中华饮食文化课件

中华饮食文化课件1中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的2在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中3饮食民俗、成因、形成阶段饮食结构和类型饮食的惯制八大菜系主要内容中华饮食文化饮食民俗、成因、形成阶段主要内容中华饮食文化41、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化1、饮食民俗一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化52、成因（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（zhuàn）（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化2、成因一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化63、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。一、饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段一、饮食民俗、成因、形成阶段73、形成阶段

利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：180万年前保留传播火

人工取火人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化3、形成阶段一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化8时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的旧石器时代无火烹法：食物直接在火上加热包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：用石板、石子传热，制熟食物形成期陶烹期1万年前的新石器时代陶器加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：陶刀、陶斧发展期铜烹期4千年前的夏商时代铜器烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期铁烹期自秦汉以来铁器烹调器具：齐备烹调方法：完备中国饮食发展演变——四个阶段中华饮食文化时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的无火烹法：食物直9饮食结构——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色——地区特色和民族特色主食——在我国，主要指粮食作物菜肴——素菜和荤菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。中华饮食文化二、饮食结构和类型饮食结构——中华饮食文化二、饮食结构和类型101、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制中华饮食文化三、饮食的惯制1、日常生活的饮食惯制中华饮食文化三、饮食的惯制111、日常生活的饮食惯制（以汉族为例）南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。中华饮食文化南方饮食1、日常生活的饮食惯制（以汉族为例）南方——一日三餐中华饮食12如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。2、岁时节日的饮食惯制如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕13中华饮食文化重阳糕手把肉抓饭酥油茶中华饮食文化重阳糕手把肉抓饭酥油茶14生日蛋糕（生日）；长寿面（祝寿）；交杯酒、同心莲（婚礼）；豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等中华饮食文化3、礼仪饮食惯制生日蛋糕（生日）；中华饮食文化3、礼仪饮食惯制15

供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人享用；——节日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午节喝雄黄酒；中华饮食文化4、信仰饮食惯制

供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神16

结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等中华饮食文化5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）

结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等中华饮食文化5、私17酒酿蛋红枣杞子酒莲子粥中华饮食文化5、健身饮食惯制酒酿蛋中华饮食文化5、健身饮食惯制18中华饮食文化四、八大菜系菜系口味鲁菜咸、鲜川菜麻辣苏菜甜、黄酒味粤菜原汁原味、鲜、清淡闽菜咸甜(南部)、香辣(北部)徽菜重油味、重盐湘菜重油、重盐、重辣、腌制腊味浙菜酱香味浓中华饮食文化四、八大菜系菜系口味鲁菜咸、鲜川菜麻辣苏菜甜、黄19中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程鲁、苏、粤、川四大菜系形成八大菜系最终形成春秋战国时期共餐制南北风味唐代清代初期清代末期中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程鲁、苏、粤、川四大菜20中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族习惯历史文化原因心理和生理的排外性中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族21最早的地方菜：北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类；清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名；鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；

清末民初，中国菜系才大致形成眉目。周代八珍楚宫名食菜系的形成最早的地方菜：北方菜与南方菜周代八珍楚宫名食菜系的形22

《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

现在，中国菜系到底有多少呢？具备什么特征才能称为菜系？

23流域与菜系黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜流域与菜系黄河水孕育出鲁菜24八大菜系特点——鲁菜八大菜系特点——鲁菜25山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万km2。人口8785万，人口密度每平方公里586人。

境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。

气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。我国古文化发祥地之一。

山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万km2。人口8785万26鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。

(1)齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜27

(2)胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。肉末海参家常烧牙片鱼(2)胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东28

(3)孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

翡翠虾环一品寿桃海米珍珠笋菊花虾包拔丝金枣(3)孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地29糖醋鲤鱼清蒸清吉鱼九转大肠火靠大虾糖醋鲤鱼清蒸清吉鱼九转大肠火靠大虾30八大菜系特点——川菜八大菜系特点——川菜31

川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味”，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉

鱼香肉丝宫爆鸡丁回锅肉川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区32川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。

精美筵席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。三蒸九扣菜这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻33灯影牛肉五香豆干大众便餐菜麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。家常风味菜以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。民间小吃汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。

灯影牛肉五香豆干大众便餐菜麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快34菜肴中的传说故事——宫保鸡丁丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子太保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。菜肴中的传说故事——宫保鸡丁丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，35菜肴中的传说故事——麻婆豆腐麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”，当年的万福桥麻婆豆腐是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。清末有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”菜肴中的传说故事——麻婆豆腐麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1836八大菜系特点——粤菜八大菜系特点——粤菜37粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。(1)广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。

口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。龙虎斗香芋扣肉白灼虾粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外38(2)客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。

