餐饮原材料管理讲述学习教案课件

会计学1餐饮原材料管理讲述会计学1餐饮原材料管理讲述原材料的采购管理原材料的验收管理原材料的储存管理原材料的发放管理第2页/共74页原材料的采购管理第2页/共74页第一节原材料的采购管理

食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。

食品原料采购管理：保证为餐厅提供适当数量的食品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购价格最为优惠，使餐饮原材料成本处于最理想状态。

第3页/共74页第一节原材料的采购管理

食品原料采购：是指根据餐饮生产

一、餐饮采购的组织形式（一）饭店采购部负责所有原材料采购优点：＊规范、制度严密，成本、资金管理严实缺点：＊采购周期长，及时性差对策：＊餐饮部制定质量规范，确定采购时间第4页/共74页一、餐饮采购的组织形式第4页/共74页（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购优点：＊及时、灵活、质量可靠缺点：＊数量、资金、成本难以控制对策：＊订立相应规章制度，严把质量、数量关，降低成本第5页/共74页（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购第5页/共74页

（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购优点：＊较灵活缺点：＊多头采购，管理、协调难对策：＊餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储存原材料第6页/共74页（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购第6页/共74页

二、采购人员的配置和选择（一）采购人员应具备的业务素质

1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务

2、掌握食品原料的产品知识

3、了解食品原料供应市场和采购渠道

4、了解进价与销价的核算关系

5、熟悉财务制度第7页/共74页二、采购人员的配置和选择第7页/共74页（二）采购人员的道德准则

1、具有基本的职业道德和敬业精神

2、积极努力做好本职工作

3、公正、诚实、原则性强

4、拒收礼物和回扣第8页/共74页（二）采购人员的道德准则第8页/共74页三、餐饮原材料的采购程序厨房、酒吧领料—仓库发料—仓库向采购部申请订货—采购部向供货单位订货—供货单位供货—验收部验货、入库—采购部签字送单据入财务部—财务部审核、付款（程序见下图）第9页/共74页三、餐饮原材料的采购程序第9页/共74页

送货及发票

酒吧仓验发货票采供或领料材料收购采购单应厨房库入库部订购单部商

发货票付款订购单发料订购申请单财务部第10页/共74页

四、采购方式

1、直接市场采购＊中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但库存低，能保证材料新鲜度

2、供应商报价采购＊适于供货次数频繁的生鲜食品，至少三家报价、选择第11页/共74页四、采购方式第11页/共74页

3、直接到产地采购＊保证新鲜度；较低价格

4、招标采购＊大型集团、大宗货物

5、“一次停靠”采购＊同类原材料向一个综合报价低的供应商采购第12页/共74页3、直接到产地采购第12页/共74页

五、采购质量管理原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制“标准采购规格”。作用：＊订货依据＊购货指南＊供货准则＊验收标准

第13页/共74页五、采购质量管理第13页/共74页肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。第14页/共74页肉类采购标准原料名称规格与标准带骨切块25cm；第14页/第15页/共74页第15页/共74页水果采购标准原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味第16页/共74页水果采购标准原料名称规格与标准用途：用作餐后水果第16页/共第17页/共74页第17页/共74页“标准采购规格”样表

品名

产地

部位形状色泽与外观气味与味道

产率

发货

整条椭圆鱼肉硬而有弹性，无带氨的能产40%次日交货比目鱼上海形长约为白色色泽明亮清晰腐败气味的鱼排鲜鱼交货宽的2倍鱼鳃无粘液色泽粉红鱼鳞紧贴鱼身葡萄新疆中等和大型紫红色无可见酸甜适中一级品椭圆或圆形斑点或皮伤每日订货次日交货青岛啤酒青岛啤酒易拉罐装淡黄色液体略带苦味净重355ml订货后厂生产崂山泉水酿制三日交货原麦汁浓度12度

