项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件

项目八食物中毒及其控制技术任务一病毒介导食源性食物中毒及食品卫生学细菌指标项目八食物中毒及其控制技术任务一病毒介导食源性食物中毒及食品卫生学细菌指标项目八食物中毒及其控制技术任务一病毒介导食源性食物中毒及食品卫生学细菌指标项目八食物中毒及其控制技术任务一细菌性食物中毒及其预防措施任务二真菌性食物中毒及其预防措施任务三病毒介导的食源性感染及控制任务四食品卫生学细菌指标概述食物中毒的概念食物中毒的特点三、食物中毒分类食品微生物学是高职院校食品专业的一门必修专业基础课，其在专业体系中起着承前启后的作用，占有非常重要的地位。该课程内容较多，涉及面广，有些理论知识比较抽象，实用性、操作性强。实验教学在食品微生物学课程中占有一定比例，通过理论与实践相结合，培养学生的动手能力以及发现问题、分析问题、解决问题的能力，为其以后的学习和工作打下坚实的基础。随着人们对食品安全问题的不断重视，很多高职院校都对食品微生物学课程教学质量提出了更高的要求。1兴趣教学的重要性高职学生一般基础较差、逆反心理强，在学习的过程中可能会因为课程有些难度而产生畏难厌学情绪。兴趣是学习的动力。教育学家乌申斯基认为：没有丝毫兴趣的强制学习，将会扼杀学生探求真理的欲望。因此，在食品微生物学的实验教学过程中激发学生的学习兴趣，是非常重要的。2食品微生物学基础实验高职食品微生物学最基础的内容是微生物的基本形态及其结构。细菌是微生物学的主要研究对象，其种类多、分布广，在自然界各种环境下都可以生存，与人类的生产生活密不可分。细菌种类繁多，就单个菌体而言，其基本形态分为球状、杆状及螺旋状，分别称为球菌、杆菌及螺旋菌。在自然界中，各种细菌的比例不同，其中杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌最少。不同的细菌有各自特定的形态，这可以作为菌种分类鉴定的依据。细菌的涂片和染色是食品微生物学实验操作基本技术。细菌涂片是细菌染色的前提，细菌染色方法有负染色法、简单染色法、鉴别染色法等。革兰染色法是最常用的鉴别染色法，可将所有的细菌分为革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G-），其依据是细菌细胞壁肽聚糖层的厚度和结构不同。3兴趣教学具体案例3.1实验一：细菌形态观察3.1.1细菌形态描述1）球菌。球菌的细胞呈球形或近似球形，主要以简单的无性二均裂殖进行繁殖。球菌分裂后产生的新细胞通常有一定的排列方式，按分裂方向和空间排列可分为6种不同的类型，分别为单球菌、双球菌、链球菌、四链球菌、八叠球菌及葡萄球菌。2）杆菌。杆菌的细胞呈长形，由于其宽度和长度的比例不同，杆菌长短差别很大，分为短杆菌和长杆菌。不同杆菌两端的形状不同，如棒状杆菌等。3）螺旋菌。菌体弯曲呈螺旋状，根据弯曲程度不同分为弧菌和螺旋菌。3.1.2用油镜对细菌形态进行观察1）实验步骤。①用低倍镜对光，使光线不太亮也不太暗，对光后将物镜转至油镜。②在标本片上滴1～2滴香柏油。③将标本片放在载物台上，从侧面观看，调节粗准焦螺旋使镜筒下降，将油镜头侵入香柏油中，使油镜头几乎与标本片接触。④调节粗准焦螺旋使物镜缓慢上升，眼睛在目镜中观察，当有物像一闪出现后，改用细准焦螺旋调节至最清晰为止。④观察结束后，上旋镜筒，将油镜头转出，沿一个方向先用擦镜纸擦掉镜头上的香柏油，再用擦镜纸沾乙醇和乙醚的混合液擦拭，最后再用干净的擦镜纸擦拭。擦拭完成后将各部位还原，上升载物台，下降聚光器，镜头呈八字形放置。2）观察结果。分别对球菌、杆菌和螺旋菌的标本片进行观察。3）教学总结。通过实验教学，指导学生掌握油镜的使用方法，并学以致用，根据学过的知识对细菌的基本形态进行观察，将书本上比较枯燥的知识内容转化到有趣的实际操作过程中加以巩固。在实验过程中，学生自己动手观察到了用肉眼所看不到的微观世界，体会到了将知识应用于实际的成就感，对以后的学习产生了浓厚的兴趣。3.2实验二：革兰染色3.2.1革兰染色原理革兰染色法是细菌学中广泛使用的重要的鉴别染色法之一，通过此法染色可将细菌分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两大类。