啤酒酿造 麦汁制备剖析课件

啤酒酿造

啤酒酿造1啤酒酿造生产工艺流程

水、酶制剂↓辅料→粉碎→糊化洗糟水酒花↓↓↓麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁↑↓↓水麦糟热凝固物、酒花糟

充氧酵母↓↓冷却→冷麦汁→啤酒发酵→啤酒过滤——→清酒↓↓冷凝固物、酵母酵母、冷凝固物啤酒酿造生产工艺流程

水、2第一章原料的粉碎

一、粉碎的目的

1.増加原料与水的接触面积2.促进难溶物质的溶解3.促进麦芽中所含酶的活化第一章原料的粉碎

一、粉碎的目的3二、麦芽粉碎的重要性1.对糖化中生物化学变化的影响2.对麦汁质量和组成的影响3.对麦汁过滤速度的影响4.对糖化收得率高低的影响二、麦芽粉碎的重要性1.对糖化中生物化学变化的影响4三、粉碎的方法1、干法粉碎（一般用于辅料）2、湿法粉碎（现少用）3、增湿粉碎4、增湿湿法粉碎（连续湿法）三、粉碎的方法1、干法粉碎（一般用于辅料）5增湿粉碎1、热水增湿：（常用）

利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右；麦皮水分增加约2~3%左右。增湿粉碎1、热水增湿：（常用）62、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。利用减压后的低压蒸汽（压力0.05MPa）处理，时间大约30~40秒，使麦芽（主要是麦皮）吸水增加湿度。一般：麦芽整粒水分增加约0.5%左右；麦皮水分增加约1.2%左右。2、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。7４、增湿湿法粉碎（连续湿法）此法是对湿法的改良方法，介于湿法与增湿粉碎之间，是在麦芽贮箱与粉碎机之间，增加了一个“喷淋式增湿斗”，干麦芽在进入粉碎机的的途中，被喷淋斗“浸湿”，然后再进行粉碎。麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒（30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在“增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。４、增湿湿法粉碎（连续湿法）此法是对湿法的改良方法，介于湿法8四、粉碎设备1、辊筒式粉碎机原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，辊筒以相对的方向旋转。辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。

根据辊筒的数目分为：二、四、五、六辊粉碎机；四、粉碎设备1、辊筒式粉碎机9啤酒酿造麦汁制备剖析课件10影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素辊筒长度辊筒直径辊筒转速两辊筒间隙麦芽质量（溶解度、麦粒大小、麦皮厚薄、水分）影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素辊筒长度112、锤式粉碎机－细粉碎一般用于麦汁压滤机。高速旋转的部分2900~3200转/分 线速度70~120m/s 粉碎后的原料将通过0.5~1mm筛子而筛出 麦芽必须彻底清选去除石头、灰尘和铁块（防止磨损和粉尘爆炸）2、锤式粉碎机－细粉碎一般用于麦汁压滤机。12锤式粉碎机示意图

A-下料口1-转子2-锤刀3-齿形撞击板4-筛网锤式粉碎机示意图

A-下料口1-转子2-锤刀3-齿形撞13五、粉碎物的评价感官评判（日常常规检查）麦皮的状态及粉碎程度麦粒的数量、比例及性质麦粉的数量、比例及性质醪液体积麦皮体积五、粉碎物的评价感官评判（日常常规检查）14第二章糖化

一、糖化的含义和任务１．糖化的含义糖化主要是利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解的过程称为糖化。第二章糖化

一、糖化的含义和任务15高分子难溶物质分解为可溶性物质淀粉分解——麦芽糖……等蛋白质分解——含氮物质半纤维素分解——β-葡聚糖２．糖化的任务1）使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。2）使原料中的一些高分子不溶性物质，通过酶的分解作用转化为溶解状态。高分子难溶物质分解为可溶性物质16制麦糖化淀粉分解112蛋白质分解0.81半纤维素分解91在糖化时分解的数量、变化最多的物质是淀粉，对啤酒质量影响极大的变化是蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质。制麦糖化17二、淀粉的分解：1．淀粉的分解过程淀粉分解一般可分为三个过程:吸水、膨胀;糊化;糖化（淀粉酶的作用）。麦芽中的淀粉酶有哪些？二、淀粉的分解：181）α--淀粉酶α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。α--淀粉酶最适温度：70~75℃；失活温度：﹥80℃；最适pH值：5.6~5.8。啤酒酿造麦汁制备剖析课件192）β-淀粉酶β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。β-淀粉酶最适温度：60~65℃；失活温度：﹥70℃；最适pH值：5.4~5.6。2）β-淀粉酶20３．淀粉分解的目标和要求1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于0.25。2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,

3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。３．淀粉分解的目标和要求21４．影响淀粉分解的因素1）麦芽质量2）粉碎程度的影响3）糖化温度和时间的影响4）醪液pH值的影响5）醪液浓度的影响6）氧负荷的影响

