单元中国黄酒

单元五

中国黄酒一、中国黄酒的基本概念二、中国黄酒的分类方法三、中国黄酒的生产要素四、黄酒曲及发酵剂的制备五、传统黄酒的生产六、传统黄酒生产技术特点七、现代黄酒的生产一、中国黄酒的基本概念1、中国黄酒的定义

2、中国黄酒的称谓

3、中国黄酒的色香味体

4、中国黄酒的产品标注

1、中国黄酒的定义根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定：发酵酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。发酵酒包括啤酒、葡萄酒、果酒（发酵型）、黄酒、奶酒（发酵型）及其它发酵酒等。1、中国黄酒的定义黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒以糯米类黄酒为其典型代表，主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等传统著名品牌。黄酒具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。2、黄酒的称谓黑色酒老酒米酒浊酒红色酒黄色酒黄酒褐色橙色发酵酒压榨酒工艺酒色3、黄酒的色香味体色香味体1）黄酒颜色的来源原料本身的色素

人为添加

美拉德反应

金属离子呈色

2）黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。酒香：主要由发酵的代谢产物所构成；2）黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。曲香：主要由麦子的多酚类物质，香草醛、香革酸、阿魏酸及高温培养曲子时的羰基氨基反应的生成物构成；2）黄酒香气的来源正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。焦香：主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑精产生。

3）黄酒的滋滋味(1)甜味主要是糖分分。另外，2,3-丁二醇、甘甘油和丙氨氨酸等也是是甜味成分分，同时还还赋予黄酒酒浓厚感。。3）黄酒的滋滋味(2)酸味“无酸不成成味”是有有科学根据据的，酸有有增强浓厚厚味及降低低甜味的作作用。黄酒中的酸酸类主要是是有机酸，，大部分由由酵母生成成。正常的黄酒酒中，乳酸酸和琥珀酸酸含量居多多。琥珀酸除了了呈酸味外外，还略有有鲜味。劣质酒中挥挥发酸含量量较高。正常的绍兴兴元红酒中中的挥发酸酸(以醋酸计)含量在0.02～0.04%之间，不挥挥发酸(以琥珀酸计计)含量为0.3～0.45%。3）黄酒的滋滋味(3)苦味主要是某些些氨基酸、、肽、酪醇醇、5/-甲硫基腺苷苷和胺类等等物质。炒焦的米或或熬焦的糖糖色也会带带来苦味。。3）黄酒的滋滋味(4)辣味由酒精、高高级醇及乙乙醛等成分分构成，尤尤以酒精为为主。新酒有酒精精明显的辛辛辣味。经杀菌酒精精挥发一部部分；贮存存期内，部部分酒精氧氧化成乙醛醛；酒精与与有机酸结结合成酯；；酒精分子子与水分子子缔合，使使酒精原来来的辛辣味味变成醇和和。3）黄酒的滋滋味(5)鲜味黄酒中中的氨氨基酸酸有约约18种，其其中谷谷氨酸酸具有有鲜昧昧。