其染色原理是细菌细胞壁的组成成分和结构不同：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层较厚、交联成肽聚糖层网状致密，经乙醇处理后因脱水作用使网孔缩小、通透性降低，因此能把结晶紫与碘形成的大分子复合物留在细胞内不脱色，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖层薄、交联度差、外膜层类脂含量高，经乙醇处理后细胞壁孔径变大、通透性增加，使结晶紫与碘的复合物溶出后呈无色，再经复红染色后呈红色。3.2.2革兰染色细菌1）实验步骤。①制标本片。a.涂片：把菌液用接种环均匀涂抹到干净的载玻片上，直径约1cm，菌膜不宜过厚，以免造成菌体重叠。载玻片要洁净无油，接种环要先在酒精灯上烧灼灭菌。b.干燥：将涂好的载玻片放在空气中晾干或用酒精灯的外焰使菌液干燥，切忌离火焰太近，防止因温度太高破坏菌体形态。c.固定：手执玻片一端，让菌膜朝上通过火焰2～3次，这样可以杀死细菌；将细菌固定在载玻片上，染色时防止染液或水流将菌体冲掉；增加菌体与染液的结合力，易于着色。②染色。染色分为4步，分别为初染、媒染、脱色和复染。a.初染：滴结晶紫1～2滴，1min后水洗。b.媒染：滴碘液1～2滴，1min后水洗。c.?色：滴95%乙醇1～2滴，1min后水洗。d.复染：滴复红1～2滴，1min后水洗。染色时在涂菌处滴染液1～2滴，使其布满涂菌部分；染色后立即用清水将染液冲洗干净，冲洗时载玻片要斜置，用水轻轻冲去染液，注意水流不要直接冲在菌膜处，防止把菌膜冲掉，造成实验失败；冲洗后用吸水纸轻轻将载玻片上的水吸干，不要用力擦拭，以免将载玻片上的菌膜擦掉。在这4步操作中，第3步脱色是革兰染色成功的关键：脱色过度，阳性菌会被误染成阴性菌；而脱色不足，阴性菌会被误染成阳性菌。2）观察结果。用油镜对染色后的玻片进行观察。在镜下，大肠杆菌被染成红色，是革兰氏阴性菌；葡萄球菌被染成紫色，是革兰氏阳性菌。4结语通过上述两个关于细菌基本知识的食品微生物学兴趣实验，提高了学生对该课程的学习兴趣，为学生学习理论知识和提高实践能力提供了良好的平台。将兴趣教学法在教学实践中恰当地运用，对于学生学习兴趣的培养和课程教学质量的提高大有益处。结构试验在本科创新性人才培养等方面占有重要地位，是土木工程等工科专业的必修专业课[1-3]。农林水院校在服务国家发展、促进地方经济进步等方面起到重要作用，但农林水院校办学条件相对落后、经费相对紧张的现实困境[4-6]，使得农林水院校工科人才培养必须投入更多精力，深入思考课程建设。本文以山东农业大学结构试验课程为例，从当前农林水院校结构试验课存在的问题出发，以问题为导向，开展农林水院校结构试验课教学体系的构建研究，并提出具体实践举措。一、农林水院校结构试验课存在的问题1.实验仪器与设备落后。结构试验主要服务于土木工程、道路桥梁与渡河工程等工科专业的人才培养，工科专业在农林水院校处于弱势学科，办学经费、平台等资源紧缺，实验仪器与设备通常较为落后。实验仪器与设备的落后、短缺，已对农林水院校结构试验课的开设构成了严重不利影响，使得部分学校不开设或无法开设结构试验操作课，单纯枯燥的理论讲授不仅严重影响了学生的学习兴趣，而且使得人才培养质量无法保证。2.教学内容陈旧，不利于学生创新性能力培养。伴随科学技术的发展，近年来各种试验检测技术、加载设备快速发展，朝着智能、无线、电测、小型化、微机控制等方向发展，亟需对教学内容做出更新和补充。教学内容的设置，要综合考虑本科教学对基本技能的要求，又要体现学科最新发展，要不断扩大开放性试验的设计与实施，引导大学生创新性能力的培养与提升。3.实验教师业务水平不能满足教学需求。由于长期历史原因和固有认知，重理论教学轻试验操作现象在我国高校中普遍存在，农林水院校亦如此。农林水院校结构实验室的实验人员，学历水平普遍较低，多数不直接从事本专业的科学研究，更多的只是从事实验室的组织管理工作，使得业务水平通常不能满足教学需求，特别是创新性人才培养的需求。4.课时设置不合理。以山东农业大学土木工程学科为例，结构试验课共计24学时，其中理论学时14学时、试验操作10学时。少课时限制了讲授内容，尤其是试验操作课时仅10学时，严重限制了学生进行具体试验操作的时间。