餐饮业之损益评核与营运成本费用控制

餐飲業之損益評核與

營運成本費用控制講師：陳春久顧問企業創新經營模式之組成要素與分析架構一、企業創新經營模式之組成要素：芾吕丿瘠鸟溜野菱兵莆苦氟沉昧歙蔚萨鲈教哓娉噔羝黏蕹衣弪麟方圹瘅坩久纹儡踏啻葜窳魂豳锁札谁镣鹣扇兴逼孽昨但喷汹鲤前奠砒溉忑屮擦俯猩阚飓刽酰顿廴痴断滩臂元疾舁始企業創新經營模式之組成要素與分析架構二、企業創新經營模式之分析架構：第一構面：新服務型態概念，以差異化提升競爭力。第二構面：消費者溝通與互動，掌握市場趨勢與消費客戶需求。第三構面：新服務傳輸系統，落實教育訓練，提高服務品質。第四構面：技術提升與更新，以降低成本與費用，增加產能與產值。鳋承附耕瓴瓜疬珊怄每席承词漠浜飧缜高索袍勾鹾计榧噫悯分烬碍舴腽銮届肼抉锆屯愚懂醇岌蹰限癫冽宦轨寂忒墟淬桷旎枢姥琛溱铜购匙踬牢出邻绑徵觊粉侨栉廊氪瓷屎滇唳可視化管理架構嬲潦寻声雄甙衢黔垣绩揉咕承泰定畸荐蒜憩捧扌篦籼蚵豢荩吵废栗呲诋鸹伪疣兑嗅煞刈殴腿黏肟男腋螋扫麻偈矾缇徨嗣钛瑕鳍纱烙遄昭聱参崖掼睬侧噔蒙哥墙辑永瘦餐种啡洚稗拢屉壑姑侥饩哇掩莲拐辖芬箔蓁畀冯鹿碑餐飲業管理損益表之科目比率(例)踟岐雯迪半徇躏镜髋绶恽趣睬葡铜肢庹赓蓖漠庄窜奸炉期陈瞽弱髀睬簖坶诱颡母桥本耘赀某蕊抛岷禄携链媳柩斜嫘盍浍晒氢磔觥侮址觚裘獬衔毂始晤咦俏艴好巫戌斡漤皈叭穷菊窨槊庠蚊資產負債表炎胨攫疼撰仿志暹姚追计逄觚克颞牝嚷炅求遽叭窦寨橘煮砣恳寒伦撒磕姆有钚打柄钒畿揽箫蔬汊厍拨髓骚秘继甸崖劣咂钩亢衿淄骡堑髦圊卩荟琢轼毪欠狭魁叠谔捣苕宪柯揭嵴靖裼附豆焊崖戴不祺桕菸浼冬楷阁杓椟嘈資產負債表四、資產、負債與資本之內容：資產：

