西式面点制作教案

《西式面点》

项目一混酥类任务一曲奇饼干实践目标：1、通过示范让学生了解黄油曲奇饼干的基本制作过程。2、通过练习让学生掌握黄油曲奇饼干的制作。3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、黄油和糖粉打发程度是重点2、挤制成型是难点实践内容与步骤：黄油曲奇饼干制作一、原料：butter：175gsugar：85gegg：oneandahalfcf：250g二、工艺流程：原料配比一面坯调制一装入裱花带一挤制成型一烘烤一装盘一成品三、制作过程：1、黄油室温软化以后，倒入糖粉搅拌均匀；2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发；3、黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可；4、分两至」三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次;5、黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地；6、低筋面粉筛入黄油糊用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊；7、曲奇面糊做好以后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。这次使用的是中号菊花形裱花嘴。8、把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊9、把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，160度烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。冷却后密封保存。一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打

四、操作关键：1、原料比例要准确2、鸡蛋要逐个加入，每加入一个搅拌均匀后再加入下一个。5、把握好烘烤时间五、产品特点：1、色泽金黄2、香酥可口扫好卫生。项目一混酥类任务二蔓越莓饼干实践目标：1、通过示范让学生了解蔓越莓饼干的基本制作过程。2、通过练习让学生掌握蔓越莓饼干的制作。3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、黄油和糖粉打发程度是重点2、面粉与黄油糊拌制均匀的手法是难点实践内容与步骤：蔓越莓饼干制作一、原料：Butter：175gPowderedsugar：85gEgg：oneandahalfCF：250gDriedcranberries:40g二、工艺流程：原料配比一面坯调制一成型一烘烤一装盘一成品三、制作过程：1、黄油室温软化以后，倒入糖粉搅拌均匀；2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发；3、黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可；4、分两次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次；5、黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物

现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地；6、低筋面粉筛入黄油糊用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，加入蔓越莓干后再次拌匀；7、将面团整形成长方形的条状，包上保鲜膜，放冰箱冷藏至硬。8、取出变硬的面团，用到切成毫米的厚片，排放在烤盘上，注意要留有空隙，以免烤制的过程中膨胀粘连9、烤箱预热至上火180℃，下火170℃，烘烤15分钟。四、操作关键：1、原料比例要准确2、鸡蛋要逐个加入，每加入一个搅拌均匀后再加入下一个。3、把握好烘烤时间五、产品特点：1、色泽金黄2、香酥酸甜可口的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。项目一混酥类任务三苹果派实践目标：1、通过探究性的学习让学生掌握苹果派的制作。2、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、通过前面混酥面团你的学习积累，让学生探究性学习苹果派2、最后的成型过程对于不了解面团性质的学生来说比较有难度。实践内容与步骤：苹果派制作工艺一、原料：派馅：Appledice：500克Sugar：50克Butter：50克Water：少许一、教学阶段：提供原料和配方，给每组同学5分钟时间进行讨论制作方法，再展开他们探究性的

Cornstarch：5克Jadepowder：2克派皮：Butter:125Sugar:100Egg：50CF:275二、工艺流程原料配比一煮苹果馅一制作派皮一成型一烘烤一成品三、制作过程：苹果馅制作：1、先将苹果去皮切丁2、奶锅内加入黄油小火融化后加入苹果丁抄匀后加入白砂糖炒出水后改用小火煮到苹果没有爽脆口感，必要时可以加少许的水，3、水收干时加入调匀的湿淀粉进行勾芡关火，加入少许的柠檬汁和朗姆酒拌匀即可。派皮制作：1、将黄油和糖粉搅拌均匀2、分词加入打散的蛋液搅拌均匀3、加入过筛后的面粉用叠揉的手法将面粉与其混合均匀。4、把调好的面坯放在油光纸上擀成厚度为0.3厘米的片状，铺到苹果派的模具内，用擀面杖将多余的面坯去掉，派底制作完成。5、把凉凉的苹果馅心铺在派皮上，再将刚刚剩下多余的面坯擀成0.3厘米厚度的片状，用滚轮刀将其切成0.5厘米的条状，并十字交叉均匀的摆在派馅表面，6、在放进烤箱之前先刷蛋液7、温度要上下火220,烤20分钟。四、操作关键：1、掌握苹果馅心的成熟度2、控制好派皮黄油和糖粉的搅拌程度3、控制烤制温度与时间五、产品特点：1、表面颜色金黄2香甜可口学习制作苹果派。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及操作手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。

