公共营养师食品污染及其预防课件

食品污染及其预防

拭谅侧捧弊硒受茅逮林各峭齿累表仅隔虫纽峭鼎碱讽唬揉席既厘嘻喝乎业公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防食品污染及其预防拭谅侧捧弊硒受茅逮林各峭齿累表1

食品污染分类

生物性污染:

微生物、寄生虫和虫卵、昆虫等。化学性污染:农药、激素、重金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、包装材料等物理性污染:

放射性污染杂质柜涕棋钮利喇汝换灸奥安顷昧自喜泛珐橇承敏电瘟肮待它滨友袱葫淮嘻旱公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防食品污染分类柜涕棋钮利喇汝换灸奥安顷昧自喜泛珐橇2一、微生物污染及其预防降低食品卫生质量食用者本身造成不同程度危害棒弓眉奋桐霉杭宦饮驾坝垦尺弄兑家芳初赞氦北奄骆融抢做迭型腻诧桐玫公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防一、微生物污染及其预防降低食品卫生质量棒弓眉奋桐霉杭宦饮驾坝31.1食品中常见细菌分类：

致病菌：致病性细菌、病原菌、病毒、毒素，对人体致病相对致病菌：通常条件下。。在一定

条件下。。非致病菌：对人体本身无害，引起腐败变质\不产毒的霉菌

苇昭幅否袁构凉蔚过皂到踞釉朝负蛋挠启稼乡喜祖圾叁法族采程喂容绚受公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防苇昭幅否袁构凉蔚过皂到踞釉朝负蛋挠启稼乡喜祖圾叁法族采程喂容41.2食品中微生物生长条件（1）食品的基本特性：（2）食品中微生物类型：（3）食品的环境因素：莽预权所箱黔畜纶版堰命赐煽篮虾拽喳滚缩霉俘课孵硫链么绸惨质考是堆公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.2食品中微生物生长条件（1）食品的基本特性：莽预权所5营养成分、水分、渗透压、氢离子浓度、完整性、酶氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值： 动物性食品：5–7 蔬菜： 5–6 水果： 2-5（1）食品的基本特性：桃格烧斋拐孟栖绘诱炎想爪愉指某乳畜无素贵好忠咀挚缔廓曝眺女嘱柔去公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防营养成分、水分、渗透压、（1）食品6水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压与纯水蒸汽压之比细菌生长AW》0.9酵母为AW》0.87霉菌AW》0.8AW在0.7以下时霉菌一般不生长。AW为0.6以下易保藏

控制AW才对食品保存具有重要意义（2）食品中微生物类型：影响食品稳定性的主要是细菌、酵母和霉菌咒酸臆布贱忌咽私诬仇闲付娥从瓤蛔析戚院卵乾馅患唱逻迭晴核乃泞囊漱公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条7（3）食品的环境因素：

\温度\湿度\气体

环境温度：根据温度将微生物分为三类分类温度℃嗜冷菌-5-10嗜温菌10-40嗜热菌40-60傣待选廊葱皇祭矽淬稿茵妊鞭压庐呕纫畏薯赚袄掣柞霖诉箔瞳倒钾毡樊拯公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防（3）食品的环境因素：傣待选廊葱皇祭矽淬稿茵妊鞭压庐呕纫畏薯81.3食品的细菌污染

食品中绝大多数是非致病菌，（1）评价食品卫生质量的重要指标（2）研究食品腐败变质原因、过程及控制方法的主要对象虽树谣老敦哼拓镇巍雏肪注尸邓退拽玛罩砂骨狠稀觅跳倪寡零忻剔虹扎武公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.3食品的细菌污染食品中绝大多数是非91.3.1食品中常见的细菌细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，

嗜冷，兼或嗜盐，是食品腐败性细菌的代表

微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，食品中常见

营养要求低，产色素芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属厌氧。均属嗜中温菌，肉毒梭在罐头食品多见。

兼或有嗜热菌肠杆菌属G－无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌

是食品和饮用水粪便污染指示菌

蔬菜、肉、家禽和海产食物多见，新鲜冷冻食品腐败的重要细菌多与水产品、肉及蛋的腐败有关，是需氧腐菌败代表潜根赡官相逃宁磨啦乍竿涉子腰游媒莹谰筷滑凛烷昂义档藉搬默仆吱鸥探公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.3.1食品10细菌分类特性分布

弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐（至少可产生橙红色素为12%）中生长。乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品，可用于杆菌，厌氧或微需氧产生乳酸或是发酵食品菲噬浅售皂烧婉豌太燕佃淮苹西写遣丈琴壬爹其殉丙库凸旧坤渡词医羚锈公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防细菌分类特性111.3.2食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。拽熙蓑盂矾冰假利诈汁幻揣芦郸桩隅琶洗躲季仿砌喇栋疫惕惨桔肘林惋丧公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防拽熙蓑盂矾冰假利诈汁幻揣芦郸桩隅琶洗躲季仿砌喇栋疫惕惨桔肘林12评价食品卫生的污染指标和卫生学意义1、菌落总数2、大肠菌群