此外，，琥珀珀酸和和酵母母自溶溶产生生的5/-核苷酸酸类等等物质质也都都有鲜鲜味。。3）黄酒酒的滋滋味(6)涩味主要由由乳酸酸和酪酪氨酸酸等成成分构构成。。若用石石灰浆浆调酸酸，也也会增增加涩涩味。。4）黄酒酒的风风格酒的风风格即即典型型性，，是色色、香香、味味的综综合反反映。。黄酒酒酒体的的各种种组分分应该该协调调、优优雅，，具有有该黄黄酒产产品的的特殊殊优点点。4、黄酒酒产品品的标标注1）酒龄龄指发酵酵后的的黄酒酒成品品原酒酒在酒酒坛、、酒罐罐等容容器中中贮存存的年年限。。4、黄酒酒产品品的标标注2）标注注酒龄龄指销售售包装装标签签上标标注的的酒龄龄以勾兑兑酒的的酒龄龄加权权平均均计算算其中所所标注注酒龄龄的基基酒不不低于于50%。4、黄酒酒产品品的标标注3）聚集集物成品黄黄酒在在贮存存过程程中自自然产产生的的沉淀淀(或沉降降)物。是传统统型黄黄酒产产品优优级、、一级级（微微量聚聚集物物）与与二级级（少少量聚聚集物物）的的质量量差异异指标标。4、黄酒酒产品品的标标注4）等级级包括优优级、、一级级、二二级等等主要表表现为为聚集集物、、非糖糖固形形物含含量和和氨基基酸态态氮含含量等等差异异。二、中中国黄黄酒的的分类类方法法1、根据黄黄酒风风格的的分类类黄酒的的种类类繁多多，经经过数数千年年的发发展，，黄酒酒家族族的成成员不不断扩扩大，，品种种琳琅琅满目目，酒酒的名名称更更是丰丰富多多彩。。现代主主要按按黄酒酒风格格及所所含糖糖份浓浓度来来分，但由由于传传统习习惯的的原因因，也也有很很多其其它的的分类类方法法同时时使用用。2、根据酒中中糖浓度度的分类类3、根据原材材料的分分类4、其它习惯惯分类1、根据据黄酒风风格的分分类黄酒按产产品风格格可分为为传统型型黄酒、、清爽型型黄酒、、特型黄黄酒等三三大类。。1）传统统型黄酒酒以稻米、、黍米、、玉米、、小米、、小麦等等为主要要原料，，经蒸煮煮、加酒酒曲、糖糖化、发发酵、压压榨、过过滤、煎煎酒(除菌)、贮存、、勾兑而而成的黄黄酒。2）清爽型型黄酒以稻米、、黍米、、玉米、、小米、、小麦等等为主要要原料，，加入酒酒曲(或部分酶酶制剂和和酵母)为糖化发发酵剂，，经蒸煮煮、糖化化、发酵酵、压榨榨、过滤滤、煎酒酒(除菌)、贮存、、勾兑而而成的、、口味清清爽的黄黄酒。3）特型黄黄酒由于原辅辅料和(或)工艺有所所改变（（如加入入药食同同源等物物质），，具有特特殊风味味且不改改变黄酒酒风格的的酒。2、根据产产品糖分分含量的的分类现代常用用的分类类方法。。分为干型型黄酒、、半干型型黄酒、、半甜酒酒、甜型型黄酒等等四类。。2、根据产产品糖分分含量的的分类干型黄酒酒以“绍兴兴元红酒酒”为典典型代表表，含糖糖不超过过1.5%；2、根据产产品糖分分含量的的分类半干型黄黄酒以“花雕雕酒”为为典型代代表，包包括各种种“加饭饭酒”等等，含糖糖1.51-4.0%；2、根据产产品糖分分含量的的分类半甜酒以“善酿酿酒”为为典型代代表，含含糖4.01-10.0%；2、根据产产品糖分分含量的的分类甜型黄酒酒以“封缸缸酒”（（绍兴地地区又称称为“香香雪酒””）为典典型代表表，含糖糖10.0%以上。3、根据原原材料的的分类就是按生生产酒的的原料而而进行的的分类，，分为稻稻米酒和和非稻米米酒。1）稻米黄黄酒常用原料料包括糯糯米酒，，粳米酒酒、籼米米酒和黑黑米酒等等。2）非稻米米黄酒常用原料料包括玉玉米黄酒酒、黍米米黄酒、、小米黄黄酒、小小麦黄酒酒、青稞稞酒等。。