４．影响淀粉分解的因素22三、蛋白质的分解糖化过程中蛋白酶将蛋白质分解为高、中、低分子蛋白质分解产物。

内肽酶（内切型肽酶）：从蛋白质分子内部，分解肽键，产物为低分子肽、氨基酸（作用时间长时）。最适温度：50~60℃失活温度：80℃最适pH值：5.0~5.2三、蛋白质的分解23外肽酶（外切型肽酶）1、羧肽酶：从蛋白质或多肽的羧基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。最适温度：50~60℃失活温度：70℃最适pH值：4.8~5.6这是分解蛋白质的一种重要的蛋白酶。外肽酶（外切型肽酶）1、羧肽酶：242、氨肽酶：从蛋白质或多肽的氨基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。最适温度：40~50℃失活温度：＞50℃最适pH值：7.0~7.2二肽酶：专门分解两个氨基酸形成的二肽中的肽键，产物为氨基酸。最适温度：40~50℃失活温度：＞50℃最适pH值：7.8~8.22、氨肽酶：从蛋白质或多肽的氨基端开始，依次分解肽键，产物为251．蛋白质分解意义和控制1）蛋白质分解产物的意义（作用）1．蛋白质分解意义和控制262）蛋白质分解控制目标按啤酒类型，啤酒口味需要以及质量要求，确定定型麦汁的总氮浅色麦汁（全麦）750~1150mg/L浅色麦汁（采用辅料）：醇厚性口味啤酒700~800mg/L

淡爽型啤酒600~700mg/L2）蛋白质分解控制目标27保证麦汁α-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。12％麦汁加辅料＞180mg/l；全麦麦汁中220~240mg/l浅色麦汁生产中，特别是在高比例辅料糖化时，低浓度麦汁生产时，提高麦汁α-N含量几乎是糖化时追求的主要目标。保证麦汁α-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。28糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中的高中低含氮物质的比例合理，含氮物质的比例大约高分子氮：20%：中分子氮：20%：低分子氮：60%。麦汁中可凝固性氮含量15~20mg/L糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中的高中低293．影响蛋白质分解的因素1）麦芽质量麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关）麦芽的蛋白溶解度对麦汁中α-N、总N含量高低起主要的作用。3．影响蛋白质分解的因素302）糖化醪温度与时间投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。采用45~52℃的蛋白质分解，分解时间长（最长60~90分钟），有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。2）糖化醪温度与时间313）醪液pH和浓度在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值为5.0~5.2，在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2，有利于蛋白质分解，可提高麦汁中的α-N含量。在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因：浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH；浓醪，增加蛋白酶的耐温性；浓醪，单位体积酶量多。3）醪液pH和浓度32四、糖化设备糖化锅、糊化锅四、糖化设备33五、糖化用水及料水比1．糖化用水糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解，并进行化学－生物转化时所需的用水量。五、糖化用水及料水比34２．生产不同类型啤酒的料水比生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下，浅色啤酒：1:4~5。深色啤酒：1:3~4。２．生产不同类型啤酒的料水比35六、糖化工艺分类糖化工艺分类是依据是否采用辅料可分为：1．全麦芽单醪糖化法（煮出法、浸出法）;2．带辅料双醪糖化法（煮出法）;3．外加酶糖化法;4．高浓糖化法;5．麦皮分离糖化法。六、糖化工艺分类36双醪煮出糖化法示例糖化锅糊化锅45℃（30分钟）70℃20分钟90℃10分钟100℃

10分钟（10分钟）（30分钟）52℃（20分钟）20分钟63℃（20分钟）

10分钟72℃（碘检合格）约40分钟

5分钟78℃麦汁过滤双醪煮出糖化法示例37第三章麦汁过滤

第三章麦汁过滤

38一、麦汁过滤的目的糖化结束后，应在最短的时间内将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性的物质（麦糟）分开，以得到澄清的麦汁。基本概念头道麦汁（第一麦汁）；洗糟麦汁（第二麦汁、洗涤麦汁）；“满锅”麦汁；煮沸终了麦汁；接种麦汁（冷却后麦汁）。一、麦汁过滤的目的糖化结束后，应在最短的时间内将从39二、麦汁过滤的要求1.迅速、彻底的获得浸出物2.麦汁清亮；浊度小于20EBC3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。二、麦汁过滤的要求40三、过滤槽过滤过滤槽操作过程分为：（八点）进水、进醪、静置、回流、过滤、洗糟、排糟、清洗。1.进水：检查过滤筛板，由槽底通入76~78℃的热水，以浸过筛板为度。三、过滤槽过滤过滤槽操作过程分为：（八点）412.进醪：此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化锅醪液连续搅拌下，尽快地泵入过滤槽，并使之分布均匀。新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。2.进醪：此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化锅醪液连续搅拌423.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用（1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性；（2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成[1]清亮麦汁[2]粘稠悬浮物[3]麦糟（过滤层）[4]粗粒沉淀物筛板--------------------[5]细小沉淀物，麦汁，水3.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用（1）“后糖化”434.预过滤及回流筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。这样麦汁流出形成“涡流”使筛板下的沉淀物尽快排出。开始过滤出的麦汁是浑浊的，必须进行“回流”的操作，一般回流3~5分钟，麦汁可以清亮。4.预过滤及回流筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物445、头道麦汁的过滤开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速为正常的1/2~1/3，以免流速过快糟层吸紧。头道麦汁的过滤时间最好＜1小时。影响头道麦汁过滤时间的因素：1）头道麦汁的浓度：一般控制在14~18度头道麦汁的浓度高，过滤时间延长。5、头道麦汁的过滤开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速45

