5面点厨师岗位说明

中國衡水•汉魏公馆

面点厨师岗位说明书岗位名称：面点厨师直接上级：厨房主管直接下级：无本职工作：接受直接上级的领导和工作指挥,完成各项任务,保证本岗位工作的正常运转。相关权限1、有对本岗位经营管理工作的建议权2、有参加部门先进评选的权利工作说明1、很好的完成组长分派的工作，保证面点工作的正常运转。2、到岗后检查备餐、主食品种是否充足、变质，不足时及时补充。3、对送货严格把关，不合格货物坚决退回。4、保持良好的仪容仪表及个人卫生，工装干净整洁。5、维护保养好面点组设备、设施，损坏后及时报修。6、按照领料单领货，并报组长审查、签字。7、正餐时间认真核单，把好主食制作的时间、质量关。8、与二堂口、前厅协调，并保证重要客户菜品速度、质量与特殊要求。9、按照五常管理的要求开展工作。10、积极参加培训，熟练掌握每道菜品的工艺技巧：各种点心的斤两、规炒等种类的做法，能熟练掌握其火候、成色。11、掌握基本品种的毛利成本，避免浪费。12、使用压面机时严格按照操作程序进行，提高安全保护意识。13、收尾彻底，荷台、地面、冰箱、灶台干净，剩余原料及时存入冰箱，检查液化气、打印机、灶、水、油、电关闭情况。14、值班人员做到认真、负责，客人不加主食后方可下班，有义务检查收尾是否彻底方可下班，注意锁好门窗。15、认真学习并了解消防知识、卫生防疫知识等。时间操作内容操作规范与质量标准时间操作内容操作规范与质量标准1中國衡水•汉魏公馆班前会1、点名面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受主管点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力2仪表检查面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；鞋子干净无污渍破损；头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍准备工作9：50-12：0017：00-18：001、工具准备工具准备可分为三个方面：应及时报修。上；调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；各种机电设备清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。作台合适的位置上，以便于操作为准2、餐具准备将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。3、检验原料检验原料的步骤是：1.各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2.他需要加工的原料进行加工。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。2中國衡水•汉魏公馆4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列《申购单》，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。预制加工 1面团调制无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所水，调和制成面团。各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点标准菜谱》中的规定执行2、馅料预制1.要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。2.3.调制馅料的一般程序是：先分别将各种肉泥加入调味料调制成肉馅，放冰箱中酿制；容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；入即可。3.各种馅料的调制必需严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。9：50-9：55 接受当天工面点厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当天的工作任务与工参加厨房例会 作任务布置作调整，主要内容有：简要传达公司、分店近期工作的主要内容与精神；对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；对可能出现的就餐高峰提出警示。餐前检查9：55—10：00

1、餐前检查开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有：上温，煮锅汤沸腾；电饼铛、烤箱通电预热上温；米饭提前蒸好。2、准备工作、预制加工过程的卫生要求

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。3中國衡水•汉魏公馆3、准备工作结束后的卫生要求将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机内。信息沟通10:40-11:3017:30-18:00与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；了解其他餐宴预订情况；了解前一天各个面点品种的销售数量。加工出品9：50-2:3017:201、接单确认接到传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：确认菜单上面点的名称、种类、数量；确认桌号标识是否清楚无误；0.5—12、按量配份面点熟制的作业程序如下：10—15透后取出；5—105—10150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出3、加热熟制具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。4、装盘宴会用面点可根据需要，适当应用盘饰，盘饰的要求是：不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；所有装饰物必需符合卫生要求。5、盘饰处理1.—15分钟内上桌；4中國衡水•汉魏公馆2.有些面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在通知的15分钟内上桌；6、出品1.将剩余的加工好的生坯和馅料盛放不锈钢盘内，写好物资卡，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；。将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。收台1、调料整理1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及12:30-13:002、余料处理储存柜内、货架上的用品与工具刷洗干净后，分别先用湿抹布擦根据客情3、清理台面4、清洗用具、水池5桶6排风罩、墙壁78910、卫生清理标准拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；和面机、压面片机等切断电源，用干抹布擦干水分；遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。蒸锅，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁净的抹布擦拭面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将冰箱内所有物品取出，关闭电源，除霜消毒，然后用抹布反复2-3所有抹布先用热碱水溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用消毒水进行消毒，用清水冲洗两遍，取出晾干。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的刷洗一遍，再用清水冲洗，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。卫生清理的标准如下：彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；味。擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；地面无杂物、无积水；蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；抹布清洁、无油渍、无异味。按2.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。5中國衡水•汉魏公馆卫生安全检查 1卫生检查检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；13：30-13：4519：00-19：152

检查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。厨房班后会