食品香料与香精-课件

第八章食品香料与香精第八章食品香料与香精第八章食品香料与香精本章学习目的与要求：熟悉食用香料和香精的概念、分类了解食用香料与香精的特性及其应用。第八章食品香料与香精第一节香料、香精的简介一、香的历史中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。第一节香料、香精的简介一、香的历史埃及：B.C.1350已你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？你知道匈奴王亚提腊（Attila）向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？这些叱咤风云的历史名人的共同点是，他们都是「香」的爱好者！你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。

（专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。）国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、三、香料香精的特点

品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少，作用大，一地生产多地使用。

三、香料香精的特点品种多，产量小，专用性、配套性四、国际香料香精工业发展现状

目前世界上有香料香精企业1000多家，产值超过100万美元的企业有300多家，主要的跨国公司有15家。

四、国际香料香精工业发展现状

目前世界上有香料香精企业1国际香精香料发展的特点1.高速发展

2.高度垄断

全球10大香料公司约占总销售额的70%。

3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。

4.更高重视

国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”

“国际日用香精工业协会(IFRA)”

国际香精香料发展的特点食品香料与香精-课件国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额

单位：亿美元国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额单位：亿美元国际香精香料发展的特点1.高速发展国际香料香精贸易销售情况，呈不断增长的趋势。国际上合成香料和食用、日用香精的总销售额：1990年

78亿美元

2000年

121亿美元

2005年

160亿美元2008年

186亿美元

2.高度垄断

全球10大香料公司2006年全球香料香精年销售额达到160亿美元，约占总销售额的70%。

3.高额投入世界各大香精香料公司均十分重视研发，甚至对应用研发的投入远远超过食品工业。

4.更高重视

国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”、“国际日用香精工业协会(IFRA)”等机构,他们通过立法规范香精香料的使用。

国际香精香料发展的特点国外著名公司国际香料公司（I.F.F.）美国纽约

奇华顿公司（Givaudan)瑞士日内瓦

芬美意公司（Firmenich）瑞士日内瓦

德之馨股份有限公司（Symrise）德国霍尔茨明登

奎斯特公司（Quest）荷兰纳尔登

长谷川香料株式会社

日本川崎高砂国际香料公司日本东京森馨香精色素科技有限公司美国丹尼斯克公司丹麦哥本哈根

国外著名公司国际香料公司（I.F.F.）国际香料公司IFF国际香料公司的“大中国区研发中心”于2001年10月11日在上海正式落成。国际香料公司IFF国际香料公司的“大中国区研发中心”于200奇华顿公司2000.11.瑞士奇华顿公司与上海三维有限公司总投资达1450万美元的一座年产5000吨香精香料企业，在上海浦东新区张江高科技园区竣工投产。2004.11.瑞士奇华顿公司投资3500万瑞郎的新生产基地在上海动工建设。

奇华顿公司2000.11.瑞士奇华顿公司与上海三维有限公司总总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司，创建于1895年，是一家誉满全球的“百年老店”。公司在国内有两个合资厂，一个在昆明，一个在上海。

总部设在瑞士日内瓦的“芬美意”公司，创建于1895年，是一家德之馨公司在两个日用香精和食用香精制造商德威龙（Dragoco）和哈门莱默（Haarmann&Reimer）股份有限公司于2002年7月兼并以后成立。兼并工作在2003年5月正式完成。德之馨公司在两个日用香精和食用香精制造商德威龙（Dragoc奎斯特公司（Quest）由原来的荷兰Naarden公司与英国的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福。

奎斯特公司（Quest）由原来的荷兰Naarden公司与英国高砂香料工业株氏会社创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。2004.12.高砂成立了高砂国际（广州）有限公司，总投资900万美金。

高砂香料工业株氏会社创建于1920年，公司本部在东京，分支机长谷川香料株氏会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。公司是一家开发与生产食用香精、个人护理品香精为主的公司。

长谷川香料株氏会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美森馨公司森馨香精色素科技(中国)有限公司成立于1999年，是美国在中国境内投资的高科技企业。目标是为中国、台湾和香港提供全系列色素、香精和香料产品。全球最大的色素公司。拥有“华信”、“宝菱”两个最具竞争力的品牌。同时，森馨也成为全球最大的食用香精制造商之一。

在北京、上海、广州和香港都设有办事处

森馨公司森馨香精色素科技(中国)有限公司成立于1999年，是丹尼斯克丹麦Danisco食用香精香料集团公司1989年成立于丹麦首都哥本哈根。目前，该集团公司已成为一家集产品生产与销售、市场开发和经营管理为一体的食用香精香料生产和销售大企业。丹尼斯克丹麦Danisco食用香精香料集团公司1989年成立法国曼氏公司法国曼氏是世界十大香精香料供应商之一。公司成立于1871年，在香精香料工业中历史悠久。法国曼氏公司法国曼氏是世界十大香精香料供应商之一。1、IFF--国际香料香精公司,在38个国家和地区设有工厂、实验室和办事处。年销售额十几亿美元。2、奇华顿罗亚--Givaudan-roureLimited由两家同属于RocheHoldingLtd.的香料公司合并而成，后又把原属于BASF的FDD香料公司并入奇华顿。其主管部门分别设于巴黎的阿尔仕特伊、苏黎世的Duebendorf及日内瓦的Vernier。3、BBA--BushBoakeAllen在五大洲、24个国家设有办事机构，主要研究中心设在英国和美国。在伦敦、巴黎、克劳卓（德国）、新泽西、新加坡、东京、马德拉斯和墨尔本有调香中心。在今年的9月25日，该公司被IFF集团以9.7亿美元收购，从而更加巩固了IFF在国际香精界的龙头大哥的地位。4、德威龙--Dragoco总部设在德国的Holzminden，在欧洲各地、美国、加拿大、印度、远东及澳大利亚都有分公司。5、FlorasynthInc成立于1916年，在美国、加拿大、墨西哥、巴西、英国、法国、意大利、日本和中国设有生产机构，并拥有销售办事处和经销部的国际网络。6、哈门莱梅--Haarmann&ReimerGmbH拜耳公司的全资附属公司，成立于1874年，在香港、北京及上海有办事处。7、奎斯特--QuestInternational由原来的荷兰Naarden公司与英国的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳尔登，日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福。8、长谷川香料株式会社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉矶都有工厂。9、高砂国际香料公司创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲，在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建厂生产乌龙茶萃取物。10、SCM--GlidcoOrganicsCorp.世界上最大的加工松节油的专业公司，成立于1910年，1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。1、IFF--国际香料香精公司,在38个国家五、中国香料香精行业发展概状我国GB2760-2007食品添加剂1812种其中香料1528种，占84%。中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有香料香精生产企业800多家，其中“三资”企业50多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落户。当前香料香精生产企业90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业有20几家。五、中国香料香精行业发展概状我国GB2760-2我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业少。二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场三、我国香精香料行业产品创新滞后目前世界上香料品种约7000种，中国生产的香料只有1000种。我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达香料香精发展的问题