项目二蛋糕类任务一海绵蛋糕实践目标：1、通过示范让学生了解海绵蛋糕的基本制作过程。2、通过练习让学生掌握海绵蛋糕的制作。3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、海绵蛋糕打发程度的判断是难点2、面粉过筛、黄油融化是重点实践内容与步骤：海绵蛋糕制作一、原料：egg：500gsugar：150gwater：55gcf：200gsp：25gbutter：38g二、工艺流程：原料配比一调制面糊一装入模具一烘烤成熟一分割一成品三、制作过程：1、先将鸡蛋、白糖、水用高速搅拌，打发至原体积的2.5倍2、加入面粉（需要过筛）慢速搅匀3、加入蛋糕油抽到原来体积的3倍4、黄油融化后慢慢加入面糊中搅匀即成海绵蛋糕生坯5、倒入铺好纸的烤盘内6、上下火为180度 烤10分钟7、待蛋糕坯取出冷却后表面抹上蛋黄酱撒上肉松卷起来切成片状食用。原料顺序：蛋、糖、蛋糕油+面+色拉油+水四、操作关键：1、原料比例要准确2、面粉需过筛3、蛋糊必须打发到原体积三倍以上4、上下火的烘烤温度要适当一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。

5、把握好烘烤时间五、产品特点：1、色泽金黄2、蛋香味浓、口感甜润3、质地暄软、松发、呈海绵状六、实验小结与实验报告1、作品分析对比2、成败得失教训项目二蛋糕类任务二戚风蛋糕卷实践目标：1、通过示范让学生了解戚风蛋糕的基本制作过程。2、通过练习让学生掌握戚风蛋糕的制作。3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、蛋白糊打发程度的判断是难点2、面粉过筛、蛋黄与蛋白搅拌均匀是重点实践内容与步骤：戚风蛋糕制作一、原料：egg：8numbersugar：100gcf：92gtartar：3gbakingpowder：3gwater：32goil：32gsalt：1g二、工艺流程：原料配比一调制面糊一装盘造型一烘烤一卷制一成品三、制作过程：1、先将蛋清与蛋黄分离，要保证盛蛋白的容器里无油无水。2、蛋清部分加入塔塔粉和2/3的糖并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入清水、色拉油、盐打匀。一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生

4、筛入低粉和泡打粉，并拌成均匀的面糊。5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把2/3的蛋白倒入蛋黄盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。7、把面糊装入8寸蛋糕模具内。8、放进预热好180度的烤箱，烤焙25分钟左右，至表面金黄即可出炉9、晾凉后卷制成形四、操作关键：1、原料比例要准确2、盛蛋白的容器里无油无水3、面粉和泡打粉混合后需过筛4、蛋白与蛋黄面糊要拌均匀5、上下火的烘烤温度要适当6、把握好烘烤时间五、产品特点：1、色泽金黄2、蛋香味浓、口感甜润3、质地暄软、松发放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。项目二蛋糕类任务三纸杯蛋糕实践目标：1、使学生了解纸杯蛋糕的风味特点，熟悉原料的性质。2、掌握纸杯蛋糕的工艺流程，并且能够独立操作。3、培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。实践学时：3学时重点难点：重点：面糊搅拌程度的判断难点：蛋黄糊与蛋白糊混合的方法实践内容与步骤：纸杯蛋糕制作一、原料：egg：3numbersugar：200gmilk:50gcf:200gbutter:200g一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程

二、工艺流程：原料配比一调制面糊一装盘造型一倒入纸杯一烘烤一成品三、制作过程：1、把鸡蛋打碎，加入糖，把糖搅化，搅拌均匀2、再加入牛奶搅拌均匀，把低筋面粉筛过后倒入前面搅拌好的开始翻拌3、把隔水融化好的黄油加入搅拌均匀4、把蛋糕糊装入裱花带中，挤到纸杯内八分满即可5、放入上下火210度的烤箱内，烘烤15分钟，表面呈金黄色即可6、拿出装盘6、把握好烘烤时间五、产品特点：1、色泽金黄2、蛋香味浓、口感甜润用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。项目三泡芙类任务一圆形泡芙实践目标：1、通过示范让学生了解奶油泡芙的基本制作过程。2、通过练习让学生掌握奶油泡芙的制作。3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、烫制面团、烘烤时间是重点2、挤制成型是难点实践内容与步骤：奶油泡芙制作工艺一、原料：一、教学阶段：1、要求学生认

低筋面粉：100克牛奶160克黄油80克砂糖5克全蛋3--4个精盐1克奶油适量二、工艺流程：原料配比一调制面坯一挤制成型一烘烤成熟一添加馅心三、制作步骤：1、水、盐、糖、黄油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。2、用筷子快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手的时候先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，并且不会滑落。7、用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。8、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10分钟后把温度降低到180度，继续烤13分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。9、泡芙完全冷却后，用剪刀在泡芙侧面剪个口，把打发的鲜奶油挤进去即可。四、操作关键：1、原料比例要准确2、干性粉料需过筛3、面粉要全部烫熟4、上下火的烘烤温度要适当5、把握好烘烤时间五、产品特点：1、色泽金黄真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。项目三泡芙类任务二闪电泡芙实践目标：1、通过示范让学生了解闪电泡芙的基本制作过程。2、通过练习让学生掌握闪电泡芙的制作。3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、烫制面团、烘烤时间是重点2、挤制成型是难点实践内容与步骤：闪电泡芙制作工艺一、原料：低筋面粉：100克牛奶：160克黄油：80克砂糖：5克全蛋：3--4个精盐：1克奶油：适量新鲜水果：适量二、工艺流程：原料配比一调制面坯一挤制成型一烘烤成熟一添加馅心三、制作步骤：1、水、盐、糖、黄油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。2、用筷子快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手的时候先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，并且不会滑落。7、用菊花形的花嘴把面糊挤成长条形在烤盘上。一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打