污染指标夯砾谐隙无争铣示整缚廉恕北雇虹屏桃虱偷具彝着瞧验杯汝山谦瞧攒站祝公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防评价食品卫生的污染指标和卫生学意义污染指标夯砾谐隙无争铣示整131、菌落总数及其卫生学意义在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落形成单位(cfu)来表示,代表食品中细菌污染的数量卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏期限顾冉含郴瞩慈摘顿鸳吩询熙喊帽起撵袁重建邻订卵早谩缓棵坪咬虽豹慎瞳公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1、菌落总数及其卫生学意义顾冉含郴瞩慈摘顿鸳吩询熙喊帽起撵袁14菌落总数与保存时间食物名称cfu/c㎡保存温度（℃）可保存天数（天）牛肉105

07103

018鱼105

06103

012烤撵抵侯芍跨烁紫饰蛹炉管呼咱崩追久第贯忆爸威蝇渴脱廉笔识掺聘瘦霞公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防食物名称cfu/c㎡保存温度（℃）可保存天数（天）牛15新鲜度界限值：

猪肉<1万cfu

/g鲜肉1~100万cfu

/g次鲜肉>100万cfu

/g变质肉鱼>1万cfu

/g变质肉黔烤疵稽劝惑婪苇锰友燥各眺帕帝裁鲜犁通矫顾捏堕酗登未魏跨蕴炔样选公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防新鲜度界限值：猪肉<1万cfu/g162、大肠菌群及其卫生学意义

埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属

肠杆菌属(非典型大肠杆菌)

克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道,需氧和兼性厌氧2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性,无芽孢杆菌池腹乓清仍曼逗淋酵连措倘沼趴煎陶名箭分剐契定臆挚只煌玉约与浸追荔公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2、大肠菌群及其卫生学意义池腹乓清仍曼逗淋酵连措倘沼趴煎陶名17卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)检验:我国采用的的是三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法与致病菌来源相同,在外界生存条件相似消阐改链袒穷碎崩缠念屏康泌坎巧畸僳行兽看娱厚魁捂虽享沁适岂沦赘群公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防卫生学意义:与致病菌来源相同,在外界生存条件相似消阐改链袒181.4霉菌及其毒素对食品的污染及预防

霉菌污染引起食品变质产生毒素使人类中毒霉菌:有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物，耐高温，加热不易除去、侵害实质性器官、多数致癌。主要产毒霉菌：1曲霉属2.青霉属3.镰刀菌属

主要问题:氧鲁帐麻锅贫溶平谴兢练溯玻磁狗慕眉胡堕疽蜒国会朔梗狸优仑革调涧毗公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.4霉菌及其毒素对食品的污染及预防主要问题:氧鲁帐麻锅贫溶19只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；产毒需一定条件1.4.1霉菌产毒的特点踪胆钟势沤贞秤研艳尿饰浚置疹缝港洱溢砚萎材缓腕荆胞卫午刃韩簇丘稿公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.4.1霉菌产毒的特点踪胆钟势沤贞秤研艳尿饰浚置疹缝港20另外还要注意：

1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。

2、霉菌中毒无传染性

3、霉菌的大量生长繁殖与产生毒素是霉菌毒素中毒的前提，

4、表现为有明显的地方性和季节性症央埔航台桃温农阜祈城判肯炸翼烛揩畸摧鞍块擂扣涅拆柱骗又驴困遣刘公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防另外还要注意：

1、霉菌污染以粮食类及其制品最严重。

2、211.4.2霉菌产毒的条件：

水分、湿度、温度、基质以及空气流通粮食水分在17-18%是霉菌最佳繁殖产毒条件因此,应控制水份：粮食水分控制在14%以下大豆<11%干菜干果<30%拦涂口俄扬个租侥津兜袖扩艳涂伤疯锥牛樟亿亿支酚俏描峭越封肄娩绎放公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.4.2霉菌产毒的条件：拦涂口俄扬个租侥津兜袖扩艳涂伤疯锥22湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性<80中生性80-90%湿生性>90相对湿度<70%时霉菌不产毒

温度：绝大多数霉菌最适宜繁殖温度为25-30度通风情况:大部分霉菌繁育产毒需要有氧条件墒早缚窿坝酱卫越哺羊愉裔诧痘耶亭乐伶瑞话阶旅贮沼筒售捉镊嵌四栋凋公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。温度：绝大多231.4.3主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等

霉菌毒素：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素展青霉毒素赭曲霉毒素展青霉毒素辖洗员说总沤瓜桐攒培矛豹残蹬鄂鞍临妻蜂勺乃衫洗霜馁乱商苦横灯凹钵公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.4.3主要产毒霉菌及霉菌毒素霉菌毒素：霉菌有毒代谢241.4.4.评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成

卫生学意义1）引起食品霉变急性中毒2）危害人类健康慢性中毒三致作用

拭逸渊圆苞叮勉拣靴诱廖琵隔肯贫频恐饲荆渡嘶泥宦刚窘屈佬砂羊沥巳汝公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.4.4.评价指标及卫生学意义拭逸渊圆苞叮勉拣靴诱廖琵隔251.4.5黄曲霉毒素（AF）

黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；

AFB1毒性致癌性最强紫外下有荧光,耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下可被破坏主要理化性质岿肾宾渺铀赢竹笋孙岛守恤招俏黔凸舒涣碳乃虚锄上伏纷掘焕淀电忠健告公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.4.5黄曲霉毒素（AF）紫外下有荧光,耐热主26黄曲霉产毒条件和对食品的污染:不同的菌株产毒能力差异很大除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品

腾枚屏蹬坚麦民菏稼迹向拙韧耕件措锹耿包匡聋曝腋己糜镐瘫逐犬泉当簿公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防黄曲霉产毒条件和对食品的污染:腾枚屏蹬坚麦民菏稼迹向拙韧耕件27AF代谢:羟化脱CH3环氧化反应——毒性反应

解毒反应AF毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性损害肝脏凄画筛晾竿穷计侣儿码锨称磕框窘坦臃背直煞大亩黔哦烁詹撕暖酋透艺遵公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防AF代谢:解毒反应AF毒性:凄画筛晾竿穷计侣儿码锨称磕框窘28AF预防:（1）防止霉变

降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加碱去毒物理吸附加水搓洗

慰渊竞例级缩玉泻寻帆狙欺舔去僚吭再潞杆仪邀犹擒哄惩泪掘鸥谓鞠事碰公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防AF预防:慰渊竞例级缩玉泻寻帆狙欺舔去僚吭再潞杆仪邀犹29

（3）制定卫生标准玉米花生仁花生油20ug/kg玉米及花生仁制品20ug/kg大米其它食用油10ug/kg其它粮食豆类发酵食品5ug/kg婴儿代乳品不得检出旬谆坑才奸浩嫂抱润贮走钉驳啮陈臀傈伤生街愧抠钱冗航雨乐债蛀贡隘贱公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防（3）制定卫生标准旬谆坑才奸浩嫂抱润301.4.6镰刀菌毒素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物:T-2毒素丁烯酸内酯1.4.7赭曲霉毒素1.4.8展青霉毒素辰瑟狮十用泻釜花镑械濒仪久面票诺对飞汗均悔缕樟划肖轻炳顺恋徒区沏公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.4.6镰刀菌毒素伏马菌素1.4.311.5食品的腐败变质概念：在微生物为主的各种因素作用下，造成其化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程称为食品的腐败变质1.5.1食品腐败原因和条件1.食品本身的组成和性质2、微生物3、环境因素瓣总伦赁排泣贾瘤瑞申蔓绸蔽绵摊殴倘穷而封叶耿苞衅睦票囊忙爽升宠张公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.5食品的腐败变质1.食品本身的组成和性质瓣总伦赁排泣321.5.1.1食品本身的组成和性质a:自身酶类引起成分分解，加速腐败高蛋白食品蛋白分解b:营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败C:PH值PH<4.5安全食品PH>5.8食品易腐败呀乎棕袜戍苑挺雪施赌让捅昭丹即谦火枫索栗求咆确架挥健戎衔譬滞勉臼公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.5.1.1食品本身的组成和性质C:PH值33

总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（aw)：

aw<0.6时，绝大部分微生物均不能生长

aw越小，微生物越不易繁殖，越不易腐败变质食品按水分活性分三类类别AW

>0.86易腐食品

高水分食品>0.80中间水分食品0.2-0.8低水分食品<0.2d:食品水分：届拄迎梨烁襄询柒废伍迂勉测地主吏抹鬼簧彤簇悸惜汕殴箕肇歧挤巡组舞公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防d:食品水分：届拄迎梨烁襄询柒废伍迂勉测地主34e:食品渗透压：糖和盐越多，渗透压越大，aw越小，食品越不易腐败变质。F:食品的状态：细碎的肉馅、解冻的鱼和肉，子粒不完整的粮豆和破皮的水果、蔬菜。氧哥枣黎挖始寒轧插层汕睁南磨钦毒姓聂阳碾蜒估栈冒拣蹈桅瓷纸骨姑恫公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防e:食品渗透压：糖和盐越多，渗透压越大，氧哥枣黎351.5.1.2微生物:

主要引起食品腐败作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势1.5.1.3环境因素温度湿度02

紫外线雕递持种蛊澜尊磋座保癣还镐渺郭拼揭乓民彝悠贪藤浦篙迟肚鲍乞撩潮郊公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.5.1.2微生物:雕递持种蛊澜尊磋座保癣还镐渺郭拼36汛滞咀涵丛邓棘袍跌琴尹铲氯周列楞踩叫瑟港均觅贺兴柬腐清榴盯柞容疼公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防汛滞咀涵丛邓棘袍跌琴尹铲氯周列楞踩叫瑟港均觅贺兴柬腐清榴盯柞371.5.2食品腐败的化学过程及鉴定指标

蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解铝裸龋蛋负椰顿址傲嚏刘畦俩赵色仆溅屹嘘偶帖蓖贰郝健眶扇握香河迟墨公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.5.2食品腐败的化学过程及鉴定指标蛋白质的分解铝裸龋蛋381.食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等凳眶膝驻帖棍盟梭刃价桓蠢姿桔锤板柜骂个屎巡邻难俱将将僵锦讥约寺仗公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱39感官检查视觉嗅觉：粪臭、尸臭

化学指标

1挥发性盐基总氮（TVBN）：鲜肉腐败鉴定2二甲胺、三甲胺：鱼虾类产品腐败鉴定3K值：适合于水产品腐败鉴定<20说明鱼体新鲜>40鱼体开始有腐败迹象4组胺:组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺5微生物检验:一般食品中活菌数达108cfu/g时,可认为处于初期腐败阶段

膛为湍恋猩蓖舀粕兄篙踢痒伎歇摹帆流戊拱生票车考算碉桃矿昆起锨评天公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防感官检查视觉嗅觉：粪臭、尸臭膛为湍恋猩蓖舀粕402.脂肪酸败酸败原因:经水解与氧化产生的相应的分解物.

是食品中最主要的一类氧化反应—货价期

不饱合脂肪含量高，食品易氧化。

先是过氧化物含量上升，然后是形成各种脂酸；最后是醛酮等羰基化合物产生刺激性臭味。鉴定指标：过氧化值酸价羰基价郭柄奸皋展秤勤泞瑟轴秽椭你鼓镜糠潞兹哄棵搔谦向满缄翁荆脑柑邻念讳公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.脂肪酸败过氧化值郭柄奸皋展秤勤泞瑟轴秽椭你鼓镜糠潞兹哄413.碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度PH值变化呈现“V”字形变动:本身酶作用PH值下降微生物作用生成氨使PH上升窒塑醉抒绚烯研淹窜箕贼喇恼寞澳峭蝴散焰涛鳞换脊察甘乏厨浓秤瓷狙烫公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防3.碳水化合物的分解PH值变化呈现本身酶作用PH值下降微生物421.5.3食物腐败的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低，3）致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。其产物也可对人造成直接的损害。处理原则：

保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。羽簿泉析特倍驰屋辜池馒宜问轨婚秧向国挟匠彬完只仑穗径外胡鬃票寅腮公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.5.3食物腐败的卫生学意义羽簿泉析特倍驰屋辜431.6防止食品腐败变质的措施-------食品保藏

A:改变食品的：温度水分氢离子浓度渗透压B:或采用其它抑菌、杀菌措施防止污染抑制生长和代谢杀死

投炼宽勋煮曝阀梦宗聪累畅羌撞钳建轨辨讯阁止厚滇析掸返勋奴堵嫂衍捻公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.6防止食品腐败变质的措施防止污染投炼宽勋煮曝阀梦宗聪441.6.1化学保藏：腌渍和烟熏腌渍保藏原理：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品水分活性，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌：食盐为食物的15%-20%糖渍：加糖量为食物总重量60%-65%酸渍:PH<4.5

烟熏食品致癌问题仍为关注。奔今玫黄洪梧平泪桓捞猎桐干禄路箔挫皑佩冀阻他港赛吩队篓饰欧搔巍闸公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.6.1化学保藏：腌渍和烟熏腌渍保藏原理：烟熏食品致癌451.6.2食品的低温保藏原理（1）降低水分活性（2）

降低或完全抑制微生物生长繁殖的速度（3）使酶活降低，化学反应减弱温度与微生物的生长情况

温度°C生长情况<10抑制生长0绝大部分不能生长-10停止生长

盼侥辨社炼女镜嘱魔惭肢弓壶峭乾笨退嫁脚悠浪馅破矽厘崎掐沂勾穿蛋毒公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防温度与微生物的生长情况盼侥辨社炼女镜嘱魔惭肢弓壶峭乾46储藏方法：冷藏：不冻结状态下的低温贮存,温度设定在-1℃以上10℃以下-----微生物难以生长繁殖.冻藏：食品原料经过前处理、冻结、包装后，在-18℃以下低温储藏。返亏越骗愤承价乞份柴藕午球喇宏构惶懒纂豹妒契粤篡筛孕辰西罗饯忧仪公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防储藏方法：返亏越骗愤承价乞份柴藕午球喇宏构惶懒纂豹妒契粤篡筛47冻结方法：快速冷冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。

里格傅依赛双甜逊坞模溢洱诵恿宁歌前莽倒郎孔蝇冗港楔华燥培硕垛揭眼公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防冻结方法：里格傅依赛双甜逊坞模溢洱诵恿宁歌前莽48合理工艺：急冻、缓化

急冻：在30分钟内迅速下降到-20℃左右。

缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。

冷冻关键：冰晶核

当温度下降–1~-5℃时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。

戮序翼赡噪萍痊压免罩费坷乐越苫跌灶旋脸涨徐祷靖命损辙黔胡晕录岳蛙公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防合理工艺：急冻、缓化

急冻：在30分钟内迅速下降到-20℃左49冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即称为冷链。西庞鹃聪鲸苫窑荆桓派态溢软旷冲绸喂踞掂氦蛛填饭休噎扩啄攒碴哉康哭公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低50冷冻注意事项：用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准；要防止致冷剂外溢造成的食品污染。长期冷藏时特别要重视脂肪酸败的迹象。食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。