我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大的天然香料生产国等。

促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物，如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育和推广新品种工作。

保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。

有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。加大科技投入力度，开发利用新设备，全面提高生产加工技术。香料香精发展的问题我国在香精香料发展上有独我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业有20多家，高压环境使得本土香精香料企业举步维艰。二、由于石化、材料等上游产品成本不断上涨，香精香料的生产成本也成级数增长，中国企业的唯一价格优势也受到挑战。香精香料企业为买方市场。三、我国香精香料行业产品创新滞后。目前世界上成香料更是多达7000余种香料品种约7000种，天然香料有3000多种中国生产的香料只有1000种，企业往往只能被动参与竞争。我国香料香精企业呈几个特点一、90%以上为中小型，年销售额达2008年，我国香精及其他香料混合物产量23.5万吨累计同比增长1.02%2009年，我国香精及其他香料混合物产量约27万吨累计同比增长2.00%2008年，我国香精及其他香料混合物产量国内重点企业

上海爱普香料有限公司杭州西湖香精香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司上海华宝孔雀香精香料有限公司高砂鉴臣香精有限公司（与日合资）上海香料总厂广州百花香料股份有限公司

国内重点企业上海爱普香料有限公司国内重点企业介绍高砂鉴臣香精有限公司原创建于1927年的鉴臣香料厂，1990年生产香精510吨，产值5253万元。1993年与日本高砂国际香料公司合资。上海日用化学产品制造厂

上海高砂鉴臣香料有限公司是目前中国香精香料制造最大的合资企业之一，其科研技术力量雄厚，检测手段先进，生产设备优良。专业生产经营各类日化、食品、烟用香精

国内重点企业介绍高砂鉴臣香精有限公司孔雀香精香料有限公司我国最大的食品香精厂，1990年生产各种食用香精6279.7吨，产值1.5亿元。生产的大类品种有水果型、柑桔型、乳品型香精和烟用香精，还有乳化香精、粉末香精和调味香精。除供应全国饮料、糖果、糕点和香烟厂外也有少量出口。上海华宝孔雀香精香料有限公司2004年正式挂牌华宝集团，是一家多元化、大型国际性集团公司。2004年7月4日，上海华宝孔雀香精香料有限公司正式挂牌成立。上海家化集团属下的上海孔雀香精香料有限公司是中国食用香精行业历史最悠久的香精香料制造企业，随着生产的不断发展，该公司已成为国内规模大、品种全的香精香料生产基地之一，“孔雀”牌香精香料是国内的著名品牌。孔雀香精香料有限公司我国最大的食品香精厂，1上海香料总厂该厂是从1958年以来陆续由三个大厂（联合香料厂、上海香料三厂、上海香料厂）合并而成。是我国最大的合成香料基地。

上海香料总厂该厂是从1958年以来陆续由三个大厂（联合香料厂上海新华香料厂40年代是生产天然薄荷脑的新华薄荷厂，生产的“白熊”牌薄荷脑名扬全球，已公认为世界最好品牌。上海新华香料厂40年代是生产天然薄荷脑的新华薄荷厂，生产的国内重点企业介绍（二）高仕香精有限公司1982年由上海日化工业公司和美国Florasynth公司合资新建的，英文厂名是“Cosfra”，生产各类香精。1995年随着美方公司转并给德国H＆R公司。国内重点企业介绍（二）高仕香精有限公司广州百花香料股份有限公司该厂是1956年由国家投资兴建的第一个正规化香料工厂，目标以生产鲜花浸膏为主。现已成为长江以南最大的香精香料公司。广州百花香料股份有限公司该厂是1956年由国家投资兴建的第一七、有关香行业的教学上海应用技术学院：香料香精工艺专业北京工商学院：香料合成研究方向国际香料香精化妆品高等技术学院（InternationalSuperiorInstituteofPerfume,Cosmetics&Aromatics）七、有关香行业的教学上海应用技术学院：香料香精工艺专业

3、香料的储藏时限

一般日用化妆品的香气，会因贮藏过期而衰退。可是花露水为什么存放时间越长，散发的香气越好闻呢？

3、香料的储藏时限

一般日用化妆品的香气，会因贮藏过期而衰这是因为——花露水中的香料大多由人工合成，成分很复杂，除含醇外，还有酸、醛、酮、肟、内酯、胺等化合物，它们在贮藏过程中，其中的羧酸同酒精起化学反应，产生新的酯类物质，不同酯类化合物具有各自特殊的香气。这种酯化反应十分缓慢，所以花露水存放时间越长香气越好闻。当然，酯化反应到了一定程度就会趋于平衡，出现停止状态，如果存放无限期，酒精浓度减少，香气也将散尽。这是因为——嗅感食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。嗅感阈值人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度嗅感嗅感阈值第二节食用香料、香精香料

(flavoringsubstances)—能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。香精

(foodflavor)—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。第二节食用香料、香精

无危险性过量还是会不好喔!无危险性一、食用香料1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。2.特点：一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：

天然香料

动物性香料植物性香料

天然等同香料

单体香料

人造香料

合成香料调和香料（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）一、食用香料

天然香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理）中获得的具有香气或风味的化合物。一般来说人们将用生物工艺手段（如发酵）从天然原料（如粮食）制得的香料以及由天然原料（如糖类和氨基酸类等）经过了供人类食用的加工过程，（如烹调）所得反应产物也划入天然香料范畴。

天然等同的食用香料是指从芳香原料中用化学方法离析出来的或是用化学合成法制取的香味物质，它们在化学上与供人类食用的天然产品中存在的物质相同，

人造食用香料是指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是人造的）。天然香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原