6、洗糟在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出物应尽可能的回收，这一过程称为洗糟。由此需要的热水，称为“洗糟水”。最后剩余的含有少量浸出物的水，称为“洗糟残水”，洗糟残水的浓度称为“残糖”。洗糟时间最好＜1.5小时。6、洗糟在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出物应尽可能的回46（7）排糟打开排糟口，调整耕刀，快速搅拌，进行排糟。（8）清洗每次过滤结束时，用水将过滤槽清洗干净（特别是筛板）。一定时间CIP彻底清洗。（7）排糟打开排糟口，调整耕刀，快速搅拌，进行排糟。47四、麦汁过滤过程的检查1．头道麦汁的检查1）外观、气味和口味的检查2）头道麦汁浓度的测定3）碘试验4）头道麦汁数量的测定另外，如有可能，还须检查头道麦汁的pH值（最好低于5.6）及氧含量。四、麦汁过滤过程的检查1．头道麦汁的检查48第四章麦汁煮沸

一、麦汁煮沸的目的和作用蒸发多余的水分蛋白质沉淀——凝固物形成酶的破坏、麦汁灭菌、酒花成分的溶出

pH的降低、还原物质的形成不良气味的挥发第四章麦汁煮沸

一、麦汁煮沸的目的和作用49二、麦汁煮沸的方法和设备

1.内加热器煮沸锅二、麦汁煮沸的方法和设备

1.内加热器煮沸锅501.内加热器煮沸锅如今许多现代化的煮沸锅均采用内加热器。它的特点是：麦汁穿过垂直安装在煮沸锅内的列管式加热器中的列管而被加热向上沸腾。蒸汽被冷凝。在加热器的上方安装有伞形分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成。麦汁在煮沸锅中循环良好。1.内加热器煮沸锅512.外加热器煮沸锅2.外加热器煮沸锅52外加热器煮沸锅此煮沸锅的特点是外加热器独立安装在锅体外，从煮沸锅底部流出的麦汁借助于泵，通过外加热器进行每小时7~12次的循环加热。麦汁从外加热器的下部进入，加热煮沸后，由上部排出并进入麦汁煮沸锅。外加热器煮沸锅53

在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里麦汁煮沸沸点温度可达106~108℃。在煮沸锅麦汁入口处，由于压力降低的缘故，带来强烈的水分蒸发，因此可缩短麦汁煮沸时间，而不影响煮沸效果。在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里54３.低压麦汁煮沸目前较多采用内加热煮沸锅进行低压麦汁煮沸工艺，低压内加热煮沸锅应属于压力容器。所以在乏汽排汽管必须安装安全阀，真空阀，排汽阀，乏汽排汽管闸板，并且锅壁厚度，焊接质量也要满足压力容器的规范要求。３.低压麦汁煮沸55

低压内加热煮沸锅是密封式的带压煮沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自动添加系统。目前低压麦汁煮沸的温度较多采用102~104℃，锅内压力为0.108~0.12ＭPa。低压内加热煮沸锅是密封式的带压煮沸，所以要采用密封式的56