B，酒精〉3.7W/W%第18页/共74页“标准采购规格”样表品名产地部位形状色泽与外观气第19页/共74页第19页/共74页

六、采购数量管理（一）影响采购数量的因素

1、菜肴、酒水预计销售量

2、仓储条件

3、原材料价格变动趋势

4、采购点距离远近（远：增加批量、减少批次；近：减少批量，增加批次）

5、目前库存情况

6、原材料市场供应情况（稳定与否）

7、供应商政策（优惠、折扣）第20页/共74页六、采购数量管理第20页/共74页

（二）采购对象分类

1、容易变质的食品原料—鲜活原材料

2、不易变质的食品原料—可储存原材料第21页/共74页（二）采购对象分类第21页/共74页（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、再进货原则）

1、日常即时采购法＊适于：消耗量变化大、有效保存期短、经常采购的鲜活品，如：新鲜肉类、禽类、水产海鲜类等。第22页/共74页（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、再进货原则）第22页

＊方法：

应采购数量=需使用数量－现有数量◆需使用数量：指进货间隔期内对某种原料的需要量。由行政总厨、餐饮部经理根据特殊餐饮、节假日、天气等加以确定。◆现有数量：指某种原料的库存数量。通过实地盘存所得。第23页/共74页＊方法：第23页/共74页市场订货单

原料名称

现存量

应备量

已订量

需购量

市场报价（元/公斤）

甲

乙

丙

肉类AB

75公斤250公斤100公斤75公斤7.907.968.00C70公斤200公斤50公斤80公斤8.208.308.16

禽类ABC第24页/共74页市场订货单原料现应已需市场

2、长期订货法＊适于：消耗量变化不大、价值不高的原材料，如：鸡蛋、鲜奶、面包、某些蔬菜、水果、餐巾纸等。

第25页/共74页2、长期订货法第25页/共74页

（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定数量送货（2）供应商每天（数天）、固定价格，补充原料到一定量＊补充量=最高储备量－现存量第26页/共74页（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定数量送货第26页/（四）可储存原料采购数量控制

1、定期订货法：订货周期固定不变，但每次订货数量任意的一种方法。＊公式：需订货数量=下期需用量－实际库存量＋期末需存量第27页/共74页（四）可储存原料采购数量控制第27页/共74页

其中：

下期需用量=日需要量×定期采购间隔天数

期末需存量（最低储量）=日需要量×订购期天数＋保险储量

保险储量=1/2订购期需用量第28页/共74页其中：第28页/共74页例题

某饭店一月一次采购菠萝罐头。该原料平均日消耗15听，正常订货周期为4天。在当月订货日，盘点现存100听，饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期需用量的50%。求菠萝罐头最低储量和订货数量。第29页/共74页例题某饭店一月一次采购菠萝罐头。该原料平均

解：1、最低储量=15×4＋1/2×（15×4）

=90（听）

2、订货数量=15×30－100＋90=440（听）第30页/共74页解：1、最低储量=15×4＋1/2×（15×4）第30页

2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或定量采购法。通过查阅永续盘存卡原材料结存量，对达到或接近订货点储量的原材料进行采购的方法。＊该方法一般为大型饭店使用，前提是每种原材料建立一份永续盘存卡，规定最高储备量、订货点量。第31页/共74页2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或定量采购法。通过××酒店永续盘存品名：樱桃（罐头）单位：罐规格：500g最高库存量：300最低库存量：80日期购货凭证号进货量发货量现存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

1813230/10

1911331/10

23901/11

22682/11

25218302…….

第32页/共74页××酒店永续盘存品名：樱桃（罐头）最高库存量：300日期购

优点：＊及时反映原材料数量并订购＊不会多购（最高储备量）＊进出原料信息详细，不用盘点＊采购数量稳定，管理方便缺点：＊采购期不固定，运输工作量大＊卡片登记费时

第33页/共74页优点：第33页/共74页

＊公式：订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数

其中：订货点量=日均消耗量×订货期天数＋保险储量第34页/共74页＊公式：第34页/共74页例题

某饭店采购西红柿罐头。该罐头的日均消耗量为16听，订货期为5天，最高储备量为250听，保险储量为订购期需用量的50%。求：订货点量；订货量第35页/共74页例题某饭店采购西红柿罐头。该罐头的日均消耗量为1