5.考核方式单一。结构试验课是一门实践性很强的课程，当前课程考核方式下虽有试验操作课，但由于试验操作课没有单独开设课程，使得最终成绩评定时无法直接体现平时的试验操作技能，只能在考核出勤、完成作业等平时成绩中体现，但不超过30%的分值比例无法重复体现对试验操作的技能考核，即现行考核方式仍以理论考核为主。二、农林水院校结构试验教学体系的构建1.理论教学部分。以山东农业大学土木工程、道路桥梁与渡河工程专业开设的结构试验课为例，构建理论教学部分的课程体系，具体包括14个学时，分7讲讲授，见表1。2.试验操作部分。山东农业大学土木工程、道路桥梁与渡河工程专业现行培养方案中结构试验课包括10学时操作课，按照每个自然班（30人）分三组轮流组织实施。具体的试验名称与内容见表2。三、农林水院校结构试验课的组织与实践1.走教研结合之路，更新补充试验设备。从农林水院校办学特点出发，在试验设备采购等环节，坚持走教研结合之路，即将有限的财政拨款最大限度服务于本科教学和科学研究。此种举措，一方面可以保证采购设备的适度先进性，促进创新性试验的开设；另一方面也可以服务于科学研究，提高设备利用效率，鼓励本科生参与老师的科研试验，扩大本科生参与试验研究的受众范围。2.更新试验教学内容，推动创新人才培养。当下科学技术飞速发展，社会对先进技术和创新性人才的需求日益高涨。结构试验课担负着创新性人才培养的重任，在课程体系构建方面要体现创新性。以山东农业大学为例，在理论讲授环节，将光纤光栅传感技术、健康监测系统等新技术作为理论讲授内容予以补充；在试验环节，结合任课教师的科研项目，将低周往复荷载试验等大型复杂性试验作为观摩教学内容，并制作了慕课。3.提高教师业务水平，增加试验操作课时。通过资助试验课任课教师、实验员等方式，推动实验教学人员积极参与继续教育，提高业务水平。以本科人才培养方案修订为契机，大幅度增加试验操作课时至32学时，适度压缩理论讲授课时至8学时。试验操作课时的增加，必将进一步推动相关试验课任课教师提高业务水平，增加试验课开设项目，也为创新性试验的设计、开发、实施提供时间保证。4.改革考核方式。将结构试验分为两部分，即结构试验理论课时单独开设课程，课程学分0.5学分；试验操作课时将课程名称设为结构试验，课程学分1学分。课程组成方式的变化，强化了对试验操作技能考核的同时，而又没有弱化理论讲授环节，两部分还均可以考虑平时成绩。此种考核方式的调整，从根本上解决了原考核方式无法直接体现试验操作成绩的弊端，彰显了对学生动手能力的重视。四、结语首先，从试验设备、办学经费、师资力量、考核方式等方面论述了农林水院校结构试验课存在的主要问题；其次，从理论教学和试验教学两个方面，分别提出了农林水院校结构试验课程体系的具体构建路径；最后，针对存在的问题，提出了可供具体实践操作的解决办法。项目八食物中毒及其控制技术任务一病毒介导食源性食物中1项目八食物中毒及其控制技术任务一细菌性食物中毒及其预防措施任务二真菌性食物中毒及其预防措施任务三病毒介导的食源性感染及控制任务四食品卫生学细菌指标项目八食物中毒及其控制技术2概述食物中毒的概念食物中毒的特点三、食物中毒分类概述3食物中毒的概念食物中毒系指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变的疾病食物中毒的概念4二、食物中毒的特点发病呈爆发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多数人发病。中毒病人一般具有相似的临床表现,常常出现恶呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关,患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群,停止食用该食物后很快停止,无余波食物中毒病人对健康人不具传染性有的食物中毒有明显的地区性和季节性。在我国引起食物中毒的各类食物中,动物性食物引起的食物中毒较为常见,占90%以上二、食物中毒的特点5食物中毒分类按病原物质可分四类:细菌性食物中毒。