食品标准法规课程报告-食品安全与卫生课件

谷物食品安全与卫生标准汇报人：孙亮组员：孙亮、孟俊先◆谷类食品概述………………...............◆

影响谷物食品安全性的因素……………..◆谷类的卫生标准及检验………………◆

谷物制品生产加工过程及其标准......……….一、谷物食品概述

谷物主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。谷物通过加工为主食，它主要给人类提供的是50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的维生素B1。美国国家科学学会（NationalAcademyofSciences)的研究发现，含有大量植物纤维的食物，包括全谷类食物，可以帮助预防心脏病和一些癌症，例如肺、结肠、食道和胃癌等。通常我们很少机会进食全谷类食物，因为大多数谷类食物只含有谷中间一层的胚乳，谷的外层谷糠和胚芽在磨谷的时候早已被去掉；有益的维生素、矿物质及植物化学品，都是藏在谷的外层。一、谷物食品概述全谷物食品完整的、研磨过的或碾碎的谷物果实，含有原始基本成分如胚乳、糠,麸而且比例和未加工前的谷粒相同一、谷物食品概述一、谷物食品概述市场上的全谷物食品全谷物食品营养及保健功能全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类胡萝卜素、维生素E、木酚素、β-葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、植物甾醇与植酸等植物化学素。全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于预防肠胃癌症和体重控制。根据美国全谷物委员会的资料，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例显著降低。一、谷物食品概述2.荞麦

荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即原荞麦素和荞麦素。两种有毒色素均以糖甙的形式存在，原荞麦素经阳光照射后转变为荞麦素。食用了混有荞麦花的荞麦苗时，能够引起人畜的过敏反应。表现为颜面潮红，并出现豆粒大小的红色斑点的中毒症状，严重者颜面、小腿均有浮肿，皮肤发生破溃。（一）谷类中的天然有毒物质（二）危害谷物的生物学因素谷物中的微生物谷物中的微生物主要有霉菌，酵母和细菌。就危害程度而言，霉菌最为突出。真菌毒素黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素A及其他真菌毒素。黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B1是目前发现的毒性最大的真菌毒素，可引起人和动物的急慢性中毒，并有强烈的致癌性和致突变性。我国对食品及食品加工制品中曲霉毒素B1的允许残留量制定了相关标准。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg。（三）影响谷物食品安全性的其他因素日常膳食的各类谷物食品中，在加工、生产、运输、销售等环节中，有可能受到其他有害物质的污染，威胁人体健康。主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂的残留和粮食掺假问题。1、加工中添加剂的使用含铝添加剂：面制食品加工过程中大量滥用成本较低的明矾等含铝添加剂作为传统的食品改良剂和膨松剂，以起到改善感官性状诱惑人们食欲的作用。人若长期过量摄入铝超标的食品会会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质,而包括DDT在内的有机氯类农药难以降解，则是残留性强的农药（见有机氯农药污染）。根据残留的特性，可把残留性农药分为三种：（1）容易在植物机体内残留的农药称为植物残留性农药，如六六六、异狄氏剂等；（2）易于在土壤中残留的农药称为土壤残留性农药，如艾氏剂、狄氏剂等；（3）易溶于水，而长期残留在水中的农药称为水体残留性农药，如异狄氏剂等。残留性农药在植物、土壤和水体中的残存形式有两种：一种是保持原来的化学结构；另一种以其化学转化产物或生物降解产物的形式残存。2.谷物中的农药残留（三）影响谷物食品安全性的其他因素农药残留联席会议（FAO/WHO）制定的食品中的农药残留限量标准2.谷物中的农药残留3、粮食熏蒸剂

常用的粮食熏蒸剂有磷化铝、溴甲烷、二硫化碳、环氧乙烷、氯化苦、甲醛等。磷化铝：磷化铝和磷化钙吸收空气中的水分产生磷化氢毒气，人们吸入后中毒，其中毒机理还不清楚。磷化氢主要影响中枢神经、心血管、呼吸等系统以及肝、肾等器官。磷化氢还可影响细胞色素氧化酶，干扰呼吸代谢。中毒症状：经呼吸道进入体内引起中毒，表现出头晕、头痛、乏力、食欲减退、恶心呕吐、胸闷、咳嗽等。如不及时急救，病情会发展，表现意识障碍、抽搐、肌束震颤、肝肿大、心律失常等症状。严重时会出现昏迷、惊厥、肺水肿、呼吸衰竭、心肌受损。