解：1、订货点量=16×5＋1/2×（16×5）

=120（听）

2、订货量=250－120＋16×5=210（听）第36页/共74页解：1、订货点量=16×5＋1/2×（16×5）第36页

七、采购价格管理

1、规定采购价格

2、规定购货渠道和供应单位

3、控制大宗和贵重原料的购货权

4、提高购货量和改变购货规格

5、根据市场行情适时采购

6、尽可能减少中间环节第37页/共74页七、采购价格管理第37页/共74页第二节

餐饮原材料验收管理第38页/共74页第二节第38页/共74页

原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品原材料验收程序和验收质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原材料质量、数量、单价、金额，并将检验合格的各种原材料送到厨房或仓库，并记录检验结果的过程。第39页/共74页原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品原材料验收程序一、建立验收体系

（一）称职的验收员

1、财务部（外资、大型饭店）

2、餐饮部（内资饭店）（二）使用的验收设备和器材：磅秤、天平、电子秤、各种表单、尺、温度计、纸板箱切割工具、刀、榔头等（三）科学的验收程序和良好的验收习惯（四）经常的监督检查第40页/共74页一、建立验收体系（一）称职的验收员第40页/共74页

二、验收操作程序

1、“送货票”与“订购单”的核对

2、检查原料质量（依据“标准采购规格”、“订购单”）

3、检查原料数量（依据“订购单”、“送货单”，点数、称重）

4、核对单价、金额，在发货票签名第41页/共74页二、验收操作程序第41页/共74页

5、填写验收单（一式四份：第一联验收处、第二联储藏室、第三联成本控制室、第四联财务部）

6、退货处理（填写“退货单”，一式三联：第一联验收部、第二联供货单位、第三联财务部）第42页/共74页5、填写验收单（一式四份：第一联验收处、第二联储藏室、第

7、加盖验收章

8、在货物包装上注明发货票信息（验收日期、购价）

9、加注存货标签（肉类、海产品类）

10、入库储存、入厨房

11、填写验收日报表

12、上缴各种验收记录第43页/共74页7、加盖验收章第43页/共74页

三、有关验收表格（见后）

第44页/共74页三、有关验收表格（见后）第44页/共74页发货票

北海市副食品公司

户名———————年——月——日

项目单位

数量

单价

小计第45页/共74页发货票鱼、肉类食品存货标签

标签号：收货日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位——

标签号：收货日期：项目：重量/单价/成本发料日期：供货单位——

第46页/共74页鱼、肉类食品存货标签标签号：标签号：第46页/共74页退货通知单（副本备查）编号：————

发自：交至：（供应单位）

——————————————___________——————————

发票号码:_________开具发票日期：————————

货品

单位

数量

单价

总价理由：——————总计：————————

送货员负责人签字第47页/共74页退货通知单（副本备查）第三节

原材料储存管理第48页/共74页第三节第48页/共74页

一、库房的分类

（一）按地点分

1、中心库房：饭店总库房

2、餐饮各营业点库房：设在厨房或酒吧，只储存短期内使用的原材料

（二）按食品用途分

1、食品库房

2、酒类、饮料库房

3、非食用原料库房第49页/共74页一、库房的分类第49页/共74页（三）按储存条件分

1、干藏库房：存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及干性食品原料

2、冷藏库房：存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料

3、冷冻库房：存放需较长时间保存的冷冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物第50页/共74页（三）按储存条件分第50页/共74页第51页/共74页第51页/共74页

二、位置及面积（一）位置：一般位于厨房与验收处之间，尽量减少搬运距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原材料的供应。（二）面积：面积应该适中，一般考虑（1）每天每个餐位供应一餐需0.1平方米；（2）维持两星期营业所需要原材料的储备为前提。第52页/共74页二、位置及面积第52页/共74页各类库房面积分配参考表

仓库类别占总面积百分比

总面积（平方米）应分配面积（平方米）干藏藏库40%15060冷冻库10%15015肉类冷藏库8%15012水果、蔬菜冷藏库10%15015乳制品冷藏库5%1507.5酒类饮料库20%15030走道等面积7%15010.5合计100%________150第53页/共74页各类库房面积分配参考表仓库类别占总面积百分比总面积（平三、温度、湿度、照明、通风要求（一）温度

