食品营养2-第二章-各类食品的营养价值课件

第二章各类食品的营养价值第二章各类食品的1

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各2中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其3食品营养价值的高低取决于：营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。食品营养价值的高低取决于：4第一节食品营养价值的评定及意义第一节食品营养价值的评定及意义5

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度食品营养价值*（nutritionalvalu6（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高

方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定（一）营养素的种类及含量7（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标（三）营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）（评价食品营养价值的指标）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比（二）食品或营养素质量8

一定量食物提供的能量值

能量密度=

能量推荐摄入量

一定量食物提供的营养素含量营养素密度=

相应营养素推荐摄入量(RNI)

营养素密度食物营养质量指数（INQ）=

能量密度食品营养2-第二章--各类食品的营养价值课件9

营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡，为“营养质量合格产品”；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量，为“营养质量合格食物”,并特别适合超重和肥胖者；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给，为“营养质量不合格食物”，长期食用此食物，会发生该营养素不足或过剩的危险

。营养质量指数(indexofnutrition10热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.330.221.080.411.961.40.323.520.06鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值热能蛋白质视黄醇硫胺素核黄素成年男子轻体力劳动的营养素供给标11二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病二、评定食品营养价值的意义12三、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏三、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性13第二节各类食品的营养价值第二节各类食品的营养价值14一、谷类

谷粒的纵切面示意图

一、谷类谷粒的纵切面示意图15谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-60%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷类包括16食品营养2-第二章--各类食品的营养价值课件17（一）谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat，不含淀粉。（一）谷类的结构和营养素分布182．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多的Pro和较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低），还含有少量的脂肪、矿物质和维生素。4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。2．糊粉层（aeluronelayer）19（二）谷类的营养成分*1.ProPro约7.5-15%，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补2.碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种，以支链淀粉为主。可直接影响谷类食品的风味。（二）谷类的营养成分*20直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使21

谷物蛋白质常用分类方法

传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。谷物蛋白质常用分类方法传统的奥斯本-门德尔（Osbor22几种谷类的蛋白质组成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大23一些常见谷物的蛋白质含量蛋白质来源蛋白质含量（%）蛋白质来源蛋白质含量（%）普通硬麦12~13燕麦11~12普通软麦7.5~10高粱10~12硬粒小麦13.5~15大麦12~13大米7~9玉米（马齿种）9~10黑麦11~12蛋白质来源蛋白质含量（%）蛋白质来源蛋白质含量（%）普通硬麦243.脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。麦胚中含丰富维生素E3.脂类254.矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，消化吸收差。铁含量约为1.5-3mg/100g4.矿物质265.Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型5.Vit27（三）谷类的营养价值谷类是植物的种子。谷类为世界大多数居民的主要食物，种类很多，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出的重要地位，是人们日常生活中的主食。提供热能、B族维生素和无机盐的食物。

谷类之间有近似的化学组成和营养价值。谷类含糖（淀粉）最多，也含一定量的蛋白质。谷类是世界大多数人摄入热能的主要来源，在我国人民的膳食中，有70-80%的热能，50%左右的蛋白质，是由谷类供给的。因此，我们称谷类为主食。（三）谷类的营养价值谷类是植物的种子。28谷类还含有相当量的钙、磷、铁、镁及某些微量元素，但也含有植酸，可以影响某些无机盐的吸收。谷类不含胡萝卜素（黄色玉米例外）和维生素C，但谷类含丰富的B族维生素，特别是维生素B1和维生素pp的含相当丰富。除黑糯米外，其余谷类的蛋白质含赖氨酸较少，所以营养价值不如动物蛋白质高。黑糯米（又称贡米）的营养价值较一般谷类高，据报道，黑糯米含蛋白质、脂肪及九种氨基酸均比一般大米高，其中赖氨酸高32-35倍，还含有多种维生素和微量元素。中医认为它有滋阴补肾、健脾益气、开胃益中等功效，适宜长期食用。谷类还含有相当量的钙、磷、铁、镁及某些微量元素，但也含有植酸29二、豆类及其制品的营养价值二、豆类及其制品的营养价值30豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。淀粉类干豆：包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等，它们的脂肪含量低而淀粉含量高。豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包31一、豆类/制品（一）豆类及其制品1.大豆的营养价值*①大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。LAA为蛋氨酸。一、豆类/制品（一）豆类及其制品322）脂类

