食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料积蓄保鲜期，应尽量消除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心地址。（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重要于冰的结晶。5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反浸透、电渗析属于非平衡浓缩。6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。7、辐射珍藏技术属于一种冷杀菌技术。8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。9、食品化学珍藏就是在食品生产和储运过程中使用各种增加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的质量，使其在运输、积蓄中质量不变或减少损失。1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。6、微波拥有穿透力，合用于全部密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之因此能控制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动碰到控制。9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。1、宰后肉的成熟在必然温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必要供给1公斤以上的蒸汽才能完成。6、微波用于食品加热办理的最大缺点是电能耗资大。7、进行辐射办理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。8、溶液是两种或两种以上物质均匀混杂的物态系统。9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。1、判断水产原料新鲜度的方法有感官判断法、化学判断法

及微生物判断法。3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会连续上升。（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。6、微波可以用食品的膨化。7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混杂物的温度不高出22℃9、化学珍藏这种方法只幸亏有限的时间内保持食品原有的质量状态，它属于一种暂时性的或辅助性的珍藏方法。3、无论对于哪一种食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的收效愈好。（Ｘ）4、对食品进行干燥办理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保留期。（Ｘ）8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V）10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品种类和检查代号。2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必定注意泄漏问题。7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射珍藏中采用很多。1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不相同。4、谷物与种子干燥后，为了防范霉菌生长，积蓄环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。5、多效真空蒸发浓缩可以节约蒸发的蒸汽耗资，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。

3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。2、超高温瞬时杀菌适应于全部食品的杀菌。4、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。7、食品进行辐射办理时，被照射物质所吸取的射线的能量称为吸取量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌3、以下几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉4、干燥过程中的湿热传达是指________+。A、热量传达B、水分传达C、A和BD、温度变化8、以下物质中不可以能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O29、以下防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6、在用微波办理以下资料时，________种资料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类7、食品辐射珍藏中所用到的γ射线能量最大不应高出_________。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad8、以下物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳9、以下杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠10、蒸煮袋分为_____类。A、4B、5C、6D、72、以下因素中，____________与杀菌时罐头食品的传热没关。A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备3、加工速冻蔬菜时，必定进行_______前办理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌4、对流形式的食品干燥过程中，空气起__________作用。A、加热B、消除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热7、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应高出________。A、5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV8、以下食品中，属于腌制品的是__________。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜9、以下物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁10、用于包装冷藏食品的包装资料，主要考虑其________特性。A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C1、以下水果中，______属于拥有后熟现象的水果。A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反响热力致死速率和致死温度关系的特点参数是_____值。A、DB、ZC、TDTD、F3、冷藏以下几种食品时，温度太低，______会出现冷害。

A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉4、影响干燥食品储藏质量和牢固性的主要因素是__________。A、水分含量B、水分活度awC、积蓄温度D、积蓄湿度5、采用____________方式，物料的受热时间最短。A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩6、在微波加热过程中，物料升温速率与____________有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关10、聚乙烯依照密度分，可分为高密度、中密度和低密度。依照出现年代，可分为_____代。A、1B、2C、3D、41、指征果蔬呼吸特点的指标是_________。A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸巅峰3、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均D、大、均匀5、超滤浓缩的推动力为________。A、压力差B、浓度差C、A和BD、浸透压差6、一般家用微波炉使用的微波频率为__________。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz8、以下食品中，不属于糖渍品的是_________。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱10、平时产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，____代表含义是商品种类。A、3B、4C、5D、61、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_______形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是______分钟。A、0.05B、0.5C、5D、503、在相同的冻结条件下，___________食品可能冻结的速度