真菌毒素和霉变食物中毒,食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病有毒动植物中毒,指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒化学性食物中毒,指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒食物中毒分类6任务一细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。是食物中毒中最常见的一类令由活菌引起的食物中毒称感染型,由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型,又有毒素型细菌性食物中毒发失的基本条细菌污染食品;2.在适宜的温水份、P及营养条件下,细菌急剧大量繁殖或森.进食前食物加热不充分,末能杀灭细菌或破坏其毒素心细菌性食物中毒全年皆可发生,但以夏秋季节发生较多引起细菌性物主要为动物性食品般病短、恢复快、预后良好,对抵抗力低的人群,如老人儿童、病人和身体衰弱者,发病症状常较为严细菌性食物中毒的类型:感染型、毒素型和混合型任务一细菌性食物中毒7沙门菌食物中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、肠出血性O157H7大肠杆菌食物中毒六、蜡样芽孢杄菌食物中毒及控制七、变形杄菌食物中毒及控制八、其他细菌性食物中毒沙门菌食物中毒8沙门菌食物中毒门茵属革兰氏阴性,两端钝圆短杄状,无荚膜和芽孢,周身鞭毛,种类繁多,目前国际上已发现2300多清型,我国有25引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等流行病学特点中毒全年都可能发生,但以夏季为主,主要在5-10月9月最多中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟食等,也可由鱼、禽、奶、蛋食品引3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底沙门菌食物中毒9沙门菌食物中毒发病机制沙门菌随同食物进入肌体,一般要达到104~10个时才出现临床症状。细菌在肠道内繁殖,破坏肠粘膜,并通过淋巴系统进入血液出现菌血症,引起全身感染;释放出毒力较强的内毒素,内毒素和活菌共同侵害肠粘膜引起炎症,出现体温升高和急性胃肠症状沙门菌食物中毒10沙门菌食物中毒中毒表现临床有5种类型,即肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型其共同特点如下:潜伏期一般为12~36小时,短者6小时,长者达48~72小时2.中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、重者可引起痉挛、脱水、休克等3.腹泻一日数次至十余次,或数十次不等,主要为水样便,少数带有粘液或沙门菌食物中毒11项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件12项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件13项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件14项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件15项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件16项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件17项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件18项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件19项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件20项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件21项