4、其他习习惯分类类1）根据曲曲药发酵酵剂的分分类2）根据酒酒母的分分类3）根据酿酿造方法法的分类类4）根据外外观状态态的分类类5）根据产产地的分分类6）根据用用途的分分类1）根据曲曲药发酵酵剂的分分类按酿酒用用曲的种种类来分分如小曲黄黄酒，生生麦曲黄黄酒，熟熟麦曲黄黄酒，纯纯种曲黄黄酒，红红曲黄酒酒，黄衣衣红曲黄黄酒，乌乌衣红曲曲黄酒。。2）根据据酒母的的分类黄酒生产产中使用用的酒母母分淋饭酒母母和非淋饭酒酒母（纯种酒酒母）两两种利用小曲曲中的根根霉和毛毛霉产生生乳酸提提供酸性性环境直接添加加乳酸以以保证较较低的酸酸度和风风味3）根据酿酿造方法法的分类类按照酿造造方法，，可将黄黄酒分成成淋饭酒酒、摊饭饭酒、喂喂饭酒三三类。3）根据酿酿造方法法的分类类淋饭酒：：是指蒸熟熟的米饭饭用冷水水淋凉后后，拌入入酒药粉粉末，搭搭窝，糖糖化，最最后加水水发酵成成酒。口口味较淡淡薄。这这样酿成成的淋饭饭酒，有有的工厂厂是用来来作为酒酒母的。。即所谓谓的“淋淋饭酒母母”。3）根据酿酿造方法法的分类类摊饭酒：：是指将蒸蒸熟的米米饭摊在在竹篦上上，使米米饭在空空气中冷冷却，然然后再加加入麦曲曲、酒母母（淋饭饭酒母））、浸米米浆水等等，混合合后直接接进行发发酵。3）根据酿酿造方法法的分类类喂饭酒：：按这种方方法酿酒酒时，米米饭不是是一次性性加入，，而是分分批加入入。4）根据外外观状态态的分类类根据颜色，浊浊度等的分类类，如清清酒，浊浊酒，白白酒，黄黄酒，红红酒（红红曲酿造造的酒））等；在不同地方方还有习惯惯称呼，，如江西西称“水水酒”、、陕西称称“稠酒酒”、江江南称““老白酒酒”等。。根据固型物多少，除除了液态态的酒外外，还有有半固态态的“酒酒娘”。。5）根据产产地的分分类最为常见见的命名名法，这种分分类法在在古代较较为普遍遍。如绍绍兴酒、、金华酒酒、丹阳阳酒、九九江封缸缸酒、山山东兰陵陵酒等。。6）根据用用途的分分类根据销售对象象分类，如如“路庄庄”（具具体如““京装””，清代代指销往往北京的的酒）；；也有根据据饮用方式式来分类，，如古代代有煮酒酒和非煮煮酒的区区别。三、黄酒酒的生产产要素1、黄酒酒用原材材料2、黄酒酒生产用用水3、黄酒酒生产用用曲及发发酵剂1、黄酒生生产用原原材料黄酒的主主要原料料是大米米，包括括糯米、、粳米和和籼米，，也有使使用黍米米、粟米米和玉米米的。小麦在黄黄酒酿造造中主要要用于制制曲。1）黄酒酿酿造用米米以糯米酿酿造黄酒酒最好，，目前除除糯米外外，粳米米、籼米米、黑米米也常作作为黄酒酒酿造的的主要原原料。2）黄酒酿酿造用黍黍米北方生产产黄酒用用黍米做做原料。。黍米俗称称大黄米米，色泽泽光亮，，颗粒饱饱满，米米粒呈金金黄色。。黍米以颜颜色分为为黑色、、白色、、黄色三三种，以以大粒黑黑脐的黄黄色黍米米最好，，誉为龙龙眼黍米米，它易易蒸煮糊糊化，属属糯性品品种，适适于酿酒酒。3）黄酒酒酿造用用玉米近年来，，国内有有的厂家家开始用用玉米为为原料酿酿造黄酒酒，开辟辟了黄酒酒的新原原料。我国的玉玉米良种种有金皇皇后、坊坊杂二号号、马牙牙等。玉米的特特点是脂脂肪含量量丰富，，主要集集中在胚胚芽，含含量达胚胚芽干物物质的30%～40%，酿酒时时会影响响糖化发发酵及成成品酒的的风味。。必须先先除去胚胚芽。4）黄酒酿酿造用小小麦小麦是黄黄酒生产产的重要要辅料，，主要用用来制备备麦曲。。