约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E。2）脂类333）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。

种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高。3）碳水化合物34②大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）豆腥味胀气因子(flatus-producingfactor)水苏糖棉籽糖植酸皂甙和异黄酮

植物红细胞凝集素②大豆中的抗营养因素35蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。常用脲酶试验来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶试验必须阴性。蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）36

脲酶一般脲酶本身并没有毒性作用,但在一定温度和pH值条件下,生大豆中的脲酶遇水迅速将含氮化合物分解生成氨从而引起氨中毒。由于大豆及其制品中脲酶含量与胰蛋白酶抑制剂含量呈正相关关系,因此常以脲酶活性用来判断大豆的受热程度和估计胰蛋白酶抑制剂的活性。脲酶一般脲酶本身并没有毒性作用,但在一定温度和pH值条37豆腥味主要是脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。

95℃以上加热10～15min等方法可脱去部分豆腥味。豆腥味38胀气因子(flatus-producingfactor)大豆中的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物的作用下可产酸产气，引起胀气，称之为胀气因子。此两种糖又称为大豆低聚糖，是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。目前已作为功能性食品基料。

胀气因子(flatus-producingfactor)39皂甙和异黄酮此两类物质有抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管，抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。皂甙和异黄酮40植酸植酸即环己六醇磷酸酯,是一种弱酸性的淡黄色或淡褐色的粘稠液体，大豆中80%的磷都是以植酸状态存在。植酸本身的毒性较小,它除能降低微量元素(如Cu、Zn、Mn、Fe、Mg)的生物利用率外,还能影响钙、磷的利用率。大豆蛋白质与植酸形成植酸——蛋白质复合物,对金属离子有特别的亲合力,同时影响蛋白质的生理功能;或与酶相结合,抑制其活性,这些酶包括α-淀粉酶、胰酶和胃蛋白酶。植酸植酸即环己六醇磷酸酯,是一种弱酸性的淡黄色或淡褐色的粘稠41植物红细胞凝集素大豆中存在的凝集素称为大豆血球凝集素SBA

。是一种蛋白质,大多为糖蛋白,对糖分子具有高度的亲和性。生大豆中SBA的活性高达1600～3200单位/mg。大豆粉中含有大约3%的血球凝聚素,这种大豆抽出物能凝聚许多动物的血细胞,虽在低温下也能凝聚人的血细胞。SBA在动物肠道中不被蛋白酶水解,它可以和小肠壁上皮细胞表面的特异性受体结合,从而损坏小肠壁刷状缘粘膜结构,干扰消化酶的分泌,抑制肠道对营养物质的吸收,使蛋白质利用率下降,动物生长受阻甚至停滞。加热即被破坏。植物红细胞凝集素大豆中存在的凝集素称为大豆血球凝集素SBA422.其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豆制品的营养价值豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品2.其它豆类的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品43

豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等。

豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，3.7%左右，豆浆等较低。

豆制品中膳食纤维的含量在1%以下。

各类豆制品中维生素的含量较低。

豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高。

豆制品中矿物质含量较低，多数在2%以下。

豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等。44③大豆的营养价值大豆中脂肪含量占20%左右,其中人体所必需的亚油酸含量占50%左右;大豆中不含胆固醇,故有降血脂的作用。此外大豆中含有的维生素,无机盐等营养物质,又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗功能。世界各国的科学家正致力于发展纤维化大豆蛋白,目的是促进人体肠道蠕动,减少肛肠类疾病。大豆尤其在发展中国家被誉为质优价廉的“营养肉”食品。③大豆的营养价值大豆中脂肪含量占20%左右,其中人体所必45大豆中除含有丰富的蛋白质、油脂和碳水化合物三大营养物质外,还含有多种功能性成分如磷脂、生育酚、低肽、甾醇、皂甙、类黄酮、低聚糖和膳食纤维等。但是大豆中也含有多种抗营养因子,如果加工或利用不当,不仅会造成营养价值降低而且还会危害人体或动物的生长和健康。大豆中除含有丰富的蛋白质、油脂和碳水化合物三大营养物质外,还46几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽3.7—2.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)47必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.04.01.05.08.64.05.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）

