强化管理确保学校餐饮食品安全昌平区教委课件

强化管理

确保学校餐饮食品安全昌平区卫生局卫生监督所张才2011.3.22强化管理

确保学校餐饮食品安全昌平区卫生局卫生监督所1形势不容乐观奥运以来，食品安全方面的形势，并非一片大好，食品安全事故仍时有发生，有采购方面的原因，也有加工、销售的原因，有社会餐饮，也有学校托幼，有大酒店，也有集体食堂，有扁豆中毒，也有剩米饭中毒，有无许可证的工地食堂，也有证照齐全的正规单位。理想状态：凡有许可证的单位，都不该发生食品安全责任事故——事故是可控的。形势不容乐观奥运以来，食品安全方面的形势，并非一片大好，食品2一、发生食品安全事故的原因1、思想上对安全工作重视不够足；（存在麻痹与懈怠）

2、卫生安全知识掌握不足；（领导、管理人员与职工）3、管理方面存在漏洞，缺乏细致；（缺乏对本单位安全状况的分析、评估与掌握）4、自身管理检查没能得到很好落实；（要按照卫生制度内容组织检查并有检查记录）5、员工操作过程中落实《规范》与“卫生制度”不彻底；（对规范、制度具体要求不熟悉、缺乏自律、超越底线）6、在保证安全的关键环节方面处理不利；（时间、温度、风险食品、生熟环节严格分开）一、发生食品安全事故的原因1、思想上对安全工作重视不够足；3二、保证餐饮食品安全的措施1、统一思想、高度认识，克服麻痹思想和经验主义各学校负责人作为食品安全第一责任人，要充分认识确保食品卫生安全的重要性；克服麻痹思想和经验主义，保证食品安全的工作还有很多需要去落实；要从多方面排查并消除食品安全隐患；要及时查找出方方面面的人为因素，确保学校食品卫生安全。二、保证餐饮食品安全的措施1、统一思想、高度认识，克服麻痹思4二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人

新学期要克服管理人员和从业人员变更的不利影响，要健全食品卫生管理组织；根据本单位情况制定切实可行的食品卫生规章制度，明确食品制售环节各岗位责任、操作规范以及责任人，要保证食品卫生安全各项工作落实到位。要定期开会研究，对本单位的安全情况，定期进行分析与评估。

二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织，完善管理，岗位责5二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人在管理上要下沉：做到三管两保：一要管好物：保证设备设施齐全，满足使用要求，运转良好；二要管好人：加工操作的人员安全知识掌握与良好行为的养成；三要管住加工操作过程：严格按不同清洁区域操作、生熟分开（食品、工具、容器）、风险食品等。一要保证所有菜品安全卫生：安全是第一位的；二要保证所有菜品质量：。二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织，完善管理，岗位责任落6二、保证餐饮食品安全的措施3、加强学习，落实法规与规范，提升法律意识与自然科学知识水平全体管理人员和从业人员，都要积极学习国家食品安全法律法规和保证餐饮食品安全的《卫生规范》，《卫生制度》具体要求，学习与掌握保证安全的自然科学知识，尤其新上岗的人员，一定要先补课。如何规范加工？如何食品存放？如何生熟分开？如何处理剩余饭菜？哪些是风险食品？关键环节？二、保证餐饮食品安全的措施3、加强学习，落实法规与规范，提7二、保证餐饮食品安全的措施4、严格控制关键环节，做到及时发现与消除安全隐患

各单位要按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，严格各单位自身管理，按照《卫生制度》的要求严格自身检查，及时发现与消除食品安全隐患，尤其保证安全的关键环节、关键点位、关键操作，决不能存在有“超越底线”的行为。二、保证餐饮食品安全的措施4、严格控制关键环节，做到及时发现8三、餐饮食品安全工作的重点内容严格各单位自身管理与自身检查，及时发现与消除食品安全隐患。应着重做好以下工作：1、细致清理与检查：清除过期变质与包装破损的食品原料；2、抓好培训教育：要对全体工作人员进行食品安全知识培训，熟悉制度具体要求，提高食品卫生安全意识。三、餐饮食品安全工作的重点内容严格各单位自身管理与自身检查，9三、餐饮食品安全工作的重点内容3、保证资质有效：学校食堂必须持有有效的卫生许可证方可从事食品生产经营，不得超越许可项目范围经营，不得擅自超越卫生许可证上载明的限供人数供应食品。4、个人卫生合格：