小麦含有有丰富的的碳水化化合物、、蛋白质质、适量量的无机机盐和生生长素。。小麦片疏疏松适度度，很适适宜微生生物的生生长繁殖殖，它的的皮层还还含有丰丰富的β-淀粉酶。。小麦蛋白白质含量量比大米米高，大大多为麸麸胶蛋白白和谷蛋蛋白质，，麸胶蛋蛋白的氨氨基酸中中以谷氨氨酸为最最多，它它是黄酒酒鲜味的的主要来来源2、黄酒生生产用水水黄酒生产产用水包包括酿造用水水和非酿造用用水两大部分分，据测测算，生产1t黄酒的耗耗水量为为10-20t。直接与成成品酒的的成分相相关，如如原料浸浸泡用水水、制曲曲用水、、制酒母母用水、、糖化发发酵及成成品酒调调配用水水等主要指设设备洗涤涤用水、、冷却用用水及锅锅炉用水水酿造用水水非酿造用用水1）黄酒酿酿造用水水要求原料浸渍渍用水：：利于原料料的浸渍渍效果、、减少有有效成分分损耗；；1）黄酒酿酿造用水水要求制曲、制制酒母及及糖化发发酵用水水：适应有益益微生物物生长、、相关酶酶形成、、溶出和和酶促作作用、有有利发酵酵等因素素。1）黄酒酿酿造用水水要求水质：高于日常常饮用水水，除感感官指标标及硬度度、pH、无机盐、、有机物物含量等等项目外外，无病病原体、、细菌总总数及大大肠杆菌菌等指标标不检出出，游离离余氯量量在0.1mg/L以下。1）黄酒酿酿造用水水要求浸米后米米浆水：：总酸从0.02%升至至0.8%，氨氨基酸由由0.4%升至至5%，，米浆中中乳酸、、氨基酸酸等对酵酵母的繁繁殖有利利；受热易变变物质能能促进醪醪液的升升温和发发酵；复杂的有有效成分分，可参参与糖化化发酵、、黄酒储储存全过过程，对对黄酒特特有风格格产生影影响。传统绍兴兴酒采用用冬天鉴鉴湖湖心心水及糯糯米浸泡泡所得米米浆水，，即“冬冬浆冬水水”作为为投料用用水的做做法，是是有科学学道理的的。2）黄酒非非酿造用用水要求求洗涤、冷冷却用水水：要求无无泥沙、、悬浮物物及有机机物即可可；锅炉用水水：必须使使用软水水，其总总硬度应应低于0.04mmol/L。。3、黄酒生生产常用用曲及发发酵剂1）酒曲曲2）酒母母3）酶制剂剂1）黄酒酒生产中中常用酒酒曲包括麦曲和和酒药2种。1）黄酒酒生产中中常用酒酒曲①麦曲麦曲是指指在破碎碎的小麦麦粒上培培养繁殖殖糖化菌菌而制成成的黄酒酒生产糖糖化剂。。麦曲分为为块曲和和散曲：：块曲主要要是踏曲曲、挂曲曲、包草草曲等，，一般经经自然培培养而成成；散曲主要要有纯种种生麦曲曲、爆麦麦曲、熟熟麦曲等等，常采采用纯种种培养制制成。1）黄酒酒生产中中常用酒酒曲②酒药酒药又称称小曲、、酒饼、、白药等等，主要要用于生生产淋饭饭酒母或或以淋饭饭法酿制制甜黄酒酒。酒药具有有制作简简单，贮贮存使用用方便，，糖化发发酵力强强而用量量少的优优点。目前，酒酒药的制制造有传传统的白白药(蓼曲)或药曲及及纯粹培培养的根根霉曲等等几种。。2）黄酒酒生产中中的酒母母黄酒酿造造的发酵酵剂为酒酒母，可可分为两两大类。。一是用用酒药药通过过淋饭饭酒醅醅的制制造自自然繁繁殖培培养酵酵母菌菌，称称为淋淋饭酒酒母。。二是用用纯粹粹黄酒酒酵母母菌，，通过过纯种种逐级级扩大大培养养，称称为纯纯种培培养酒酒母。。2）黄黄酒生生产中中的酒酒母黄酒发发酵用用酵母母菌的的特性性①发酵酵力要要求酵酵母菌菌所含含酒化化酶强强，发发酵迅迅速并并有持持续性性。②繁殖殖力要要求具具有较较强的的繁殖殖能力力，繁繁殖速速度快快。③抗逆逆性要要求抗抗酒精精能力力强，，耐酸酸、耐耐温、、耐高高浓度度和渗渗透压压，并并有一一定的的抗杂杂菌能能力。。