8、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10分钟后把温度降低到180度，继续烤13分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。9、泡芙完全冷却后，用锯齿刀将泡芙侧面切开，把打发的鲜奶油挤进去，再摆入水果即可。四、操作关键：1、原料比例要准确2、干性粉料需过筛3、面粉要全部烫熟4、上下火的烘烤温度要适当5、把握好烘烤时间五、产品特点：1、色泽金黄2、奶香可口扫好卫生。项目三泡芙类任务三心形泡芙实践目标：1、通过示范让学生了解心形泡芙的基本制作过程。2、通过练习让学生掌握心形泡芙的制作。3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、烫制面团、烘烤时间是重点2、挤制成型是难点实践内容与步骤：心形泡芙制作工艺一、原料：低筋面粉：100克牛奶：160克黄油：80克砂糖：5克全蛋：3--4个精盐：1克奶油：适量新鲜水果：适量二、工艺流程：一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我

原料配比一调制面坯一挤制成型一烘烤成熟一添加馅心三、制作步骤：1、水、盐、糖、黄油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。2、用筷子快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手的时候先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，并且不会滑落。7、用圆形的花嘴在烤盘上挤出心形的泡芙面糊。8、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10分钟后把温度降低到180度，继续烤13分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。9、泡芙完全冷却后，用锯齿刀将泡芙侧面切开，把打发的鲜奶油挤进去，再摆入水果即可。四、操作关键：1、原料比例要准确2、干性粉料需过筛3、面粉要全部烫熟4、上下火的烘烤温度要适当5、把握好烘烤时间五、产品特点：1、色泽金黄2、奶香可口观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。项目四面包类任务一田园豆沙面包制作实践目标:1、通过示范让学生了解田园豆沙面包的基本制作过程。实践目标:2、通过练习让学生掌握田园豆沙面包的制作。

3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、面包面团的搅拌程度判断是重点2、面包搓圆技术是难点实践内容与步骤：田园豆沙面包制作工艺一、原料：高筋粉：500克酵母：6.5克改良剂：1.5克白糖：100克鸡蛋：1个奶粉：15克清水：250克黄油：40克精盐：5克豆沙馅：100克二、工艺流程：原料配比一调制面团一分剂造原型一醒发一烘烤一成形三、制作过程：1、先将高筋粉，酵母，改良剂，白糖，奶粉搅拌均匀2、再将鸡蛋放入里，水慢慢的加入搅拌成团，再加入黄油和盐3、面团可撑成薄膜状即可拿出4、案板磨少许油，将剂子每个分成每个40克，双手搓成团后松弛10分钟后按扁，包入豆沙馅。5、再放置烤盘内进醒发箱醒60分钟，6、在表面刷一成蛋液7'放入180°的烤箱内，烤制15分钟即可四、操作关键：1、掌握面团成团时间2、控制醒发时间和温度3、控制烤制温度五、产品特点：1、表面颜色金黄2香甜可口一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、烤箱的使用，并注意操作安全，以防烫伤。食物的制作，卫生放在首位。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。任务一裱花折纸实践目标：1、通过示范让学生了解裱花折纸的方法2、通过练习让学生掌握裱花折纸的方法3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、裱花折纸的细口出是重点2、裱花折纸的封口处是难点实践内容与步骤：裱花折纸制作工艺1、抓住有宽边的一角2、绕个圈压在三角形顶部实践内容与步骤：裱花折纸制作工艺1、抓住有宽边的一角2、绕个圈压在三角形顶部一、教学阶段:1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫生习惯，以及手法、并注意操作安全。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。3、再将尖角那部分沿着已经形成的漏斗形往上卷4、最后应该是这样的5、把这个角要窝下去6、就是这样项目四裱花类

任务二贝壳围边实践目标：1、通过示范让学生了解贝壳围边的挤制的方法2、通过练习让学生掌握贝壳围边3、培养学生良好的卫生习惯。实践学时：3学时重点难点：1、挤制贝壳围边的手法是重点2、大小均匀，前后距离一致是难点实践内容与步骤：贝壳围边制作工艺制作过程：花嘴倾斜45度，与裱花板直接接触，匀速用力，花嘴略微往正前上方运动，再向下运动。当大小合适时稍微收力，轻而快的向后拖出一个尖尖的小尾巴，看上去像一个贝壳的形状。一、教学阶段：1、要求学生认真看每一步的操作过程，并能提出问题。2、将制作过程用手机拍成照片并整理成rm^^。二、在学生操作过程中，我观察他们的卫

生习惯，以及手法、并注意操作安全。三、集中讲解时要求学生相互点评，并能说出不好之处。不好在哪里，如何去改正。然后我再集中点评。四、要求认真完成作业、打扫好卫生。注意：挤出贝壳的头部后收