香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料（2）羟酸类香料（3）酯类香料（4）醛类香料（5）酮类香料（6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。香料按化学结构、官能团的特征分类：发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。香料之所以发香，就是由于其分子中含有一个或数个发香团。由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同，使食用香料产生的香气与香味不同。发香团有：天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物麝香鼠麝香15克/年麝香鼠麝香15克/年麝(shè)香为雄麝的肚脐和生殖器之间的腺囊的分泌物，干燥后呈颗粒状或块状，有特殊的香气，有苦味，可以制成香料，也可以入药。是中枢神经兴奋剂，外用能镇痛、消肿。简称“麝”。麝(shè)香为雄麝的肚脐和生殖器之间的腺囊的分泌物，干燥后食品香料与香精-课件

1．泌香的采集

小灵猫有擦香的习性。在野生状态下，它们常在树干或石头等坚硬物上摩擦，留下薄薄的一层香膏作为标记。人工饲养的小灵猫仍保留着这种习性，常于夜间在笼舍四壁擦香，尤以春季发情期为多。对擦在笼舍四壁的香膏，可用薄刀片刮取，约5天采集1次，一般每只每次可得香膏0.3克左右。

刮取得香膏初为乳黄色或浅褐黄色，不久由于氧化而色泽变深，久贮后变为褐色。刚刮下的香膏还带有腥臊气，贮存一段时间后腥臊气逐渐变淡，甚至完全消失。

2．人工挤香

小灵猫的贮香囊位于肛门与会阴的尾根部，一对，外形似肾状，横径约2.6厘米，纵径约3.2厘米，一般雄性的比雌性的大。此外，小灵猫的肛门两旁还各有一个臭腺，埋在组织深处，当灵猫受到刺激或遇到危险时，即会射出黄色液体，其气味恶臭。因此，在取香时一定要注意防止这种液体污染香囊。

将灵猫关入特制的取香笼内，可进行人工挤香。取香笼的形状为长方形，长度与小灵猫的身长大致相等或稍长些，宽以小灵猫不能回首为度，用木板或铁丝制作均可。取香时将已关入去取香笼的灵猫尾部拉出，并使后肢刚好留在活门外，保定。提起尾巴，紧握后肢，贮香囊自然暴露出来。然后擦洗干净外部，再掰开贮香囊口，用手捏住其后部，轻轻地反复挤压收缩，油质状的香膏即会自然流出。手法一定要轻柔，以免挤伤香囊组织。取香后可涂抹甘油，以保持湿润，遇有充血，可涂以抗生素或磺胺软膏，预防发炎。每半个月取香1次，每次每只可得1克左右。

刚挤出的灵猫香呈油状，乳黄色，遇空气则凝成脂状，颜色也由浅变深，久后变为褐色。灵猫香应存放在深色的广口玻璃中，密封保存。

1．泌香的采集

小灵猫有擦香的习性。在野生状态下，它现代分析化学指出，龙涎香是由衍生的聚萜烯类物质构成的。龙涎香呈蜡状，生成于抹香鲸的肠道中。龙涎香从鲸的肠道中慢慢穿过排入海里或者是在鲸死后其尸体腐烂而掉落水中。从被打死的抹香鲸的肠道中取出的龙涎香是是没有任何价值的，它必须在海水中漂浮浸泡几十年（龙涎香比水轻，不会下沉）才会获得高昂的身份，有的龙涎香块在海水中浸泡长达百年以上。身价最高的是白色的龙涎香；价值最低的是褐色的，它在海水中只浸泡了十来年。虽然龙涎香的所有组成成分现在都能靠人工合成而得到，然而它们的混合物却不可能完全代替天然的龙涎香。欧洲人传统上把龙涎香叫做“琥珀香”。英国人用“灰色琥珀”来指鲸鱼身上产的“龙涎香”。尽管起源不同，而且“龙涎香”和“琥珀”香味浓度也不一样，但二者都有共同之处：都出自沿海，都可磨成粉用作食品香料；又因为都是透明物，所以可以当作珠宝。“龙涎香”价格：30美元/克

现代分析化学指出，龙涎香是由衍生的聚萜烯类物质构成的。西方人都认为龙涎香是鲸鱼的粪便或者精液。阿拉伯人和波斯人的看法多种多样：他们认为龙涎香是一种凝固的海浪花，或者是从深海泉水中喷出来的；甚至认为它是一种海洋沉淀物，抑或是生长在海床上的一种菌类，就像生长在树根部的蘑菇、块菌一样。早期的中国商人认为当这些龙在石头上休息时，唾液就会漂浮到水上，然后聚集在一起变干凝固，渔民们把它们收集起来就是这种非常昂贵的东西了。由于采集龙涎香非常危险，所以中国人宁愿花高价从波斯商人和后来的葡萄牙商人手中购买。作为一种稀罕的奢侈品，偶尔会有远方的国度进贡，其价值和同等重量的黄金等值。王室朝臣常把它当成装饰穿在身上，而富家们还会在煮茶时往水中喷洒龙涎香粉。中国人认为它对心脏、大脑、胃有好处，还说“能增强(男人的)性功能”。在阿拉伯的烹饪中它是一种调味品，或者说是一种香精，既可用于食物也可用于饮料中：将一小块龙涎香放入杯底，二三周内杯中的咖啡都会有香味。如同麝香一样，龙涎香也有一种有趣而神奇的特点，可以被用来承载某些香气，所以被大量的用于制造香水。现在欧洲人很少使用它了：因为鲸鱼现在已经很稀少了，而且也不能像过去那样杀掉它们，所以龙涎香就更加稀有了，价格也极其昂贵。不过，MissDoir是仍然使用龙涎香作原料的为数不多的香水品牌之一。西方人都认为龙涎香是鲸鱼的粪便或者精液。阿拉伯抹香鲸对巨乌贼的嗜好，是一种最珍贵的海产品———“龙涎香”的来源。抹香鲸把巨乌贼一口吞下，但消化不了乌贼的鹦嘴.这时候，抹香鲸的大肠末端或直肠始端由于受到刺激，引起病变而产生一种灰色或微黑色的分泌物，这些分泌物逐渐在小肠里形成一种粘稠的深色物质呈块状重100——1000克，也曾有420公斤的。其最大直径为165厘米，这种物质即为“龙涎香”。它储存在结肠和直肠内，刚取出时臭味难闻，存放一段时间逐渐发香，胜“麝香”。龙涎香内含25%的龙涎素，是珍贵香料的原料,是使香水保持芬芳的最好物质，用于香水固定剂。同时也是名贵的中药，有化痰、散结、利气、活血之功效。但不常有，偶尔得到重50～100公斤的一块，便会价值连城，抹香鲸便由此而得名。抹香鲸对巨乌贼的嗜好，是一种最珍贵的海产品———“龙涎香”的海狸香(castoreum)是从海狸的液囊里面提取的一种红棕色的奶油状分泌物。从公元9世纪起就有人用，最早的使用者是阿拉伯人。【性状】新鲜时呈奶油状，经日晒或熏干后变成红棕色的树脂状物质。稀释后有愉快的香气。河狸旧称海狸，为濒临灭绝的珍稀两栖动物。中国河狸只见于新疆布尔根河沿岸。保护区位处狭长河谷内，面积约50平方公里，沿岸杨、柳丛生，为河狸主要食物来源。河狸皮毛为皮毛市场珍品。河狸臀部有储存香料的脂腺，分泌的香料称河狸香，为世界四大动物香料之一。河狸居住于水边洞穴，有两栖动物特点。为促进河狸繁殖，保护区已建立管理站，动员群众沿河多种杨柳，保证河狸食物来源；防止河狸天敌狗的危害；禁止捕杀河狸；建立河狸养殖场，作为人工饲养试验基地。通过上述措施，保护区内的河狸已由建站时的几十只增至几百只。海狸香(castoreum)是从海狸的液囊里面提取的一种红①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香树脂(Resinoid)f.净油(Absolute)g.油树脂(Oleoresin)①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、食品香料与香精-课件香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品。世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、酊剂用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品浸膏：用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质香树脂用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。酊剂用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果净油