④酒质质好要要求发发酵过过程中中形成成尿素素的能能力弱弱，使使成品品黄酒酒中的的氨基基甲酸酸乙酯酯尽量量减少少。⑤典型型性要要求发发酵后后的黄黄酒应应具有有传统统的特特殊风风味。。3）黄酒酒生产产中的的酶制制剂在现代代黄酒酒生产产中，，为了了降低低黄酒酒酿造造的用用曲量量、提提高出出酒率率、增增加风风味和和改善善品质质，常常常会会添加加一些些酶制制剂以以提高高糖化化力。。目前，，广泛泛使用用的酶酶制剂剂有α-淀粉酶酶、β-淀粉酶酶、蛋蛋白酶酶、非非淀粉粉多糖糖酶（（如纤纤维素素酶、、β-葡聚糖糖酶、、木糖糖酶等等）等等，大大大地地提高高了生生产效效率、、降低低了生生产成成本，，并形形成了了新型型黄酒酒和特特色黄黄酒品品种。。四、黄黄酒曲曲及发发酵剂剂的制制备1、麦麦曲的的制备备2、酒酒药的的制备备3、酒酒母的的制备备1、酒曲曲的制制备1）踏踏曲的的制备备2）纯纯种熟熟麦曲曲的制制备1）踏曲曲的制制备1）踏曲曲的制制备成品曲曲质量量成品曲曲含水水量为为14%～16%；糖化酶酶活力力为1g曲在30℃℃时能产产生700～1000mg葡萄糖糖/h。2）纯种种熟麦麦曲的的制备备2）纯种种熟麦麦曲的的制备备成品曲曲质量量成品曲曲应表表现为为菌丝丝稠密密粗壮壮，不不能有有明显显的黄黄绿色色孢子子；有有曲香香，无无霉酸酸味；；曲的糖糖化力力在1000单位以以上；；曲的含含水量量在25%左右。。2、酒药药的制制备1）白白药的的制备备2）纯纯种根根霉曲曲的制制备1）白药药的制制备成品酒酒药质质量酒药成成品应应表面面白色色，口口咬质质地疏疏松，，无不不良气气味，，糖化化发酵酵力强强。2）纯种种根霉霉曲的的制备备3、酒母母的制制备1）淋淋饭酒酒母的的制备备2）纯纯种酒酒母的的制备备五、传传统黄黄酒的的生产产1、糯米米类黄黄酒2、黍米米类黄黄酒3、特型型黄酒酒1、糯米米类黄黄酒最典型型的黄黄酒，，主要要以浙浙江绍绍兴黄黄酒为为代表表绍兴元元红酒酒原材料料糯米等等。制法概概要以当地地优质质糯米米为原原料，，以15%米重的的红曲曲为糖糖化剂剂，加加总量量2%淋饭酒酒母和和1.3-1.4倍米重重的鉴鉴湖水水（含含4份浸米米水）），采采用摊摊饭操操作法法，经经稀醪醪发酵酵、勤勤开耙耙酿制制而成成。冬冬季低低温酿酿造，，浸米米半月月，温温度23-26℃发酵酵70天左右右，经经压滤滤澄清清、加加热后后，密密封保保存1-3年。产品特特点干黄酒酒的典典型代代表，酒度度15度以上上，糖糖分0.2-0.5%，总酸酸0.45%以下。。“干干”表表示酒酒中的的含糖糖量少少（1.0g/100ml以下）），糖糖份都都发酵酵变成成了酒酒精。。酒液液呈琥琥珀色色或橙橙黄色色，透透明清清亮，，口味味香醇醇，鲜鲜美微微苦。。文化渊渊源绍兴元元红酒酒产于于浙江江绍兴兴市，，因酒酒坛外外表涂涂朱红红而得得名元元红酒酒，亦亦称状状元红红酒。。在1979年年全国国第三三届评评酒会会上，，荣获获国家家优质质酒称称号。。绍兴加加饭酒酒原材料料糯米等等。制法概概要以当地地优质质糯米米为原原料，，以麦麦曲、、淋饭饭酒母母为糖糖化发发酵剂剂，使使用鉴鉴湖湖湖心水水，用用米量量增加加10%或更多多，采采用摊摊饭操操作法法精酿酿而成成。