护色剂与漂白剂课件

护色调色类食品添加剂

第一节护色剂与护色助剂1、护色剂本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。换句话说，护色即是防止肉类发生褐变的一类食品添加剂。2、护色助剂

能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。一、护色剂的护色机理1、原料肉的红色由什么组成？

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。2、使肉类呈色的主要成分一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白约占10％～30％。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。3、护色原理一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝酸基。NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa⑴3HNO2→H＋＋NO3－＋2NO（亚硝基）＋H2O⑵

生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。Mb＋NO→MbNO（亚硝基肌红蛋白）

⑶亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。4、为什么还要加护色助剂？由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。

NO＋O2→NO2⑷

2NO2＋H2O→HNO2＋HNO3⑸

如式⑷、⑸所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。故而达不到护色效果。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。

因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。

二、肉类护色剂1、亚硝酸钠

性状：

分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。

亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对某些香肠制品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝酸盐的风味有明显的增强。包装方法：

编织袋内衬塑料袋或玻璃瓶外加木箱，用不燃材料衬垫。储运条件：储存于阴凉，干燥，通风良好的库房。避免受潮。与可燃物，有机物或易氧化物以及与铵盐，氰化物、食用原料隔离储运。

2、硝酸钠性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.26，熔点306.8℃，加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。

安全性：大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加0.1%、5%、10%硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而引起的形态变化。硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。

应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：肉类制品最大使用量为0.50g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg。本品不得在肉类罐头中使用。按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉，最大用量为500mg/Kg。1、L-抗坏血酸：是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉浸渍于0.02％～0.04％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添加。抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因此在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率。四、常用的护色助剂2、烟酰胺（Vpp）：又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子质量122.13。性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.01％～0.02％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。为什么还在用？因为它有如下特点；1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。3、缩短煮肉时间的作用。

六、关于亚硝酸盐替代品问题

长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开始认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得到了控制。

亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品。

第二节漂白剂一、定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。二、分类：按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白剂。我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。三、漂白剂的应用：

1.氧化性漂白剂的应用主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食品漂白用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。2.还原性漂白剂的应用主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制做果酱、果脯、果干、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐头原料。亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性防腐剂的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。四、几种常用的漂白剂1.亚硫酸钠：(1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸钠相对分子量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。(2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射LD50为0.175g/Kg体重2.低亚硫酸钠(1)性质：别名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为Na2S2O4，相对分子量为174.11，白色至灰色结晶粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭，易溶于水，不溶于乙醇。极不稳定，有强还原性。受潮或暴露空气中失效，并可能燃烧。它是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。(2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇。残留量竹笋及蘑菇不得超过0.05g/Kg，食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1g/Kg。实际应用时该品可用于冰糖生产。3.硫磺(1)性质：相对分子量32.06，为黄色或浅黄色脆性结晶，易燃烧产生二氧化硫，熔点112.8℃，沸点444.6℃，相对密度2.07，不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。(2)安全性：同亚硫酸钠。燃烧产生的二氧化硫若分散在空气中，即使浓度为0.01%也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过0.05g/Kg。其他等不得超过0.1g/Kg。实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。3.亚硫酸氢钠(1)相对分子量为104.96，为白色或黄色晶体或粉末，有强烈的二氧化硫气味，易溶于水，在空气中不稳定。实际应用时与焦亚硫酸钠以不同比例组成混合物。(2)安全性：大鼠经口LD50为0.115g/Kg(3)应用：使用范围及用量同低亚硫酸钠。此外也可用于薯类淀粉漂白剂，最大用量为0.20g/Kg，残留量小于等于0.03g/Kg.实际使用时，该品可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，用于酿造、饮料、干果等保藏和加工中。此外还可用来生产糖精、香料和盐酸等。亚硫酸盐的其他作用：1.防褐变作用酶促褐变常发生在水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化霉的活性具有很强的抑制作用，用0.001％的SO2就能完全抑制酶的活性，可防止酶促褐变。2、防腐作用亚硫酸可做酸性防腐剂，未脱离的亚硫酸可抑制酵母、真菌和细菌。3、疏松剂作用可做发酵粉中的酸性成分。五漂白剂的应用前景漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。现在使用的漂白剂对人体都有一定的毒性，因此漂白剂逐渐向天然物质发展。目前，利用生大豆