指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如：玫瑰净油净油油树脂用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。油树脂用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料常用的天然香料1柠檬油(lemonoil)性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。毒性：大鼠、兔子经口LD50>5.0g／kg。GRAS应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。常用的天然香料2白柠檬油(limeoil)性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。毒性：GRAS应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、糖果等。3甜橙油(sweetorangeoil)

多种食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得用于有松节油气味的食品。毒性：白鼠、兔子LD50>5.0g／kg。应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和冷饮等。2白柠檬油(limeoil)4橘子油(tangerineoil)

性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加橘子香气味。毒性：GRAS应用：软饮料、冰激凌、糖果等5玫瑰花油(roseoil)性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，具有玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵，只有高档食品方用玫瑰花油增香。毒性：无毒性物。应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、烟草、糖果等。4橘子油(tangerineoil)6薄荷油(mintoilmenthaarrensisoil,cornmintoil）性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微苦味。赋予食品以薄荷香味，使口腔有清凉感。毒性：FAO／WHO对本品ADI未作规定应用：主要用于甜酒糕点、胶姆糖7薄荷素油(dementholizedpeppermintoil)性状与性能：无色或淡黄色液体，具有薄荷草的香气和清凉苦味。性能同薄荷油。毒性：FAO／WAO对本品ADI未作规定。应用：允许使用的食品香料量。

6薄荷油(mintoilmenthaarrensis8肉桂油(cassiaoil)性状与性能：淡黄色至红棕色流动液体，具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。肉桂油调配食品香精，可增强肉桂油特征香气——辛辣香味。应用：允许使用的食品香料量9丁香油(cloveoilclovebudoil，clovetiucture)性状与性能：无色至淡黄色液体，有丁香酚的香气和辛甜香气。丁香油用于食品，使之有丁香气味。有较强杀菌能力和抗氧化作用。还可用做治牙痛和驱风的药。毒性：GRAS应用：烹饪调味料、泡菜和糕点等。8肉桂油(cassiaoil)10芹菜子油(celeryseedoil)性状与性能：浅黄色至褐绿色挥发性精油，具有芹菜的辛香气味，味甜。芹菜子油用于配制食品香精，可增加独特的芹菜香气。毒性：GRAS应用：配制汤类、沙司、泡菜和肉类11芜荽子油性状与性能：无色或浅黄色液体，有近于芳樟醇的芫荽所特有的香气和滋味。芫荽子油能对多种食品增香，且有一定的防霉性能。芫荽子为中草药，有健胃、驱风和祛痰的功效。毒性：GRAS应用：硬糖、含醇饮料、泡菜、肉糜和调味料等。

10芹菜子油(celeryseedoil)芜荽yansui(香菜)芜荽yansui(香菜)12天然薄荷脑性状与性能：天然薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶，具有薄荷油特征清凉香气，有升华性。天然薄荷脑多用于调配食品香精，以增加薄荷香味。在薄荷糖片、留兰香胶姆糖中使用，以赋予其清凉香气味。毒性：大鼠经口LD50为3．3kg。ADI为0-0．2mg／kg。应用：糖、胶姆糖、饮料、冰激凌等食品，用量按正常生产需要而定。12天然薄荷脑13橙叶油21枣子酊14桉叶油22香荚兰豆酊15小茴香油23茉莉浸膏16姜油

24桂花浸膏17八角茴香油25香荚兰豆浸膏18可可酊

26紫罗兰浸膏l9咖啡酊

27辣椒油树脂20甘草酊28小豆蔻油13橙叶油21枣子酊薄荷脑是从天然薄荷原油中经多次冷冻结晶提纯出来的一种薄荷清凉剂产品，薄荷醇就是其中的主成份，一般含量为95~99%,最高含量可达99.8%,薄荷脑是商品名称,薄荷醇是化学名称.几乎可以说是同一种产品.在我国,作为商品的薄荷脑的各项技术指标中,主要是熔点的要求,而没有含量的要求.但在国外,薄荷脑被称为"薄荷醇晶体",有含量的要求,一般要求在97~99%,因此,从含量要求来说,两者又是有一定的区别的.薄荷脑是从天然薄荷原油中经多次冷冻结晶提纯出来的一种薄荷清凉13橙叶油性状与性能：主要用于配制水果用香精，也用于各种食品，以赋予花香气味。毒性：GRAS应用：配制杏、桃、梨、苹果、香蕉、菠萝、酒、酒花、姜和蜜糖等型香精。13橙叶油14桉叶油性状与性能：无色或微黄色液体，具有桉叶素刺激性清凉香气并带有少量樟脑味，有辣的清凉感。此外，桉叶油还有杀菌防腐作用。毒性：兔LD50>5．0g／kg。应用：配制口香糖、止咳糖型香精15小茴香油性状与性能：无色或淡黄色挥发性精油，具有小茴香妁气味和滋味，分苦和甜两种。其油主要用于酒、糖果、烟等，以增强特殊小茴香气味。毒性：GRAS

