发酵酒之啤酒讲义课件

发酵酒之——啤酒说一说你喝过的啤酒一、啤酒入门二、啤酒原料与生产工艺三、啤酒的分类四、啤酒的储存与饮用五、啤酒的营养主要内容一、啤酒入门啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。

啤酒的来源古巴比伦和埃及人把啤酒视作神赐之水，作为预防流行病的圣药。明治初期的日本，啤酒是放在药房出售的。从营养学的角度来看，啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、易消化的蛋白质等有益人体的物质。中国啤酒历史

我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，这就是现在青岛啤酒厂的前身。啤酒的主要生产原料有四种：水大麦酵母啤酒花二、啤酒的原料与生产工艺水软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酿造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒主要的成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。其必须符合饮用水的要求。水质硬度在1˚~30˚之间。最软水：0~4˚软水：4.1˚~8.0˚普通软水：8.1˚~12.0˚中等硬水：12.1˚~18.0˚硬水：18.1˚~30˚大麦大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干燥含水分在12%左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在60%以上越多越好，但蛋白质含量不宜太高，一般在8-12%左右为宜，过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。啤酒酒花花啤酒酒花花又又称称蛇蛇麻麻草草，，是是一一种种多多年年生生缠缠绕绕草草本本植植物物，，型型小小，，有有雌雌雄雄异异株株，，酿酿酒酒只只用用雌雌花花，，能能给给于于啤啤酒酒特特殊殊的的香香气气和和爽爽口口的的苦苦味味，，增增加加啤啤酒酒持持久久性性，，抑抑制制细细菌菌繁繁殖殖。。赋予予啤啤酒酒特特殊殊的的苦苦味味和和香香味味防腐腐澄清清麦麦汁汁提高高起起泡泡性性和和泡泡沫沫持持久久性性赋予予啤啤酒酒醇醇厚厚酒酒体体酒花花制制品品酒花花粉粉、、酒酒花花颗颗粒粒、、酒酒花花浸浸膏膏、、酒酒花花油油等等酒花颗粒酒花浸膏酒花油酵母啤酒酵母是是啤酒生产产上常用的的典型的酵酵母。除用用于酿造啤啤酒及其他他的饮料酒酒外，还可可发酵面包包。啤酒酵母是是一种非常常安全、营营养丰富、、均衡的食食用微生物物，啤酒酵酵母是吸收收麦芽精华华后，通过过运用现代代生物技术术把酵母加加工成纯天天然的营养养食品，可可以直接食食用。现广广泛应用于于瘦身、糖糖尿病、脂脂肪肝、维维生素b缺乏等保健健领域。辅助原料在酿造啤酒酒中，为降降低成本提提高啤酒的的质量，选选择一些含含淀粉较多多的谷物和和糖类为辅辅助原料。。再不降低低质量为前前提下，尽尽量使用辅辅助原料。。常用的有有大米、糖糖和去胚玉玉米。啤酒的生产产过程啤酒原料粉粉碎麦汁制备（（糖化）麦汁处处理啤酒发发酵啤酒的澄清清（过滤）啤酒的包装装三、啤酒的的分类按照颜色分分按照啤酒酵酵母性质分分按照是否经经过杀菌处处理分按照麦芽汁汁浓度分按照颜色分分淡色啤酒——淡黄色啤酒酒、金黄色啤酒酒、棕黄色啤酒酒浓色啤酒，，呈棕红或或红褐色，，原料为特特殊麦芽，，口味醇厚厚，苦味较较小。黑色啤酒，，酒液呈深深红色。原原料为焦麦麦芽。按照啤酒酵酵母性质分分根据酵母性性质分类，，啤酒分为为：上面发酵啤啤酒：是利利用浸出糖糖化法来制制备麦汁，，经上面酵酵母发酵而而制成。使使用该酵母母发酵的啤啤酒在发酵酵过程中，，液体表面面大量聚集集泡沫发酵酵。这种方方式发酵的的啤酒适合合温度高的的环境16-24°C，在装瓶后后啤酒会在在瓶内继续续发酵。这这类啤酒偏偏甜，酒精精含量高。。下面发酵啤啤酒：是利利用煮出糖糖化法来制制取麦汁，，经下面酵酵母发酵而而制成。该该啤酒酵母母在底部发发酵，发酵酵温度要求求较低，酒酒精含量较较低，味道道偏酸。