最快。A、低水分、低脂食品B、含襟怀高的食品C、高脂食品D、高水分食品4、粉体食品生产最重要的方法是___________。A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥9、以下物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C10、以下饮料中，铝制易拉罐合合用于______的灌装。A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C4、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是________。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO28、以下物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_______来划分。A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.0？？6、微波办理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的耗费因数D、都有关7、以下是四种物质在辐射中的“G值”，其中________对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=101、下述气体中只有_______不是果蔬的气调积蓄中主要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯7、目前_________________是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不高出5MeV的X—射线C、不高出10MeV的加速电子D、A、B和C5、以下物质中__________________的溶解度是随温度的高升而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO6、人体在碰到微波辐射时，以下器官中_________最易受伤害。7、食品辐射珍藏的辐射效应包括_____________和生物效应A、眼睛B、鼻C、口D、都不会两方面。1、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。9、化学防腐剂包括能控制微生物生长生殖的____________A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C和杀菌剂两类。7、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是10、常用的包装资料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶________射线。瓷、____________以及复合资料等。A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能1、食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、1、果蔬组织中的呼吸作用有________和无氧呼吸两各种类。________、水产类、乳蛋类、粮食类等。3、常有的食品物料的冷却方法有：逼迫空气冷却法、真空3、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中_________和溶冷却法、____________和冰冷却法等。液的浓度有关。5、膜浓缩中反浸透和超滤的推动力为_________，电渗析的1、面筋蛋白主若是由________和麦胶蛋白两种蛋白质组成。推动力为电力。2、食品热办理常用的加热介质有：______、热水和热空气6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有____________和等。

5、冷冻浓缩的主要过程包括_____________、冰晶与溶液的分别。10、常用的包装资料种类有___________、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合资料等。2、食品工业中常有的热办理形式包括：工业烹饪、热挤压、热挤压和________等。4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。9、常用的脱氧剂有特制铁粉、_____________和碱改性糖制剂。1、判断鱼货鲜度质量的方法有________、化学判断、微生物检测三种。判断题第1题答案:0判断题第2题答案:12450MHz两种。8、食糖溶液的防腐机理包括有产生______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。9、化学防腐剂包括能控制微生物生长生殖的抑菌剂和______________两类。4、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0℃、绝对压力低于___609.3Pa______。5、工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、_____________和晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。6、微波的穿透深度与波长____________，与频率呈反比。7、食品辐射珍藏中用赞同作为辐射源的人工放射线同位素有____________和137Cs。8、烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工奇特产品、___________、发色和抗氧化。9、最常用的、在中性条件下仍有较好收效的防腐剂是_____对羟基苯甲酸酯类_______________。10、常用的食品防（控）氧包装有：_______________、气体置换包装和脱氧包装等。2、衡量微生物耐热性时，Z值愈___表示此微生物对办理温度愈不敏感。5、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和___________，常用的热源为饱和蒸汽。

5、膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、_____刮板式蒸发器__________、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种。8、烟熏的目的包括___________________、加工奇特产品、发色、抗氧化和防腐。3、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和_____________有关。3、常有的食品物料的冷却方法有：______________、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。4、食品喷雾干燥中主要采用_压力喷雾______、离心喷雾两种喷雾方式。9、常用的脱氧剂有___________、连二亚硫酸钠和碱改性糖制剂。7、食品辐射珍藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能赞同使用的只有两种：束能不高出______________的加速电子、束能不高出5M电子伏特的X－射线源。三、填空题(每题1分,共10题)1、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、__________。3、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈___。4、升华干燥的基本工艺要求是温度低于_________、绝对压力低于609.3Pa。