1、干藏库温度：15。~21。

2、冷藏库温度：＜10。

3、冻藏库温度：-18。~-24。第54页/共74页三、温度、湿度、照明、通风要求第54页/共74页常用食品原料的储藏温度表

储藏库域

食品名称

适用的温度

干藏库

1、干货食品原料

2、米面类

3、烈酒类

4、果酒

5、啤酒

6、矿泉水10~2210~1910~2210~2210~2210~22

冷

藏

库

1、肉类

2、水产类（主要为海产品）

3、禽

4、乳制品

5、黄油和鸡蛋

6、新鲜水果和鸡蛋

7、熟食

8、啤酒和矿泉水

0~20~20~20~20~22~32~42~5

冷冻库

所有需冷冻的食品-18~-24第55页/共74页常用食品原料的储藏温度表储藏库域（二）湿度

1、干藏库：相对湿度50%~60%，挂有温度计和湿度及观察。

2、冷藏库：相对湿度75%~85%，水果蔬菜可适当高些。第56页/共74页（二）湿度第56页/共74页食物最适宜的冷藏湿度表

食品原料

相对湿度

新鲜肉、禽类75%~85%

新鲜鱼、水产类75%~85%

蔬菜水果类85%~95%

奶制品类75%~85%

一般冷藏品75%~85%第57页/共74页食物最适宜的冷藏湿度表食品原料

（三）照明强烈的光照对原材料不利，一般使用冷灯光，亮度每平方米2~3度，门窗尽量使用毛玻璃。（四）通风任何仓库，原材存放均不能贴墙、直接堆放地上。干藏库4次/小时通风。第58页/共74页（三）照明第58页/共74页

四、库存管理（一）库管制度

1、仓库管理员的岗位制度

2、仓库安全保卫制度

3、仓库清洁卫生制度

4、原材料入库验收制度

5、原材料储存记录制度

6、原材料定期盘存制度

7、原材料领用制度第59页/共74页四、库存管理第59页/共74页（二）科学的存放方法

1、分区分类：根据原材料的类别，合理规划货品摆放的固定区域。

2、四号定位：“四号定位法”就是用四个号码来表示某种原材料在仓库中的存放位置。四个号码依次为：库号、架号、层号、位号。如西式火腿在账页上编号2-1-1-3，则知其存放在2号库、1号架、第一层、3号位。第60页/共74页（二）科学的存放方法第60页/共74页

3、立牌立卡：对定位、编号的各类原材料建立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡。包括：原材料名称、编号、到货日期及进出库、结存情况。

4、五五摆放：五五成堆，五五成行，五五成排，五五成串，五五成捆，五五成层。第61页/共74页3、立牌立卡：对定位、编号的各类原材料建立食品存货标签（料第62页/共74页第62页/共74页（三）各类库存共性要求