食品从业人员必须持有有效健康证明并保持良好的个人卫生，对于有发热、咳嗽、咽喉肿痛、黄疸、手外伤、鼻溢液、腹泻等有碍食品卫生疾病的人员，必须暂时离岗，治愈后方可上岗。三、餐饮食品安全工作的重点内容3、保证资质有效：10三、餐饮食品安全工作的重点内容5、严格食品采购、详实建立台账

严格落实食品及其原料采购索证制度和验货制度，对于禽类原料必须保证具有动物检疫证明方可进购使用。严禁采购、使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品，对于没有食用习惯的或无法确定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等严禁使用，严禁购买、存放、使用亚硝酸盐。三、餐饮食品安全工作的重点内容5、严格食品采购、详实建立台账11三、餐饮食品安全工作的重点内容6、科学食品存放：

食品及原料贮藏、存放要符合卫生要求，严禁与有毒化学品一起存放，易腐食品必须冷冻或冷藏，及时检查与清理过期变质的食品与原料。7、严格分区操作，控制污染：

食品处理的流程严格按照污染区→→次清洁区→→清洁区逐步进行，加工操作过程应严格生熟分开（工作人员的手、抹布、工用具、食品盛放的容器），防止交叉污染，三、餐饮食品安全工作的重点内容6、科学食品存放：12三、餐饮食品安全工作的重点内容8、精心烹调加工：

烹调食品保证烧熟煮透，严格掌握时间与温度，加工好的食品在规定的时间内食用，科学处理好剩饭菜。9、严格工具、容器消毒：

工具用具用后洗净，餐具及接触直接入口食品的容器在使用前要严格清洗消毒，特别是做好大容器的消毒，保证消毒效果，并做好日常保洁工作。三、餐饮食品安全工作的重点内容8、精心烹调加工：13三、餐饮食品安全工作的重点内容10、保证环境整洁：要保持食品生产经营场所内外环境整洁，采取有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒生物及其孳生条件。11、掌握学生健康状况（班主任，校医）：

因病停学（何病？）、带病到校（腹泻等）。12、做好食品留样：

按照规定的品种、数量、存放条件，做好留样工作，100克/48小时，冷藏存放，消毒容器盛装。三、餐饮食品安全工作的重点内容10、保证环境整洁：14四、制定应急预案，防患于未然各单位要制定应对突发公共卫生事件的预案，成立处置小组，明确责任；一旦发生食物安全等突发事故，应立即向上级（教委）及区卫生局报告并保护好现场；配合开展对事故调查处理，积极采取临时控制措施，避免事态扩大，及时查明事故原因；积极救治学生，安抚好病患学生家长；注意与媒体的接触：积极、谨慎、妥当。四、制定应急预案，防患于未然各单位要制定应对突发公共卫生事件15谢谢大家！谢谢大家！16强化管理

确保学校餐饮食品安全昌平区卫生局卫生监督所张才2011.3.22强化管理

确保学校餐饮食品安全昌平区卫生局卫生监督所17形势不容乐观奥运以来，食品安全方面的形势，并非一片大好，食品安全事故仍时有发生，有采购方面的原因，也有加工、销售的原因，有社会餐饮，也有学校托幼，有大酒店，也有集体食堂，有扁豆中毒，也有剩米饭中毒，有无许可证的工地食堂，也有证照齐全的正规单位。理想状态：凡有许可证的单位，都不该发生食品安全责任事故——事故是可控的。形势不容乐观奥运以来，食品安全方面的形势，并非一片大好，食品18一、发生食品安全事故的原因1、思想上对安全工作重视不够足；（存在麻痹与懈怠）

2、卫生安全知识掌握不足；（领导、管理人员与职工）3、管理方面存在漏洞，缺乏细致；（缺乏对本单位安全状况的分析、评估与掌握）4、自身管理检查没能得到很好落实；（要按照卫生制度内容组织检查并有检查记录）5、员工操作过程中落实《规范》与“卫生制度”不彻底；（对规范、制度具体要求不熟悉、缺乏自律、超越底线）6、在保证安全的关键环节方面处理不利；（时间、温度、风险食品、生熟环节严格分开）一、发生食品安全事故的原因1、思想上对安全工作重视不够足；19二、保证餐饮食品安全的措施1、统一思想、高度认识，克服麻痹思想和经验主义各学校负责人作为食品安全第一责任人，要充分认识确保食品卫生安全的重要性；克服麻痹思想和经验主义，保证食品安全的工作还有很多需要去落实；要从多方面排查并消除食品安全隐患；要及时查找出方方面面的人为因素，确保学校食品卫生安全。二、保证餐饮食品安全的措施1、统一思想、高度认识，克服麻痹思20二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人