一一般在在冬季季最寒寒冷时时候酿酿造，，浸米米16-20天，温温度26-28℃主发发酵7天后，，补充充淋饭饭酒母母和陈陈年糟糟烧，，转坛坛，后后发酵酵70天左右右，经经压滤滤澄清清、加加热后后，再再密封封保存存1-3年。产品特特点连续4次荣获获国家家名酒酒称号号（1、2、3、4），是是半干型型黄酒酒的典典型代代表。酒度度15-18度，糖糖分0.5-3%，总酸酸0.45%以下。。“半半干””表示示酒中中的糖糖份还还未全全部发发酵成成酒精精，还还保留留了一一些糖糖份（（1.00~3.00%）。其其特点点色泽泽澄黄黄清澈澈，香香气馥馥郁芬芬芳，，滋味味甘甜甜醇厚厚，色色香味味俱佳佳，可可以长长久贮贮藏。。文化渊渊源产于浙浙江绍绍兴市市，是是我国国名酒酒中最最古老老的品品种（（图3.1）。。清代代嘉庆庆年间间就已已被评评为十十大名名酒之之一，，是绍绍兴酒酒中的的珍贵贵品种种。其其富有有营养养，独独具醇醇厚品品味，，饮用用适度度，可可兴奋奋精神神，消消除疲疲劳；；用于于烹饪饪调味味，能能使菜菜肴除除腥增增香，，味道道鲜美美；用用于制制药，，能使使药性性加速速移行行于酒酒液，，增强强疗效效。我我国大大多数数出口口酒，，均属属此种种类型型，深深受国国内外外广大大消费费者欢欢迎。。绍兴善善酿酒酒原材料料糯米等等。制法概概要以当地地优质质糯米米为原原料，，以15%米重的的红曲曲为糖糖化剂剂，加加总量量2%淋饭酒酒母、、0.3-0.4倍米重重的浸浸米水水和0.6米重的的元红红酒，，采用用摊饭饭操作作法，，经稀稀醪发发酵、、勤开开耙酿酿制而而成。。冬季季低温温酿造造，浸浸米20天左右右，发发酵初初温26-28℃，10小时后后降温温至20℃主发发酵4天，转转坛，，后发发酵90天左右右，经经压滤滤澄清清、加加热后后，密密封保保存数数月。。产品特特点半甜型型黄酒酒的典典型代代表，酒度度15度左右右，糖糖分7%，总酸酸约0.4%。糖化化发酵酵之初初，以以成品品黄酒酒代替替水加加入，，发酵酵醪中中的酒酒精浓浓度较较高，，抑制制了酵酵母菌菌的生生长速速度，，酒中中较多多糖份份不能能转化化成酒酒精，，故成成品酒酒中的的糖份份较高高（3.00~10.00%）。这这种酒酒酒香香浓郁郁，酒酒度适适中，，味甘甘甜醇醇厚，，是黄黄酒中中的珍珍品。。但这这种酒酒不宜宜久存存，贮贮藏时时间越越长，，色泽泽越深深。文化渊渊源绍兴善善酿酒酒产于于浙江江绍兴兴市，，创始始于1891年年，1910年年在南南洋第第一届届劝业业会上上获金金牌奖奖；1979、、1984年分分别获获轻工工业颁颁发的的优质质产品品证书书和银银杯奖奖。2、黍米类黄黄酒北方黄酒的的典型类型型，主要以以山东黄酒酒为代表，，包括即墨老酒、、兰陵美酒酒等传统著著名品牌。。即墨老酒原材料黍米等。制法概要选用当地优优质龙眼黍黍米为原料料，以崂山山地下矿泉泉水为酿造造用水，以以陈年麦曲曲及酒母为为糖化发酵酵剂，采用用高温糖化化、低温发发酵、流水水降温等新新工艺，其其工艺流程程分为浸米米、烫米、、洗米、糊糊化、降温温、加曲保保温糖化、、冷却加酵酵母、入缸缸发酵、压压榨、陈贮贮、勾兑等等操作。产品特点我国北方半甜型型黄酒的代代表，酒度不低低于11.5度、糖不低低于10%，酸度在0.5%以下。其独独特风格为为酒液色泽泽黑褐，晶晶亮透明；；酒香浓郁郁，具有焦焦糜的特殊殊香气，入入口醇香；；酒质浓厚厚挂杯，甘甘爽适口，，饮时微苦苦，余香、、回味悠长长。