客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。

(3)潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

潮州卤鹅什锦乌石参葱姜炒蟹干炸虾枣(2)客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、39此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。护国菜是用甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味;然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因40脆皮乳猪脆皮乳猪41

八大菜系特点——苏菜八大菜系特点——苏菜42

即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。

（1）徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

霸王别姬沛公狗肉彭城鱼丸地锅鸡即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的43（2）淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。（2）淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮44（3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。（4）苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。（3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋45八大菜系特点——闽菜八大菜系特点——闽菜46长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋（1）闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；（2）闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。

佛跳墙荔枝肉醉排骨长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋佛跳墙荔枝肉醉排骨47佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官48（3）闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、清淡、滋补的特点。（4）闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种山珍（3）闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风49(5)闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

(6)莆仙风味：以莆田菜为代表，以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。炒泗粉扁食酸辣鱿鱼汤(5)闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。沙50沙县小吃沙县小吃51淡糟鲜竹蛏淡糟鲜竹蛏52荔枝肉荔枝肉53八大菜系特点——浙菜八大菜系特点——浙菜54即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。龙井虾仁西湖醋鱼即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流55苏轼与佛印是好朋友，又是一对欢喜寃家，常常互相调侃、取笑、捉弄，留下不少风趣轶事。一天，苏轼用膳，厨师捧出一碟香喷喷的西湖醋鱼，放在枱上。正要举筷，忽然仆人来报:佛印和尚到访。苏知道佛印喜欢吃鱼，有意不让他吃，便把那碟鱼，藏了在书架上。佛印一进来，就看见书架上的鱼，却佯装不知。苏轼问:大师光临，有何贵干?佛印说:有一个字，要向大学士请教。苏轼说:是个什么字，请说出来!佛印说:大学士姓苏，不知这个苏字有多少种写法呢?苏轼说:苏字上面是一个草头，下面左边是一个鱼字，右边是一个禾字。还没有说完，佛便插嘴:那个鱼字可以移动的吗?苏轼说:可以的，鱼字和禾字可以互相调动;鱼字放在右边，禾字放在左边。这样，也是苏字。佛印再问:那个鱼字可以移到草头的上面吗?苏轼说:不行，不能这样写!佛印听了，哈哈大笑起来，说:不能把鱼字放在上面，你怎么又把那碟鱼，放在书架上呢?苏轼把那碟鱼拿下来，和他一起分享。菜肴中的传说故事——西湖醋鱼苏轼与佛印是好朋友，又是一对欢喜寃家，常常互相调侃、取笑、捉56几天后，佛印想一报苏藏鱼之仇，也烹了一碟西湖醋鱼，请苏来吃饭。当苏轼来到的时候，佛印把这碟鱼，藏在身边的一个磬里。苏轼心里想:怎么说请我吃鱼，桌上为什么又没有鱼呢?但又不好意思开口问，却发现佛印身边的磬冒出热气，便知道鱼是藏在磬里。自己又不能动手去把磬里的鱼拿出来，怎样才能使佛印心甘情愿，让他吃到鱼呢?他皱起眉头，装出在苦思的样子。佛印问他是什么缘故?苏轼说:有一副对联，我拟了上联，但好几天还未能把下联想出来，现在还在苦思。这引起了佛印的兴趣，连忙问:那上联是怎样的?说出来，让我来看看，能不能替你想出下联来?苏轼说:上联是"向阳门第春常在"。佛印大笑起来，说：你出了什么事?这是一副很流行的对联，你怎么忘记了下联?那是"积善人家庆有余"。苏轼说:你自己也说"磬有鱼"，怎么不拿出来，大家一同吃呢?被揭穿了，佛印只好就把磬里的鱼拿出来。几天后，佛印想一报苏藏鱼之仇，也烹了一碟西湖醋鱼，请苏来吃饭57八大菜系特点——湘菜八大菜系特点——湘菜58湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。

冰糖湘莲发丝牛百页火宫殿臭豆腐换心蛋湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。59八大菜系特点——徽菜八大菜系特点——徽菜60徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，"十三在邑"守家园，"十七在外"闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。

徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新61黄山笋烧肉红烧臭鳜鱼蜂窝豆腐无为熏鸭黄山笋烧肉红烧臭鳜鱼蜂窝豆腐无为熏鸭62菜肴中的传说故事

川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡浙江菜：西湖醋鱼福建菜：佛跳墙菜肴中的传说故事川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐63菜肴中的历史名人李鸿章杂碎东坡肉/东坡脯鱼藏剑辋川小样菜肴中的历史名人李鸿章杂碎64菜肴中的文化底蕴孔府菜怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜辋川小样仿红楼菜怡红祝寿菜肴中的文化底蕴孔府菜65菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片过桥米线菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片66菜肴中的诗情画意半月沉江菜名释疑：