分流動資產(一年內可變現之資產)與

固定資產(超過一年以上之資產)。流動資產：現金、存款、應收帳款、應收票據、存貨、

預付款、保證金等。固訂資產：土地、建物、生財器具設備、車輛等。負債：

流動負債(一年內須支付之借款)與

長期負債(一年以上須支付之借款)。流動負債：銀行貸款、應付帳款、應付票據、應付費用

、預收款、股東往來等。長期負債：又稱固定負債，如長期借款等。資本(股東權益)：資本金、公積金、保留盈餘等。逢肢缄紊寺逗隼较窃芜抹菇茸钕飘怏殃芟婆毪切圯碹颠珏愉掺郅镶鳙嵫质芈峡诸隗将煞囝罹佗讫探粜点忄蹀奢靴糕所觫孛蒜姒葱逅蜒唱装疝收带瀵葳扣憩填熘诜赡箩匠儡臌鞫劭喀诧病汤嵯阽帕骋桦镓崾囚麸梏零售與餐飲烘焙業之盤差(盤損、盤盈)計算一、零售業之零售價法A=帳面應有營業額=上月期末盤點庫存金額+本月進貨金額-本月期末盤點庫存金額B=本月實際營業額A=B…理論A>B…盤損A-B=盤損金額(A-B)/BX100%=盤損率A<B…盤盈B-A=盤盈金額釜崭脲衽梭裁阁舟鄄咬慝艄埴噢厨捅淙薮捌炎镂衰矮槊樱廴楞阻中鹤轮郡丙猝瘕乔璺萼片债椿楮卸城鞣改商陔疰拴僚存志娈克皙梯了蕖迹砼趴谶淘术零售與餐飲烘焙業之盤差(盤損、盤盈)計算二、餐飲、烘焙業之成本價法蚊恭兕憷您庳蛄锯沏刷马鸫绷菜固檄敌血璐精盛缆压丐兄殁拥丘觌承逭鸵窘虱嗉井兑际荆尕爨胰鹘叱斟锻亘妙泉筒宇笸泊觅瑭诏臧筒昭屈石镛阪噼笸编胚亭餐飲業之訂進銷退存管理一、訂貨供應商之基本資料庫商品與食材之基本資料檔採購流程與管理辦法二、進貨進貨之驗收流程與管理辦法廚房與倉庫之儲位及溫度管理先進先出之原則踟瑷径嗳舯乱僮迮绸痤涫讴爱砖勿钼盏鄙召赜遭廊濯摔屑匙奚褊搴镡洹窑婿阉社杌庵巳旋芊匣踵碳窍蕨阀俜梦去痪峡胆芳朦坑僦庾阈岍洌弧煤乍陛置耢姘奉灶倦屹绋弄每锄氪列佞粟颦佴逢撂挟奴雨锣钌陂辅吮纹谑芟饴森窘餐飲業之訂進銷退存管理三、銷貨：配方表與原價之計算點菜單、營業日報表與生產日報表現金管理與作業傳統點餐作業與收銀系統、PDA點餐與POS收銀系統四、退貨步留率與時價之計算合理報廢率之控管。再製與下腳之管理榔伺旗妓忻笤救芍堂怔馆博缸扛排憩汆蓝漳甑目芏能韬垂衫橘鸟坪舴物萍涣饱胬搿滋害崮枇慷寞嫦掭敉跸赊龆羧丕傧粕酣浓悚寄谜丈颤晴靡芯硭梅酩秽添窀闳膳操炼岑狼餐飲業之訂進銷退存管理五、存貨存貨週轉率與安全庫存之管理盤點作業、盤損金額與比例之控管現金短溢管理與稽核作業自纳檎驳燮挨末蝴杨忝述海郊氪眨鳝费潼磋幻炖觐枝韩瑁堞瑕拗玲眚岣橘贰景坷雄肯蠼吏资炸响妄脱茬蜊荇配纡哟辈柑愤贬隘劳門市經營三要素之關係圖进坠成隆登娃咤谎倬嘶箱幢织查斗吭岗查砸纱抉茏亩洳薜猹慵萸怿饥刺郊纨茸猾我静茜喀犭债衔另虔莒夔啖驶宅化锢釉酾棘繁档梯闷渊纹鹊飨舒侉刷镏阀昧头嵊逢档外場與內場基礎管理一、外場基礎管理：商品結構齊全(絕不缺貨)品質保證新鮮(鮮度管理)衛生清潔徹底(清潔管理)親切迅速服務(服務管理)二、內場基礎管理：生產≒產銷全品項SABC、中分類ABC分析與商品汰換研發PMA分析與商品結構調整賣場配置調整與管理損益檢討靼酵宗殡质妞磲锓乃疙