必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸4.0448三、蔬菜、水果的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值49蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）

叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等

瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等

鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等

菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）

叶菜类：白菜、菠菜、油菜50水果的分类

仁果类:苹果、沙果、梨、山楂等

核果类:桃、李、梅、杏、樱桃等

浆果类:葡萄、石榴、无花果、草莓、桑葚、猕猴桃、柿、枣、酸枣等

柑果类:甜橙、柚子、柠檬、芦柑、蜜桔、金桔等

瓜果类:白兰瓜、甜瓜、西瓜等

热带、亚热带类:香蕉、菠萝、桂圆、木瓜、人参果、芒果、椰子、杨梅、荔枝、枇杷、橄榄、杨桃等

水果的分类51蔬菜水果的营养成分1.碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关蔬菜水果的营养成分52蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的53水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果542.Vit

新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。2.Vit553.矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，对维持机体酸碱平衡起重要作用。是膳食中无机盐的主要来源4.其它Pro、Fat含量低，是低热能食品5.芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质①赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。3.矿物质56②促进食欲，有利于消化③其它生物活性物质水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。②促进食欲，有利于消化57蔬菜的营养价值是维生素的主要来源是矿物质的来源是膳食纤维的重要来源是热能的来源蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质及有机酸，使蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或成为佐餐佳品。

蔬菜的营养价值58水果的营养价值是人体维生素和无机盐的重要来源之一。各种水果普遍含有较多的糖类和维生素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有较高的营养价值和保健功能，其所含成分主要有：糖类：水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏等含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。水果的营养价值是人体维生素和无机盐的重要来源之一。各种水果普59各种水果的含糖量在10％至20％之间，超过20％含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果。含糖量低的有草莓、柠檬、杨梅、桃等。维生素：水果中的维生素含量约为0.5％至2％，若过多，则肉质粗糙，皮厚多筋，食用质量低。色素：水果的色泽是随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化的。一般来说，深黄色的水果含胡萝卜素较多。水果的芳香能刺激食欲，有助于人体对其它食物的吸收，芳香油还有杀菌的作用。

无机盐：水果中含无机盐较为丰富，橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含磷较多。各种水果的含糖量在10％至20％之间，超过20％含糖量的有枣60吃水果虽然有益于健康，但也必须科学食用，食用不当也会影响人体健康。比如：

糖尿病患者：适宜吃菠萝、杨梅、樱桃等水果，它能改善胰岛素的分泌，有降糖的作用。

冠心病患者：应多吃桃、李、杏、草莓和鲜枣等，这些水果含丰富的尼克酸和维生素C，有降血脂和降胆固醇的作用。吃水果虽然有益于健康，但也必须科学食用，食用不当也会影响人体61蔬菜中的抗营养因子毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素，具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏，可保证安全食用。硫苷；如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质，即为硫苷类化合物，过多摄入会妨碍碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。茄碱：主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。亚硝酸盐：如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐，若保存地较温暖潮湿，极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒；若长期少量摄入也有慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生的亚硝胺，有致癌作用。生物碱：如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱，毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水，通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。蔬菜中的抗营养因子62常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠63鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)2436264几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹65食品营养2-第二章--各类食品的营养价值课件66四、畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼四、畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼67（一）畜肉类的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

1.蛋白质10-20%，主要在肌肉中,含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高

，基本上是优质Pro。间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。（一）畜肉类的营养价值682.FatSFA含量高，熔点较高，主要为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏2.Fat693.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓4.矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。

3.碳水化合物70

5.VitB族Vit含量丰富，所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2、B6、B12、烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1、B2、B12、尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。

5.Vit71（二）禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似。Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美。（二）禽肉的营养价值72（三）鱼类的营养价值1.蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼胨）有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。