1、货品不接触地面和墙面，离地15厘米，离墙5厘米

2、非食用原材料不能储存于食品库内

3、记录编号、名称、入库日期等信息

4、常用、重量大的货物放在出口近处或货架下方

5、先进先出原则

6、对滞压货物进行报告

7、定期清洁仓库或储藏室

8、已开封原材料加盖置于有标识容器内

9、定期检查温度、湿度第63页/共74页（三）各类库存共性要求

1、货品不接触地面和墙面

第四节

原材料发放管理第64页/共74页第四节第64页/共74页

一、直接进料的发放管理

二、仓库原材料的发放管理（一）定时发料上午8：00~10：00

下午14：00~16：00

（二）凭单领料

1、控制仓库库存

2、核算各厨房食品成本

3、控制领料量（三)正确计价（见后）第65页/共74页一、直接进料的发放管理第65页/共74页

领料程序：＊填写领料单＊审批领料单＊领料及发料＊库管员签字＊领料单一式三联（领料部门、成本控制员、仓库）

＊＊。第66页/共74页领料程序：＊＊。第66页/共74页

三、内部原材料调拨处理食品饮料内部调拨单：一式四份：调进、调出部门、财务部、仓库

第67页/共74页三、内部原材料调拨处理第67页/共74页

四、原料盘存管理（一）盘点时间

1、财务核算周期末（每年、季、月末）

2、新开饭店营业前

3、关、停、并、转企业的结算期

4、库管员更换交接

5、定期检查

6、不定期检查第68页/共74页四、原料盘存管理第68页/共74页（二）盘点内容及程序

1、内容：原材料实物数、账面结存数、月末库存额、餐饮成本消耗

2、程序：（1）制作盘点清单（2）库存卡结算（3）库存实物盘点（4）核对（5）计算库存品价值第69页/共74页（二）盘点内容及程序第69页/共74页（三）库存原材料计价方法

1、实际进价法

2、先进先出法

3、后进先出法

4、最后进价法

5、平均价格法第70页/共74页（三）库存原材料计价方法第70页/共74页（四）库存指标控制

1、库存短缺率库存短缺额=账面库存额－实际库存额

账面库存额=月初库存额＋本月采购额－本月库房发料额月初库存额=上月底结存本月采购额=验收日报表汇总额本月库房发料额=领料单汇总额第71页/共74页（四）库存指标控制第71页/共74页例题

某餐厅8月底经月末仓库实物盘点，实际库存额为15700元，该月库存相关数据如下：月初库房库存额为15000元，本月库房采购额为46000元，本月库房发料额为45000元。求：库房库存短缺率。解：月末账面库存额=15000+46000-45000=16000元库房库存短缺额=16000-15700=300元库房库存短缺率=300÷45000×100%=0.67%

根据国际惯例，库存短缺率应＜1%，否则为不正常短缺。第72页/共74页例题某餐厅8月底经月末仓库实物盘点，实际库存额为

2、库存周转率库存周转率=月原料消耗额/平均库存额其中：月原料消耗额=月初库存额+本月采购额-月末库存额平均库存额=（月初库存额+月末库存额）/2

上例中，该餐厅8月份库存周转率

=45300÷（15000+15700）/2=3

库存周转率的变化很重要，周转率太快，原材料会供不应求；反之，会积压资金。÷第73页/共74页2、库存周转率÷第73页/共74页感谢您的观看。第74页/共74页感谢您的观看。第74页/共74页会计学75餐饮原材料管理讲述会计学1餐饮原材料管理讲述原材料的采购管理原材料的验收管理原材料的储存管理原材料的发放管理第2页/共74页原材料的采购管理第2页/共74页第一节原材料的采购管理

食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。

食品原料采购管理：保证为餐厅提供适当数量的食品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购价格最为优惠，使餐饮原材料成本处于最理想状态。

第3页/共74页第一节原材料的采购管理

食品原料采购：是指根据餐饮生产

一、餐饮采购的组织形式（一）饭店采购部负责所有原材料采购优点：＊规范、制度严密，成本、资金管理严实缺点：＊采购周期长，及时性差对策：＊餐饮部制定质量规范，确定采购时间第4页/共74页一、餐饮采购的组织形式第4页/共74页（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购优点：＊及时、灵活、质量可靠缺点：＊数量、资金、成本难以控制对策：＊订立相应规章制度，严把质量、数量关，降低成本第5页/共74页（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购第5页/共74页

（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购优点：＊较灵活缺点：＊多头采购，管理、协调难对策：＊餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储存原材料第6页/共74页（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购第6页/共74页

二、采购人员的配置和选择（一）采购人员应具备的业务素质

1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务

2、掌握食品原料的产品知识

3、了解食品原料供应市场和采购渠道

4、了解进价与销价的核算关系

5、熟悉财务制度第7页/共74页二、采购人员的配置和选择第7页/共74页（二）采购人员的道德准则

1、具有基本的职业道德和敬业精神

2、积极努力做好本职工作

3、公正、诚实、原则性强

4、拒收礼物和回扣第8页/共74页（二）采购人员的道德准则第8页/共74页三、餐饮原材料的采购程序厨房、酒吧领料—仓库发料—仓库向采购部申请订货—采购部向供货单位订货—供货单位供货—验收部验货、入库—采购部签字送单据入财务部—财务部审核、付款（程序见下图）第9页/共74页三、餐饮原材料的采购程序第9页/共74页