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件22项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件23项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件24项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件25项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件26项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件27项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件28项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件29项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件30项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件31项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件32项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件33项目八-食物中毒及其控制技术-任务一-病毒介导食源性-食物中毒及食品卫生学细菌指标课件3431、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔

32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德

33、希望是人生的乳母。——科策布

34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若

35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里35项目八食物中毒及其控制技术任务一病毒介导食源性食物中毒及食品卫生学细菌指标项目八食物中毒及其控制技术任务一病毒介导食源性食物中毒及食品卫生学细菌指标项目八食物中毒及其控制技术任务一病毒介导食源性食物中毒及食品卫生学细菌指标项目八食物中毒及其控制技术任务一细菌性食物中毒及其预防措施任务二真菌性食物中毒及其预防措施任务三病毒介导的食源性感染及控制任务四食品卫生学细菌指标概述食物中毒的概念食物中毒的特点三、食物中毒分类食品微生物学是高职院校食品专业的一门必修专业基础课，其在专业体系中起着承前启后的作用，占有非常重要的地位。该课程内容较多，涉及面广，有些理论知识比较抽象，实用性、操作性强。实验教学在食品微生物学课程中占有一定比例，通过理论与实践相结合，培养学生的动手能力以及发现问题、分析问题、解决问题的能力，为其以后的学习和工作打下坚实的基础。随着人们对食品安全问题的不断重视，很多高职院校都对食品微生物学课程教学质量提出了更高的要求。1兴趣教学的重要性高职学生一般基础较差、逆反心理强，在学习的过程中可能会因为课程有些难度而产生畏难厌学情绪。兴趣是学习的动力。教育学家乌申斯基认为：没有丝毫兴趣的强制学习，将会扼杀学生探求真理的欲望。因此，在食品微生物学的实验教学过程中激发学生的学习兴趣，是非常重要的。2食品微生物学基础实验高职食品微生物学最基础的内容是微生物的基本形态及其结构。细菌是微生物学的主要研究对象，其种类多、分布广，在自然界各种环境下都可以生存，与人类的生产生活密不可分。细菌种类繁多，就单个菌体而言，其基本形态分为球状、杆状及螺旋状，分别称为球菌、杆菌及螺旋菌。在自然界中，各种细菌的比例不同，其中杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌最少。不同的细菌有各自特定的形态，这可以作为菌种分类鉴定的依据。细菌的涂片和染色是食品微生物学实验操作基本技术。细菌涂片是细菌染色的前提，细菌染色方法有负染色法、简单染色法、鉴别染色法等。