新学期要克服管理人员和从业人员变更的不利影响，要健全食品卫生管理组织；根据本单位情况制定切实可行的食品卫生规章制度，明确食品制售环节各岗位责任、操作规范以及责任人，要保证食品卫生安全各项工作落实到位。要定期开会研究，对本单位的安全情况，定期进行分析与评估。

二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织，完善管理，岗位责21二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织，完善管理，岗位责任落实到人在管理上要下沉：做到三管两保：一要管好物：保证设备设施齐全，满足使用要求，运转良好；二要管好人：加工操作的人员安全知识掌握与良好行为的养成；三要管住加工操作过程：严格按不同清洁区域操作、生熟分开（食品、工具、容器）、风险食品等。一要保证所有菜品安全卫生：安全是第一位的；二要保证所有菜品质量：。二、保证餐饮食品安全的措施2、健全组织，完善管理，岗位责任落22二、保证餐饮食品安全的措施3、加强学习，落实法规与规范，提升法律意识与自然科学知识水平全体管理人员和从业人员，都要积极学习国家食品安全法律法规和保证餐饮食品安全的《卫生规范》，《卫生制度》具体要求，学习与掌握保证安全的自然科学知识，尤其新上岗的人员，一定要先补课。如何规范加工？如何食品存放？如何生熟分开？如何处理剩余饭菜？哪些是风险食品？关键环节？二、保证餐饮食品安全的措施3、加强学习，落实法规与规范，提23二、保证餐饮食品安全的措施4、严格控制关键环节，做到及时发现与消除安全隐患

各单位要按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，严格各单位自身管理，按照《卫生制度》的要求严格自身检查，及时发现与消除食品安全隐患，尤其保证安全的关键环节、关键点位、关键操作，决不能存在有“超越底线”的行为。二、保证餐饮食品安全的措施4、严格控制关键环节，做到及时发现24三、餐饮食品安全工作的重点内容严格各单位自身管理与自身检查，及时发现与消除食品安全隐患。应着重做好以下工作：1、细致清理与检查：清除过期变质与包装破损的食品原料；2、抓好培训教育：要对全体工作人员进行食品安全知识培训，熟悉制度具体要求，提高食品卫生安全意识。三、餐饮食品安全工作的重点内容严格各单位自身管理与自身检查，25三、餐饮食品安全工作的重点内容3、保证资质有效：学校食堂必须持有有效的卫生许可证方可从事食品生产经营，不得超越许可项目范围经营，不得擅自超越卫生许可证上载明的限供人数供应食品。4、个人卫生合格：

食品从业人员必须持有有效健康证明并保持良好的个人卫生，对于有发热、咳嗽、咽喉肿痛、黄疸、手外伤、鼻溢液、腹泻等有碍食品卫生疾病的人员，必须暂时离岗，治愈后方可上岗。三、餐饮食品安全工作的重点内容3、保证资质有效：26三、餐饮食品安全工作的重点内容5、严格食品采购、详实建立台账

严格落实食品及其原料采购索证制度和验货制度，对于禽类原料必须保证具有动物检疫证明方可进购使用。严禁采购、使用《食品安全法》规定禁止生产经营的食品，对于没有食用习惯的或无法确定安全可靠的山野菜、野生蘑菇等严禁使用，严禁购买、存放、使用亚硝酸盐。三、餐饮食品安全工作的重点内容5、严格食品采购、详实建立台账27三、餐饮食品安全工作的重点内容6、科学食品存放：

食品及原料贮藏、存放要符合卫生要求，严禁与有毒化学品一起存放，易腐食品必须冷冻或冷藏，及时检查与清理过期变质的食品与原料。7、严格分区操作，控制污染：

食品处理的流程严格按照污染区→→次清洁区→→清洁区逐步进行，加工操作过程应严格生熟分开（工作人员的手、抹布、工用具、食品盛放的容器），防止交叉污染，三、餐饮食品安全工作的重点内容6、科学食品存放：28三、餐饮食品安全工作的重点内容8、精心烹调