果实品质形成采后品质课件

果实品质形成-3采后品质变化第一节果实的成熟与衰老第二节果实的呼吸作用第三节乙烯与果实的成熟衰老第四节果品的蒸腾作用果实品质形成采后品质果实品质形成-3采后品质变化第一节果实的成熟与衰老第二节果实的呼吸作用第三节乙烯与果实的成熟衰老第四节果品的蒸腾作用第一节果实的成熟与衰老成熟生理成熟完熟图2-1果实的生长、成熟、完熟和衰老阶段示意图(Watada等,1984)成熟与衰老的概念成熟(maturation):是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说,已达到可以采收的阶段和可食用阶段;但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说,尽管已完成发育或达到生理成熟阶段,但不一定是食用的最佳时期果实品质形成-3果实品质形成采后品质果实品质形成-31第一节果实的成熟与衰老成熟生理成熟完熟图2-1果实的生长、成熟、完熟和衰老阶段示意图(Watada等,1984)第一节果实的成熟与衰老2成熟与衰老的概念成熟(maturation):是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说,已达到可以采收的阶段和可食用阶段;但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说,尽管已完成发育或达到生理成熟阶段,但不一定是食用的最佳时期成熟与衰老的概念3、成熟与衰老的概念完熟(ripenIng):是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收(因在完熟阶段它们的耐藏性明显下降)。成熟是在树上或植株上进行的,而完熟过程可以在树上进行,也可以在采后发生。、成熟与衰老的概念4、成熟与衰老的概念衰老(senescence):Rhodes(1980)认为,果实在充分完熟之后,进一步发生一系列的劣变,最后才衰亡,所以,完熟可以视为衰老的开始阶段。Wi1l等(1998)把衰老定义为代谢从合成转向分解,导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始,到衰老的初期。、成熟与衰老的概念5成熟衰老中的化学成分变化表2-1果实成熟的有关生理生化变化降解合成叶绿体破坏保持线粒体结构叶绿体分解形成类胡萝卜素和花色素苷淀粉的水解糖类互相转化嘏的破坏促进TCA循环底物氧化ATP生成增加由酚类物质引起钝化合成香气挥发物果胶质分解增加基的掺入水解酶活化加快转录和译速率膜渗透开始保存选择性的膜由乙蝴引起细胞壁软化乙烯合成途径的形成Bile和Young.1981)成熟衰老中的化学成分变化63R绿熟期破色期转色期粉红期微红期红色期图22番茄果实成熟期间的一些物理化学变化(引自RickCMThetomato.Sci.Am.239(2)66-76,1978)37()颜色的变化果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类:脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色,类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色2.水溶性色素主要是花色素苷()颜色的变化8(二)香气的变化表2-2一些果蔬香气的主要成分果蔬名称香气成分苹果一(成熟)乙基2甲基丁酸盐苹果(绿色)己醛、2·已烯醛香蕉-(绿色)己烯醛香蕉-(成熟)丁子香酚香蕉一(过熟)异戊醇葡萄柚Nootkatone柠檬柠檬醛巴伦西亚橘烯树莓(π羟基苯)3-丁酮2,6壬二烯甘蓝(生)烯丙基介子油甘蓝(煮熟)甲基二硫化合物蘑菇辛烷-3薛蘑菇香精2甲氧-3吡嗓-2.5二甲基吡嗪萝卜4甲硫-反-3-丁醛异硫(据Salunkhe,1977)(二)香气的变化9(三)味感的变化随着果实的成熟,果实的甜度逐渐增加,酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖,这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说,在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化,果实变甜。(三)味感的变化10果实品质形成采后品质课件11果实品质形成采后品质课件12果实品质形成采后品质课件13果实品质形成采后品质课件14果实品质形成采后品质课件15果实品质形成采后品质课件16果实品质形成采后品质课件17果实品质形成采后品质课件18果实品质形成采后品质课件19果实品质形成采后品质课件20果实品质形成采后品质课件21果实品质形成采后品质课件22果实品质形成采后品质课件23果实品质形成采后品质课件24果实品质形成采后品质课件25果实品质形成采后品质课件26果实品质形成采后品质课件27果实品质形成采后品质课件28果实品质形成采后品质课件29果实品质形成采后品质课件30果实品质形成采后品质课件31果实品质形成采后品质课件32果实品质形成采后品质课件33果实品质形成采后品质课件34果实品质形成采后品质课件35果实品质形成采后品质课件36果实品质形成采后品质课件37果实品质形成采后品质课件38果实品质形成采后品质课件39果实品质形成采后品质课件40果实品质形成采后品质课件41果实品质形成采后品质课件42果实品质形成采后品质课件43果实品质形成采后品质课件44果实品质形成采后品质课件45果实品质形成采后品质课件46果实品质形成采后品质课件47果实品质形成采后品质课件48果实品质形成采后品质课件49果实品质形成采后品质课件50果实品质形成采后品质课件51果实品质形成采后品质课件52果实品质