革兰染色法是最常用的鉴别染色法，可将所有的细菌分为革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G-），其依据是细菌细胞壁肽聚糖层的厚度和结构不同。3兴趣教学具体案例3.1实验一：细菌形态观察3.1.1细菌形态描述1）球菌。球菌的细胞呈球形或近似球形，主要以简单的无性二均裂殖进行繁殖。球菌分裂后产生的新细胞通常有一定的排列方式，按分裂方向和空间排列可分为6种不同的类型，分别为单球菌、双球菌、链球菌、四链球菌、八叠球菌及葡萄球菌。2）杆菌。杆菌的细胞呈长形，由于其宽度和长度的比例不同，杆菌长短差别很大，分为短杆菌和长杆菌。不同杆菌两端的形状不同，如棒状杆菌等。3）螺旋菌。菌体弯曲呈螺旋状，根据弯曲程度不同分为弧菌和螺旋菌。3.1.2用油镜对细菌形态进行观察1）实验步骤。①用低倍镜对光，使光线不太亮也不太暗，对光后将物镜转至油镜。②在标本片上滴1～2滴香柏油。③将标本片放在载物台上，从侧面观看，调节粗准焦螺旋使镜筒下降，将油镜头侵入香柏油中，使油镜头几乎与标本片接触。④调节粗准焦螺旋使物镜缓慢上升，眼睛在目镜中观察，当有物像一闪出现后，改用细准焦螺旋调节至最清晰为止。④观察结束后，上旋镜筒，将油镜头转出，沿一个方向先用擦镜纸擦掉镜头上的香柏油，再用擦镜纸沾乙醇和乙醚的混合液擦拭，最后再用干净的擦镜纸擦拭。擦拭完成后将各部位还原，上升载物台，下降聚光器，镜头呈八字形放置。2）观察结果。分别对球菌、杆菌和螺旋菌的标本片进行观察。3）教学总结。通过实验教学，指导学生掌握油镜的使用方法，并学以致用，根据学过的知识对细菌的基本形态进行观察，将书本上比较枯燥的知识内容转化到有趣的实际操作过程中加以巩固。在实验过程中，学生自己动手观察到了用肉眼所看不到的微观世界，体会到了将知识应用于实际的成就感，对以后的学习产生了浓厚的兴趣。3.2实验二：革兰染色3.2.1革兰染色原理革兰染色法是细菌学中广泛使用的重要的鉴别染色法之一，通过此法染色可将细菌分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两大类。其染色原理是细菌细胞壁的组成成分和结构不同：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层较厚、交联成肽聚糖层网状致密，经乙醇处理后因脱水作用使网孔缩小、通透性降低，因此能把结晶紫与碘形成的大分子复合物留在细胞内不脱色，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖层薄、交联度差、外膜层类脂含量高，经乙醇处理后细胞壁孔径变大、通透性增加，使结晶紫与碘的复合物溶出后呈无色，再经复红染色后呈红色。3.2.2革兰染色细菌1）实验步骤。①制标本片。a.涂片：把菌液用接种环均匀涂抹到干净的载玻片上，直径约1cm，菌膜不宜过厚，以免造成菌体重叠。载玻片要洁净无油，接种环要先在酒精灯上烧灼灭菌。b.干燥：将涂好的载玻片放在空气中晾干或用酒精灯的外焰使菌液干燥，切忌离火焰太近，防止因温度太高破坏菌体形态。c.固定：手执玻片一端，让菌膜朝上通过火焰2～3次，这样可以杀死细菌；将细菌固定在载玻片上，染色时防止染液或水流将菌体冲掉；增加菌体与染液的结合力，易于着色。②染色。染色分为4步，分别为初染、媒染、脱色和复染。a.初染：滴结晶紫1～2滴，1min后水洗。b.媒染：滴碘液1～2滴，1min后水洗。c.?色：滴95%乙醇1～2滴，1min后水洗。d.复染：滴复红1～2滴，1min后水洗。染色时在涂菌处滴染液1～2滴，使其布满涂菌部分；染色后立即用清水将染液冲洗干净，冲洗时载玻片要斜置，用水轻轻冲去染液，注意水流不要直接冲在菌膜处，防止把菌膜冲掉，造成实验失败；冲洗后用吸水纸轻轻将载玻片上的水吸干，不要用力擦拭，以免将载玻片上的菌膜擦掉。在这4步操作中，第3步脱色是革兰染色成功的关键：脱色过度，阳性菌会被误染成阴性菌；而脱色不足，阴性菌会被误染成阳性菌。2）观察结果。用油镜对染色后的玻片进行观察。在镜下，大肠杆菌被染成红色，是革兰氏阴性菌；葡萄球菌被染成紫色，是革兰氏阳性菌。4结语通过上述两个关于细菌基本知识的食品微生物学兴趣实验，提高了学生对该课程的学习兴趣，为学生学习理论知识和提高实践能力提供了良好的平台。