送货及发票

酒吧仓验发货票采供或领料材料收购采购单应厨房库入库部订购单部商

发货票付款订购单发料订购申请单财务部第10页/共74页

四、采购方式

1、直接市场采购＊中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但库存低，能保证材料新鲜度

2、供应商报价采购＊适于供货次数频繁的生鲜食品，至少三家报价、选择第11页/共74页四、采购方式第11页/共74页

3、直接到产地采购＊保证新鲜度；较低价格

4、招标采购＊大型集团、大宗货物

5、“一次停靠”采购＊同类原材料向一个综合报价低的供应商采购第12页/共74页3、直接到产地采购第12页/共74页

五、采购质量管理原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制“标准采购规格”。作用：＊订货依据＊购货指南＊供货准则＊验收标准

第13页/共74页五、采购质量管理第13页/共74页肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。第14页/共74页肉类采购标准原料名称规格与标准带骨切块25cm；第14页/第15页/共74页第15页/共74页水果采购标准原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味第16页/共74页水果采购标准原料名称规格与标准用途：用作餐后水果第16页/共第17页/共74页第17页/共74页“标准采购规格”样表

品名

产地

部位形状色泽与外观气味与味道

产率

发货

整条椭圆鱼肉硬而有弹性，无带氨的能产40%次日交货比目鱼上海形长约为白色色泽明亮清晰腐败气味的鱼排鲜鱼交货宽的2倍鱼鳃无粘液色泽粉红鱼鳞紧贴鱼身葡萄新疆中等和大型紫红色无可见酸甜适中一级品椭圆或圆形斑点或皮伤每日订货次日交货青岛啤酒青岛啤酒易拉罐装淡黄色液体略带苦味净重355ml订货后厂生产崂山泉水酿制三日交货原麦汁浓度12度

B，酒精〉3.7W/W%第18页/共74页“标准采购规格”样表品名产地部位形状色泽与外观气第19页/共74页第19页/共74页

六、采购数量管理（一）影响采购数量的因素

1、菜肴、酒水预计销售量

2、仓储条件

3、原材料价格变动趋势

4、采购点距离远近（远：增加批量、减少批次；近：减少批量，增加批次）

5、目前库存情况

6、原材料市场供应情况（稳定与否）

7、供应商政策（优惠、折扣）第20页/共74页六、采购数量管理第20页/共74页

（二）采购对象分类

1、容易变质的食品原料—鲜活原材料

2、不易变质的食品原料—可储存原材料第21页/共74页（二）采购对象分类第21页/共74页（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、再进货原则）

1、日常即时采购法＊适于：消耗量变化大、有效保存期短、经常采购的鲜活品，如：新鲜肉类、禽类、水产海鲜类等。第22页/共74页（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、再进货原则）第22页

＊方法：

应采购数量=需使用数量－现有数量◆需使用数量：指进货间隔期内对某种原料的需要量。由行政总厨、餐饮部经理根据特殊餐饮、节假日、天气等加以确定。◆现有数量：指某种原料的库存数量。通过实地盘存所得。第23页/共74页＊方法：第23页/共74页市场订货单

原料名称

现存量

应备量

已订量

需购量

市场报价（元/公斤）

甲

乙

丙

肉类AB

75公斤250公斤100公斤75公斤7.907.968.00C70公斤200公斤50公斤80公斤8.208.308.16

禽类ABC第24页/共74页市场订货单原料现应已需市场

2、长期订货法＊适于：消耗量变化不大、价值不高的原材料，如：鸡蛋、鲜奶、面包、某些蔬菜、水果、餐巾纸等。

第25页/共74页2、长期订货法第25页/共74页

（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定数量送货（2）供应商每天（数天）、固定价格，补充原料到一定量＊补充量=最高储备量－现存量第26页/共74页（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定数量送货第26页/（四）可储存原料采购数量控制