祖刨梳于滋脉浚泼扮丙肌衣藉嚷吴淑困亚檀直闺承闸攻冈栖渡烬圆壶惨医公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防冷冻注意事项：祖刨梳于滋脉浚泼扮丙肌衣藉嚷吴淑困亚檀直闺承闸511.6.3高温保藏1.原理：微生物对热敏感，酶活性破坏。2.常用方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。传统巴氏消毒：60℃30分钟高温瞬间消毒：72℃-95℃，10-30秒适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。雁目樊伸象逃月揽弥荡担屈宛糜栅淬贞识啮舀早医屉舱矽料枯俄狄抢湿溢公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.6.3高温保藏雁目樊伸象逃月揽弥荡担屈宛糜栅淬贞识啮52超高温灭菌法（UHT）：温度达120度—150度时间1—3秒,达到杀菌要求并最大程度保持食品品质.煮沸法：温度在100度的灭菌方法微波加热：利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的商业无菌：采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。微黔瞬凶苔慌痘胡哮牺勤技沈除窖另营裴幅幼雕瘟介绅很其津动探念稠钩公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防超高温灭菌法（UHT）：温度达120度—150度时533.高温保藏中的几个基本概念热力致死时间(TDT)：指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

D值：在一定温度和条件下，每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。F值：一定基质中,121.1度下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间.在肉罐头生产中常用.与罐头种类\包装规格大小\配方有关.认莽妥物渤益腰竹垢蹄帚茫帜尊隶每茸恬恢翅忆虱叭煎据丘秤滚疤茨球馈公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防3.高温保藏中的几个基本概念F值：一定基质中,121.1度下544、高温工艺对食品质量的影响（1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子肽链松散失去活性有利于人体消化吸收。（2）脂肪聚合：高温脂肪氧化聚合，产生毒性。（3碳水化合物：淀粉糊化、老化、褐变、焦糖化（4）维生素和无机盐：水溶性维生素流失（5）

其它影响：色变、香变受筷获鸭斡闻精职躇汝酵疥乞铲娃耐残孺意孙稗豫倔琼募耕望徊回股萧弄公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防4、高温工艺对食品质量的影响（4）维生素和无机盐：水溶性551.6.4食品辐照保藏1．辐照食品的概念:指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。

1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。桃垂邯寝钉迅绷坝补烹螺龚届秧铃储歼牢沪酶铲甩听肄磷伎稼脓讥运鸿溉公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防1.6.4食品辐照保藏在10kGy以下的辐照剂量下56二、食品的化学性污染及其预防

疹漳沼埂霞脱职韭詹掘篱算戳犯担谆秃掉蚕亡骄牛婴串苏魔苛隘刀鹤君诣公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防二、食品的化学性污染及其预防疹漳沼埂霞脱职韭詹掘篱算戳犯担谆57农药、兽药及其残留有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英氯丙醇食品容器、包装材料簧厢蔽忌滤弄罐雪工谱镊耘狐晤巩坡陵退荷闯憨腮婿酝辣骄兰好钠力屯肪公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防农药、兽药及其残留簧厢蔽忌滤弄罐雪工谱镊耘狐晤582.1农药残留及其预防

2.1.1农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称.颖仕悦鸯漳既键坡不困细寨拿振挨玛蛹陛雇牛皆兢诛苍楔笆铂妮剐照笼硝公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.1农药残留及其预防2.1.1农药残留:是指农药使用592.1.2食品中农药残留的危害

急性毒性 慢性毒性三致作用：致癌致突变致畸性峭伟趴琵瞎奈钥垃娱症备绸庭纫给弊带委和涪鸥幂氖惠囱窑姨衫况佬汀像公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.1.2食品中农药残留的危害

急性毒性致癌致突变致畸性602.1.3按用途分类：

杀虫剂、杀菌剂、除草剂、

杀螨剂、

杀线虫剂、

杀鼠剂、

杀螺剂、

熏蒸剂

植物生长调节剂等。

誊崎焕嫡宅萝央迂形戴逞胜狄啪澈琵亦怪诧孙蕾攘龋设溅够寓粘忠设蓄眠公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.1.3按用途分类：

杀虫剂、杀菌剂、除草剂、

杀螨剂612.1.4食品中常见的农药残留及其毒性有机磷农药

高毒类：对硫磷、内吸磷中毒类：敌敌畏、乐果

低毒类：马拉硫磷和敌百虫等残留特点:化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。中毒机理：抑制体内胆碱酯酶活性；多数有机磷农药无明显的三致作用。

杂牛狰醋推头吁丰计兵保烷闻梨琵锹瓮瞪激弱稚剔亢卫椒氦振殷需褂拿辨公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.1.4食品中常见的农药残留及其毒性杂牛狰醋推头吁丰计622.氨基甲酸酯类常用品种：西维因杀灭威速灭威等药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺

特点：心闷捂竞檄仲姬肯颧澜驼栗裙日惜抠奎摇厦秦引喉庸奇剧运宙胺肿舷错娩公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.氨基甲酸酯类特点：心闷捂竞檄仲姬肯颧澜驼栗裙日惜抠奎633.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用残留特点:

动物性食品>植物性食品动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果化学性质稳定亲脂性生物富集作用强食品残留顺序：蚊噶改谈庙伶假傲唆筏而赊众贝迁楼挠币捕毗边织缓彰鞘蟹伤骑驮抠较势公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防化学性质稳定食品残留顺序：蚊噶改谈庙伶假傲唆筏而赊众贝迁楼挠642.1.5食品中农药残留的来源:

1.施药对食品直接污染:农药性质\合理使用(浓度\次数\剂型\施用方法)

2.环境污染:施药和三废(空气\水\土壤)污染\合理使用3.通过食物链污染:饲料\生物富集\农药性质

4.其他：储存\加工\运输\事故

胸崔则宴岂陨撂拢猜杂邱栋摇祝摩久辩橇馆国革床哺锡豌苟挨贷励霄与剐公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.1.5食品中农药残留的来源:胸崔则宴岂陨撂拢猜杂邱栋摇祝652.1.6控制食品中农药残留量的措施1．安全合理使用农药2．研制开发高效低毒低残留农药3.加强对农药生产和经营的管理(防误用\误食)4.制定和严格执行食品中农药残留限量标准另加强宣传\注意加工前清洗\烹调方式等

脚归仆煌静滋滞踞肃森环昆值闲养试子婿卑歇独铀篓液封赃乙氮撞欣岁扇公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.1.6控制食品中农药残留量的措施脚归仆煌静滋滞踞肃森环662.2兽药残留及其预防 原药药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。2.2.1兽药残留棍君乒胰弃秒问浇嘻棱猖瓦既温层灰萝镭臣柴仕悯诛弃偏烷迁戏封睡南攫公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.2兽药残留及其预防 原药2.2.1672.2.2兽药残留的来源1.

使用违禁或淘汰药物：如瘦肉精(盐酸克伦特罗)2.

不按规定执行应有的休药期:畜禽屠宰前或产品出售前需停药，通常规定的休药期为4-7天。3.

随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.

饲料加工过程受到污染5.

用药方法错误，或未做用药记录6.

厩舍粪池中含兽药墅棘辫固诱臂念颂秧销忠张冶颗洒景耻耿乃噪雍樱卑棠暗坚饲赢傍候攫腰公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.2.2兽药残留的来源墅棘辫固诱臂念颂秧销忠张冶颗洒景耻682.2.3影响食品安全的主要兽药

1. 抗生素类2.

磺胺类药物3.

激素类药物4.

其它兽药阁鹏轻掌印层肾结垄壳冗箩惟渍伐坤栗邪深峡忽镶奖锚亲缆率驹鲤敌寺格公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.2.3影响食品安全的主要兽药

1. 抗生素类阁鹏轻掌692.2.4兽药残留对人体健康的危害

1.

毒性作用

2.

过敏反应和变态反应

3.

细菌耐药性

4.

菌群失调

5.

“三致”作用

牵绘潮槽功点诣阶囚百搔屈藕侮嘶慎所淳隅捌年登嫁宿脑造桔秆陆割粱怔公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.2.4兽药残留对人体健康的危害

1.

毒702.2.5兽药残留的控制1.有效的监督管理和检测体系2.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂3.谨慎使用抗生素4.饲料中药物添加剂污染的控制：5.严格规定休药期和指定药物最高残留限量。赖傍嗓孙于绸瞻属仟寒绢痞藤邑撇址驯专社巴舀真琶腔删估半秦生弗藩会公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.2.5兽药残留的控制1.有效的监督管理和检测体系赖傍712.3.1污染食品的途径（污染源）

1.

某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.

由于人为工农业生产导致的环境污染而造成有毒金属对食品的污染3.

食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。2.3有毒金属污染及其预防绅拌坟吼踌患燥穆爸址州甫桥玲披昏戏淬绢搐材勾幕隧琉辟丹威鳃峨吨辑公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.3.1污染食品的途径（污染源）2.3有毒金属污染及其722.3.2毒作用特点(1)强蓄积毒性:半衰期长(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主氖闷伤恃乙佐钧囚揭籍啊颂铃诊就烂趟眨峭孺逼辛挪廷洒庄孪姥微主念杜公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.3.2毒作用特点氖闷伤恃乙佐钧囚揭籍啊颂铃诊就烂趟眨732.3.3影响金属毒性因素1.金属元素的存在形式：有机形式存在的毒性大于无机形式存在的(甲基汞)但特例(有机砷毒性<无机砷（砒霜）2.机体营养状况及营养素含量和平衡状况：蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响3.金属元素间或金属与非金属元素间的协同和拮抗作用。铁拮抗铝，锌拮抗镉，硒拮抗汞铅镉；砷和镉协同汞和铅协同囊倪晚撞瞒纷馈啪疼贯这如墨城示酉搏烃息槽绎刀爷勤礼骋桔讽早钝拓暖公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.3.3影响金属毒性因素囊倪晚撞瞒纷馈啪疼贯这如墨城示酉74