应用：面包、糕点、甜酒和泡菜等14桉叶油16姜油(gingeroil)性状与性能：蒸馏油为淡黄色至黄色液体，有姜的辛辣气味，而口感辣味不大。用于调配食用香精可增加姜的辛辣气味，有一定的抗氧化能力。毒性：GRAS应用：蛋糕、曲奇饼干、含醇饮料、碳酸饮料以及草莓及菠萝和薄荷香精等17八角茴香油性状与性能：无色透明或浅黄色液体，具有大茴香的特征香气，味甜，温度下降时会有片状结晶折出。常用的烹调用辛香料,用于食品，可使之具有八角茴香的香气，特别是用于酒、饮料中，效果尤佳；毒性：未发现用于食品而导致影响健康的事例。应用：酒类、碳酸饮料、糖果、焙烤食品等16姜油(gingeroil)18可可酊(cocoatincture)性状与性能：褐色澄清液体，显纯正浓缩的天然可可香气，用于食品，赋予可可香。毒性：GRAS(FDA，1994)；应用：我国GB2760--2007规定为允许使用的食用香料。l9咖啡酊(coffeetincture)性状与性能：棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味，咖啡酊具有赋予食品咖啡香味的性能。毒性：美国食品和药物管理局将本晶列为一般公认为安全物质。应用：酒类、软饮料和糕点等。18可可酊(cocoatincture)20甘草酊性状与性能：黄色至橙黄色液体，有微香，味微甜，甘草酊具增香、解毒等功效。毒性：无毒性。按正常生产需要添加。21枣子酊

性状与性能：枣子酊(reddatetincture)为棕褐色液体，无悬浮物，无沉淀，具有枣子的清香及枣子的甜味，无苦味和焦味。枣子酊具有赋予食品枣子香味的性能。应用：按我国GB2760--2007规定允许使用20甘草酊22香荚兰豆酊(vanillabeantincture)性状与性能：浅棕色液体，有清甜的豆香和膏香味，香荚兰豆酊能赋予食品豆香味。应用：冷饮、糕饼、糖果等的香精中。23茉莉浸膏(jasmineconcrete)性状与性能：黄绿色或浅棕色膏状物，具有茉莉鲜花香气，茉莉浸膏具有强烈的茉莉花香气，可直接用于食品。应用：按我国GB2760--2007规定允许使用22香荚兰豆酊(vanillabeantincture)24桂花浸膏(osmanthusconcrete)性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可直接用于桂花香型食品。应用：按GB2760--2007规定使用的食用香精料。25香荚兰豆浸膏(vanillaextract)性状与性能：棕褐色黏稠液体，具有清甜的辛香和木香，有轻度的兴奋作用，香荚兰豆浸膏与香荚兰豆酊同，但应用更广泛。毒性：FAD／WHO(1984)对ADI未规定。应用：按GB2760--2007规定使用的食用香料。24桂花浸膏(osmanthusconcrete)26紫罗兰浸膏(violetleavesconcrete)性状与性能：深绿色蜡状物，具有绿叶的清香，紫罗兰浸膏经水蒸气蒸馏可得4％—12％叶油，经乙醇处理可得35％—40％紫罗兰净油，应用：按GB2760--2007规定使用27辣椒油树脂(capsicumoleoresin)性状与性能：暗红色至橙红色澄清液体，用乙醇提取的较用乙醚提取的色泽为暗，略黏。有强烈辛辣味，对口腔乃至咽喉有炙热刺激性。辣椒油树脂既能赋予食品独特的辣香味，又具有调味和着色的功能。毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。应用：GB2760-2007规定使用26紫罗兰浸膏(violetleavesconcrete28小豆蔻油(cardamonoil，cardamonseedoil)性状与性能：无色至浅黄色挥发性精油，具有小豆蔻的浓厚扑鼻芳香和似樟脑的气味，味微苦辣。小豆蔻油对各种食品均可增香。毒性：GRAS应用：泡菜、肉糜、调味料、咖喱粉、面包和酒类等。

28小豆蔻油(cardamonoil，cardamon天然香料水蒸气-精油/溶剂提取-膏/超临界萃取-纯提取物⑴芥子油Mustardseedoil主要成分：油酸、亚油酸甘油酯、异硫氰酸烯丙酯提取过程：芥菜籽-粉碎-发酵-蒸馏-萃取-浓缩

天然香料②天然等同香料(NaturalIdenticalFlavoringSubstances)用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学上是相同的。②天然等同香料

天然等同香料天然等同香料③人造香料(ArtificialFlavoringSubstances)人造香料:用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。成分单一。此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注③人造香料(ArtificialFlavoringSub⑴乙基香兰素vanillin

-香兰素(天然物质)存在于香荚兰豆乙基香兰素(合成),香气增加4倍,氧化缓慢易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化学式C8H8O3分子式量152.15

⑵乙基麦芽酚maltal

-麦芽酚(天然物质)麦芽/松针/菊苣93℃升华乙基麦芽酚(合成)90℃熔化、挥发性降低焦香型，果蔬、饮料加工化学式C6H3O3分子量126.11⑴乙基香兰素vanillin

天然等同香料香兰素香气具有香荚豆特有香气口味毒理学依据GRASADI0-10mg/kg体重使用在食用香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大焙烤食品220mg/kg冰淇淋95mg/kg巧克力970mg/kg

人造香料乙基香兰素香气强烈，持久性好。GRAS，ADI0-5mg/kg体重大量用于食用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、坚果的香精63mg/kg47mg/kg250mg/kg天然等同香料人造香料常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻果香味茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香酚香味丁香子，众香子，肉桂，月桂甜香味甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧芹，莳萝强烈香味芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，茉莉刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根极强香味万里香，薄荷、桂花常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻

用于配制的香精苯甲醇浆果、果仁等型桂醇杏、桃、李、树莓等香茅醇各种玫瑰系香精十二醇柠檬、橙子、椰子和菠萝等型香叶醇苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等苯甲醛杏仁、樱桃、桃、果仁丁醛香蕉、焦糖和其他水果型桂醛肉桂、桂皮、可乐等型柠檬醛柠檬、柑橘、什锦水果己醛苹果和番茄等型十—醛白柠檬、柠檬、橙等柑橘类桃醛桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香兰素香草、巧克力、奶油L-香芹酮留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。薄荷酮薄荷系列香精。用于配制的香精乙基麦芽酚草莓、葡萄、菠萝、香草丁香酚烟熏火腿、坚果和香辛料麦芽酚草莓、各种水果异戊酸干酪、奶油和水果乙酸苄酯生梨、苹果、香蕉、桑葚子。己酸烯丙酯菠萝、苹果丁酸苄酯梨、杏、李和桃丙酸苄酯香蕉、杏、桃、樱桃和草莓丁酸丁酯苹果、梨、香蕉和奶油丁酸乙酯菠萝、葡萄、草莓己酸乙酯苹果、香蕉、菠萝乳酸乙酯酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油乙酸异戊酯梨和香蕉、酒、苹果、菠萝、可可丁酸异戊酯香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果乙酸芳樟酯配制杏、梨、桃、李乙基麦芽酚草莓、葡萄、菠萝、香草1苯甲醇（benzylalcohol,phenylcarbinol）性状与性能：五色透明液体，有微弱茉莉花香和强烈的熏烧味。熔点—15．3℃，沸点205．7℃，闪点50℃。溶于苯、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水。苯甲醇能缓慢地自然氧化，一部分生成苯甲醛和苄醚，故不宜久储。毒性：大鼠经口LD50为3．1g／kg。本品低毒，但大量附着在皮肤上时具有较强毒性。应用：主要用于配制浆果、果仁等型香精。本品为有用的定香剂，是茉莉、月下香、伊兰等。2桂醇(cinnamicalcoho1)性状与性能：白色针状或块状结晶，具有风信子的幽雅香气，味甜。桂醇有顺式和反式两种异构体。熔点(反式)34℃，沸点257．5℃，相对密度1．044，折射率1．5819。易溶于乙醇、丙二醇和大多有机溶剂，难溶于水，不溶于甘油。在光、热或久置空气条件下逐渐氧化成桂醛。具有温和、持久而舒适的香气，且有定香力，广泛用于各类食品、化妆品等。毒性：小鼠皮下LD50为1．33g／kg，欧洲理事会将本品的ADI定为1．25mg／kg。应用：配制杏、桃、李、树莓等果型香精。3香茅醇(citronellol)性状与性能：无色油状液体，具有鲜玫瑰香气，味苦。沸点225℃，闪点102℃。溶于乙醇和大多数非挥发性油及丙二醇，难溶于水，不溶于甘油。具有比香叶醇更幽雅的玫瑰香气，可用于多种化妆品中。毒性：FAO／WHO(1979)规定ADI为0—0．5mg／kg。应用：配制各种玫瑰系香精不可缺少的原料，用途广泛。1苯甲醇（benzylalcohol,phenylc4十二醇(n-dodecanol，laurylalcohul，laurinol)月桂醇性状与性能：溶于乙醇、乙醚、丙二醇和大多数非挥发性油及矿物油，不溶于水和甘油。毒性：ADI定为1mg／kg，毒性低。应用：配制柠檬、橙子、椰子和菠萝等型香精。5香叶醇(geraniol)性状与性能：具有玫瑰和苹果似的愉快香甜气味，味微苦。在空气中可吸收氧而导致变色，失去香气。不溶于水和甘油，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、矿物油和大多数非挥发性油。香味醇为配制玫瑰系香精的主剂，还有增甜作用。毒性：大鼠经口LD503g／kg，ADI定为0—5mg／kg。应用：配制苹果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等香精4十二醇(n-dodecanol，laurylalcohu6苯甲醛(benzaldehyde，artificialessentialoilofalmond)性状与性能：无色或淡黄色液体，有苦杏仁香气，焦味。与乙醇、乙醚、氯仿、挥发和非挥发性油混溶，微溶于水。毒性：大鼠经口LD50为1．3g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)0．5g／kg。ADI为0—5mg/kg。苯甲醛有低毒，对神经有麻醉作用，对皮肤有刺激作用。应用：配制杏仁、樱桃、桃、果仁等型香精，用量为40％左右。也可直接用于食品，如在樱桃罐头中可加入3mL／Lg糖水。7丁醛(butylaldehyde)性状与性能：为五色透明液体，有特殊刺激性醛的气味。高度稀释后有水果和香蕉的香气味。易燃，遇明火、高热、强氧化剂有引起燃烧的危险。毒性：大鼠经口LD50为5．89g／kg，本品有刺激性和麻醉性。应用：配制香蕉、焦糖和其他水果型香精，用量按正常生产需要而定。8桂醛(cinnamaldehyde，β-Phenylacrolein，cinnamal)性状与性能：五色至淡黄色油状液体，呈强烈的肉桂香气味，有甜味和灼热香味。毒性：大鼠经口LD50为2．22g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)0．125g／kg。FAO／WHO(1984)规定，ADI为0—0．7mg,／kg。应用：配制肉桂、桂皮、可乐等型香精。用量按正常生产需要而定。6苯甲醛(benzaldehyde，artificial9柠檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-octadienal)性状与性能：无色或淡黄色液体，有强烈柠檬香气。本品为α-柠檬醛和β-柠檬醛的混合物，能与醇、醚、甘油、丙二醇、精油、矿物油混溶，不溶于水。化学性质较活泼，在碱中不稳定，能与强酸聚合。毒性：大鼠经口LD50为4．96g／kg，ADI为0—0．5mg／kg。应用：配制柠檬、柑橘、什锦水果等型香精也用于制备紫罗兰酮。10己醛（hexaldehyde,hexanal,caproicaldehyde性状与性能：五色透明液体，有生油脂和青草气及苹果香味。熔点—56．3℃，沸点128．6℃，闪点32℃。易溶于乙醇、乙醚和丙二醇及大多数非挥发油，溶于丙酮和苯，微溶于水。有自动氧化和聚合作用，在少量酸存在时作用更显著。毒性：大鼠经口LD50为4．89g／kg。美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。应用：配制苹果和番茄等型香精。9柠檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-oc11十—醛(undecylaldehyde)性状与性能：无色至微黄色液体，在稀释状态有玫瑰香和甜橙的香气，味甜。在酸性和碱性介质中均不稳定，在空气中长时间放置会自发聚合。熔点—4℃，沸点223℃，闪点96℃。溶于乙醇、丙二醇和大多数油中，不溶于水和甘油。毒性：美国食用香料制造协会将本品列为一般公认安全物质。应用：配制白柠檬、柠檬、橙等柑橘类和黄瓜、蜂蜜、胶姆糖香精。1．2．12桃醛性状与性能：无色至淡黄色油状液体，具有持久、强烈的类似桃子的香气。沸点297℃，闪点137℃。不溶于水和甘油，溶于乙醇、苄醇、丙二醇、碱溶液和矿物油。毒性：大鼠经口LD50为18．5g／kg。FAO／WHO(1967)规定，ADI为0-1．25mg／Kg。质量指标：桃醛含量≥98．0％，折射率(n20D)1．4500—1．4540；相对密度，0．941—0．944；酸值≤5．0mgKOH／g，溶解度(25℃)为可溶于5倍体积的60％乙醇中；色泽不超过标准比色液8号色标(QB909--83)。应用：配制桃、梅子、樱桃、杏、牛奶和椰子等型香精。11十—醛(undecylaldehyde)13香兰素(vanillin)性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气，味微甜。熔点81-83℃，沸点284-285℃，相对密度1．056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。遇碱或碱性物质易变色。毒性：大鼠经口LD50为1．58g／kg，对大鼠最大无作用量(MNL)为1g／kg。FAO／WHO(1967)规定，ADI为0—10mg／kg。应用：配制香草、巧克力、奶油等型香精。1．2．14L-香芹酮(L-Carvone，p-mentha-6．8-dien-2-one)性状与性能：无色至淡稻草黄色液体，具有葛留兰的香气。沸点230-231℃，闪点93．5℃。溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙二醇，不溶于水和甘油。在空气中易氧化。毒性：FAO／WHO(1984)规定，ADI为0-1．0mg/kg。美国食品和药物管理局将本品列为一般公认安全物质。应用：配制留兰香型香精，也用做口香糖赋香剂。13香兰素(vanillin)15、薄荷酮(menthone)性状与性能：无色油状易流动液体，具有类似薄荷的香气。熔点—6℃，沸点210℃，闪点77℃，溶于有机溶剂，微溶于水。毒性：美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。应用：用于配制薄荷系列香精。16、乙基麦芽酚(ethylmahol，3-mydroxy-2-ethyl-4-pyrone)性状与性能：白色结晶、粉末或针状结晶，具有非常甜蜜的持久的焦甜香味甜，稀释后呈果香味。熔点89-93℃。溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇，微溶于苯和乙醇。乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4—6倍。毒性：小鼠经口LD50为1.2g／kg。FAO／WHO(1974)规定，ADI为0～2mg/kg。以0．2g/kg的剂量每日对大鼠投药2年，其生长、体重、血检等均正常。应用：用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。15、薄荷酮(menthone)17丁香酚(eugenol，4-allyl-2-methoxyphenol性状与性能：无色或淡黄色稠性油状液体，具有浓郁的丁香香气和辛辣气味。冰点10．3℃，沸点253．1-253．4℃。混溶于乙醇、乙醚、氯仿和挥发性油中，溶于冰醋酸和苛性碱溶液，不溶于水。具有很强的杀菌力。在空气中色泽逐渐变深，液体变稠。可将红色石蕊变蓝，与三氯化铁的乙醇溶液作用呈蓝色。毒性：大鼠经口LD50为2．68g／kg，中等大小的犬经口LD50为7-8g／kg。FAO／WHO(1982)规定，ADI为0—2．5mg／kg。应用：配制烟熏火腿、坚果和香辛料等型香精。1．2．18麦芽酚(maltol，Laricinicacid，3-hydroxy-2-methyl-4-pyran-4-one)性状与性能：白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有焦香奶油糖特殊香气，在稀溶液中有草莓香。易溶于热水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在碱性溶液中变为黄色。与氧化铁作用呈红紫色。对石蕊呈酸性反应。于93℃升华成柱状体。对食品：的香味有改善和增强的作用，对甜食品起增甜作用。此外，还有防霉延长食品储藏期的性能。毒性：雌小鼠经口LD50为1.4g／kg。FAO／WHO(1981)规定，ADI为0-1mg／kg。应用：主要用于配制草莓、各种水果型香精。17丁香酚(eugenol，4-allyl-2-met19异戊酸(isovolericacid，isopropyloceticacid)