57低压动态煮沸控制系统简介

低压动态煮沸的过程一般分成以下三个步骤：

1）常压预煮沸：为了除去煮沸锅、压力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气；

2）动态煮沸：在煮沸锅中增压，然后再释放压力，这个过程重复5~7次；

3）常压后煮沸：常压下的后煮沸使麦汁达到需要的浓度、添加香型酒花。

低压动态煮沸控制系统简介

低压动态煮沸的过程一般分成以下三个58从煮沸锅进料完成、加热开始到煮沸锅结束总时间为64分钟整个过程可分为六个阶段：第一为前常压（加热）阶段，时间为10分钟，第二为初沸阶段，时间为2分钟，第三阶段为加压阶段5分钟从煮沸锅进料完成、加热开始到煮沸锅结束总时间为64分钟整个过59第四阶段为动态煮沸阶段，时间为35分钟（一个过程为7分钟；其中：升温4分钟，降压3分钟）第五阶段为降压阶段时间为7分钟，第六阶段为后常压阶段时间为5分钟。第四阶段为动态煮沸阶段，时间为35分钟（一个过程为7分钟；其60啤酒酿造麦汁制备剖析课件61三、麦汁煮沸的技术条件1．麦汁煮沸时间麦汁煮沸时间对啤酒的性质影响很大，确定麦汁煮沸时间的依据如下：1）啤酒的品种；2）麦汁的浓度；3）煮沸方法和设备……。三、麦汁煮沸的技术条件622．煮沸强度1）煮沸强度的概念煮沸强度——麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水分，相当于混合麦汁的百分数，即为煮沸强度。2）煮沸强度的计算公式

混合麦汁量－最终麦汁量煮沸强度＝—————————————×100%混合麦汁量×煮沸时间（小时）2．煮沸强度633．pH值麦汁煮沸时的pH值在5.2~5.6的范围内较理想。有利于蛋白质的凝固沉淀；

有利于酒花中成分的溶解。3．pH值64酒花的添加

1）酒花油：酒花油很容易挥发，为了在啤酒中得到典型的酒花香味，含酒花油丰富的酒花在煮沸结束前5~10分钟或者就在倒麦汁时添加。2）多酚物质：煮沸时间越长，酒花多酚物质与蛋白质的反应越强，一般来说，形成的沉淀也越多。因此在开始煮沸时，应添加多酚物质丰富的酒花制品。3）苦味物质：酒花煮沸时间越长越强烈，苦味作用越强烈。酒花的添加

1）酒花油：酒花油很容易挥发，为了在啤酒中得到典65酒花添加方法这与啤酒类型、工艺操作有关。一般分为“一次添加法”、“两次添加法”和“三次添加法”。1）二次添加

通常第一次将大约60%酒花在煮沸开始后5~10分钟添加。在煮沸开始后30分钟添加剩下大约40%的酒花。

酒花添加方法662）三次酒花添加在麦汁煮沸的时间为90分钟的情况下广泛应用。第一次添加酒花在麦汁煮沸开始后5~10分钟，添加总量大约50%的酒花。第二次添加在麦汁煮沸开始后30分钟，添加大约总量的30%的酒花。第三次添加酒花在麦汁煮沸结束前5~10分钟，添加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，添加量为总量的大约20%。2）三次酒花添加在麦汁煮沸的时间为90分钟的情况下广泛应用。67第五章麦汁处理

一.麦汁处理的目的与途径（一）麦汁处理的目的1．析出和分离麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条件和提高啤酒质量。2．降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。3．使麦汁吸收适量的氧气以促进酵母的繁殖。第五章麦汁处理

一.麦汁处理的目的与途径68（二）麦汁处理的途径1.倒麦汁2．分离热凝固物3．麦汁冷却到接种温度4．麦汁通氧5．分离冷凝固物6．添加酵母（二）麦汁处理的途径69二.热凝固物分离（一）热凝固物1．热凝固物的性质和组成热凝固物，是在麦汁煮沸过程中，主要由高分子蛋白质加热变性，或者蛋白质和多酚物质凝结形成的。

热凝固物的大小一般为30~80um。

二.热凝固物分离702．热凝固物分离的必要性避免破坏发酵——玷污酵母；避免影响啤酒的风味、口味及稳定性；避免导致麦汁冷却器的堵塞。热凝固物形成量一般为400~1200mg/L分离后麦汁的热凝固物量一般为25~50mg/L2．热凝固物分离的必要性71（二）热凝固物分离的方法及设备——回旋沉淀槽（二）热凝固物分离72（三）回旋沉淀槽的工作原理麦汁由切线进入回旋沉淀槽，麦汁和热凝固物一起旋转，产生离心力，碰到槽内壁变成向心力，密度较大的热凝固物还有一定的重力，热凝固物在合力的作用下，将在槽底中央堆积，形成锥形堆块。麦汁切线流入线速度一般为：9~16m/s（三）回旋沉淀槽的工作原理73三.麦汁的冷却(一)麦汁的冷却的温度麦汁冷却温度一般为7~9℃。(二)麦汁冷却设备——薄板冷却器

三.麦汁的冷却74啤酒酿造麦汁制备剖析课件75（三）冷却介质酿造冷水“冰水”酒精水（25~30%浓度）乙二醇溶液液氨（三）冷却介质76（四）冷却方法1．两段冷却

（四）冷却方法772．一段冷却2．一段冷却78（五）麦汁冷却的操作要点1.麦汁冷却前，薄板冷却器及管道先泵入>80℃的热水，走水20~30分钟，使冷却系统灭菌，并可检查有无泄露现象。2.冷却时，需调节麦汁、冷却介质的流量，使冷却温度达到工艺要求，不要忽高忽低。（麦汁出口温度高时，麦汁流量减小，冷却介质流量加大）