案例：每年夏秋季节，为了避免粮食生虫，农民习惯在储存粮食前买些磷化铝熏蒸粮食。据报道，河南某乡政府家属院内日前发生一起一家三口不明原因中毒事件。成家两位年逾六旬的老人和一岁多的孙子突然出现烦躁、胸闷、呼吸急促等症状，被送到医院抢救。两位老人保住了生命，但孩子死亡。经卫生部门现场检验，证实“杀手”是焲熏蒸剂——磷化铝产生的气体磷化氢。

氯化苦：这种农药的毒性为高毒，可因吸入气体蒸气、皮肤少量吸收引起中毒。主要是刺激呼吸道，对中、小气管损伤尤其严重，急性中毒时可导致中毒性肺炎和肺水肿而死亡。对中枢神经系统及心、肝、肾、皮肤均有损伤作用。它还有催泪和窒息性刺激全身的致毒作用。中毒症状，氯化苦中毒主要是急性中毒。轻度中毒时，表现眼结膜受刺激后，眼有烧灼感、流泪、羞光及眼睑痉挛等，然后出现喉头干、发痒、干咳、打喷嚏等症状。若吸入高浓度肘，伴有胸部压迫感、恶心呕吐、头痛、腹痛、腹泻、呼吸困难、必悸。眼角膜发炎、虹膜炎、虹膜变色、瞳孔缩小，眼前房有渗出液、鼻粘膜和咽喉充血。呼吸加快，心音减弱、脉搏加快、体温升高，白血球增加、血沉加快，尿内可检出蛋白。严重者出现肺水肿、肺坏疽、视网膜出血、视力减退等。3、粮食熏蒸剂4、加工中劣质食品的危害

吊白块：“吊白块”是一俗名，也叫吊白粉或雕白块(粉)，化学名“次硫酸氢钠甲醛”，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为添加剂在食品中使用。粉丝放入“吊白块”可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂，但加热后会分解出甲醛等致癌物质，人食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，损坏肝脏、肾脏、中枢神经，严重的还会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10克就会有生命危险。

2006年12月07日烟台德胜达龙口粉丝有限公司生产的龙口粉丝中查出了有毒物质“吊白块”。1998年广西壮族自治区调查49家生产米粉的单位中有半数以上使用该物质。谷物制品行业的法律法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国产品质量法》国家通用标准1)GB11760-89米大麦2)GB10458-89荞麦3)GB10459-89蚕豆4)GB10460-89豌豆5)GB10461-89小豆6)GB10462-89绿豆7)GB11766-89小米8)GB11761-89芝麻9)GB11762-89油菜籽10)GB11763-89棉籽11)GB11764-89葵花籽12)GB8115-87粮食包装麻袋13)GB8665-88粮食包装面粉袋14)GB10220-88感官分析方法总论谷物制品生产企业要求规范性引用文件GB2715粮食卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T8872制粉工业名词术语GB/T8875碾米工业名词术语GB13122面粉厂卫生规范GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB/T17109粮食销售包装GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求国家质量监督检验检疫总局《大米生产许可证审查细则》、《小麦粉生产许可证审查细则》、《其他粮食加工品生产许可证审查细则》三、谷类的卫生标准及检测植物性食品中汞允许量标准植物性食品中氟允许量标准谷类的贮藏卫生管理1.控制粮谷类的水分和贮藏条件将谷类粮食的水分含量控制在安全水分线以下。一般谷粮安全水分含量为12%~14%，豆类10%~13%。其次，尽量降低贮的温度和湿度。2.搞好仓库卫生控制仓内的温度和湿度，及时晾晒、降温。做好消毒工作并控制好熏蒸剂杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。3.防止农药和有害金属污染合理使用农药，确定用药品种、用药剂量、施药方式及残留标准4.防止有毒种子及无机夹杂物污染加强选种、田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染三、谷类的卫生标准及检测四、谷物食品生产过程及其要求

——以面包和方便面为例面粉糖油脂蛋制品原辅材料（一）面包的制作及标准面包生产的基本工艺流程原辅材料处理→第一次调制面团→第一次发酵↓成型←整形←第二次发酵←第二次调制面团↓烘烤→冷却→包装→成品面包理化指标（QB/T1252)面包微生物指标（QB/T1252)（二）方便面的制作及标准（二）方便面的制作及标准方便面中容易出现的质量安全问题1.小麦面粉原料的验收环节控制（控制“吊白块”）2.棕榈油的验收环节控制（控制油的酸钾和过氧化值，若酸价和过氧化值超过国家规定的标准使用后