性状与性能：无色黏稠液体，具有酸气味和类似酸败干酪及汗臭不舒适气味。熔点—29℃，沸点176．5℃，闪点70℃。溶于乙醇；乙醚和氯仿等中，微溶于水。毒性：美国食用香料制造者协会将本品列入一般公认安全物质。应用：配制干酪、奶油和水果等型香精。20乙酸苄酯(benzylacetat)亦称乙酸苯甲酯

性状与性能：无色透明油状液体，具茉莉花香甜的香气。熔点—51．5℃，沸点213．5℃，闪点93℃。混溶于乙醇、乙醚和丙酮，溶于丙二醇和大多数油脂，不溶于水和甘油。毒性：大鼠经口LD50为3．68g／kg。兔经口LD50为2．64g/kg。FAO／WHO(1984)暂定，ADI为0-5mg/kg。乙酸苄酯的蒸汽刺激眼睛、皮肤、黏膜，大量口服可引起腹泻，导致消化器官障碍。应用：配制香馨、伊兰等花香香精不可缺少的香料。本品价格低廉，大量用于茉莉、白兰、月下香等型香精中。在食品香精中，主要用于配制生梨、苹果、香蕉、桑葚子等型香精。19异戊酸(isovolericacid，isopro21己酸烯丙酯(allylhexanoate)亦称菠萝醛性状与性能：无色至微黄色透明液体，具有果香，类似菠萝的香气。沸点186—188℃，闪点68℃。混溶于乙醇和大多数非挥发性油，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：大鼠经口LD50为218mg/kg。应用：按我国GB2760-86规定本晶为允许使用的食用合成香料。主要用于配制菠萝、苹果等型香精，也用于配制烟草香精。22丁酸苄酯(benzylbutyrate)性状与性能：无色透明液体，具有李、杏香气，略带茉莉香气。沸点239℃，闪点100℃。易溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：欧洲理事会规定，ADI为5mg／kg。应用：配制梨、杏、李和桃等型香精。21己酸烯丙酯(allylhexanoate)23丙酸苄酯(benzylpropionat，benzylpropanoate)

