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文档简介

厨房工作程序与标准《一》蔬菜加工序1.营业情况及中厨房的需要，齐蔬菜原料，准备用。2.蔬菜分类，摘洗，装盆。3.洁地面，清运垃圾。4.闭水电开关，关锁门柜。标准：．加工过的蔬菜无老叶老根，老皮及不能食的部分。．接近规定要求修削整。．洗涤干净，滤干水分无泥沙，虫卵等污物。．整理放置防止污染。《二》料头准备作序．领干净各类用料，别定位放好。．根需要按规定对各原料进行切制。．将好的料头分类用鲜膜封好。．清砧板工作台。．开时揭去保鲜膜，据配菜要求分

别取用各种料头《三》打荷工作序标准：．餐与菜肴配好。．出清洁，盘式美观方。．出及时有序。．打台清洁，用品整。．排有序，出菜节奏当。《四》冷菜工作序．签上岗，打开紫外灯对冷菜间进行消毒。．了营业情况备齐菜用料调料。．按格加工制作。．接宴会通知单按规装配冷菜。．开结束后清洁冰箱．清整理工作场地及具。．关能源开关，关锁窗。《五》点心工作序．了营业情况，领取齐物料。．检整理烤箱，蒸笼卫生及安全使用情况。．加制作半成品切配种料头。

．准所需调料备齐开用各类餐具。．接订单，按规格出。．开结束同上。．清工作区域。．关能源开关，关锁门。《六》原料腌制工序．根客情菜肴风味点选好备齐腌制主料辅料。．选腌制品的餐具，具。．按格要求进行加工料。．根要求加工辅料或水等。．按作要求进行腌制．定检查．腌品质量达到使用求时及时向各点提供。．确环境的

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