我我国生产的的啤酒均为为下面发酵酵啤酒。按照麦芽汁汁浓度分按麦汁浓度度分⑴⑴低浓度啤啤酒，原麦麦汁浓度7度～8度，酒精含含量2%左右。⑵⑵中浓度度啤酒，原原麦汁浓度度11度～12度，酒精含含量3.1%～3.8%，是中国各各大型啤酒酒厂的主要要产品。⑶⑶高浓浓度啤酒，，原麦汁浓浓度14度～20度，酒精含含量在4.9%～5.6%,属于高级啤啤酒。按照是否杀杀菌处理分分按是否经过过杀菌处理理分⑴⑴鲜啤酒，，又称生啤啤，但也有有属于可以以饮用的卫卫生标准之之内的。此此酒口味鲜鲜美，有较较高的营养养价值，但但酒龄短，，适宜当地地销售。⑵⑵熟啤啤酒，经过过杀菌的啤啤酒，可防防止酵母继继续发酵和和受微生物物的影响，，酒龄长，，稳定性强强，适于远远销，但口口味稍差，，酒液颜色色变深。纯生啤酒纯生啤酒是是指不经过过高温杀菌菌而保质期期同样能达达到熟啤酒酒的标准的的啤酒，它它与普通啤啤酒的区别别是风味稳稳定性好（（随着储存存期的延长长，风味变变化不大））口感好，，营养丰富富。可以说纯生生啤酒好比比新鲜水果果，熟啤酒酒只能是水水果罐头。。保管：啤酒要避光光保存。置置于通风阴阴暗处。饮用：其饮用温度度在8℃左右，高高级啤酒则则为12℃，太凉则则使酒变味味、混浊、、气泡消失失。太暖则则使酒中气气体全无，，影响口感感。杯子绝绝对干净不不能沾油污污，这会影影响泡沫的的挂杯。喝啤酒用玻玻璃杯最佳佳。啤酒泡沫有有防氧化作作用，应带带着泡沫喝喝完。四、啤酒的的保存与饮饮用啤酒的质量量鉴定透明度：酒液应澄清清透明，无无杂质，无无沉淀。不不含明显的的悬浮粒。。气味与滋味味：应有明显的的酒花香味味，口味纯纯正，无其其它异味。。浅色啤酒酒要求酒花花香气突出出，深色啤啤酒要求麦麦芽香气突突出。泡沫：啤酒注入杯杯中，有泡泡沫升起，，洁白细腻腻，持久挂挂杯。1/3。啤酒的营养养啤酒号称液体面包。。啤酒中糖和和蛋白质的的比例最符符合人类的的营养平衡衡,所含蛋白质质几乎完全全被人体吸吸收和利用用.每升啤酒的的热量可达达430卡,相当于6-7枚鸡蛋,0.75升牛奶或50克奶油.啤酒含有17种氨基酸,多种维生素素及矿物盐盐等物质,在1972年被世界营营养协会组组织推荐为为营养食品品,素有“液体体面包”之之美誉。哪些人不适适宜喝啤酒酒正在服药的的人身体微胖者者哺乳期妇女女痛风患者肝炎病人消化系统病病患者世界啤酒TOP10美国：百威威啤酒比利时：贝贝克啤酒荷兰：喜力力啤酒丹麦：嘉士士伯啤酒巴西：安贝贝夫美国：米勒勒啤酒南非：南非非啤酒英国：苏格格兰纽卡索索日本：朝日日啤酒日本：麒麟麟啤酒用啤酒调制制鸡尾酒可口波打材材料料：冰镇啤啤酒60毫毫升，冰镇镇可口可乐乐100毫毫升。调调法：：在杯中制制作。海波波啤酒杯中中放入3块块冰块，依依次倒入冰冰镇啤酒和和冰镇可口口可乐，搅搅拌均匀饮饮用。特特点：：颜色棕红红，泡沫丰丰富，味道道怡人。彩云飞材材料：：冰镇啤酒酒100毫毫升，橙汁汁40毫升升，石榴糖糖浆10毫毫升。调法：在杯杯中制作。。首先将橙橙汁倒入海海波酒杯中中，然后将将石榴糖浆倒倒入橙汁中中，最后将将冰镇啤酒酒轻轻地倒倒入即可。。特特点：味道道香甜，层层次感强，，颜色犹如如彩云一般般美丽。红眼材材料：：新鲜番茄茄2只，扎扎啤。调调法法：柯林杯杯中加入适适量冰块，，新鲜番茄茄用搅拌机机打碎榨汁汁，倒入杯杯中，兑满满扎啤。特特点：番茄茄的生香和和啤酒的苦苦味相辅相相成，产生生一种非常常清新的苦苦味，鲜味味十足。如如果不喜欢欢苦味，加加入一盎司司糖浆，则则口味清甜甜，营养丰丰富。珊蒂材材料：：雪碧冰镇镇啤酒调调法法：果汁杯杯中加入适适量冰块，，加入1／／2雪碧，，兑满冰镇啤酒。特特点：清甜甜爽口，常常被人称为为女士啤酒酒。世界各地啤啤酒节6月6日～8日北京顺顺义燕京啤啤酒节为为期3天2009年8月27日～9月6日中国·昆山第五届届国际啤酒酒节6月15日～30日绿兰莎莎啤酒节为为期15天中国国际啤啤酒节，每每年7月的最后一一个周四开开幕，为期期12天6月11日～7月12日首都北北京——北京CRD国际啤酒节节（世界杯杯期间）7月16日～30日中国啤啤酒的故乡乡——哈尔滨啤酒酒节7月17日～8月15日首都北北京——北京国际啤啤酒节（蟹蟹岛）7月27日～8月7日大连国国际啤酒节节8月1日～5日大不列列颠啤酒节节8月12日～27日青岛