以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月菜肴中的诗情画意半月沉江67菜系小知识世界上最著名的三大菜系是哪几个？大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗？我国著名的八大菜系是？以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以炒西施蛇、佛跳墙等为名菜是B、闽菜菜系小知识世界上最著名的三大菜系是哪几个？68平时吃饭，家长会告诫小孩不要用筷子敲打碗盆。逢到家里请客吃饭时，尤其不可将筷子胡乱地敲打碗盆。这是为什么？有两种解释：（1）跟忌讳乞讨有关。因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆，许多人认为吃饭时用筷子敲打碗盆，也许会导致家族败落在电影《食神》中，周星驰所扮演的食神在最后烧的是什么而获胜？

黯然销魂饭平时吃饭，家长会告诫小孩不要用筷子敲打碗盆。逢到家里请客吃饭69菜单麻婆豆腐（川菜）红烧茄子（鲁菜）酸菜鱼（川菜）牛肉丸生菜汤（粤菜）蛋饺子介蓝炒牛肉（粤菜）宫保鸡丁（川菜）川味回锅肉（川菜）椒盐炸虾椒丝腐乳炒通菜（粤菜）水饺米饭菜单麻婆豆腐（川菜）红烧茄子（鲁菜）70麻婆豆腐麻婆豆腐71红烧茄瓜红烧茄瓜72酸菜鱼酸菜鱼73牛肉丸生菜汤牛肉丸生菜汤74介蓝炒牛肉介蓝炒牛肉75宫保鸡丁宫保鸡丁76中华饮食文化课件77中华饮食文化课件78中华饮食文化课件79中华饮食文化课件80中华饮食文化课件81中华饮食文化课件82中华饮食文化课件83中华饮食文化课件84中华饮食文化课件85中华饮食文化课件86中华饮食文化课件87中华饮食文化课件88中华饮食文化课件89中华饮食文化课件90中华饮食文化课件91中华饮食文化课件92中华饮食文化课件93中华饮食文化课件94中华饮食文化课件95中华饮食文化课件96中华饮食文化课件97中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的98在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中99饮食民俗、成因、形成阶段饮食结构和类型饮食的惯制八大菜系主要内容中华饮食文化饮食民俗、成因、形成阶段主要内容中华饮食文化1001、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化1、饮食民俗一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化1012、成因（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主（2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔（zhuàn）（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化2、成因一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化1023、形成阶段追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。一、饮食民俗、成因、形成阶段3、形成阶段一、饮食民俗、成因、形成阶段1033、形成阶段

利用自然火人类饮食发展史上第一次突破：180万年前保留传播火

人工取火人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化3、形成阶段一、饮食民俗、成因、形成阶段中华饮食文化104时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的旧石器时代无火烹法：食物直接在火上加热包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤石烹法：用石板、石子传热，制熟食物形成期陶烹期1万年前的新石器时代陶器加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘切割陶器：陶刀、陶斧发展期铜烹期4千年前的夏商时代铜器烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等繁荣期铁烹期自秦汉以来铁器烹调器具：齐备烹调方法：完备中国饮食发展演变——四个阶段中华饮食文化时期标志时间炊具特点萌芽期火烹期50万年前的无火烹法：食物直105饮食结构——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色——地区特色和民族特色主食——在我国，主要指粮食作物菜肴——素菜和荤菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。中华饮食文化二、饮食结构和类型饮食结构——中华饮食文化二、饮食结构和类型1061、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制中华饮食文化三、饮食的惯制1、日常生活的饮食惯制中华饮食文化三、饮食的惯制1071、日常生活的饮食惯制（以汉族为例）南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节）结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。中华饮食文化南方饮食1、日常生活的饮食惯制（以汉族为例）南方——一日三餐中华饮食108如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。2、岁时节日的饮食惯制如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕、馕109中华饮食文化重阳糕手把肉抓饭酥油茶中华饮食文化重阳糕手把肉抓饭酥油茶110生日蛋糕（生日）；长寿面（祝寿）；交杯酒、同心莲（婚礼）；豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等中华饮食文化3、礼仪饮食惯制生日蛋糕（生日）；中华饮食文化3、礼仪饮食惯制111

供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由家里人享用；——节日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午节喝雄黄酒；中华饮食文化4、信仰饮食惯制

供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神112

结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等中华饮食文化5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）

结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等中华饮食文化5、私113酒酿蛋红枣杞子酒莲子粥中华饮食文化5、健身饮食惯制酒酿蛋中华饮食文化5、健身饮食惯制114中华饮食文化四、八大菜系菜系口味鲁菜咸、鲜川菜麻辣苏菜甜、黄酒味粤菜原汁原味、鲜、清淡闽菜咸甜(南部)、香辣(北部)徽菜重油味、重盐湘菜重油、重盐、重辣、腌制腊味浙菜酱香味浓中华饮食文化四、八大菜系菜系口味鲁菜咸、鲜川菜麻辣苏菜甜、黄115中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程鲁、苏、粤、川四大菜系形成八大菜系最终形成春秋战国时期共餐制南北风味唐代清代初期清代末期中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程鲁、苏、粤、川四大菜116中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族习惯历史文化原因心理和生理的排外性中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族117最早的地方菜：北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类；清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名；鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；