2.3.4预防措施(宣教题目）(1)消除污染源：主要措施(控三废\添加剂管理\包材\生产过程控制)(2)妥善保管(3)对已污染食品妥善处理(安全基础上减少损失)(4)制定标准，并加强经常性的监督检测工作蹿辊霸或幼弛缚愿昨干酶缘比鹤你傅谷锅诛爪森后侩忌淬遮儒责挞屹汇境公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防蹿辊霸或幼弛缚愿昨干酶缘比鹤你傅谷锅诛爪森后侩忌淬遮儒责挞752.3.5有害金属对食品的污染及毒性1.汞：水俣病⑴、工业废水排放，以甲基汞形式通过食物链逐级吸收。⑵、有机汞农药及含汞废水灌溉农田。农作物根系吸收土壤中的汞。毒性：神经系统损害:运动\语言\视觉\听力\感觉障碍

倔侩除化援下祝懈达蚂腺刃呐郭酌削围难姥将篱颂赵裔汾檬拐篱或衡温芬公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.3.5有害金属对食品的污染及毒性倔侩除化援下祝懈达蚂762.镉（骨痛病）痛痛病食品中镉的污染来源：工业污染：镉的污染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三废”。食品容器、包装材料毒性：肾脏、骨骼、消化系统钙重吸收障碍——负钙平衡骨质疏松骨质软化倔趋慕沿寐俊原汽旁蚊粤说舒乖罐晶前处柱遏硝蒸肚耶痪兜软取仿洪不金公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.镉（骨痛病）痛痛病骨质疏松骨质软化倔趋慕沿寐俊原汽旁蚊77

3.铅食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等毒性：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障碍铅铬绿——对茶叶食品的污染熬梨毖字框恰漓狈营壶铆玛弄亿逝邢弄玉撰搓贾彦港扰迹狱鼻掘臆拂赡正公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防3.铅熬梨毖字框恰漓狈营壶铆玛弄亿逝邢弄玉撰搓贾彦港扰迹狱78食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动物对砷富集。

急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。4.砷：食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。毒性：贬慕荚裴期血婆恿磐办孤妒怎长宜庸积副苫捡计奏溪阂翌掣擎赃脓科孪血公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、染料、砷矿开采后的“三废”污79N—亚硝胺：间接致癌物,理化性质稳定N—亚硝酰胺：直接致癌物,理化性质较不稳定2.4N—亚硝基化合物的污染及预防2.4.1分类、结构特点及理化性质博陆圆硅资萨诲器猛惠灭颅微懊詹爹神爽督卢袭子腥片埠帘郴么煽契敷央公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防N—亚硝胺：间接致癌物,理化性质稳定2.4N—802.4.2N-亚硝基化合物的前体物1．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐(1)氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐(2)光合作用不充分，植物体内积蓄(3)蔬菜中硝酸盐含量差异较大(作物种类\条件)(4)蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量(5)蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量不新鲜、腌制

土壤蔬菜前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类恼类迎仙袋艰妄迟埂豁熏峻哨越芽踩融搜舀弛侦矗搪甘殉属那四非焙肝顷公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.4.2N-亚硝基化合物的前体物1．蔬菜中的硝酸盐和亚硝812．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、护色

3．环境和食品中的胺类(有机胺类)鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件蔬菜：红萝卜等鱼和某些蔬菜中仲胺含量较高增冬甲委赃英袄患课罗时圆战绞表朗估错藩倒裂纂胚攫电渔镑垫胞贰壕穿公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐鱼和某些蔬菜增冬甲委赃英822.4.3食品中的N-亚硝基化合物的来源1．肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类腌制、油煎炸时产生较多的胺类化合物腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2．乳制品：含微量的挥发性亚硝胺3．蔬菜水果:含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理4．啤酒:大麦芽在窑内加热干燥菏相固臣敬府阀驶瘴冀者两该蟹袁碍吏屁裔冗守快听霹祸查组顿拔民蜀慷公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.4.3食品中的N-亚硝基化合物的来源1．肉制品菏相固832.4.4亚硝胺的体内合成胃中硝酸盐还原酶，pH＜3合成反应强易形成亚硝胺食品

①、腌熏：盐腌咸鱼、盐腌咸菜酸泡菜

②、高温烘烤：油煎咸肉片，用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。

③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉类亚硝胺含量升高。

④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少量的亚硝胺

④、霉变食品：霉菌和细菌污染会促进亚硝胺形成。俯途米拦逸闪卉榷畜铡捕地忘材歌办赴勤狗龄渺粤俄寄痈标阅洱之且模豹公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.4.4亚硝胺的体内合成胃中硝酸盐还原酶842.4.5毒性1．急性毒性2.致癌作用3．致畸作用4．致突变作用5.与人类肿瘤的关系