1、定期订货法：订货周期固定不变，但每次订货数量任意的一种方法。＊公式：需订货数量=下期需用量－实际库存量＋期末需存量第27页/共74页（四）可储存原料采购数量控制第27页/共74页

其中：

下期需用量=日需要量×定期采购间隔天数

期末需存量（最低储量）=日需要量×订购期天数＋保险储量

保险储量=1/2订购期需用量第28页/共74页其中：第28页/共74页例题

某饭店一月一次采购菠萝罐头。该原料平均日消耗15听，正常订货周期为4天。在当月订货日，盘点现存100听，饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期需用量的50%。求菠萝罐头最低储量和订货数量。第29页/共74页例题某饭店一月一次采购菠萝罐头。该原料平均

解：1、最低储量=15×4＋1/2×（15×4）

=90（听）

2、订货数量=15×30－100＋90=440（听）第30页/共74页解：1、最低储量=15×4＋1/2×（15×4）第30页

2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或定量采购法。通过查阅永续盘存卡原材料结存量，对达到或接近订货点储量的原材料进行采购的方法。＊该方法一般为大型饭店使用，前提是每种原材料建立一份永续盘存卡，规定最高储备量、订货点量。第31页/共74页2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或定量采购法。通过××酒店永续盘存品名：樱桃（罐头）单位：罐规格：500g最高库存量：300最低库存量：80日期购货凭证号进货量发货量现存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

1813230/10

1911331/10

23901/11

22682/11

25218302…….

第32页/共74页××酒店永续盘存品名：樱桃（罐头）最高库存量：300日期购

优点：＊及时反映原材料数量并订购＊不会多购（最高储备量）＊进出原料信息详细，不用盘点＊采购数量稳定，管理方便缺点：＊采购期不固定，运输工作量大＊卡片登记费时

第33页/共74页优点：第33页/共74页

＊公式：订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数

其中：订货点量=日均消耗量×订货期天数＋保险储量第34页/共74页＊公式：第34页/共74页例题

某饭店采购西红柿罐头。该罐头的日均消耗量为16听，订货期为5天，最高储备量为250听，保险储量为订购期需用量的50%。求：订货点量；订货量第35页/共74页例题某饭店采购西红柿罐头。该罐头的日均消耗量为1

解：1、订货点量=16×5＋1/2×（16×5）

=120（听）

2、订货量=250－120＋16×5=210（听）第36页/共74页解：1、订货点量=16×5＋1/2×（16×5）第36页

七、采购价格管理

1、规定采购价格

2、规定购货渠道和供应单位

3、控制大宗和贵重原料的购货权

4、提高购货量和改变购货规格

5、根据市场行情适时采购

6、尽可能减少中间环节第37页/共74页七、采购价格管理第37页/共74页第二节

餐饮原材料验收管理第38页/共74页第二节第38页/共74页

原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品原材料验收程序和验收质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原材料质量、数量、单价、金额，并将检验合格的各种原材料送到厨房或仓库，并记录检验结果的过程。第39页/共74页原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品原材料验收程序一、建立验收体系

（一）称职的验收员

1、财务部（外资、大型饭店）

2、餐饮部（内资饭店）（二）使用的验收设备和器材：磅秤、天平、电子秤、各种表单、尺、温度计、纸板箱切割工具、刀、榔头等（三）科学的验收程序和良好的验收习惯（四）经常的监督检查第40页/共74页一、建立验收体系（一）称职的验收员第40页/共74页