性状与性能：五色透明液体，具有类似桃、杏的芳甜水果香气。沸点219-220℃，闪点100℃。溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：欧洲理事会规定，ADI为5mg/g。应用：配制香蕉、杏、桃、樱桃和草莓等型香精。24丁酸丁酯(butylbutrate)性状与性能：无色至淡黄色透明油状液体，具有香蕉、水果香气，稀释后为菠萝的香气和稀奶油的滋味。熔点—91．5℃，沸点165．7℃，闪点53℃，相对密度0．867—0．871。混溶于乙醇、乙醚和大多数植物油，不溶于水和甘油。毒性：小鼠腹腔注射LD50为8．825g／kg。本品毒性较低，在一般使用条件下无毒害。应用：配制苹果、梨、香蕉和奶油等型香精。此外，本品还可用做溶剂，用于虫胶和涂料等。23丙酸苄酯(benzylpropionat，benz25丁酸乙酯(ethylbutyrate)

性状与性能：无色或微黄透明液体，有类似菠萝的香气，且有底香。凝固点—93．3℃，沸点121．6℃，闪点26℃。溶于乙醇、乙醚和丙二醇等，几乎不溶于水和甘油。毒性：大鼠经口LD50为13.05g/kgFAO／WHO(1967)规定，ADI为0-15mg／kg。美国食品和药物管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。应用：用于配制菠萝、葡萄、草莓等型香精。26己酸乙酯(ethylhexanoate)性状与性能：无色或淡黄透明液体，有类似葡萄酒香和菠萝的香气，且有底香。熔点-68--67℃凝固点—93．3℃，沸点166℃，闪点49℃。混溶于乙醇、乙醚，微溶于丙二醇等，不溶于水和甘油，与水形成共沸物（含本品45%）共沸点97.4℃毒性：最大无作用量（MNL）为0.25%.应用：用于配制苹果、香蕉、菠萝等型香精。配制苹果、菠萝25丁酸乙酯(ethylbutyrate)闪点就是可燃液体或固体能放出足量的蒸气并在所用容器内的液体或固体表面处与空气组成可燃混合物的最低温度。闪点就是可燃液体或固体能放出足量的蒸气并在所用容器内的液体或27乳酸乙酯(ethyllactate)性状与性能：无色挥发性液体，有柔和果香和酒香、奶油香气。熔点—25℃，沸点154℃，闪点46℃。易溶于醇类、醛类、酮类醚类、氯仿和油脂，与水混溶，并部分分解。毒性：FAO／WHO(1982)对其ADI不作特殊规定。应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油等型香精。1．2．28乙酸异戊酯乙酸异戊酯(isoamylacetat，amylacetate)，俗名香蕉水，分子式C7Hl402，相对分子质量130．18，化学式．：CH3COOCH3CH2CH(CH3)2

性状与性能：无色透明液体，有类似香蕉、生梨的香气。熔点—78．5℃，沸点142℃，闪点16℃，相对密度0．867。混溶于乙醇、戊醇；乙酸乙酯、乙醚、苯和二硫化碳，难溶于水和丙二醇，不溶于甘油。易燃。毒性：大鼠经口LD50为16．55g／kg。FAO／WHO(1985)规定，ADI为0-3．0mg／kg(以异戊基计)。本品毒性虽小，但能刺激眼睛租气管黏膜，工作场所最高允许浓度为0．095％。应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制梨和香蕉型香精，也常用于配制酒和烟叶用香精，还用于配制苹果、菠萝、可可等型香精。27乳酸乙酯(ethyllactate)29丁酸异戊酯丁酸异戊酯(isoamylbutyrate)，亦称酪酸异戊酯，分子式C9H1802，相对分子质量158．23，化学式：CH3CH2CH2COOCH2CH2CH(CH3)2

性状与性能：无色至淡黄色透明油状液体，具有果香，类似生梨和香蕉香气。沸点179℃，闪点65℃。易溶于乙醇、乙醚，几乎不溶于水、丙二醇和甘油。毒性：大鼠经口LD50为12．21g／kg。FAO／WHO(1979)规定，ADI为0-3mg／kg(以异戊醇表示)。应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。主要用于配制香蕉、菠萝、杏、樱桃和什锦水果等型香精。1．2．30乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯(linalylacetate)，分子式C12H2002，相对分子质量196．29，结构式：性状与性能：无色或浅黄色透明油状液体，似柠檬愉快果香。沸点108—110℃，闪点85℃，相对密度0．895，折射率1.446。溶于乙醇、乙醚、邻苯二甲酸二乙酯、苯甲酸苄酯、动植物油和矿物油，不溶于水和甘油。本品有3种旋光异构体。本品化学性质稳定，不变色。毒性：大鼠经口LD50为14．55g／kg。FAO／WHO(1985)规定，ADI为0-0．5mg／kg。应用：按我国GB2760--86规定本品为允许使用的食用合成香料。本品是茉莉、依兰、桂花、紫丁香等型香精的主要成分，用于配制杏、梨、桃、李等型香精。29丁酸异戊酯香精的配制

食品香精配置技术的掌握，首先要熟悉各种天然食品香料和人造食品香料的香味特征。不但要用嗅觉而且要尝味，还要熟悉各种天然香料中含的香味化学成分和它们所显示的感觉上的各种香味特征之间的关系。还要辨别这些香味特征组合起来所构成的综合感觉，即香味的构型是否同自然逼真。一种香味的综合感觉——构型里的各种特征香味有主有从。例如，水果和浆果的