（五）麦汁冷却的操作要点793.麦汁冷却到一半时(冷却约30分钟时)取样,送化验室进行冷麦汁分析。4.薄板冷却器的清洗和灭菌每使用完一次，用>80℃的热水清洗；每天进行一次碱清洗；每周在碱清洗中间加一次酸清洗。3.麦汁冷却到一半时(冷却约30分钟时)取样,送化验室进行80四．麦汁的通风（吸氧）（一）麦汁吸氧的目的啤酒酵母是兼性微生物，繁殖时必需氧气。通风后的麦汁中氧含量：7~9mg/L。相当于6~10L空气/hL麦汁；四．麦汁的通风（吸氧）81（二）麦汁通氧的要求通入的空气必须绝对无菌。空气在麦汁中，必须尽可能地呈细泡状且分布均匀。保证通入空气的压力。空气与麦汁有足够的接触时间。（二）麦汁通氧的要求82（三）麦汁通风的方法——带文丘里管的通风设备（三）麦汁通风的方法——带文丘里管的通风设备83文丘里管的工作原理

在一定的压力下（0.2~0.5MPa），由于麦汁管变窄，使麦汁流速较高，因此在空气管处形成低压区。由于压差的作用，空气被吸入麦汁中，接着在管径增宽段形成涡流，使空气与麦汁充分混合。

文丘里管的工作原理84五．冷凝固物的分离

在麦汁冷却的过程中，当麦汁的温度降至70℃以下时，原来清亮的麦汁开始出现混浊，这些混浊物由直径约0.5~1um的微粒组成，人们称它们为冷凝固物。冷凝固物形成量一般为：150~300mg/L冷凝固物分离的方法有：1、沉淀法2、离心分离法3、过滤法4、浮选法五．冷凝固物的分离

在麦汁冷却的过程中，当麦汁的温度85常用的方法——沉淀法

（锥形发酵罐排锥底法）

麦汁、酵母进入发酵罐，“满罐”后静止沉淀12~24小时，打开锥底阀门，排出冷凝固物。分离后的麦汁中冷凝固物要求为：＜60mg/L常用的方法——沉淀法

（锥形发酵罐排锥底法）86

啤酒酿造

啤酒酿造87啤酒酿造生产工艺流程

水、酶制剂↓辅料→粉碎→糊化洗糟水酒花↓↓↓麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁↑↓↓水麦糟热凝固物、酒花糟

充氧酵母↓↓冷却→冷麦汁→啤酒发酵→啤酒过滤——→清酒↓↓冷凝固物、酵母酵母、冷凝固物啤酒酿造生产工艺流程

水、88第一章原料的粉碎

一、粉碎的目的

1.増加原料与水的接触面积2.促进难溶物质的溶解3.促进麦芽中所含酶的活化第一章原料的粉碎

一、粉碎的目的89二、麦芽粉碎的重要性1.对糖化中生物化学变化的影响2.对麦汁质量和组成的影响3.对麦汁过滤速度的影响4.对糖化收得率高低的影响二、麦芽粉碎的重要性1.对糖化中生物化学变化的影响90三、粉碎的方法1、干法粉碎（一般用于辅料）2、湿法粉碎（现少用）3、增湿粉碎4、增湿湿法粉碎（连续湿法）三、粉碎的方法1、干法粉碎（一般用于辅料）91增湿粉碎1、热水增湿：（常用）

利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右；麦皮水分增加约2~3%左右。增湿粉碎1、热水增湿：（常用）922、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。利用减压后的低压蒸汽（压力0.05MPa）处理，时间大约30~40秒，使麦芽（主要是麦皮）吸水增加湿度。一般：麦芽整粒水分增加约0.5%左右；麦皮水分增加约1.2%左右。2、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。93４、增湿湿法粉碎（连续湿法）此法是对湿法的改良方法，介于湿法与增湿粉碎之间，是在麦芽贮箱与粉碎机之间，增加了一个“喷淋式增湿斗”，干麦芽在进入粉碎机的的途中，被喷淋斗“浸湿”，然后再进行粉碎。麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒（30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在“增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。４、增湿湿法粉碎（连续湿法）此法是对湿法的改良方法，介于湿法94四、粉碎设备1、辊筒式粉碎机原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，辊筒以相对的方向旋转。辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。

根据辊筒的数目分为：二、四、五、六辊粉碎机；四、粉碎设备1、辊筒式粉碎机95啤酒酿造麦汁制备剖析课件96影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素辊筒长度辊筒直径辊筒转速两辊筒间隙麦芽质量（溶解度、麦粒大小、麦皮厚薄、水分）影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素辊筒长度972、锤式粉碎机－细粉碎一般用于麦汁压滤机。高速旋转的部分2900~3200转/分 线速度70~120m/s 粉碎后的原料将通过0.5~1mm筛子而筛出 麦芽必须彻底清选去除石头、灰尘和铁块（防止磨损和粉尘爆炸）2、锤式粉碎机－细粉碎一般用于麦汁压滤机。98锤式粉碎机示意图