将兴趣教学法在教学实践中恰当地运用，对于学生学习兴趣的培养和课程教学质量的提高大有益处。结构试验在本科创新性人才培养等方面占有重要地位，是土木工程等工科专业的必修专业课[1-3]。农林水院校在服务国家发展、促进地方经济进步等方面起到重要作用，但农林水院校办学条件相对落后、经费相对紧张的现实困境[4-6]，使得农林水院校工科人才培养必须投入更多精力，深入思考课程建设。本文以山东农业大学结构试验课程为例，从当前农林水院校结构试验课存在的问题出发，以问题为导向，开展农林水院校结构试验课教学体系的构建研究，并提出具体实践举措。一、农林水院校结构试验课存在的问题1.实验仪器与设备落后。结构试验主要服务于土木工程、道路桥梁与渡河工程等工科专业的人才培养，工科专业在农林水院校处于弱势学科，办学经费、平台等资源紧缺，实验仪器与设备通常较为落后。实验仪器与设备的落后、短缺，已对农林水院校结构试验课的开设构成了严重不利影响，使得部分学校不开设或无法开设结构试验操作课，单纯枯燥的理论讲授不仅严重影响了学生的学习兴趣，而且使得人才培养质量无法保证。2.教学内容陈旧，不利于学生创新性能力培养。伴随科学技术的发展，近年来各种试验检测技术、加载设备快速发展，朝着智能、无线、电测、小型化、微机控制等方向发展，亟需对教学内容做出更新和补充。教学内容的设置，要综合考虑本科教学对基本技能的要求，又要体现学科最新发展，要不断扩大开放性试验的设计与实施，引导大学生创新性能力的培养与提升。3.实验教师业务水平不能满足教学需求。由于长期历史原因和固有认知，重理论教学轻试验操作现象在我国高校中普遍存在，农林水院校亦如此。农林水院校结构实验室的实验人员，学历水平普遍较低，多数不直接从事本专业的科学研究，更多的只是从事实验室的组织管理工作，使得业务水平通常不能满足教学需求，特别是创新性人才培养的需求。4.课时设置不合理。以山东农业大学土木工程学科为例，结构试验课共计24学时，其中理论学时14学时、试验操作10学时。少课时限制了讲授内容，尤其是试验操作课时仅10学时，严重限制了学生进行具体试验操作的时间。5.考核方式单一。结构试验课是一门实践性很强的课程，当前课程考核方式下虽有试验操作课，但由于试验操作课没有单独开设课程，使得最终成绩评定时无法直接体现平时的试验操作技能，只能在考核出勤、完成作业等平时成绩中体现，但不超过30%的分值比例无法重复体现对试验操作的技能考核，即现行考核方式仍以理论考核为主。二、农林水院校结构试验教学体系的构建1.理论教学部分。以山东农业大学土木工程、道路桥梁与渡河工程专业开设的结构试验课为例，构建理论教学部分的课程体系，具体包括14个学时，分7讲讲授，见表1。2.试验操作部分。山东农业大学土木工程、道路桥梁与渡河工程专业现行培养方案中结构试验课包括10学时操作课，按照每个自然班（30人）分三组轮流组织实施。具体的试验名称与内容见表2。三、农林水院校结构试验课的组织与实践1.走教研结合之路，更新补充试验设备。从农林水院校办学特点出发，在试验设备采购等环节，坚持走教研结合之路，即将有限的财政拨款最大限度服务于本科教学和科学研究。此种举措，一方面可以保证采购设备的适度先进性，促进创新性试验的开设；另一方面也可以服务于科学研究，提高设备利用效率，鼓励本科生参与老师的科研试验，扩大本科生参与试验研究的受众范围。2.更新试验教学内容，推动创新人才培养。当下科学技术飞速发展，社会对先进技术和创新性人才的需求日益高涨。结构试验课担负着创新性人才培养的重任，在课程体系构建方面要体现创新性。以山东农业大学为例，在理论讲授环节，将光纤光栅传感技术、健康监测系统等新技术作为理论讲授内容予以补充；在试验环节，结合任课教师的科研项目，将低周往复荷载试验等大型复杂性试验作为观摩教学内容，并制作了慕课。3.提高教师业务水平，增加试验操作课时。通过资助试验课任课教师、实验员等方式，推动实验教学人员积极参与继续教育，提高业务水平。以本科人才培养方案修订为契机，大幅度增加试验操作课时至32学时，适度压缩理论讲授课时至8学时。试验操作课时的增加，必将进一步推动相关试验课任课教师提高业务水平，增加试验课开设项目，也为创新性试验的设计、开发、实施提供时间保证。4.改革考核方式。