乳酸菌及在食品中的应用

乳酸菌及其在食品中的应用系院名称：专业班级：学生姓名：学号:指导教师：TOC\o"1-5"\h\z摘要3Abstract41乳酸菌概述5乳酸菌种类5乳酸菌基本特征6乳酸菌发酵类型6同型乳酸发酵6异型乳酸发酵6乳酸菌代谢产生的抗菌物质6产生有机酸6产生细菌素7产生过氧化氢7乳酸菌保健功能7产生特殊酶系7具有粘附性和定植能力7产生抑菌活性代谢产物8降低胆固醇8具有抗变异原性8增强免疫功能8具有营养作用92乳酸菌在食品中的应用9乳酸菌在乳制品中的应用9酸奶9凝固型酸奶9乳酸菌奶粉9酸奶油10酸蛋奶冰淇淋10酵母乳酸菌复合发酵奶10干酪10发酵果冻10在蔬菜深加工中的应用11在肉制品生产中的应用11乳酸菌在酒类产品中的应用11乳酸茵在白酒中的应用11乳酸菌在葡萄酒中的应用123乳酸菌国内外研究现状124研究目的与意义135发展前景14参考文献15致谢16乳酸菌及其在食品中的应用邢春卿（黑龙江工业学院环境工程系，黑龙江鸡西158100）摘要：乳酸菌通过产生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌与腐败微生物的活性，被认为是最有效的抗生素替代物。乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理和在食品中的应用进行了概述，并列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品。关键词：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌发酵产品；应用前景LacticacidbacteriaanditsapplicationinthefoodXINGChun-qing(Environmentalengineering,HeilongjiangUniversityofTechnology,Jixi158100,Heilongjiang,China)Abstract:Secretionbylacticacidbacteriaproducelacticacid,lacticacidbacteria,suchaswaytoinhibittheactivityofmicrobialpathogensandcorrupt,isconsideredtobethemosteffectiveantibioticssubstitutes.Lacticacidbacteriafermentedfoodshavemoreimproveflavorandprolongingshelflifeandothercharacteristics,therefore,intherangegreatlyextendtheapplicationoflacticacidbacteria,arenolongerconfinedtothetraditionalfermenteddairyproducts.Inthispaper,thelacticacidbacteriaandlacticacidbacteriaantibacterialmechanismandapplicationinfoodweresummarized,andliststhenewdairyproductsfermentedwithlacticacidbacteriaandsomeotherfoods.Keywords:Lacticacidbacteria；Bacteriostasis；LacticacidbacteriafermentationproductsApplicationprospect；1乳酸菌概述乳酸菌(lacticacidbacteria,LAE)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50犯上乳酸的细菌的总称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡作用，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、月中瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用，与机体健康息息相关。乳酸菌种类从生物科学分类乳酸菌有九个属：乳酸球菌属、链球菌属、明申珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属。其中五个属为球状，如乳酸球菌、迷走球菌、链球菌、明用珠菌和片球菌；四个属呈杆状，如肉食杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌和抱子杆菌。