二、验收操作程序

1、“送货票”与“订购单”的核对

2、检查原料质量（依据“标准采购规格”、“订购单”）

3、检查原料数量（依据“订购单”、“送货单”，点数、称重）

4、核对单价、金额，在发货票签名第41页/共74页二、验收操作程序第41页/共74页

5、填写验收单（一式四份：第一联验收处、第二联储藏室、第三联成本控制室、第四联财务部）

6、退货处理（填写“退货单”，一式三联：第一联验收部、第二联供货单位、第三联财务部）第42页/共74页5、填写验收单（一式四份：第一联验收处、第二联储藏室、第

7、加盖验收章

8、在货物包装上注明发货票信息（验收日期、购价）

9、加注存货标签（肉类、海产品类）

10、入库储存、入厨房

11、填写验收日报表

12、上缴各种验收记录第43页/共74页7、加盖验收章第43页/共74页

三、有关验收表格（见后）

第44页/共74页三、有关验收表格（见后）第44页/共74页发货票

北海市副食品公司

户名———————年——月——日

项目单位

数量

单价

小计第45页/共74页发货票鱼、肉类食品存货标签

标签号：收货日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位——

标签号：收货日期：项目：重量/单价/成本发料日期：供货单位——

第46页/共74页鱼、肉类食品存货标签标签号：标签号：第46页/共74页退货通知单（副本备查）编号：————

发自：交至：（供应单位）

——————————————___________——————————

发票号码:_________开具发票日期：————————

货品

单位

数量

单价

总价理由：——————总计：————————

送货员负责人签字第47页/共74页退货通知单（副本备查）第三节

原材料储存管理第48页/共74页第三节第48页/共74页

一、库房的分类

（一）按地点分

1、中心库房：饭店总库房

2、餐饮各营业点库房：设在厨房或酒吧，只储存短期内使用的原材料

（二）按食品用途分

1、食品库房

2、酒类、饮料库房

3、非食用原料库房第49页/共74页一、库房的分类第49页/共74页（三）按储存条件分

1、干藏库房：存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及干性食品原料

2、冷藏库房：存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料

3、冷冻库房：存放需较长时间保存的冷冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物第50页/共74页（三）按储存条件分第50页/共74页第51页/共74页第51页/共74页

二、位置及面积（一）位置：一般位于厨房与验收处之间，尽量减少搬运距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原材料的供应。（二）面积：面积应该适中，一般考虑（1）每天每个餐位供应一餐需0.1平方米；（2）维持两星期营业所需要原材料的储备为前提。第52页/共74页二、位置及面积第52页/共74页各类库房面积分配参考表

仓库类别占总面积百分比

总面积（平方米）应分配面积（平方米）干藏藏库40%15060冷冻库10%15015肉类冷藏库8%15012水果、蔬菜冷藏库10%15015乳制品冷藏库5%1507.5酒类饮料库20%15030走道等面积7%15010.5合计100%________150第53页/共74页各类库房面积分配参考表仓库类别占总面积百分比总面积（平三、温度、湿度、照明、通风要求（一）温度

1、干藏库温度：15。~21。

2、冷藏库温度：＜10。

3、冻藏库温度：-18。~-24。第54页/共74页三、温度、湿度、照明、通风要求第54页/共74页常用食品原料的储藏温度表

储藏库域

食品名称

适用的温度

干藏库

1、干货食品原料

2、米面类

3、烈酒类

4、果酒

5、啤酒

6、矿泉水10~2210~1910~2210~2210~2210~22

冷

藏

库

1、肉类

2、水产类（主要为海产品）

3、禽

4、乳制品

5、黄油和鸡蛋

6、新鲜水果和鸡蛋

7、熟食

8、啤酒和矿泉水

0~20~20~20~20~22~32~42~5

冷冻库

所有需冷冻的食品-18~-24第55页/共74页常用食品原料的储藏温度表储藏库域（二）湿度

1、干藏库：相对湿度50%~60%，挂有温度计和湿度及观察。

2、冷藏库：相对湿度75%~85%，水果蔬菜可适当高些。第56页/共74页（二）湿度第56页/共74页食物最适宜的冷藏湿度表

食品原料

相对湿度

新鲜肉、禽类75%~85%

新鲜鱼、水产类75%~85%

蔬菜水果类85%~95%

奶制品类75%~85%

一般冷藏品75%~85%第57页/共74页食物最适宜的冷藏湿度表食品原料

（三）照明强烈的光照对原材料不利，一般使用冷灯光，亮度每平方米2~3度，门窗尽量使用毛玻璃。（四）通风任何仓库，原材存