将结构试验分为两部分，即结构试验理论课时单独开设课程，课程学分0.5学分；试验操作课时将课程名称设为结构试验，课程学分1学分。课程组成方式的变化，强化了对试验操作技能考核的同时，而又没有弱化理论讲授环节，两部分还均可以考虑平时成绩。此种考核方式的调整，从根本上解决了原考核方式无法直接体现试验操作成绩的弊端，彰显了对学生动手能力的重视。四、结语首先，从试验设备、办学经费、师资力量、考核方式等方面论述了农林水院校结构试验课存在的主要问题；其次，从理论教学和试验教学两个方面，分别提出了农林水院校结构试验课程体系的具体构建路径；最后，针对存在的问题，提出了可供具体实践操作的解决办法。项目八食物中毒及其控制技术任务一病毒介导食源性食物中36项目八食物中毒及其控制技术任务一细菌性食物中毒及其预防措施任务二真菌性食物中毒及其预防措施任务三病毒介导的食源性感染及控制任务四食品卫生学细菌指标项目八食物中毒及其控制技术37概述食物中毒的概念食物中毒的特点三、食物中毒分类概述38食物中毒的概念食物中毒系指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变的疾病食物中毒的概念39二、食物中毒的特点发病呈爆发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多数人发病。中毒病人一般具有相似的临床表现,常常出现恶呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关,患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群,停止食用该食物后很快停止,无余波食物中毒病人对健康人不具传染性有的食物中毒有明显的地区性和季节性。在我国引起食物中毒的各类食物中,动物性食物引起的食物中毒较为常见,占90%以上二、食物中毒的特点40食物中毒分类按病原物质可分四类:细菌性食物中毒。真菌毒素和霉变食物中毒,食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病有毒动植物中毒,指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒化学性食物中毒,指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒食物中毒分类41任务一细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。是食物中毒中最常见的一类令由活菌引起的食物中毒称感染型,由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型,又有毒素型细菌性食物中毒发失的基本条细菌污染食品;2.在适宜的温水份、P及营养条件下,细菌急剧大量繁殖或森.进食前食物加热不充分,末能杀灭细菌或破坏其毒素心细菌性食物中毒全年皆可发生,但以夏秋季节发生较多引起细菌性物主要为动物性食品般病短、恢复快、预后良好,对抵抗力低的人群,如老人儿童、病人和身体衰弱者,发病症状常较为严细菌性食物中毒的类型:感染型、毒素型和混合型任务一细菌性食物中毒42沙门菌食物中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、肠出血性O157H7大肠杆菌食物中毒六、蜡样芽孢杄菌食物中毒及控制七、变形杄菌食物中毒及控制八、其他细菌性食物中毒沙门菌食物中毒43沙门菌食物中毒门茵属革兰氏阴性,两端钝圆短杄状,无荚膜和芽孢,周身鞭毛,种类繁多,目前国际上已发现2300多清型,我国有25引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等流行病学特点中毒全年都可能发生,但以夏季为主,主要在5-10月9月最多中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟食等,也可由鱼、禽、奶、蛋食品引3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底沙门菌食物中毒44沙门菌食物中毒发病机制沙门菌随同食物进入肌体,一般要达到104~10个时才出现临床症状。细菌在肠道内繁