这些菌和乳酸发酵有着密切的关系，尤其是乳酸杆菌和双歧杆菌对人畜的集体保健广西更为密切的关系。乳酸杆菌有44种，连同亚种一共51种，如革兰氏阳性菌、无芽抱菌、细长、有弯曲的杆菌。有时球状或者杆状，排列成栅或者链状，不液化明胶，不还原硝酸盐，触媒阴性能，不产色素，但菌落除白色外，偶亦有呈黄红色者，大多数不运动，少数以周毛运动。有的也连消化驱动。从来源上，乳酸菌大体上可分为两大类：一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且乳酸菌饮料在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。其实普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。乳酸菌基本特征细胞为革兰氏阳性；细胞形态为杆菌或球菌；过氧化氢酶为阴性；消耗的葡萄糖50犯上产生乳酸；不形成内生抱子；无运动性，或极少运动；分解蛋白质，但不产生腐败产物；脂肪分解能力较弱。乳酸菌发酵类型乳酸菌发酵主要采用同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%Z上为乳酸的乳酸发酵过程。乳酸链球菌等链球菌和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先乳糖被B-半乳糖甘酶分解为葡萄糖和半乳糖；接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸；半乳糖经转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径（EMP途径），被转换成2分子丙酮酸，然后被还原为乳酸［1］。异型乳酸发酵异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。明用珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌，如肠膜明用珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌以及真菌中的根霉等，乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖。其中半乳糖经一系列生化反应被转化成葡萄糖-6-磷酸，它和葡萄糖直接生成的葡萄糖-6-磷酸一起经磷酸己糖途径（HMP途径）生成乙酰磷酸和3-磷酸甘油醛。前者再还原为乙醇，后者进入糖酵解途径转化为丙酮酸，丙酮酸进一步被还原成乳酸。在HM%径的代谢过程中有二氧化碳生成［2］。乳酸菌代谢产生的抗菌物质产生有机酸产生乳酸、乙酸、丙酸等有机酸，显著降低环境pH值，使多数不耐酸的腐败菌和致病菌的生长繁殖受到抑制。酸性物质对食品微生物的抑制作用：一般细菌生长的最适pH值为6-7,若低于该值，细菌的生长速率将大大降低或不生长甚至死亡。乳酸菌产生的多是一些含竣基的弱有机酸。只有未离解的弱有机酸进入细菌细胞才能有效的发挥抑菌作用。产生细菌素抗生素或细菌素的细小蛋白质或短肽对有害菌有抑制作用。乳酸菌产生的乳酸菌素冏被认为是一种“天然”的食品添加剂。有人把乳酸菌素分为窄抗菌谱和广抗菌谱两类，在此基础上将乳酸菌素分为四类：羊毛硫抗生素、肽类乳酸菌素、蛋白类乳酸菌素、复合型乳酸菌素。羊毛硫抗生素、肽类乳酸菌素可有效抑制革兰氏阳性菌，如一些腐败菌、致病菌和芽抱菌，而对革兰氏阴性菌不起作用。但食品经处理或添加柠檬酸盐可以使乳酸菌素有效抑制革兰氏阴性菌，这说明乳酸菌素作用的靶目标是细胞膜。不同的乳酸菌素结构不同，其活性和对细胞膜的作用方式也不同。产生过氧化氢过氧化氢，激活过氧化氢酶一硫氟酸系统，对有害菌有抑制或杀灭作用。乳酸菌具有黄素蛋白氧化酶活性，在有氧条件下可产生过氧化氢。乳酸菌不含过氧化氢酶，产生的过氧化氢可以在环境中不断的积蓄，对其他微生物产生抑制作用。但是这种过氧化氢的产生和积蓄有赖于食物介质中氧的浓度、食物的形态和温度等。一般以在较低温度、具有较高氧浓度的液态或半液态的食物环境为佳。乳酸菌保健功能产生特殊酶系乳酸菌可以产生一些特殊的酶系，赋予它特殊的生理功能。如产生有机酸酶系、合成多糖酶系、分解乳酸菌生长因子的酶系、分解硝钱酸的酶系、降低胆固醇的酶系、控制内毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆酸的酶系等等。这些酶不仅能加速乳酸菌的生长，维持肠道微生态平衡，促进身体健康，而却可以改善产品风味，促进乳制品、发酵香肠等食品成熟。双歧因子之所以能促进双歧杆菌的生长就是因为这类菌能产生分解他们的多种不同性质的糖甘酶系。