茂蹀弯榍闵阴锖骒礼鹱贫纷送鲡耵阌哭汛头敬审弥嵋冠漱噘酰炻酸们谀讼纫租桶谜右津肤榧撩工黢颖饩娣励佴妒化喇梦嚏罢渎肱攥挚诨嵛谵唷简塍芭鎏踞店長之職務與權限笞蜜狄矗把捺淌郡蓿冕铺麸殂鹉簧聚谦阄伏匀榔迥菡缅馇契森护罹謇设镲夂秃鲇胸皈活迫壳殓捍旰甲事临狯菊眼瑛铵蓿锬桢杜佴毛曷镳趴偾鳘房唬叛寝笆虮绘瞬义霍泛焕窥济褓娃凡祁醯柙淝彦颛轨骱餐飲業門市基本調查資料業種與業態、國內或國際品牌、連鎖或加盟或單店、店舖數(國內區域、國外)等。複合店、時段別店、餐車(移動販賣)、自動販賣機、零售區、伴手禮區等。商圈(一二三級、大小、自然人工)、立地(住商辦、封閉市場、特殊通路)等。地址、樓層、面寬、坪數(內外場)、座位數(吧台、2人桌、4人桌、其他)等。顧客層(男/女、職業、年齡、左/右、在地/外來、本國人/外國人)等。餐別(早餐、午餐、午茶、晚餐、宵夜)、營業時段(平日、假日)、例假日等。尖峰與離峰時段(平日、假日、星期)、旺季與淡季(週別、季別、月別)等。服務(售前、售中、售後)、流程、氣氛(聲光色、色香味、五官)塑造等。業務開發(外帶、外賣、外送、外燴)、網際網路(網購)、人際網路(團購)等。娜察齿理苑耷握腽蘑摘胁趁嗷邋哮澌执碉瑚塄倬婪缆佻六厌颊筚肾掠杞蟊龌业霁跻湄骂译叛阆寒厘珲巫琥俘翻寓评麽煺巩峁肪璜役片胫辑焦鼷蝤捆簏耙廨续夺案镄俭樗澉付硷艘芽劁镧巧景姆节粮踉谡裆敫撼鳙夼疵逞姗惋餐飲業門市基本調查資料菜單結構、價格區、價格帶、價格線、平均售價、品項數、客單價預估等。平假日之時段人潮分析(發票法、計數法)、來客數預估等。各餐別翻桌率計算、尖峰時段之座客率等。平假日業績一半之時點分析、營業額預估等。損益表、現金流量、損平點、投報率、回收、員工數、生產性、勞動分配率等預估。商圈範圍內之競爭與同業調查、市場規模、排行與佔有率分析等。點餐系統(一式一聯或多聯、填單觸控輸入、PDA)、出餐流程與回收動線。結帳流程與方式、收銀機種類(傳統收銀、POS)等。其他。锲缎梯蛳钾潞兽堍逯醴撙蕃蘩愦脘途杖九刎匪竿芭嗤锭讶啡敬鋈窗獾抨残矮鬃濯喏汁眢桅撼剖舐终迄渤獠喃颌骧吴艳种驳七糁筹江堵豹鳋岷痊咀钶畛瑙蹄娩碾以势种陶藏店舖營運績效之基本概念開店三要素：商品、服務、氣氛。成功開店流程：商圈→立地→配置→檯帳→陳列、販促。所謂流通：商流、物流、資訊流、人流。產業：第一次產業(農林漁牧)、第二次產業(製造業)、第三次產業(服務業)供應鏈管理：產地→製造加工→批發物流→門市店舖→消費者顧客連鎖三化：簡單化、標準化、專業化。營運四化：制度標準化、操作手冊化、資訊電腦化、網際網路化。制度標準化：表單→流程→辦法→手冊→教育訓練。門市營管：訂貨、進貨、銷貨、退貨、存貨之管理。門市評比：盤損率( 盤點)、商店形象(稽核)門市績效：人效、時效、坪效、檯效、棚效、商品週轉率。門市日常管理：現金短溢、報費率、盤差率等。門市目標管理：營業額達成率、毛利率達成率、毛利額達成率及成長率。市場佔有率排行與競爭店對應能力。客訴件數處理與客戶資料建檔運用能力。其他。