（三）鱼类的营养价值732.Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g2.Fat743.矿物质1-2%钙含量>畜禽肉，为补钙的良好食物（小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富）。

海鱼含碘丰富；牡蛎中锌的含量丰富等。

4.VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D

如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高。3.矿物质75猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.4612612303.04.34413497241—0.582.081.140.19791512883542571猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质脂肪钙铁76食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.92.819.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.079776181241091.412.01063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）食物名称蛋白质脂肪视黄醇当量(μg)硫胺素核黄素钙(mg77食品营养2-第二章--各类食品的营养价值课件78五、奶及奶制品营养价值五、奶及奶制品营养价值79（一）奶的营养价值1.蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。奶蛋白消化率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。

（一）奶的营养价值802.Fat3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低，易消化，吸收率97%，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素。

2.Fat81

3.碳水化合物牛奶中的碳水化合物含量约为5%。主要为乳糖，并有调节胃酸，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。

4.矿物质0.7-0.75%，富含钙、磷、钾，而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg，且吸收度率高，是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。3.碳水化合物825.Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少，若经过加工处理后所存无几。此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可小量转成烟碱酸。维生素D含量不足，是维生素B2的好来源。

食品营养2-第二章--各类食品的营养价值课件83表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0FePro1.33.01.5RE112484FatVitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶84（二）奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等1.消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶制品的营养价值85

2.奶粉全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%~80%水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。

脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程，会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

调制奶粉：又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

2.奶粉863.酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。3.酸奶87

4.炼乳：炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。4.炼乳：炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳885.复合奶脱脂奶粉+无水奶油按一定比例混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似6.奶油由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。5.复合奶89不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)7.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.05.424782980.5840.040.122.10—不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)890奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)总氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶中氮的分布牛奶人奶含量占总氮量的百分比(%)含量占总氮91奶制品的营养价值

★巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)

★奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)调制奶粉(formulamilkpowder)

★酸奶(culturedmilk)

★炼乳(condensedmilk)甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)淡炼乳(evaporatedmilk)

★复合奶(mixturemilk)

★奶油(butter)奶制品的营养价值92六、蛋类的营养价值六、蛋类的营养价值93蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人（除限胆固醇者外）都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成，鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。941．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白

蛋清中蛋白质为胶状样水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质，蛋黄与蛋白的生理价值都极高，适合人体需要，易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，95

2．Fat，蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒，故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg，是高胆固醇食品。3.碳水化合物蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。2．Fat，蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。96

4.矿物质和维生素鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中，含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多，但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合，以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中，有维生素A、D、B1和B2，蛋清里含有维生素B2。可见，蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。4.矿物质和维生素975．一般加工对营养素损失不大6．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，不能生吃，但当蛋煮熟时，即被破坏。5．一般加工对营养素损失不大98全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.884.4～87.78.9～～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋蛋清蛋黄水分73.8～75.884.4～87.74499蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)

硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.813012.710.74.52.1194－4382611342153370.130.040.360.110.320.310.290.350.330.180.49449112621186343.2585－1510565647608531各种主要营养素含量(每100g)蛋白质脂肪碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)100第三节食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响（一）谷类加工：制米、制粉加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。第三节食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响101

（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低（一）谷类的加工102

谷类的合理利用

合理加工：避免过度过精的加工

加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多

加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低

标准米（九五米）、标准粉（八五粉）

营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食谷类的合理利用合理加工：避免过度过精的加工103不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素0.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出104不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.4040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)507280105（二）豆类加工豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。（二）豆类加工豆类加工后的特点106豆类及其制品的合理利用

加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－>92~96%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收

营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉－>葡萄糖－>抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素

合理搭配与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利用率

充分利用豆类中富含的膳食纤维。豆类及其制品的合理利用

加工处理后，明显提高了消化吸收率107（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：罐头制品、熏制品、干制品等。有独特风味、易于保存；蛋白质影响较小，高温制作时B族维生素损失。（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：1082、蛋类制品：皮蛋：新鲜鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加；而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。

糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右。等：蛋白质变化不大，B组维生素遭破坏，无机盐明显增加。2、蛋类制品：1093、蔬菜、水果类食品：罐头食品、果脯、菜干、干果等。加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。3、蔬菜、水果类食品：110加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响111

为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失，烹调中要注意以下事项：（1）尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。（2）维生素C在800C以上温度快速烹调损失较少；烹调加热时间不宜过长；叶菜快火急炒法保留维生素最多；做汤时宜先放汤后加菜；团体食堂以分批炒菜较为合理等。（3）新鲜蔬菜不宜久存；勿在日光下暴晒；烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。（4）加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失；加淀粉芡汁也可减少维生素C的破坏与损失。（5）不用铜器制备蔬菜。用铜锅制备蔬菜时，维生素C的损失最多，铁锅次之。为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失，烹调中要注意以下事项112二、烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调淘洗过程中营养素的损失：B1可损失30-60%；B2、尼克酸：20-25%；无机盐：70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，营养素的损失越大。

次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失二、烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调113不同的烹调方式对营养素的影响：

主要对B族维生素的影响。蒸米饭保存率大于捞蒸（即弃米汤后再蒸）方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。米饭在电饭煲中保温时，随时间延长硫胺素将损失。不同的烹调方式对营养素的影响：114面食焙烤时的影响:面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能

面食焙烤时的影响:115不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸60.070.270.290.610.350.480.450.490.330.0010.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501001.22.02.11.00.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法116（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类：蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于消化吸收。矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高温制作时损失较多。（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类：117蛋类的烹调蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化，但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高，会使部分蛋白焦糊，则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，使蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清，会造成生物素的缺乏，对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏，不能再起作用。蛋类的烹调118（三）蔬菜、水果的烹调蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶性维生素和矿物质，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH、加热温度等有关。（三）蔬菜、水果的烹调蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶119蔬菜、水果加工*、烹调*1．注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响注意蔬菜、水果加工*、烹调*注意120三、储存条件对食品营养价值的影响（一）储藏对谷类的影响：在适宜条件下谷类可较长时间地贮藏，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。

与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关。三、储存条件对食品营养价值的影响（一）储藏对谷类的影响：121当贮藏条件改变，如相对湿度增大或温度升高时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感观性状，而且会失去食用价值。由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。如谷粒水分为17%时，5个月后维生素B1损失30%；水分为12%时损失减少至12%；谷类不去壳贮存2年维生素B1几乎无损失。故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。当贮藏条件改变，如相对湿度增大或温度升高时，谷粒内酶的活性变122谷类的合理利用合理搭配

在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；

粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；

北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；

粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。谷类的合理利用合理搭配123（二）储藏对蔬菜、水果的影响1、蔬菜、水果的呼吸作用；碳水化合物、有机酸、糖苷甙、鞣质等有机物分解，降低蔬菜、水果的风味和营养价值。2、蔬菜的春化作用；

春化作用是指蔬菜打破休眠而发生发芽成抽苔变化，如马铃薯发芽、洋葱的抽苔等。大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。