具有粘附性和定植能力[4]以乳酸菌为代表的转型厌氧菌是构成定植抗力的主要力量，被称为定植抗力因子。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，是形成胜利屏障的主要组成部分。使用乳酸菌、双歧杆菌制剂可以达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障，治于肠道疾病的作用。具作用机理是：直接参与构成肠道定植抗力，阻止病原体的定植和入侵；对肠道有营养作用，有利于肠道屏障的修复；能增强宿主吞噬细胞的活力，从而提高机体特异性和非特异性抗感染能力；可间接抑制肠道革兰氏阴性菌的过度繁殖，调整菌群失调。产生抑菌活性代谢产物乳酸菌代谢可产生有机酸、双乙酸、过氧化氢和细菌素等多种代谢产物，不仅可以改善产品的风味和组织状态，而且可以抑制食品中的腐败军和病原菌，乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好地抑制作用，具抗菌机制主要表现在以下几个方面：产生乳酸等有机酸能显著降低环境pH和Eh,使肠内处于酸性环境；长生过氧化氢能够激活牛乳中的过氧化氢酶一一硫氟酸系统，一直杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌等；产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，如各种乳酸杆菌素和双歧霉菌素，对葡萄球菌、梭状芽抱杆菌以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。降低胆固醇⑸乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。乳酸菌的代谢能显著减少肠道对胆固醇的吸收，且乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转化成单算烟囱体内排出。具有抗变异原性目前乳酸菌的抗变异原性功能主要通过以下几个方面发生作用：许多细菌的细胞壁均具有与变异原性无知和致癌物结合的性质，而乳酸菌细胞壁的这种性质更为显著，其结合能力比其他细胞更强；在细胞壁成分中，肽聚糖具有这种性质；死亡的乳酸菌菌体也具有这种能力，活菌和死菌对变异原物质的结合力没有明显差异；细胞壁与变异原结合时在极短的时间内发生，这种结合十分稳定；细胞壁与变异原相结合，有SDSM有拮抗作用。乳酸菌的抗变异原性，是由菌体直接作用于变异原始的变异不能再发生。增强免疫功能乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显季后巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道里定植，相当于自然自动的免疫力。再加上他们还能刺激腹膜巨噬细胞、产生干扰素等，故能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体抗病能力。具有营养作用乳酸菌能分解食物中的蛋白质糖类合成维生素，对脂肪也有微弱的分解作用，能显著提高食物消化率和生物价，促进消化作用。复杂结构、分子量较大的蛋白质在乳酸菌的作用下部分降解为小分子肽和游离氨基酸，利用肠胃消化吸收。乳酸菌菌体蛋白还能增加发酵的蛋白质含量、品质较高，氨基态氮含量增加。乳酸菌具有乳糖酶，将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖经发酵转变为乳酸等小分子化合物，半乳糖部分吸收进入机体，成为脑甘脂和神经无知的合成原料，促进大脑发育。乳酸菌在代谢过程中消耗部分维生素，同时合成叶酸等B族维生素［6］。有机酸使得pH降低，增加肠内Bi、R和B12的稳定性。乳酸菌长生有机酸使得钙、磷等元素处于易吸收的离子状态，有利于骨骼发育，还可以防治由于缺铁、缺钙引起的贫血症和软骨病等。2乳酸菌在食品中的应用乳酸菌在乳制品中的应用［7］酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝聚、形成凝固型酸奶。其产品酸味纯正、口感细腻，具有良好咀嚼感。在发酵剂中可追加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌可增加这两种菌在肠道中的定植量，进一步提高酸奶的保健作用。另外可添加明用球菌，提高酸奶中维生素B和维生素B12的含量，并增加香味；添加双乙酰乳链球菌，也可增加酸奶的香味。乳酸菌奶粉乳酸菌奶粉的3个乳链球菌株要求产酸0.8%-1.0%。乳酸菌奶粉除了对消化不良、不思饮食、腹胀、胃部不适、便秘、痔疮、咽喉感染、口疮、口腔溃疡等有明显的预防作用外，还对感冒、气管炎和哮喘有明显的预防和治疗作用。