A-下料口1-转子2-锤刀3-齿形撞击板4-筛网锤式粉碎机示意图

A-下料口1-转子2-锤刀3-齿形撞99五、粉碎物的评价感官评判（日常常规检查）麦皮的状态及粉碎程度麦粒的数量、比例及性质麦粉的数量、比例及性质醪液体积麦皮体积五、粉碎物的评价感官评判（日常常规检查）100第二章糖化

一、糖化的含义和任务１．糖化的含义糖化主要是利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解的过程称为糖化。第二章糖化

一、糖化的含义和任务101高分子难溶物质分解为可溶性物质淀粉分解——麦芽糖……等蛋白质分解——含氮物质半纤维素分解——β-葡聚糖２．糖化的任务1）使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。2）使原料中的一些高分子不溶性物质，通过酶的分解作用转化为溶解状态。高分子难溶物质分解为可溶性物质102制麦糖化淀粉分解112蛋白质分解0.81半纤维素分解91在糖化时分解的数量、变化最多的物质是淀粉，对啤酒质量影响极大的变化是蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质。制麦糖化103二、淀粉的分解：1．淀粉的分解过程淀粉分解一般可分为三个过程:吸水、膨胀;糊化;糖化（淀粉酶的作用）。麦芽中的淀粉酶有哪些？二、淀粉的分解：1041）α--淀粉酶α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。α--淀粉酶最适温度：70~75℃；失活温度：﹥80℃；最适pH值：5.6~5.8。啤酒酿造麦汁制备剖析课件1052）β-淀粉酶β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。β-淀粉酶最适温度：60~65℃；失活温度：﹥70℃；最适pH值：5.4~5.6。2）β-淀粉酶106３．淀粉分解的目标和要求1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁的碘检合格、碘值小于0.25。2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,

3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。３．淀粉分解的目标和要求107４．影响淀粉分解的因素1）麦芽质量2）粉碎程度的影响3）糖化温度和时间的影响4）醪液pH值的影响5）醪液浓度的影响6）氧负荷的影响

４．影响淀粉分解的因素108三、蛋白质的分解糖化过程中蛋白酶将蛋白质分解为高、中、低分子蛋白质分解产物。

内肽酶（内切型肽酶）：从蛋白质分子内部，分解肽键，产物为低分子肽、氨基酸（作用时间长时）。最适温度：50~60℃失活温度：80℃最适pH值：5.0~5.2三、蛋白质的分解109外肽酶（外切型肽酶）1、羧肽酶：从蛋白质或多肽的羧基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。最适温度：50~60℃失活温度：70℃最适pH值：4.8~5.6这是分解蛋白质的一种重要的蛋白酶。外肽酶（外切型肽酶）1、羧肽酶：1102、氨肽酶：从蛋白质或多肽的氨基端开始，依次分解肽键，产物为多肽、低肽、氨基酸。最适温度：40~50℃失活温度：＞50℃最适pH值：7.0~7.2二肽酶：专门分解两个氨基酸形成的二肽中的肽键，产物为氨基酸。最适温度：40~50℃失活温度：＞50℃最适pH值：7.8~8.22、氨肽酶：从蛋白质或多肽的氨基端开始，依次分解肽键，产物为1111．蛋白质分解意义和控制1）蛋白质分解产物的意义（作用）1．蛋白质分解意义和控制1122）蛋白质分解控制目标按啤酒类型，啤酒口味需要以及质量要求，确定定型麦汁的总氮浅色麦汁（全麦）750~1150mg/L浅色麦汁（采用辅料）：醇厚性口味啤酒700~800mg/L