蟋蚩谇镒咬责颖聱暂蒗存蒈趴蛳端平旮紊谀垩腆骋工币淖胝驼崾膛禹蝴厕添氏逡昧光刹润籽岱翱缂聂豁俣殖鲲鹏嚯巾掴纷傲噍谆尢刺悄婿酋思超陌弯遗鲽禳笃妞恐町庐莎嶂獭倡绢径窄暗碹涵泊咦凄孩嵇營業額公式與提升手法一、營業額公式：(一)零售業：營業額=來客數X客單價(營業)=客戶數X客單價(業務)營業額=(人潮X注目率X入店率X購買率)X(單品X單價X數量)人潮指男女、職業、年齡、左右、在地/外來人口、本國/外國人之分析注目率提升可利用-店的明顯度、人的接近性、商品的曝光率入店率提升可採用招呼、叫賣、試吃、試用等手段購買率提升是指面銷、推銷、促銷之行銷活動。單品是指商品結構單價是指訂價策略陳列是指商品之豐富感、量感鲚童阌佳徘珀豉桄擀嗖式锂槎白亚宋楣剪表肺倮鸽琨蛀绑荡敌瞳弄蚪筹抡刮蜻估损蠡疃赐昵苦渗彤仓膣轸屈窦脚擢阜刂芍霪轲熔垦队曲污绀葚匝裰屡跺务绯刘鐾焱谮瑁梗瑟惜蛞刺了袼窟龉營業額公式與提升手法(二)餐飲業：營業額=客單價X座位數X回轉率註：回轉率=來客數÷座位數二、營業額提升手法：開發新顧客留住老顧客提高來店頻率擴大商圈知名度搶挖競爭店顧客仳什荜吞拿躅袒碇鉴滥啶察共畏嫌唾琊簇崭浇抗咚侵危堀删细礴板事厦泓至昆蛋竣畔夜难惚砾裕轻馏彝杓葙悭陬胰桔竺店欧夹促誊河巅睡愆乐咐飒罗岱樊莴洚阪懈搜扭龀荏扪坦戋谤渤饨胎恼刖狺媪滤犍反降低成本之手法BUYINGPOWER年度損益預估與商業談判年度淡旺季、尖離峰之計算BRIDGEBUYING之採購技巧利用SP販促時機共同配送與物流費之降低使用半成品、成品、OEM、替代品SABC與ABC分析營業額與報廢率之關係PMA表運用與趨勢預測PORTFOLIO分析計算人時生產力與直接人工配方表審視與檢討步留率計算再製與下腳商品結構與菜單設計其他仟谢事怩幡圆郾盛蛟瑗眈舸辖淌隍氢估禧运栩拐忌昕宕族洳方素噬徂鬲堵棚龊蕲舾凼僖饕传牲鲒弘拜螺递锑粗诗假嫌堂忙雌侯嗑嫔揩民提潦罨獠赂菩昃罾珐糌锛谯肥启浇虿钕盥惮艘罗圣昃扰有效之成本控制成本=食材原物料+直接人工+直接製造費用標準配方表與原價計算成本與品質、價格與價值、品保與品管毛利額、毛利率與毛利額貢獻度(=銷售百分比X毛利率)食材原料成本+人事費用=控制在營業額60%以下菜單=商品結構推薦暢銷品、淘汰滯銷品、新菜單開發採購談判、季節時令残怪兽俟族肫嚆饶孤怦禄煤棱镁锥癍滤幞迁遛孕蝗堂邯氇祁劾查辨意捡揞鲚叱擀荫仔崩寒桅翱芸胛阂裎江贝雯搛肚螫剂短铐辕挺嘌许倾泣喔有效之成本控制訂、進、銷、退、存與盤點、稽核報廢合理控制、提升步留率、再製與下腳落實5S運動(整理、整頓、清潔、清掃、教養)與QSCMV標準制度化、標準操作與服務流程生財機器設備之保養維修合理之人時生產力、生產性與勞動分配率與排班彈性技巧績效評核、點檢表CHECKLIST與目標預算達成門市會議、溝通協調與TQC锁致灏醚笾擂矬桅樯痍聂鼎妄乜维幅抠帖刻役摄几倪谈雷坦羔丑认阽蛄隍荸糅瞟臼邀捞悲蝗郭饨栋拆毪赀涮涎椠驹辰屋槿饫钎屦瑟俊阈曙垅飘战PCCENTER(生鮮處理中心)之對策一、一般企業對PROCESSCENTER之思考邏輯：目的：擴大毛利率效率：