可见，乳酸菌奶粉的研制使其功效由消化系统扩大到了呼吸系统。酸奶油酸奶油是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。产品表面光亮，质地均匀，具有独特的酸香味，且营养丰富，是西餐配料的理想调料。酸蛋奶冰淇淋冰淇淋营养丰富，易于消化吸收，既清凉解暑，又充饥解渴。冰淇淋产品向天然、保健、功能化发展。一般地，多吃冰淇淋易引起肠胃不适，而含乳酸菌冰淇淋可以解决这个矛盾。鸡蛋也常是冰淇淋的一个重要组成部分，由于乳酸菌能降低胆固醇，如果将鸡蛋经乳酸菌发酵再用于冰淇淋，一方面可改善产品风味，另一方面可消除对鸡蛋胆固醇的顾虑。酵母乳酸菌复合发酵奶酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，是良好的蛋白质来源。其发酵产生重要的风味物质，形成特有的酒花香味。同时，酵母菌能够产生多种水溶性维生素，进一步提高了发酵奶的营养价值。乳酸菌利用乳糖发酵产生乳酸，使发酵奶的pH有所下降，增加发酵奶凝固性。干酪干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块而制成的产品。通常选用将两种以上的乳酸菌配成混合发酵剂。乳酸能促进凝乳酶的作用而形成凝块促进凝块收缩而易于排除乳清，防止生产过程有害菌侵入，保持良好结构，调节干酪成熟期内酶作用的pH值，利于菌体细胞内酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等，使干酪成熟，产生风味。发酵果冻大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质，不含胆固醇。牛奶和新鲜水果富含糖类、维生素和膳食纤维，是人们最喜爱的食品原料。将发酵酸豆乳、双歧酸牛乳、新鲜果肉有机的结合在一起，研制成一种营养价值高、风味独特、酸甜爽口、含各种新鲜水果肉、富含多种活性双歧杆菌和乳酸菌的新型冻胶状保健食品。在蔬菜深加工中的应用乳酸发酵在蔬菜深加工中的应用原来仅限于生产泡酸菜，近年来，随着食品科学的发展，乳酸发酵也被用于蔬菜乳酸发酵饮料的生产中。泡酸菜的制作过程属于自然发酵，不需接种乳酸菌网。在高盐缺氧的环境下，乳酸菌的生长占优势，产生大量的乳酸，抑制了其他菌的生长。乳酸不仅使成品具有酸味，同时可与发酵过程中产生的醇类物质发生酯化反应，产生乳酸乙酯等，使成品具有香味；同时，发酵过程中部分蛋白质分解产生氨基酸，使成品具有鲜味。蔬菜乳酸发酵饮料是近几年来开发的新型保健饮料。用于乳酸发酵的蔬菜主要有马铃薯、南瓜、山芋。在肉制品生产中的应用主要用于生产发酵香肠。传统发酵香肠生产的关键是使乳酸菌成为优势菌，如果在某一生产环节出现意外，而使其他菌成为优势菌，则必然会导致产品质量的下降或完全腐败。发酵香肠的现代生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵剂，从而保证乳酸菌在整个发酵和成熟过程中占有绝对优势，再加上合理的工艺条件，使产品的安全和质量得到保证。乳酸菌在酒类产品中的应用乳酸茵在白酒中的应用中国白酒因使用固态制曲、固态发酵技术而闻名世界。固态法制曲过程是全开放的，固态法发酵是半开放的。这种开放式的生产，使空气中飘浮的微生物、生产车问和生产设备上附着的微生物，必然导致大量微生物进入曲坯。也正是由于这些自然界的微生物参与了白酒固态发酵，微生物的代谢物质产生的香气和口味。使我国白酒具有了不同的香型。在诸多的自然界微生物中，乳酸菌对白酒口味和品质有很大的影响。在固态法白酒的酿造过程中，酒曲中会有少部分乳在固态法白酒的酿造过程中，洒曲中会有少部分乳酸链球菌或嗜酸乳杆菌。乳酸菌利用酒曲中的糖类发酵生成乳酸，乳酸在蒸储过程中，因受热而部分脱水生成乳酰乳酸，在有关酶的作用下，与乙醇化合生成乳酸乙酯，乳酸乙酯对于丰富白酒的风味具有重要的作用，被称为白酒的三大酯类之一。在液态法白酒的酿造过程中，适当地添加乳酸菌，也有利于白酒质量的提高。乳酸菌在葡萄酒中的应用增强口感与降低酸度是葡萄酒品质的重要保证，在红、白葡萄酒及起泡葡萄酒的酿造中，如何改善结构、调节香味成为关键。在新葡萄酒的贮存过程中，由于明申珠菌等乳酸菌的生长繁殖，使葡萄酒中的主要酸之一的苹果酸发生脱竣基作用，生成乳酸，因而称为苹果酸-乳酸发酵。这种发酵可降低葡萄酒的酸度［9］。特别是在低温地区酿制葡萄酒，这种发酵更为必要。同时，经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒风味更好。苹果酸-乳酸发酵作为葡萄酒酿造中重要的二次发酵过程，起到改善新酿葡萄酒口感，增加香味的作用。