清末民初，中国菜系才大致形成眉目。周代八珍楚宫名食菜系的形成最早的地方菜：北方菜与南方菜周代八珍楚宫名食菜系的形118

《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

现在，中国菜系到底有多少呢？具备什么特征才能称为菜系？

119流域与菜系黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜流域与菜系黄河水孕育出鲁菜120八大菜系特点——鲁菜八大菜系特点——鲁菜121山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万km2。人口8785万，人口密度每平方公里586人。

境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。

气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。我国古文化发祥地之一。

山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万km2。人口8785万122鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。

(1)齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜123

(2)胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。肉末海参家常烧牙片鱼(2)胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东124

(3)孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

翡翠虾环一品寿桃海米珍珠笋菊花虾包拔丝金枣(3)孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地125糖醋鲤鱼清蒸清吉鱼九转大肠火靠大虾糖醋鲤鱼清蒸清吉鱼九转大肠火靠大虾126八大菜系特点——川菜八大菜系特点——川菜127

川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味”，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉

鱼香肉丝宫爆鸡丁回锅肉川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区128川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。

精美筵席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。三蒸九扣菜这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻129灯影牛肉五香豆干大众便餐菜麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。家常风味菜以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。民间小吃汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。

灯影牛肉五香豆干大众便餐菜麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快130菜肴中的传说故事——宫保鸡丁丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子太保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。菜肴中的传说故事——宫保鸡丁丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，131菜肴中的传说故事——麻婆豆腐麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”，当年的万福桥麻婆豆腐是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。清末有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”菜肴中的传说故事——麻婆豆腐麻婆豆腐始创于清朝同治元年（18132八大菜系特点——粤菜八大菜系特点——粤菜133粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。(1)广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。

口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。龙虎斗香芋扣肉白灼虾粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外134(2)客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。

客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。

(3)潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

潮州卤鹅什锦乌石参葱姜炒蟹干炸虾枣(2)客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、135此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。护国菜是用甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味;然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因136脆皮乳猪脆皮乳猪137

八大菜系特点——苏菜八大菜系特点——苏菜138

即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。

（1）徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

霸王别姬沛公狗肉彭城鱼丸地锅鸡即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的139（2）淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。（2）淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮140（3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。（4）苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。（3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋141八大菜系特点——闽菜八大菜系特点——闽菜142长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋（1）闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；（2）闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。

佛跳墙荔枝肉醉排骨长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋佛跳墙荔枝肉醉排骨143佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官144（3）闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、清淡、滋补的特点。（4）闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种山珍（3）闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风145(5)闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

(6)莆仙风味：以莆田菜为代表，以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。炒泗粉扁食酸辣鱿鱼汤(5)闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。沙146沙县小吃沙县小吃147淡糟鲜竹蛏淡糟鲜竹蛏148荔枝肉荔枝肉149八大菜系特点——浙菜八大菜系特点——浙菜150即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。龙井虾仁西湖醋鱼即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流151苏轼与佛印是好朋友，又是一对欢喜寃家，常常互相调侃、取笑、捉弄，留下不少风趣轶事。一天，苏轼用膳，厨师捧出一碟香喷喷的西湖醋鱼，放在枱上。正要举筷，忽然仆人来报:佛印和尚到访。苏知道佛印喜欢吃鱼，有意不让他吃，便把那碟鱼，藏了在书架上。佛印一进来，就看见书架上的鱼，却佯装不知。苏轼问:大师光临，有何贵干?佛印说:有一个字，要向大学士请教。苏轼说:是个什么字，请说出来!佛印说:大学士姓苏，不知这个苏字有多少种写法呢?苏轼说:苏字上面是一个草头，下面左边是一个鱼字，右边是一个禾字。还没有说完，佛便插嘴:那个鱼字可以移动的吗?苏轼说:可以的，鱼字和禾字可以互相调动;鱼字放在右边，禾字放在左边。这样，也是苏字。佛印再问:那个鱼字可以移到草头的上面吗?苏轼说:不行，不能这样写!佛印听了，哈哈大笑起来，说:不能把鱼字放在上面，你怎么又把那碟鱼，放在书架上呢?苏轼把那碟鱼拿下来，和他一起分享。菜肴中的传说故事——西湖醋鱼苏轼与佛印是好朋友，又是一对欢喜寃家，常常互相调侃、取笑、捉152几天后，佛