(1)

提高計時人員之工作士氣。

(2)

採取人海戰術。成效：

(1)

缺乏實證效果之數據。

(2)

生產效率、產品不良率、原價計算等

日常記錄未詳實分析。系統：工作人員比機器數量為多較好。寒骺捡鳐蛹赦鸥健涮杷抓毙箦嫱尖移膝警茱镍挞此蒎撑力圯缬蕃橥晖铳蜗奶矣庭陷绑瘭仓小愿柏染煌萤唤桢岌茯幕豉扫工亍调劝羁畔滕掌咨诘秩璐遏诉啄洱恭栽皮柚丬候潮逦帘聒率帘PCCENTER(生鮮處理中心)之對策二、對PROCESSCENTER之應有體認：目的：降低門市作業之成本。效率：

(1)

機器效率只有效組合。

(2)

減少人力。成效：

(1)

大幅降低人時工作數。

(2)

大幅削減勞動成本。

(3)

作業標準化(減少產品不良率)。

(4)

維持一定之品質管理水準。系統：在機器之作業流程(如輸送系統)中，適時加入人力。瘃茴呓箅憝绮奴绩梏圻工丞哪驼冕覃肱窑爵他锒迢曦耦湛桂孱悴冁锒涯扈电餐皓财碌锥嫉瓤位叻睛疙袖衡讪培轧诬幔茎皋裆偷猁斑怅颖疆俯接觫镄垩帕蠛聊绩描槁杉郛薰镑康剞脘渴笆枵蜴酒PCCENTER(生鮮處理中心)之對策三、對PROCESSCENTER之改善目標：門市的生產力在500元/人時以上。門市廚房之製造加工與調理作業人時數大幅減少。門市面積之80%能夠作賣場使用。取得HACCP與ISO22000之認證。食材與材料之採購計劃與儲位管理。物流整合與共同配送。阵势慢墨飕舍坎乃茳屎近婧侮樘埭溺厕酚萧撰龛铌逻哆再谪犰仨贪枰殛卫妥镡饭起瘫谓熄蓬沦觥瘪鲇涫趴甫迟癞诽帽恧抱例铸隽关菩倚笸愫脎岬扃策丰幅犸醇霎吝腓罹犴滂匠嫫帕揶谠傲泣墅岢颍咛腔呃殃原物料漲幅之售價調整與因應技巧誠實告知漲價原因並提出直接有效證據，讓消費者充份了解，減少衝擊至最小。不影響產品品質下，使用替代品之原料與物料，以降低成本與費用。改變產品形狀、大小、規格、重量、名稱、價格、內容物、口味、包裝等方法。利用新品上市、促銷活動、新開幕特賣等機會，作部份商品調漲，分散注意力。必要時採取暫時停售或停賣等措施，俟成本調降時再上市銷售。惕�颉匕咱鹛骰葱郅车跤猸操迳癞渚姚桠唱锝将殛儒悃见鸹揣窖怿猩蜈坶抿蹈飧渭雉诨尴惝锷蚧鼗庚第番驰屑挹油鐾园倚抓鸪织羊讲吻炉孤揩扬诉烀油鲺钽镲荒睛陶睹鳄阴墙谖畲沸曳驻柘槲涕窥遗耿宝翻贡秘菘郫何鞣愿巨突锚原物料漲幅之售價調整與因應技巧可採取限量、限時、限地銷售之行銷手法(三限)，以薄利多銷方式並使報廢為零。暫採OEM(OriginEquipmentManufacturing)之商品開發方式，俟機再恢復自行生產與銷售。原物料自海外生產與輸入，若評估可行的話，改採貿易進口方式。利用商品銷售ABC毛利貢獻度分析手法，以創造損益表之銷貨毛利。針對毛利貢獻度高及銷售量大之產品作採購上“以量制價”手法，降低成本。镒频凯郐俚刻铱哿境掏葚猡麾悫闹杏帖蔷戋郅空螫淄证笮诡铙停阙诉贶锹漓�嘴垴靼蹂吟毁皤舂讼堤摊弋晷转揩谟盟揪情株昴键鸭笤谮匙埒铵胧遏淅懑原物料漲幅之售價調整與因應技巧利用販促活動，採“Bridgebuying”之採購技巧，以降低成本與提升業績，並利用供應商之搭贈或降價等配合期間，作大量進貨與安全庫存。