文化渊源产于山东省省即墨县，，定名于公公元1074年的宋宋代，以独独特的原料料和工艺酿酿造而成，，具有独特特的地方风风味。中华华人民共和和国轻工部部出版的《《黄酒酿造造》一书称称“长江以以北，以山山东省黄酒酒生产为最最，而‘即即墨老酒’’尤负盛誉誉”。1963年年、1979年连续续荣获第二二、第三届届全国评酒酒会国家优优质酒称号号和银质奖奖；即墨老老酒曾于1984年年获得轻工工业部酒类类质量大赛赛金杯奖；；1995年获得得中国酿酒酒工业协会会全国黄酒酒行业质量量检评名牌牌产品奖。。兰陵美酒原材料黍米、高粱粱酒等。制法概要精选优质黑黑色黍米为为原料，沸沸水煮至粥粥状，冷至至52-55℃用麦曲糖糖化后1.5小时后，冷冷至40℃加入高粱粱酒（黍米米40kg，68.5%酒77kg，麦曲12.5kg，水90kg），31-33℃保温间歇搅搅拌4天后，20-25℃封缸存放放4个月，各醪醪液层分别别过滤澄清清后，再组组合配制而而成。产品特点我国北方甜型黄黄酒的代表表，酒度27-28%、糖份15%、酸度0.1%，其风格为为酒色纯净净透明，具具有自然形形成的琥珀珀光泽，酒酒香馥郁，，黍米香气气突出；诸诸味谐调，，甜度适宜宜，回味悠悠长，具有有北方黄酒酒的典型香香气和焦香香味。文化渊源产于山东省省苍山县兰兰陵镇，已已有千年以以上历史，，唐代大诗诗人李白客客居山东济济宁，游历历苍山县兰兰陵镇时，，在《客中中行》中，，曾写下了了“兰陵美美酒郁金香香，玉碗盛盛来琥珀光光；但使主主人能醉客客，不知何何处是他乡乡”的千古古名句。足足见其历史史的悠久和和受人喜爱爱的程度。。不仅如此此，在1915年荣荣获巴拿马马赛会金牌牌奖及北京京国货展览览会二等奖奖。1990年荣获获在比利时时召开的第第28届布布鲁塞尔博博览会金质质奖章；1995年年获中国酿酿酒工业协协会全国黄黄酒行业质质量检评名名牌产品奖奖。3、特型黄酒酒主要指利用用非传统黄酒酒酿制原料料（大米、黍黍米以外））或一些新新型原料酿酿制而成的的非蒸馏的的发酵酒，，也包括一一些带有明明显地方特特色、在酿酿制工艺上上与黄酒酿酿制方法类类似的发酵酵酒类。宝庆状酒的的生产工艺艺流程图新罗泉牌沉沉缸酒原材料糯米等。制法概要以当地优质质糯米为原原料，以红红曲和特制制小曲为糖糖化发酵剂剂，采用淋淋饭操作法法，入缸时时拌入酒药药，搭窝先先酿成甜酒酒娘，当糖糖化至一定定程度时，，加入40-50%浓度的米白白酒或糟烧烧酒，经精精心酿制，，陈储而成成。不怕污污染，甜型型黄酒可常常年生产。。产品特点荣获国家名名酒3次（1、2、3），是甜型黄酒的的典型代表表，酒度20度左右，糖糖分22%，总酸约4%以下。由于于加入了米米白酒，抑抑制了微生生物的糖化化发酵作用用，酒中的的糖份含量量达到10.00-20.00g/100ml之间。酒质质呈琥珀光光泽，甘甜甜醇厚，风风格独特，，具有不加加糖而甜美美，不着色色而艳红，，不调香而而芬芳之三三大特色。。文化渊源新罗泉牌沉沉缸酒产于于福建龙岩岩市，始于于明末清初初，距今已已有170多年历史史。其特制制小曲，用用肉桂、沉沉香、冬虫虫夏草等30多味中中草药配制制而成，故故营养丰富富、提神醒醒脑、滋补补强身。民民间素有““斤酒当九九鸡”之美美誉，外销销名“陈红红酒”。玉米黄酒主要产于黑黑龙江、吉吉林、山东东等地，包括玉米米渣半干黄黄酒、甜型型黄酒、玉玉米粉黄酒酒等主要品品种。玉米渣黄酒酒，为解决决黄酒原料料来源开创创了一条新新路，每年年因此而节省省下的大米米、糯米，，可够139万人食用一一年。