（二）储藏对蔬菜、水果的影响1、蔬菜、水果的呼吸作用；1243、水果的后熟：后熟是水果脱离果树后的成熟过程。水果经过后熟进一步增加芳香和风味，果肉软化宜食用，对改善水果质量是有重要意义的。香蕉、鸭梨等水果只有达到后熟才有较高的食用价值但后熟以后的水果不宜贮藏。因此贮藏水果时采收果实应在未完全成熟期，贮藏在适宜温度和条件下，延缓其后熟过程，便于贮藏和运输。3、水果的后熟：后熟是水果脱离果树后的成熟过程。水果经过后熟125蔬菜、水果的贮藏方法1、低温贮藏绿色香蕉：＞12℃，柑橘：2-7℃；秋苹果：-1—1℃2、气调贮藏利用一定浓度的CO2蔬菜、水果的贮藏方法1、低温贮藏126(三)贮藏对动物性食品营养价值的影响冷冻方法的特点:保持食品感官性状、营养质量及便于长期保藏；食品的变化受冻结速度、储藏时间及解冻方式的影响。(三)贮藏对动物性食品营养价值的影响冷冻方法的特点:127食品营养2-第二章--各类食品的营养价值课件128選擇食物小秘方食物價錢高，營養價值不一定就高就地取材，選擇本地的生鮮食物日常飲食包含各類食物，不偏食也不過量選擇食物小秘方食物價錢高，營養價值不一定就高129沒吃早餐的影響上午10～11點血糖開始下降，注意力無法集中長期下來→腸胃障礙，甲狀腺腦下垂體會分泌異常→體質改變、增加罹患慢性病的機會沒吃早餐的影響上午10～11點血糖開始下降，注意力無法集中130理想體重判定標準身體質量指數(BMI)＝體重(Kg)÷身高(公尺)216～18歲男性BMI正常18.6～23.716～18歲女性BMI正常18.2～22.7BMI24～26.9→體重過重BMI27以上→肥胖→BMI超過，才需要減肥！理想體重判定標準身體質量指數(BMI)131理想的體重控制方法飲食控制：低熱量均衡飲食，雖慢，但安全又健康。規律的運動：可消耗體內脂肪，加速新陳代謝壓力調適：排解內心壓力，轉移對吃的注意力理想的體重控制方法飲食控制：低熱量均衡飲食，雖慢，但安全又健132飲食控制青春期熱量需求男生2150～2650卡／日女生2100～2200卡／日每週減0.5kg較健康飲食控制青春期熱量需求133第二章各类食品的营养价值第二章各类食品的134

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各135中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其136食品营养价值的高低取决于：营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。食品营养价值的高低取决于：137第一节食品营养价值的评定及意义第一节食品营养价值的评定及意义138

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度食品营养价值*（nutritionalvalu139（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高

方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定（一）营养素的种类及含量140（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标（三）营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）（评价食品营养价值的指标）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比（二）食品或营养素质量141

一定量食物提供的能量值

能量密度=

能量推荐摄入量

一定量食物提供的营养素含量营养素密度=

相应营养素推荐摄入量(RNI)

营养素密度食物营养质量指数（INQ）=

能量密度食品营养2-第二章--各类食品的营养价值课件142

营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡，为“营养质量合格产品”；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量，为“营养质量合格食物”,并特别适合超重和肥胖者；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给，为“营养质量不合格食物”，长期食用此食物，会发生该营养素不足或过剩的危险

。营养质量指数(indexofnutrition143热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.330.221.080.411.961.40.323.520.06鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值热能蛋白质视黄醇硫胺素核黄素成年男子轻体力劳动的营养素供给标144二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病二、评定食品营养价值的意义145三、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏三、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性146第二节各类食品的营养价值第二节各类食品的营养价值147一、谷类

谷粒的纵切面示意图

一、谷类谷粒的纵切面示意图148谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-60%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷类包括149食品营养2-第二章--各类食品的营养价值课件150（一）谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat，不含淀粉。（一）谷类的结构和营养素分布1512．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多的Pro和较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低），还含有少量的脂肪、矿物质和维生素。4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。2．糊粉层（aeluronelayer）152（二）谷类的营养成分*1.ProPro约7.5-15%，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补2.碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种，以支链淀粉为主。可直接影响谷类食品的风味。（二）谷类的营养成分*153直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使154

谷物蛋白质常用分类方法

传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。谷物蛋白质常用分类方法传统的奥斯本-门德尔（Osbor155几种谷类的蛋白质组成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大156一些常见谷物的蛋白质含量蛋白质来源蛋白质含量（%）蛋白质来源蛋白质含量（%）普通硬麦12~13燕麦11~12普通软麦7.5~10高粱10~12硬粒小麦13.5~15大麦12~13大米7~9玉米（马齿种）9~10黑麦11~12蛋白质来源蛋白质含量（%）蛋白质来源蛋白质含量（%）普通硬麦1573.脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。麦胚中含丰富维生素E3.脂类1584.矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，消化吸收差。铁含量约为1.5-3mg/100g4.矿物质1595.Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC