教学第8章-食品课件

第八章食品2020/10/281第八章食品2020/10/281学习目标

通过本章知识的学习，使学生了解食品商品的分类和质量标准；掌握食品商品的主要营养成分、感官检验方法和保管方法。2020/10/282学习目标通过本章知识的学习，使学生了解食品商品的精品资料2020/10/283精品资料2020/10/283一、食品的概念食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第一节食品概述2020/10/284一、食品的概念第一节食品概述2020/10/284第一节食品概述2、食品的分类

（1）根据食物来源分类

动物性食品植物性食品矿物性食品

2020/10/285第一节食品概述2、食品的分类2020/10/285第一节食品概述（2）根据是否经过加工分类

原料食品（鲜活食品、生鲜食品、粮谷类食品）加工食品

2020/10/286第一节食品概述（2）根据是否经过加工分类2020/10/第一节食品概述（2）根据食品在膳食中所占比重分类

主食副食

2020/10/287第一节食品概述（2）根据食品在膳食中所占比重分类2020第一节食品概述（2）按食品食用功能分类普通食品强化食品保健食品绿色食品功能食品

2020/10/288第一节食品概述（2）按食品食用功能分类2020/10/28

第二节方便食品2020/10/289第二节方便食品2020/10/289方便食品，是伴随着人们生活节奏的加快逐步发展起来的快餐食品。它具有许多优点，如：食用方便，节约时间，适合现代化生活方式；生产效率高，适用于工业化生产；营养丰富；便于携带、运输等。方便食品种类很多，主要有面包、方便面、方便米饭、方便米粉、速冻食品等。第二节方便食品2020/10/2810方便食品，是伴随着人们生活节奏的加快逐步发展起来一、面包分类1、普通面包2、花式面包第二节方便食品2020/10/2811一、面包分类第二节方便食品2020/10/2811二、方便面分类1、根据生产工艺（油炸、热风干燥）2、根据包装方法（袋装、杯装、碗装）第二节方便食品2020/10/2812二、方便面分类第二节方便食品2020/10/2812第三节

乳制品、饮料一、乳及乳制品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，营养价值高。它是增强体质、哺育婴幼儿童、补充病人、老人、产妇营养的理想补品。2020/10/2813第三节乳制品、饮料一、乳及乳制品含有丰富的蛋白质、脂肪（一）乳的化学成分

以牛乳为例分述其化学成分如下：☆乳的水分：牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的。☆乳脂肪：乳中的脂肪呈微小的球体，均匀地分布在

乳汁中。☆乳中蛋白质☆乳糖☆无机盐类☆乳中的维生素☆乳中的酶☆乳中的其他物质2020/10/2814（一）乳的化学成分2020/10/2814（一）乳的化学成分水分蛋白质脂肪乳糖矿物质牛乳87.5%3.56%3.5%4.6%0.75%羊乳86.5%4.03%4.09%4.49%0.81%马乳90.68%2.02%1.17%5.77%0.36%2020/10/2815（一）乳的化学成分水分蛋白质脂肪乳糖矿物质牛乳87.5%3.（二）乳的消毒（1）煮沸消毒法，直接煮沸，对乳的理化性质改变较大，营养成分损失较多。（2）瓶装蒸汽消毒法，加热至80-85度，维持15分钟，或蒸汽上升时起再加热10分钟即可。方法简单可靠，可避免消毒后再污染。（3）巴氏消毒法，可分为低温长时间消毒法和超高温短时间消毒法以上消毒可使乳中细菌含量减少至最低程度，但仍残留耐热的微生物，不能长时间储存。2020/10/2816（二）乳的消毒2020/10/2816（三）乳制品的分类1、乳粉的种类（全脂、脱脂、速溶、强化）2、炼乳种类（甜炼乳、淡炼乳）

3、奶油的分类（鲜制、酸制、重制、连续式机制）2020/10/2817（三）乳制品的分类2020/10/2817二、饮料饮料是人们补充水分和无机盐、增加营养的一种饮用性食品。饮料的种类很多，根据其原料或产品的性状可分为十大类别。2020/10/2818二、饮料2020/10/2818（一）饮料的分类和成分1.碳酸饮料（汽水）

碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。2.果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料是指以新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的产品，原果汁含量不少于5%。2020/10/2819（一）饮料的分类和成分2020/10/28193.蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料是指用一种或多种蔬菜汁（或冷冻蔬菜汁）、发酵蔬菜汁为原料，加入食盐或糖等配料，经脱气、杀菌等所制得的各种蔬菜汁制品。4.含乳饮料类含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。2020/10/28203.蔬菜汁饮料2020/10/28205.植物蛋白饮料类植物蛋白饮料类是指用蛋白质含量较多的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。6.瓶装饮用水类瓶装饮用水是指密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂，可直接饮用的水。2020/10/28215.植物蛋白饮料类2020/10/28217.茶饮料类茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物提取液等调制加工而成的制品。8.固体饮料固体饮料又称冲泡饮料。是指以糖、食品添加剂、果汁、或植物提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。2020/10/28227.茶饮料类2020/10/28229.特殊用途饮料类

特殊用途饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。10.其他饮料类除上述9种类型以外的软饮料统称为其他饮料类。2020/10/28239.特殊用途饮料类2020/10/2823第四节

烟和酒2020/10/2824第四节烟和酒2020/10/2824第四节

烟和酒一、卷烟

卷烟是烟制品的主要品种，是由不同类型的烟叶，按照不同的品质经过加工配制而成。2020/10/2825第四节烟和酒一、卷烟2020/10/28（一）卷烟的主要原料1、烟叶（烤烟，晒烟，晾烟）2、香与料3、卷烟纸2020/10/2826（一）卷烟的主要原料2020/10/2826（二）卷烟的类型与特点☆根据配方和烟气——烤烟型、混合型、外香型、雪茄型☆根据有无滤嘴——无嘴卷烟和滤嘴卷烟2020/10/2827（二）卷烟的类型与特点2020/10/2827二、酒类凡含有酒精成分的饮料统称为酒。☆酒的分类方法很多，常见的是根据酒的生产方法、酒度高低、商业经营习惯进行分类。2020/10/2828二、酒类2020/10/28281.根据生产方法不同分类☆蒸馏酒。——白酒、白兰地☆发酵原酒（或称压榨酒）——啤酒、黄酒、果酒☆配制酒。——露酒、药酒2020/10/28291.根据生产方法不同分类2020/10/28292.按酒精含量分类☆高度酒，40度以上者——白酒、白兰酒☆中度酒，20—40度之间——多数配制酒☆低度酒，20度以下——啤酒、黄酒、果酒3.根据商业经营习惯分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒和药酒等。2020/10/28302.按酒精含量分类2020/10/2830不同酒水饮用时用什么杯子？白酒威士忌白兰地鸡尾酒香槟酒葡萄酒啤酒2020/10/2831不同酒水饮用时用什么杯子？白酒威士忌白兰地鸡尾酒香槟酒葡萄酒世界名酒白兰地威士忌（苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大）金酒伏特加朗姆酒2020/10/2832世界名酒白兰地2020/10/2832这些是哪类酒认识吗？马爹利轩尼诗人头马2020/10/2833这些是哪类酒认识吗？马爹利轩尼诗人头马2020/10/283酒水酒水基本常识

视频展示—酒水常识2020/10/2834酒水酒水基本常识2020/10/2834第五节

糖、茶一、食糖与糖果（一）食糖食糖是从甘蔗和甜菜等糖料中提取出来的一种甜味食料，具有滋味甜美，易消化吸收，发热量高等特点，是一种重要的副食品。2020/10/2835第五节糖、茶一、食糖与糖果2020/10/28351.食糖的分类和品质特点食糖按照不同的分类标志，可分为许多类别，常见的有以下几种分类方法。①按制糖原料——甘蔗糖和甜菜糖。②按制作方法——机制糖和土糖。③按加工程度——粗糖、精糖、再制糖。④按颜色——白糖、红糖。⑤按外观形态和晶粒大小——砂糖、绵糖、方糖、冰糖等⑥按商业经营习惯——白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、方糖和冰糖等。2020/10/28361.食糖的分类和品质特点2020/10/28362、食糖的化学成分食糖中含有蔗糖、还原糖、水分、灰分等，其含量多少与其质量和保管养护有直接关系。3、食糖的保管养护（1）变质现象（2）经营中应注意的问题2020/10/28372、食糖的化学成分2020/10/2837（二）糖果糖果是以砂糖为主要原料，添加香料、果料、乳制品、可可制品及各种胶体物质等辅料制成的风味不同的固体甜食品。1、硬糖2、乳脂糖（太妃糖）3、蛋白糖4、软糖5、抛光糖6、夹心糖7、胶姆糖（口香糖）和泡泡糖8、巧克力糖果

2020/10/2838（二）糖果2020/10/2838二、茶叶茶叶、咖啡、可可是世界性的三大饮料。（一）茶叶的分类及质量特点目前我国的商品茶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、紧压茶五大类。2020/10/2839二、茶叶2020/10/2839

1.红茶类（全发酵茶）暖胃补气其性温热冬天饮用（1）红茶是采用细嫩芽叶经发酵制成的。（2）加工工序：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烘干→红毛茶（3）产品的质量特点是：干茶色泽乌润，汤色红亮，具有红茶特有的香气和滋味。（4）红茶类的商品茶有：工夫红茶、碎红茶、小种红茶2020/10/28401.红茶类（全发酵茶）暖胃补气其性温热冬天饮用202

2.绿茶类（不发酵茶）明前茶

清凉宜人夏日饮用（1）加工工序：鲜叶→杀青→揉捻→干燥→绿毛茶（2）具有色绿汤清的特点（3）其产销量在我国均占首位。（4）绿茶干燥方法不同，可分为炒青、烘青和晒青三类2020/10/28412.绿茶类（不发酵茶）明前茶清凉宜人夏日饮用202（1）炒青绿茶①凡是用锅炒干的均称炒青。②特点：条索紧结，汤色叶底翠绿，香气鲜锐，滋味醇厚，收敛性强，耐冲泡。③外形有圆、扁、曲、直等形状。④主要品种有：珍眉、龙井、旗枪、大方、碧螺春、珠茶等西湖龙井碧螺春旗枪2020/10/2842（1）炒青绿茶①凡是用锅炒干的均称炒青。西湖龙井碧螺春旗枪2（2）烘青绿茶①特点：条索尚紧结，色泽翠绿油润，汤色叶底黄绿明亮，香气不及炒青鲜锐，滋味较浓醇后。②主要品种：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖等。黄山毛峰信阳毛尖六安瓜片君山银针2020/10/2843（2）烘青绿茶①特点：条索尚紧结，色泽翠绿油润，汤色叶底黄绿（3）晒青绿茶①用太阳晒干或先晒后烘干的均称晒青。品质比炒青和烘青差，一般香气低闷，汤色和叶底乌暗。②多作为紧压茶的原料。③主要产于湖北、湖南、贵州、云南、四川、福建等省④以云南用大叶种制成的晒青品质最好。滇青毛茶浙江安吉白茶福建白茶2020/10/2844（3）晒青绿茶①用太阳晒干或先晒后烘干的均称晒青。品质比炒青

3．乌龙茶（青茶、半发酵茶）

化解油腻健胃提神

（1）加工工序：鲜叶→萎凋→摇青→炒青→揉捻→干燥（2）外形松散粗壮，茶汤宗红明净，叶底绿叶红镶边，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。（3）乌龙茶的品种约40～50种，主要品种有武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰水仙等。武夷岩茶2020/10/28453．乌龙茶（青茶、半发酵茶）化解油腻健胃提神武夷岩茶4．花茶类（再制茶）

芳香扑鼻口感浓郁四季饮用

（1）花茶是我国特有的茶类，属再制茶（2）花茶的品种很多，都是以鲜花的名称来命名的，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。2020/10/28464．花茶类（再制茶）芳香扑鼻口感浓郁四季饮用2020

5．紧压茶（再制茶）

少数民族加奶、糖后煮饮（1）多用黑茶、红茶末、晒青茶作茶基，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。（2）特点：保持原茶类品质，便于携带、运输和储存。（3）主要品种：砖茶（包括青砖、黑砖、伏砖、花砖等）、饼茶、紧茶、沱茶、普洱茶等。2020/10/28475．紧压茶（再制茶）少数民族加奶、糖后煮饮2020/（二）茶叶的主要成分及其与品质的关系茶叶中主要的化学成分有茶单宁、咖啡碱和芳香油等，这些成分是形成茶叶质量的重要因素，也是饮之有益的成分。1、茶单宁（茶多酚、茶鞣质）易氧化，酸性，有涩味2、咖啡碱（可可碱、茶叶碱、黄嘌呤）苦味3、芳香油（茶香精）易挥发4、氨基酸5、维生素C、B2020/10/2848（二）茶叶的主要成分及其与品质的关系2020/10/2848（三）茶叶质量的感官审评1、感官审评是目前国内外普遍采用的方法。2、感官审评分为外形审评和内质审评两方面。2020/10/2849（三）茶叶质量的感官审评2020/10/28491.茶叶的外形审评（1）包括：外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。（2）方法：将茶叶放入审茶盘中，双手转动审茶盘，由于茶叶的轻重程度不同，形成上、中、下不同层次的茶叶，一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，中层多为较均整的茶叶。（3）用这种方法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例，观察茶叶外形匀度。2020/10/28501.茶叶的外形审评2020/10/28502.茶叶的内质审评（1）包括：香气、汤色、滋味和叶底四项指标。（2）茶叶香气的审评：区别香气的高低、持久时间长短、是否优雅纯正、有无异味等。（3）茶叶汤色的审评：主要看汤色的深浅、明暗、清浊、色泽。（4）茶叶滋味的审评：与香气密切相关。入口后先苦涩然后转回甜清爽的茶叶质量好。（5）茶叶的叶底审评：看叶底是否细嫩明亮、柔软肥厚、匀齐度高。2020/10/28512.茶叶的内质审评2020/10/28512020/10/28522020/10/28522020/10/28532020/10/2853（四）茶叶的保管养护1.茶叶的特性茶叶具有较强的吸湿性、陈化性、吸附性。2.茶叶的保管与养护2020/10/2854（四）茶叶的保管养护2020/10/2854品茶的茶具：（1）包括：茶壶、茶海、茶盘、茶托、茶荷、茶针、茶匙、茶拨、茶夹、茶漏、过滤网、品茗杯、闻香杯等20余种。（2）其中的闻香杯乃专供闻香用的，闻香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜，这便是“品茗”了。2020/10/2855品茶的茶具：2020/10/2855茶盘茶壶品茗杯闻香杯茶托茶海茶道筒2020/10/2856茶盘茶壶品茗杯闻香杯茶托茶海茶道筒2020/10/2856茶夹茶匙茶拨茶漏/茶滤网/茶斗茶荷茶针2020/10/2857茶夹茶匙茶拨茶漏/茶滤网/茶斗茶荷茶针2020/10/285茶针茶匙茶拨茶夹茶漏、茶漏托茶漏茶漏托2020/10/2858茶针茶匙茶拨茶夹茶漏、茶漏托茶漏茶漏托2020/10/285思考与练习一、思考题1.方便食品有何特点？面包、方便面、速冻食品如何分类、各有何特点？2.乳粉常见的变质现象有哪些？说明原因？3.白酒的主要化学成分有哪些？与白酒品质有何关系？4.饮料是如何分类的？其特点是什么？5.我国的商品茶怎样分类？各类茶的质量特点是怎样的？6.简述卷烟烟丝的化学成分及其与品质的关系。7.在流通过程中如何维护好食品质量？2020/10/2859思考与练习一、思考题2020/10/2859第八章食品2020/10/2860第八章食品2020/10/281学习目标

通过本章知识的学习，使学生了解食品商品的分类和质量标准；掌握食品商品的主要营养成分、感官检验方法和保管方法。2020/10/2861学习目标通过本章知识的学习，使学生了解食品商品的精品资料2020/10/2862精品资料2020/10/283一、食品的概念食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第一节食品概述2020/10/2863一、食品的概念第一节食品概述2020/10/284第一节食品概述2、食品的分类

（1）根据食物来源分类

动物性食品植物性食品矿物性食品

2020/10/2864第一节食品概述2、食品的分类2020/10/285第一节食品概述（2）根据是否经过加工分类

原料食品（鲜活食品、生鲜食品、粮谷类食品）加工食品

2020/10/2865第一节食品概述（2）根据是否经过加工分类2020/10/第一节食品概述（2）根据食品在膳食中所占比重分类

主食副食

2020/10/2866第一节食品概述（2）根据食品在膳食中所占比重分类2020第一节食品概述（2）按食品食用功能分类普通食品强化食品保健食品绿色食品功能食品

2020/10/2867第一节食品概述（2）按食品食用功能分类2020/10/28

第二节方便食品2020/10/2868第二节方便食品2020/10/289方便食品，是伴随着人们生活节奏的加快逐步发展起来的快餐食品。它具有许多优点，如：食用方便，节约时间，适合现代化生活方式；生产效率高，适用于工业化生产；营养丰富；便于携带、运输等。方便食品种类很多，主要有面包、方便面、方便米饭、方便米粉、速冻食品等。第二节方便食品2020/10/2869方便食品，是伴随着人们生活节奏的加快逐步发展起来一、面包分类1、普通面包2、花式面包第二节方便食品2020/10/2870一、面包分类第二节方便食品2020/10/2811二、方便面分类1、根据生产工艺（油炸、热风干燥）2、根据包装方法（袋装、杯装、碗装）第二节方便食品2020/10/2871二、方便面分类第二节方便食品2020/10/2812第三节

乳制品、饮料一、乳及乳制品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，营养价值高。它是增强体质、哺育婴幼儿童、补充病人、老人、产妇营养的理想补品。2020/10/2872第三节乳制品、饮料一、乳及乳制品含有丰富的蛋白质、脂肪（一）乳的化学成分

以牛乳为例分述其化学成分如下：☆乳的水分：牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的。☆乳脂肪：乳中的脂肪呈微小的球体，均匀地分布在

乳汁中。☆乳中蛋白质☆乳糖☆无机盐类☆乳中的维生素☆乳中的酶☆乳中的其他物质2020/10/2873（一）乳的化学成分2020/10/2814（一）乳的化学成分水分蛋白质脂肪乳糖矿物质牛乳87.5%3.56%3.5%4.6%0.75%羊乳86.5%4.03%4.09%4.49%0.81%马乳90.68%2.02%1.17%5.77%0.36%2020/10/2874（一）乳的化学成分水分蛋白质脂肪乳糖矿物质牛乳87.5%3.（二）乳的消毒（1）煮沸消毒法，直接煮沸，对乳的理化性质改变较大，营养成分损失较多。（2）瓶装蒸汽消毒法，加热至80-85度，维持15分钟，或蒸汽上升时起再加热10分钟即可。方法简单可靠，可避免消毒后再污染。（3）巴氏消毒法，可分为低温长时间消毒法和超高温短时间消毒法以上消毒可使乳中细菌含量减少至最低程度，但仍残留耐热的微生物，不能长时间储存。2020/10/2875（二）乳的消毒2020/10/2816（三）乳制品的分类1、乳粉的种类（全脂、脱脂、速溶、强化）2、炼乳种类（甜炼乳、淡炼乳）

3、奶油的分类（鲜制、酸制、重制、连续式机制）2020/10/2876（三）乳制品的分类2020/10/2817二、饮料饮料是人们补充水分和无机盐、增加营养的一种饮用性食品。饮料的种类很多，根据其原料或产品的性状可分为十大类别。2020/10/2877二、饮料2020/10/2818（一）饮料的分类和成分1.碳酸饮料（汽水）

碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。2.果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料是指以新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的产品，原果汁含量不少于5%。2020/10/2878（一）饮料的分类和成分2020/10/28193.蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料是指用一种或多种蔬菜汁（或冷冻蔬菜汁）、发酵蔬菜汁为原料，加入食盐或糖等配料，经脱气、杀菌等所制得的各种蔬菜汁制品。4.含乳饮料类含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。2020/10/28793.蔬菜汁饮料2020/10/28205.植物蛋白饮料类植物蛋白饮料类是指用蛋白质含量较多的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。6.瓶装饮用水类瓶装饮用水是指密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂，可直接饮用的水。2020/10/28805.植物蛋白饮料类2020/10/28217.茶饮料类茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物提取液等调制加工而成的制品。8.固体饮料固体饮料又称冲泡饮料。是指以糖、食品添加剂、果汁、或植物提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。2020/10/28817.茶饮料类2020/10/28229.特殊用途饮料类

特殊用途饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。10.其他饮料类除上述9种类型以外的软饮料统称为其他饮料类。2020/10/28829.特殊用途饮料类2020/10/2823第四节

烟和酒2020/10/2883第四节烟和酒2020/10/2824第四节

烟和酒一、卷烟

卷烟是烟制品的主要品种，是由不同类型的烟叶，按照不同的品质经过加工配制而成。2020/10/2884第四节烟和酒一、卷烟2020/10/28（一）卷烟的主要原料1、烟叶（烤烟，晒烟，晾烟）2、香与料3、卷烟纸2020/10/2885（一）卷烟的主要原料2020/10/2826（二）卷烟的类型与特点☆根据配方和烟气——烤烟型、混合型、外香型、雪茄型☆根据有无滤嘴——无嘴卷烟和滤嘴卷烟2020/10/2886（二）卷烟的类型与特点2020/10/2827二、酒类凡含有酒精成分的饮料统称为酒。☆酒的分类方法很多，常见的是根据酒的生产方法、酒度高低、商业经营习惯进行分类。2020/10/2887二、酒类2020/10/28281.根据生产方法不同分类☆蒸馏酒。——白酒、白兰地☆发酵原酒（或称压榨酒）——啤酒、黄酒、果酒☆配制酒。——露酒、药酒2020/10/28881.根据生产方法不同分类2020/10/28292.按酒精含量分类☆高度酒，40度以上者——白酒、白兰酒☆中度酒，20—40度之间——多数配制酒☆低度酒，20度以下——啤酒、黄酒、果酒3.根据商业经营习惯分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒和药酒等。2020/10/28892.按酒精含量分类2020/10/2830不同酒水饮用时用什么杯子？白酒威士忌白兰地鸡尾酒香槟酒葡萄酒啤酒2020/10/2890不同酒水饮用时用什么杯子？白酒威士忌白兰地鸡尾酒香槟酒葡萄酒世界名酒白兰地威士忌（苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大）金酒伏特加朗姆酒2020/10/2891世界名酒白兰地2020/10/2832这些是哪类酒认识吗？马爹利轩尼诗人头马2020/10/2892这些是哪类酒认识吗？马爹利轩尼诗人头马2020/10/283酒水酒水基本常识

视频展示—酒水常识2020/10/2893酒水酒水基本常识2020/10/2834第五节

糖、茶一、食糖与糖果（一）食糖食糖是从甘蔗和甜菜等糖料中提取出来的一种甜味食料，具有滋味甜美，易消化吸收，发热量高等特点，是一种重要的副食品。2020/10/2894第五节糖、茶一、食糖与糖果2020/10/28351.食糖的分类和品质特点食糖按照不同的分类标志，可分为许多类别，常见的有以下几种分类方法。①按制糖原料——甘蔗糖和甜菜糖。②按制作方法——机制糖和土糖。③按加工程度——粗糖、精糖、再制糖。④按颜色——白糖、红糖。⑤按外观形态和晶粒大小——砂糖、绵糖、方糖、冰糖等⑥按商业经营习惯——白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、方糖和冰糖等。2020/10/28951.食糖的分类和品质特点2020/10/28362、食糖的化学成分食糖中含有蔗糖、还原糖、水分、灰分等，其含量多少与其质量和保管养护有直接关系。3、食糖的保管养护（1）变质现象（2）经营中应注意的问题2020/10/28962、食糖的化学成分2020/10/2837（二）糖果糖果是以砂糖为主要原料，添加香料、果料、乳制品、可可制品及各种胶体物质等辅料制成的风味不同的固体甜食品。1、硬糖2、乳脂糖（太妃糖）3、蛋白糖4、软糖5、抛光糖6、夹心糖7、胶姆糖（口香糖）和泡泡糖8、巧克力糖果

2020/10/2897（二）糖果2020/10/2838二、茶叶茶叶、咖啡、可可是世界性的三大饮料。（一）茶叶的分类及质量特点目前我国的商品茶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、紧压茶五大类。2020/10/2898二、茶叶2020/10/2839

1.红茶类（全发酵茶）暖胃补气其性温热冬天饮用（1）红茶是采用细嫩芽叶经发酵制成的。（2）加工工序：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烘干→红毛茶（3）产品的质量特点是：干茶色泽乌润，汤色红亮，具有红茶特有的香气和滋味。（4）红茶类的商品茶有：工夫红茶、碎红茶、小种红茶2020/10/28991.红茶类（全发酵茶）暖胃补气其性温热冬天饮用202

2.绿茶类（不发酵茶）明前茶

清凉宜人夏日饮用（1）加工工序：鲜叶→杀青→揉捻→干燥→绿毛茶（2）具有色绿汤清的特点（3）其产销量在我国均占首位。（4）绿茶干燥方法不同，可分为炒青、烘青和晒青三类2020/10/281002.绿茶类（不发酵茶）明前茶清凉宜人夏日饮用202（1）炒青绿茶①凡是用锅炒干的均称炒青。②特点：条索紧结，汤色叶底翠绿，香气鲜锐，滋味醇厚，收敛性强，耐冲泡。③外形有圆、扁、曲、直等形状。④主要品种有：珍眉、龙井、旗枪、大方、碧螺春、珠茶等西湖龙井碧螺春旗枪2020/10/28101（1）炒青绿茶①凡是用锅炒干的均称炒青。西湖龙井碧螺春旗枪2（2）烘青绿茶①特点：条索尚紧结，色泽翠绿油润，汤色叶底黄绿明亮，香气不及炒青鲜锐，滋味较浓醇后。②主要品种：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖等。黄山毛峰信阳毛尖六安瓜片君山银针2020/10/28102（2）烘青绿茶①特点：条索尚紧结，色泽翠绿油润，汤色叶底黄绿（3）晒青绿茶①用太阳晒干或先晒后烘干的均称晒青。品质比炒青和烘青差，一般香气低闷，汤色和叶底乌暗。②多作为紧压茶的原料。③主要产于湖北、湖南、贵州、云南、四川、福建等省④以云南用大叶种制成的晒青品质最好。滇青毛茶浙江安吉白茶福建白茶2020/10/28103（3）晒青绿茶①用太阳晒干或先晒后烘干的均称晒青。品质比炒青

3．乌龙茶（青茶、半发酵茶）

化解油腻健胃提神

（1）加工工序：鲜叶→萎凋→摇青→炒青→揉捻→干燥（2）外形松散粗壮，茶汤宗红明净，叶底绿叶红镶边，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。（3）乌龙茶的品种约40～50种，主要品种有武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰水仙等。武夷岩茶2020/10/281043．乌龙茶（青茶、半发酵茶）化解油腻健胃提神武夷岩茶4．花茶类（再制茶）

芳香扑鼻口感浓郁四季饮用

（1）花茶是我国特有的茶类，属再制茶（2）花茶的品种很多，都是以鲜花的名称来命名的，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。2020/10/281054．花茶类（再制茶）芳香扑鼻口感浓郁四季饮用2020

5．紧压茶（再制茶）

少数民族加奶、糖后煮饮（1）多用黑茶、红茶末、晒青茶作茶基，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。（2）特点：保持原茶类品质，便于携带、运输和储存。（3）主要品种：砖茶（包括青砖、黑砖、伏砖、花砖等）、饼茶、紧茶、沱茶、普洱茶等。2020/10/281065．紧压茶（再制茶）少数民族加奶、糖后煮饮2020/（二）茶叶的主要成分及其