发酵方法：：蒸玉米饭饭配料（玉玉米渣100份，曲20份，酵母5-10份，水350份），主发发酵，温度度26~28℃，糖化和和发酵5~8天。后发酵酵28-30℃、15-18天，残余淀淀粉进一步步糖化发酵酵至酒精等等成分符合合品质规定定，压榨，，澄清，热热杀菌，使使黄酒成分分基本固定定，防止成成品酒发生生酸败。配料玉米渣渣，可2/3蒸煮，，1/3炒炒焦；以多多种混合曲曲霉发酵为为好，以使使酶系统协协调平衡，，增加酒的的香气、风风味，提高高出酒率。。加热处理理促进黄酒酒老熟和部部分溶解蛋蛋白质凝结结，使色泽泽清亮透明明。经过贮贮存陈酿后后即可成为为成品酒。。甜水酒一种低度黄黄酒，酒度度与啤酒相相当，可戏戏称为“中中国啤酒””；若加水水稀释，经经调香、加加稳定剂、、充气、冷冷藏处理，，可成为中中国式的““可口可乐乐”或“百百事可乐””。代表产品有有盛行于浙浙江嘉兴一一带的甜白白酒，以淋淋饭操作保保温4天制制成甜酒酿酿后，存放放20天左左右，经压压榨、调水水、煎酒酿酿制而成，，成品味甜甜、酒度4%左右，，呈乳白色色。其配料料为糯米75kg，甜酒药125g，甜味剂适量量，水135kg。黑米酒黑米是陕西西特产，不不仅营养丰丰富，还有有医疗效果果。黑米酒酒酒色棕褐褐，清亮透透明，并带带光泽；酒酒香独特，，口味醇和和，带有果果酒鲜美的的感觉。配料：黑糯糯米55份、大曲5.5份、麸曲1.1份、酒母4.4份、水110份；酿酒：精米米、浸泡、、蒸煮、摊摊凉后的米米饭配料后后，温度32-33℃，适时搅搅拌，前发发酵7天左右，酒酒度约12%、总酸0.47%以下、还原原糖0.25%左右，转入入静止后发发酵。发酵酵液经压滤滤、煎酒、、添加黑色色素陈酿后后成为成品品。利用黑米，，可以通过过增加或减减少酵母用用量、增加加或减少干干型黄酒加加量、提高高或降低温温度等技术术措施，达达到生产不不同甜度、、不同发酵酵度的黑酒酒的目的。。另外，发发酵或后处处理过程中中，加入中中药材等，，可以制得得保健型黑黑酒。六、传统黄黄酒酿制工工艺的基本本技术特点点1、原材料料质量2、酿酒工工艺特点3、新老工工艺的融合合黄酒是由霉霉菌、酵母母、细菌等等多种微生物物将大米等淀淀粉原料经经边糖化、、边发酵的的并行复式发发酵酿制而成的的酿造酒。。酿制黄酒难难于啤酒、、葡萄酒、、果酒、蒸蒸馏酒、配配制酒及鸡鸡尾酒等各各类饮料酒酒，特别是是特种原料料的风味独独特黄酒。。1、黄酒原原材料的质质量1）原料米2）水3）曲4）淋饭酒母母以江苏、浙浙江的蜡白白色粳糯为为好以鉴湖中心心水源自来来水为好以绍兴全麦麦酒块曲为为好以浙江辣蓼蓼草末拌入入当年早米米粉、去年年陈酒药接接种培育的的球形酒药药为好2、黄酒酿酿酒工艺过过程的技术术特点1）浸米2）开耙3）储存4）成品酒浸米约16天，蒸饭前前一天调酸酸度0.5%以下“一听、二二闻、三尝尝、四摸””，决定是否开开耙以调节节品温通风、避阳阳光直射的酒库，贮贮藏期兼顾色泽和和口味口感醇厚，，与特定糖糖化发酵剂剂、酿造容容器及条件件等诸因素素有关3、黄酒新新老工艺的的结合传统工艺受受季节气候候影响、劳劳动强度大大、占地面面积大、技技术含量较较低、产量量受到制约约、原料出出酒率稍低低，但具有有厂房、设设备简单、、投资省、、见效快、、酿造期正正值农闲时时节等优势势。绍兴酒的传传统工艺，，正在不