形成采后品质课件53果实品质形成采后品质课件54果实品质形成采后品质课件55果实品质形成采后品质课件56果实品质形成采后品质课件57果实品质形成采后品质课件58果实品质形成采后品质课件59果实品质形成采后品质课件60果实品质形成-3采后品质变化第一节果实的成熟与衰老第二节果实的呼吸作用第三节乙烯与果实的成熟衰老第四节果品的蒸腾作用果实品质形成采后品质果实品质形成-3采后品质变化第一节果实的成熟与衰老第二节果实的呼吸作用第三节乙烯与果实的成熟衰老第四节果品的蒸腾作用第一节果实的成熟与衰老成熟生理成熟完熟图2-1果实的生长、成熟、完熟和衰老阶段示意图(Watada等,1984)成熟与衰老的概念成熟(maturation):是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说,已达到可以采收的阶段和可食用阶段;但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说,尽管已完成发育或达到生理成熟阶段,但不一定是食用的最佳时期果实品质形成-3果实品质形成采后品质果实品质形成-361第一节果实的成熟与衰老成熟生理成熟完熟图2-1果实的生长、成熟、完熟和衰老阶段示意图(Watada等,1984)第一节果实的成熟与衰老62成熟与衰老的概念成熟(maturation):是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说,已达到可以采收的阶段和可食用阶段;但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说,尽管已完成发育或达到生理成熟阶段,但不一定是食用的最佳时期成熟与衰老的概念63、成熟与衰老的概念完熟(ripenIng):是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收(因在完熟阶段它们的耐藏性明显下降)。成熟是在树上或植株上进行的,而完熟过程可以在树上进行,也可以在采后发生。、成熟与衰老的概念64、成熟与衰老的概念衰老(senescence):Rhodes(1980)认为,果实在充分完熟之后,进一步发生一系列的劣变,最后才衰亡,所以,完熟可以视为衰老的开始阶段。Wi1l等(1998)把衰老定义为代谢从合成转向分解,导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始,到衰老的初期。、成熟与衰老的概念65成熟衰老中的化学成分变化表2-1果实成熟的有关生理生化变化降解合成叶绿体破坏保持线粒体结构叶绿体分解形成类胡萝卜素和花色素苷淀粉的水解糖类互相转化嘏的破坏促进TCA循环底物氧化ATP生成增加由酚类物质引起钝化合成香气挥发物果胶质分解增加基的掺入水解酶活化加快转录和译速率膜渗透开始保存选择性的膜由乙蝴引起细胞壁软化乙烯合成途径的形成Bile和Young.1981)成熟衰老中的化学成分变化663R绿熟期破色期转色期粉红期微红期红色期图22番茄果实成熟期间的一些物理化学变化(引自RickCMThetomato.Sci.Am.239(2)66-76,1978)367()颜色的变化果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类:脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色,类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色2.水溶性色素主要是花色素苷()颜色的变化68(二)香气的变化表2-2一些果蔬香气的主要成分果蔬名称香气成分苹果一(成熟)乙基2甲基丁酸盐苹果(绿色)己醛、2·已烯醛香蕉-(绿色)己烯醛香蕉-(成熟)丁子香酚香蕉一(过熟)异戊醇葡萄柚Nootkatone柠檬柠檬醛巴伦西亚橘烯树莓(π羟基苯)3-丁酮2,6壬二烯甘蓝(生)烯丙基介子油甘蓝(煮熟)甲基二硫化合物蘑菇辛烷-3薛蘑菇香精2甲氧-3吡嗓-2.5二甲基吡嗪萝卜4甲硫-反-3-丁醛异硫(据Salunkhe,1977)(二)香气的变化69(三)味感的变化随着果实的成熟,果实的甜度逐渐增加,酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖,这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说,在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化,果实变甜。(三)味感的变化70果实品质形成采后品质课件71果实品质形成采后品质课件72果实品质形成采后品质课件73果实品质形成采后品质课件74果实品质形成采后品质课件75果实品质形成采后品质课件76果实品质形成采后品质课件77果实品质形成采后品质课件78果实品质形成采后品质课件79果实品质形成采后品质课件80果实品质形成采后品质课件81果实品质形成采后品质课件82果实品质形成采后品质课件83果实品质形成采后品质课件84果实品质形成采后品质课件85果实品质形成采后品质课件86果实品质形成采后品质课件87果实品质形成采后品质课件88果实品质形成采后品质课件89果实品质形成采后品质课件90果实品质形成采后品质课件91果实品质形成采后品质课件92果实品质形成采后品质课件93果实品质形成采后品质课件94果实品质形成采后品质课件95果实品质形成采后品质课件96果实品质形成采后品质课件97果实品质形成采后品质课件98果实品质形成采后品质课件99果实品质形成采后品质课件100果实品质形成采后品质课件101果实品质形成采后品质课件102果实品质形成采后品质课件103果实品质形成采后品质课件104果实品质形成采后