判断题第3题答案:0判断题第5题答案:0判断题第6题答案:0判断题第7题答案:1判断题第8题答案:0判断题第9题答案:0判断题第10题答案:1判断题第1题答案:0判断题第2题答案:1判断题第4题答案:0判断题第6题答案:0判断题第8题答案:1判断题第9题答案:1判断题第1题答案:1判断题第5题答案:0判断题第6题答案:1判断题第7题答案:0判断题第8题答案:0判断题第9题答案:0判断题第1题答案:1判断题第3题答案:1判断题第4题答案:1判断题第5题答案:0判断题第6题答案:1判断题第7题答案:0判断题第8题答案:1判断题第9题答案:1判断题第3题答案:0选择题第9题答案:A选择题第9题答案:D填空题第2题答案:大判断题第4题答案:0选择题第10题答案:A选择题第10题答案:A填空题第5题答案:不断消除二次蒸汽判断题第8题答案:1选择题第2题答案:A选择题第4题答案:B填空题第7题答案:化学效应判断题第10题答案:1选择题第3题答案:A选择题第8题答案:D填空题第9题答案:抑菌剂判断题第2题答案:1选择题第4题答案:D选择题第2题答案:C填空题第10题答案:木材判断题第6题答案:1选择题第7题答案:A选择题第6题答案:C填空题第1题答案:畜禽肉类判断题第7题答案:0选择题第8题答案:D选择题第7题答案:A填空题第3题答案:溶质的种类判断题第1题答案:0选择题第9题答案:B选择题第1题答案:B填空题第1题答案:麦谷蛋白判断题第4题答案:0选择题第10题答案:B选择题第7题答案:D填空题第2题答案:蒸汽判断题第5题答案:0选择题第1题答案:A选择题第5题答案:A填空题第5题答案:刮板式蒸发器判断题第3题答案:1选择题第2题答案:B选择题第6题答案:A填空题第8题答案:形成特种烟熏风味判断题第2题答案:0选择题第3题答案:B选择题第1题答案:D填空题第3题答案:溶液的浓度（溶质的质判断题第3题答案:0选择题第4题答案:B选择题第7题答案:D量）判断题第7题答案:0选择题第5题答案:A填空题第1题答案:有氧呼吸填空题第3题答案:逼迫空气冷却法判断题第10题答案:0选择题第6题答案:A填空题第3题答案:水冷却法填空题第4题答案:压力喷雾判断题第9题答案:1选择题第10题答案:D填空题第5题答案:压力填空题第9题答案:特制铁粉判断题第2题答案:0选择题第1题答案:B填空题第6题答案:915MHz填空题第7题答案:10M电子伏特判断题第10题答案:1选择题第3题答案:C填空题第8题答案:高浸透压填空题第1题答案:系带情况选择题第2题答案:D选择题第5题答案:A填空题第9题答案:杀菌剂填空题第3题答案:低选择题第3题答案:D选择题第6题答案:B填空题第4题答案:609.3Pa填空题第4题答案:0℃选择题第4题答案:C选择题第8题答案:C填空题第5题答案:刺激起晶法填空题第5题答案:冰晶生成选择题第8题答案:D选择题第10题答案:C填空题第6题答案:呈正比填空题第10题答案:塑料选择题第9题答案:B选择题第1题答案:C填空题第7题答案:60Co填空题第2题答案:热杀菌选择题第6题答案:C选择题第2题答案:C填空题第8题答案:防腐填空题第4题答案:干裂选择题第7题答案:D选择题第3题答案:D填空题第9题答案:对羟基苯甲酸酯类填空题第9题答案:连二亚硫酸钠选择题第8题答案:A选择题第4题答案:C填空题第10题答案:真空包装填空题第1题答案:感官判断四、看法题(每题3分,共5题)5.为什么苯甲酸及其钠盐必定在酸性条件下才能有17.简述超滤的原理及影响浓缩收效的因素。1.食品工业低温冷害吸附等温线食品辐照商业抑菌收效18.试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。杀菌冻结速率介电损失食品的化学珍藏食6.试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。19.微波加热的主要特点有那些？品包装G值z值气流干燥呼吸强度巴氏杀7.简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。20.食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别菌发酵食品D值反浸透浓缩“合理”比重8.简述我国食品工业的分类。包括哪几个方面计F值中湿食品酪酸发酵腌渍食品低酸9.试述水果的成熟度及其特点。21.简述食品的水分活性