淡爽型啤酒600~700mg/L2）蛋白质分解控制目标113保证麦汁α-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。12％麦汁加辅料＞180mg/l；全麦麦汁中220~240mg/l浅色麦汁生产中，特别是在高比例辅料糖化时，低浓度麦汁生产时，提高麦汁α-N含量几乎是糖化时追求的主要目标。保证麦汁α-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、发酵、啤酒口味。114糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中的高中低含氮物质的比例合理，含氮物质的比例大约高分子氮：20%：中分子氮：20%：低分子氮：60%。麦汁中可凝固性氮含量15~20mg/L糖化过程中在保证麦汁总氮稳定的前提下，要使定型麦汁中的高中低1153．影响蛋白质分解的因素1）麦芽质量麦芽的蛋白质含量（与大麦蛋白质有关）麦芽的蛋白溶解度对麦汁中α-N、总N含量高低起主要的作用。3．影响蛋白质分解的因素1162）糖化醪温度与时间投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。采用45~52℃的蛋白质分解，分解时间长（最长60~90分钟），有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。2）糖化醪温度与时间1173）醪液pH和浓度在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值为5.0~5.2，在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2，有利于蛋白质分解，可提高麦汁中的α-N含量。在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因：浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH；浓醪，增加蛋白酶的耐温性；浓醪，单位体积酶量多。3）醪液pH和浓度118四、糖化设备糖化锅、糊化锅四、糖化设备119五、糖化用水及料水比1．糖化用水糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解，并进行化学－生物转化时所需的用水量。五、糖化用水及料水比120２．生产不同类型啤酒的料水比生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下，浅色啤酒：1:4~5。深色啤酒：1:3~4。２．生产不同类型啤酒的料水比121六、糖化工艺分类糖化工艺分类是依据是否采用辅料可分为：1．全麦芽单醪糖化法（煮出法、浸出法）;2．带辅料双醪糖化法（煮出法）;3．外加酶糖化法;4．高浓糖化法;5．麦皮分离糖化法。六、糖化工艺分类122双醪煮出糖化法示例糖化锅糊化锅45℃（30分钟）70℃20分钟90℃10分钟100℃

10分钟（10分钟）（30分钟）52℃（20分钟）20分钟63℃（20分钟）

10分钟72℃（碘检合格）约40分钟

5分钟78℃麦汁过滤双醪煮出糖化法示例123第三章麦汁过滤

第三章麦汁过滤

124一、麦汁过滤的目的糖化结束后，应在最短的时间内将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性的物质（麦糟）分开，以得到澄清的麦汁。基本概念头道麦汁（第一麦汁）；洗糟麦汁（第二麦汁、洗涤麦汁）；“满锅”麦汁；煮沸终了麦汁；接种麦汁（冷却后麦汁）。一、麦汁过滤的目的糖化结束后，应在最短的时间内将从125二、麦汁过滤的要求1.迅速、彻底的获得浸出物2.麦汁清亮；浊度小于20EBC3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。二、麦汁过滤的要求126三、过滤槽过滤过滤槽操作过程分为：（八点）进水、进醪、静置、回流、过滤、洗糟、排糟、清洗。1.进水：检查过滤筛板，由槽底通入76~78℃的热水，以浸过筛板为度。三、过滤槽过滤过滤槽操作过程分为：（八点）1272.进醪：此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化锅醪液连续搅拌下，尽快地泵入过滤槽，并使之分布均匀。新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。2.进醪：此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化锅醪液连续搅拌1283.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用（1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性；（2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成[1]清亮麦汁[2]粘稠悬浮物[3]麦糟（过滤层）[4]粗粒沉淀物筛板--------------------[5]细小沉淀物，麦汁，水3.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用（1）“后糖化”1294.预过滤及回流筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。这样麦汁流出形成“涡流”使筛板下的沉淀物尽快排出。开始过滤出的麦汁是浑浊的，必须进行“回流”的操作，一般回流3~5分钟，麦汁可以清亮。4.预过滤及回流筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物1305、头道麦汁的过滤开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速为正常的1/2~1/3，以免流速过快糟层吸紧。头道麦汁的过滤时间最好＜1小时。影响头道麦汁过滤时间的因素：1）头道麦汁的浓度：一般控制在14~18度头道麦汁的浓度高，过滤时间延长。5、头道麦汁的过滤开始过滤时，过滤层形成不太好，控制过滤流速131

6、洗糟在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出物应尽可能的回收，这一过程称为洗糟。由此需要的热水，称为“洗糟水”。最后剩余的含有少量浸出物的水，称为“洗糟残水”，洗糟残水的浓度称为“残糖”。洗糟时间最好＜1.5小时。6、洗糟在头道麦汁过滤之后，残留在糟中的浸出物应尽可能的回132（7）排糟打开排糟口，调整耕刀，快速搅拌，进行排糟。（8）清洗每次过滤结束时，用水将过滤槽清洗干净（特别是筛板）。一定时间CIP彻底清洗。（7）排糟打开排糟口，调整耕刀，快速搅拌，进行排糟。133四、麦汁过滤过程的检查1．头道麦汁的检查1）外观、气味和口味的检查2）头道麦汁浓度的测定3）碘试验4）头道麦汁数量的测定另外，如有可能，还须检查头道麦汁的pH值（最好低于5.6）及氧含量。四、麦汁过滤过程的检查1．头道麦汁的检查134第四章麦汁煮沸

一、麦汁煮沸的目的和作用蒸发多余的水分蛋白质沉淀——凝固物形成酶的破坏、麦汁灭菌、酒花成分的溶出

pH的降低、还原物质的形成不良气味的挥发第四章麦汁煮沸

一、麦汁煮沸的目的和作用135二、麦汁煮沸的方法和设备

1.内加热器煮沸锅二、麦汁煮沸的方法和设备

1.内加热器煮沸锅1361.内加热器煮沸锅如今许多现代化的煮沸锅均采用内加热器。它的特点是：麦汁穿过垂直安装在煮沸锅内的列管式加热器中的列管而被加热向上沸腾。蒸汽被冷凝。在加热器的上方安装有伞形分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成。麦汁在煮沸锅中循环良好。1.内加热器煮沸锅1372.外加热器煮沸锅2.外加热器煮沸锅138外加热器煮沸锅此煮沸锅的特点是外加热器独立安装在锅体外，从煮沸锅底部流出的麦汁借助于泵，通过外加热器进行每小时7~12次的循环加热。麦汁从外加热器的下部进入，加热煮沸后，由上部排出并进入麦汁煮沸锅。外加热器煮沸锅139

在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里麦汁煮沸沸点温度可达106~108℃。在煮沸锅麦汁入口处，由于压力降低的缘故，带来强烈的水分蒸发，因此可缩短麦汁煮沸时间，而不影响煮沸效果。在外加热器里很容易产生过压，因此，在外加热器里140３.低压麦汁煮沸目前较多采用内加热煮沸锅进行低压麦汁煮沸工艺，低压内加热煮沸锅应属于压力容器。所以在乏汽排汽管必须安装安全阀，真空阀，排汽阀，乏汽排汽管闸板，并且锅壁厚度，焊接质量也要满足压力容器的规范要求。３.低压麦汁煮沸141

低压内加热煮沸锅是密封式的带压煮沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自动添加系统。目前低压麦汁煮沸的温度较多采用102~104℃，锅内压力为0.108~0.12ＭPa。低压内加热煮沸锅是密封式的带压煮沸，所以要采用密封式的142

143低压动态煮沸控制系统简介

低压动态煮沸的过程一般分成以下三个步骤：

1）常压预煮沸：为了除去煮沸锅、压力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气；

2）动态煮沸：在煮沸锅中增压，然后再释放压力，这个过程重复5~7次；

3）常压后煮沸：常压下的后煮沸使麦汁达到需要的浓度、添加香型酒花。

低压动态煮沸控制系统简介

低压动态煮沸的过程一般分成以下三个144从煮沸锅进料完成、加热开始到煮沸锅结束总时间为64分钟整个过程可分为六个阶段：第一为前常压（加热）阶段，时间为10分钟，第二为初沸阶段，时间为2分钟，第三阶段为加压阶段5分钟从煮沸锅进料完成、加热开始到煮沸锅结束总时间为64分钟整个过145第四阶段为动态煮沸阶段，时间为35分钟（一个过程为7分钟；其中：升温4分钟，降压3分钟）第五阶段为降压阶段时间为7分钟，第六阶段为后常压阶段时间为5分钟。第四阶段为动态煮沸阶段，时间为35分钟（一个过程为7分钟；其146啤酒酿造麦汁制备剖析课件147三、麦汁煮沸的技术条件1．麦汁煮沸时间麦汁煮沸时间对啤酒的性质影响很大，确定麦汁煮沸时间的依据如下：1）啤酒的品种；2）麦汁的浓度；3）煮沸方法和设备……。三、麦汁煮沸的技术条件1482．煮沸强度1）煮沸强度的概念煮沸强度——麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水分，相当于混合麦汁的百分数，即为煮沸强度。2）煮沸强度的计算公式

混合麦汁量－最终麦汁量煮沸强度＝—————————————×100%混合麦汁量×煮沸时间（小时）2．煮沸强度1493．pH值麦汁煮沸时的pH值在5.2~5.6的范围内较理想。有利于蛋白质的凝固沉淀；

有利于酒花中成分的溶解。3．pH值150酒花的添加

1）酒花油：酒花油很容易挥发，为了在啤酒中得到典型的酒花香味，含酒花油丰富的酒花在煮沸结束前5~10分钟或者就在倒麦汁时添加。2）多酚物质：煮沸时间越长，酒花多酚物质与蛋白质的反应越强，一般来说，形成的沉淀也越多。因此在开始煮沸时，应添加多酚物质丰富的酒花制品。3）苦味物质：酒花煮沸时间越长越强烈，苦味作用越强烈。酒花的添加

1）酒花油：酒花油很容易挥发，为了在啤酒中得到典151酒花添加方法这与啤酒类型、工艺操作有关。一般分为“一次添加法”、“两次添加法”和“三次添加法”。1）二次添加

通常第一次将大约60%酒花在煮沸开始后5~10分钟添加。在煮沸开始后30分钟添加剩下大约40%的酒花。

酒花添加方法1522）三次酒花添加在麦汁煮沸的时间为90分钟的情况下广泛应用。第一次添加酒花在麦汁煮沸开始后5~10分钟，添加总