《客房部运行与管理》项目六 客房部的预算与成本控制

项目六

客房部的预算与成本控制教学目标【知识目标】1.明确客房部成本控制的重要性，树立正确的成本控制观念。2.掌握客房成本控制的工作方法、基本原理与相关理论。【能力目标】1.初步具备在客房部人力资源方面进行成本控制的基本方法与技巧。2.初步具备客房部设备用品成本控制的基本方法与技巧。3.初步具备对饭店客房部实际经营活动中进行管理与控制的能力。

学习目标学习情境一：客房部人力资源的成本控制学习情境二：客房部设施设备的成本控制学习情境三：客房部用品的成本控制学习情境四：客房部的预算管理学习情境一客房部人力资源的成本控制员工的工作态度案例导入

一、关于人力资源管理的思考

（一）定编应考虑的因素（二）定编的一般程序（三）定编的方法（四）人力资源数量上的调节二、客房部人力资源数量成本的控制（一）客房部人力资源的选用1、客房部员工的招收与录用2、岗位设计3、客房部员工的使用（二）客房部人力资源的开发1.培训原则与内容2．饭店员工培训类型3.培训系统三、客房部人力资源质量成本的控制请思考某星饭店有客房360间（均折算成标准房计），分布在15个楼层。楼层服务员白班每天的清扫定额为12间，夜班工作定额为50间。楼层不设服务台，客房部统一设房务中心(早、中班各3人，夜班2人)。所有员工每天工作8小时，实行每周5天工作制，且每年除可享受法定节假日8天（“五一”1天；国庆节3天；元旦1天；春节3天）以外，还可享受年假5天。另外，预计每位员工一年中可能有4天病事假。客房部楼层白班领班的工作定额为72间，另设夜班领班1人。预测该饭店的年平均客房出租率为78%。请分别计算出该饭店所需的客房楼层服务员、房务中心员工、楼层领班的数量。

学习情境二客房部设施设备的成本控制110V与220V案例导入（一）客房部设施设备的选配1.饭店方面的因素2.设备方面的因素（二）客房部设施设备的购置一、客房部设施设备的科学配置（一）设施设备的资产管理1.设施设备分类编号2.设施设备的登记、建档

（二）设施设备的使用与维护保养1.设施设备的使用管理2.设施设备的日常保养3.设施设备的日常检修二、客房部设施设备服务期成本的有效控制

（一）设施设备的改造更新1.常规修整2.部分更新3.全面更新（二）设施设备的报废处理三、客房部设施设备的更新改造与报废请思考1.在选配设施设备时，需要综合考虑饭店本身及设备方面的因素吗？2.试阐述客房设备管理与部门成本控制之间的关系。学习情境三客房部用品的成本控制

金蝉脱壳计案例导入（一）布草的选用

1.布草的质地2.布草的数量3.布草规格4.布草的价格

一、客房布草的成本控制

(二)布草的采购1.确定采购品种。2.核定采购量。3.检查落实库房。4.产品咨询和检验。5.报价。6.填写采购申请单。

一、客房布草的成本控制

（三）布草的日常管理1.确定布草的消耗定额2.布草的日常使用和管理（四）布草的贮存和保养管理1.布草的贮存管理2.布草的保养（五）布草的报废和再利用

一、客房布草的成本控制

（一）低值易耗品的选购1.实用。2.美观。3.适度。4.经济。二、客房部低值易耗品的成本控制（二）低值易耗品的控制与管理1.低值易耗品的数量控制2.低值易耗品的领放控制3.低值易耗品的使用控制二、客房部低值易耗品的成本控制请思考某饭店共有客房600间，布草的单房配备量为4套，每套包括床单2张，被套2床，枕套4个，卫生间配备“四巾”，平均每天一换。该饭店使用的是涤棉床单，耐洗次数在450次左右，被套的耐洗次数350次左右，毛巾类的洗涤次数在150次左右，预计该饭店的客房年出租率为70%，试计算客房布草的年度消耗定额。学习情境四客房部的预算管理（一）编制预算的依据1.国家地区的政策举动和市场契机2.市场环境和客源状况3.饭店等级规格和目标市场份额4.饭店客房的经营水平和历史资料（二）编制预算的原则1．分清轻重缓急2.讲究实事求是3．注重充分沟通

一、客房部预算的编制（三）编制预算的方法1.固定预算法2.滚动预算法（四）客房部的经营预算编制1.营业收入预测2.营业费用预测3.经营利润预测

一、客房部预算的编制（一）营业收入的控制1.加强预付款管理2.实施账单控制3.加强优惠、折扣控制4.强化夜审职能（二）营业费用开支的控制1.营业费用控制的内容2.营业费用控制的程序二、客房部预算的控制

请思考某饭店有客房共计400间，预计明年的客房出租率为75%左右，客房平均房价为400元/间/天，全年变动费用率（不含税率）为