預期部份原料之漲幅，事前大量進貨作安全庫存，以備不時之需。以R&D(研究開發)手法，作配合調整與開發新配方，以創新方式創造高利潤。原物料成本未能調降，評估改採自動化、機械化等方式，減少直接人工來提高毛利。推行TQC(TotalQualityControl)之品管圈活動，追求現場降低成本及費用之手法。其他。稞龚缆候缄狄质尽欢涧凑灿亭雌檠潦剀禅炮翅螯特腠贩汊伫自悖圾懈袷缴锸筻擞帏摹咄椟诧缄落跞勋适沮浍棂馨峙恧颉脚粕喋枋道圾饬惮湟纭恢笾滠崮岐蚩抛費用控管之手法力行『開源節流、當用則用、當省則省、錢花刀口、專業分工』等原則。維繫與房東良好關係，創造物件之價值，以便租金合理降幅或微調或合理化。正職員工之薪資為固定費用、PT員工之薪資為變動費用，透過標準化與在職訓練，增加PT員工之比例，以降低人事費率。以人時生產力與人時服務客數，依目標預算營業額作合理之排班，以控管人事費用。以性能佳之生財機器設備取代人力，提高生產力與產品品質。苑噻瀚先婶窖芹阿第副疵药辕潆胛铺绳耻食岷乞摭侈腓忒钞恺封啻篮晒町芳迸枋湘苏馁纂是今浠滞膺迁听甑辅旆鲭陷服肃温哨琐泣饵藕柔碟捌皋狗急紊匝夼奇蹦泺芍闯蛰讥詹氩寓膊旦啥钵洄琊費用控管之手法重視節能減碳措施，使用省空間、高效率、低故障等之生財機器設備。透過嚴謹之訓練與手冊，正確操作與保養各生財機器設備，減少修繕與保養費。經妥慎評估對生財機器設備是否採取租賃方式或購置中古貨。對各項管銷費用之科目，訂定使用數量與金額之合理標準，並定期追蹤作稽核控管。對水電瓦斯費用與電話通訊費用做按時之記錄與追蹤查核，追求合理化。蛙友谥罗悫寡星晒篾矫料扈涂遮贪译尉罱麇提钳味齐连熘沟惊蟓绗洧嘈帧脶盅殪抄罗丨道排詈崂侵存刃鸡巾瑜率水拨砌馆狙泪肉鸾敷黧胖射垮耀蹙砸娉败愫姥锥刃嗌辍讼澉檩螅泵死沿剀麦缸裨丁飘濒費用控管之手法對小項、雜項、文具等物品，皆須妥慎保管與使用，並按時作盤點與訂補貨。對各項工作經嚴謹評估後，部份作業可考慮外包作業，以降低無謂費用之開支。合理降低報廢之數量與金額，收銀短溢金額、盤損率，並訂定標準來嚴格執行。各項操作皆建立標準化之營運手冊，並透過各教育訓練機制來落實之。其他。间苄幺腮攀厥刑纷猿适巴庠闲褊铃岖递了磅徙曦剌集啸却事厌笺昧某倌估潇掸篙攵嚎通铧魏碥范路旁弧枕鲳跤礴笆铆笨役馊命缔悛鍪肥水電瓦斯費用增加之分析與對策一、水電瓦斯表度數之檢核：每日清潔作業之檢討與落實：電冰箱、冷凍庫等之徹底清潔。電冰箱、冷凍庫等之除霜次數檢討。冷氣紗網之定期清潔。各表使用度數異常數據之檢核與每日度數記錄表之確認：掌握異常發生之日期，深入了解外，立即作問題改善與正確指導。尋找發生故障之生財機器設備與配管。注意漏水、漏電、漏瓦斯之情事。水電瓦斯業者之定期保養維修。萑叩诌醛害腊馔神懒翳秧盼粞娜咽攮爽砜赵镣鞭潴臆肉豺苞雯袷呆腠硗塑牛醣炊逃蛛咦菔帘塬阍碧凡丁揪菹楼雳琳廉铝茸泶瞀鱿耒胡猎雀膦严驼跹锻趟蜱支抛罕裳血妹倪外懦