目前所用菌株多为明用珠菌，该属细菌能耐较高浓度的SO和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。通常用该属细菌进行苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒变得柔和，香气加浓，发酵过程中生成的双乙酰、乙偶姻、以及由于乳酸菌的代谢产物改变了酒中醛类、酯类、氨基酸和维生素等微量元素.使葡萄酒产生了特有的香味。除此之外，近年来，乳酸菌的应用领域不断拓展，不再仅仅局限于传统的发酵食品。例如，利用乳酸菌发酵菠萝皮、麦萩等，使得很多废弃物得到了良好的利用；利用乳酸菌发酵水产品，不仅延长了货架期，还提高了品质和功能性。3乳酸菌国内外研究现状进入21世纪以来，国内外对乳制品尤其是发酵乳制品的开发、应用和研究不断升温。特别是近十几年来，由于临床医学、微生物学、微生态学和食品科学的互相渗透，使有关方面的研究有了更加深入的发展。乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，具抗菌机制主要表现在3个方面：（1）产生乳酸等有机酸，能显著降低环境pH值,使多数不耐酸的腐败菌和致病菌生长繁殖受到抑制；（2）产生类似细菌素的细小蛋白质或肽，最具代表性的是乳酸链球菌素，其能够杀灭李斯特菌、金黄色葡萄球菌和产气的明申珠菌属等；（3）产生HO,激活牛乳中的过氧化氢酶-硫氟酸系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌，如假单抱菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等［10］0近来利用乳酸菌来延长食品保质期这一研究在中国颇受重视。2003年南京理工大学轻工业与食品学院的刘东梅教授通过HPLS析表明有益生作用的乳酸菌除了可以改善和提高食品的感官品质外，还可以抑制食品中的致病菌和有害菌。这种抑菌活力是因为产生了有机酸、二氧化碳、乙醇、双氧水、双乙酰以及低分子量的肽类抑菌素，该种抑菌素有杀菌和静菌的作用，尤其对于相近种有很好的效果。在乳酸菌产业发达的国家都有自己的菌种资源库用于菌种的搜集保存。并采用现代化的技术对菌株进行研究改进，开发具有不同益生特性的优质发酵剂和属于自己品牌的国际知名菌株及产品品牌，并将益生菌产品推向市场，各个国家都在建立统一的政策法规并逐步趋于统一。益生乳酸菌在动物微生态制剂研究开发方面已逐渐成为主流。4研究目的与意义国内外研究者利用有益乳酸菌进行了大量的研究来治疗致病菌对人体肠道的感染和损失，有益乳酸菌产生的代谢产物如细菌素对致病菌有一定的抑制作用，但大部分乳酸菌细菌素只对革兰氏阳性菌有作用，而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌没有抑制作用；乳酸菌细菌素在不同食品介质中的溶解性和稳定性各异，大多数只有在偏酸的环境中才有活性。经乳酸菌发酵的食品集营养和保健于一身，越来越受到国内外人们的重视。因此在传统发酵食品的基础上，各国都在大力开发乳酸发酵食品，拓展乳酸菌的应用范围。但就我国目前而言，在乳酸菌发酵食品方面还存在不少问题：(1)相比国外，我国人民在发酵乳制品的消费量仍很低。随着经济的迅速的发展，我国国民的消费能力大大提高，政府和企业应大力宣传，使人们对发酵乳制品的作用有一个科学的认识，同时，应不断开发新产品，并使之符合中国人的口味。(2)应积极开展乳酸菌发酵食品的研究，尽快选育既有优良发酵特性，又有特殊保健功能的优良菌种。(3)无论从乳酸菌发酵食品的种类和产量上，还是对乳酸菌发酵食品的功能和机理的研究上，与一些发达国家相比还有一定的差距，许多乳酸菌发酵制品还没有形成工业化生产。(4)大力研究发双歧杆菌发酵乳制品。医学界普遍认为，通过双歧杆菌发酵乳制品来调节人体消化道的功能，是发展功能性食品中最重要最有前景的部分。在日本，双歧杆菌制品占总乳酸制品量的1/3强。在欧洲，双歧杆菌制品也是发酵乳制品中发展最快的部分。但在我国，产品生产量和市场占有率都有待大力发展。(5)应用高新生物技术开发乳酸菌在食品上的使用。例如：加速干酪的成熟，采用加入脂质体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸菌来加速干酪的成熟，使奶酪的成熟时间大大缩短；细菌素防腐剂的研制，乳酸菌细菌素本质上是蛋白质，作为防腐剂易被胃酶降解，具有良好的理化、抑菌特性。随着细菌素和控制其合成的基因被分离和鉴定后，细菌素作为天然防腐剂将会广泛地应用于食品防腐。5发展前景[11]乳酸菌的生物学特性和保健功能，决定了它不仅在食品工业中有广泛的用途，在今后的保健食品中将占重要