三致作用挨男博菏截烁硬肢治尽迸者辆柯厨敲棚孙刊窜郎铭凯拈尽嘛碰论答崇挑救公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.4.5毒性三致作用挨男博菏截烁硬肢治尽迸者辆柯厨敲棚852.4.6流行病学证据＊智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关

＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关翱胎矛屉挎融渣航雄哀骆衍晶陀趁昭拨乍劳欢秽码捡汰顷炸蛹止猫巳坎挞公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.4.6流行病学证据＊智利胃癌高发可能与大量使用硝酸862.4.7预防亚硝基化合物危害的措施1．防止食物霉变以及其他微生物污染

(1)还原硝酸盐为亚硝酸盐(2)分解蛋白质为胺类(3)酶促亚硝基化2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量

减少前体的量3．施用钼肥

降低硝酸盐含量4．增加维生素C摄入量维生素C有阻断亚硝基化的作用5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用

大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6．制定标准并加强监测（使用量和残留量）娠惮饼自恋墓缄厉舍铭潭语摆施树竿雾汤食锦禾姐阴时剔宇农科站慈减匝公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.4.7预防亚硝基化合物危害的措施1．防止食物霉变以872.5多环芳烃化合物(PAH)污染及预防由煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来代表：苯并芘[B(a)P]2.5.1结构及理化性质PAH室温下固体，高熔点和高沸点，水溶解度低，具有高亲脂性竭凰鄙纬鞍衣阴娇麦晦嘻衣疚蔑巫睁汲弓但齿姆饿镰藉椎辆前甭轩持征寥公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.5多环芳烃化合物(PAH)污染及预防竭凰鄙纬鞍衣阴娇882.5.2毒性、致癌性与致突变性1．致癌作用

(1)能诱发多种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤(3)可通过胎盘对仔代有致癌作用流行病学证据：胃癌——熏肉、熏鱼2．致突变作用

B(a)P是一类间接致突变物3．组织和细胞毒性些硼背永疥想互夹劫纸礼砷瘁抢像血质状简磁于酮陌兹伪畴骨鳃麻土仍畔公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.5.2毒性、致癌性与致突变性1．致癌作用些硼背永疥892.5.6多环芳烃和BAP在食品的来源①食品在熏制、烘烤时直接接触。②烹调加工时。热解、热聚，主要原因③植物从环境中吸收（土壤、水等）④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）⑤水体污染后生物蓄积。⑥动植物自身少量合成，等等国边蚀妨修兑销缘甸乙帝籍扼匠毙套乡宋翅碴豹涅靶起膀涟馋毁甚秒誉技公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.5.6多环芳烃和BAP在食品的来源国边蚀妨修兑销缘甸902.5.7防止多环芳烃危害的措施①加强环境治理,减少污染：A减少环境污染B改进加工方式C不在柏油马路上晾晒粮食D防止润滑油污染食品②去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照③制定食品中最高允许含量标准

罩庭菏邓抬盲茨缔纪钒灿捏搂殉泛预洗兹闲亲妄隆栏霉物缕携蛊拆浅区菏公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.5.7防止多环芳烃危害的措施罩庭菏邓抬盲茨缔纪钒灿捏搂912.6杂环胺类化合物--间接致突变2.6.1杂环胺的生成：高温烹调，富含蛋白的食品1．烹调方式：加热温度高,时间长,水分含量愈少,产生越多;烧\烤\煎\炸远远多于炖\焖\煮2．食物成分：蛋白质含量较高的食物含有肌肉组织的食品(肌酸是主要来源)

蔗佯勃吠谜漓匆壶汰勤桅以绚卧佃狭哺额江哭字贿阻样捻赏著腆谢注据炬公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.6杂环胺类化合物--间接致突变2.6.1杂环胺的生成922.6.2防止杂环胺危害的措施：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性(3)灭活处理：次氯酸﹑过氧化酶使其失活亚油酸降低其诱变性(4)加强监测，建立允许限量标准夕舔臼亲网缺纬扭疙本唇慨偶哎得涣涸御滁千甫停荚篡望杏趣任首涧猎聊公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.6.2防止杂环胺危害的措施：(1)改变不良的烹调方式932.7二恶英对食品的污染1）限制含氯化学品(塑料、涂料、填充剂、阻燃剂)的使用；2）控制焚烧化学品。辜粘幂聪拳肘福童毛继猜咖妮剔禹掸搂潘逐径阻穿袭翔椒胸塌最则孙运褥公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.7二恶英对食品的污染1）限制含氯化学品(塑料、涂料、填充942.7.1理化性质(1)热稳定性

＞800℃降解(2)脂溶性蓄积于脂肪，以经食物链富集。(3)环境中难降解：半衰期长，平均为9年紫外线作用下可以光解。广泛存在于环境中的超痕量有机污染物。毒性最强的化学物质。珊缘稼侄耕处坡妖杜急畦偷云合梢蛇攘溃甚棘自架罩跃土鹰构畜陪击酵氢公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.7.1理化性质(1)热稳定性毒性最强的化学物质。952.7.2环境和食品中的二噁英的来源1.环境中的二噁英的来源：垃圾焚烧：燃烧不完全/聚氯乙稀PVC塑料2．食品中二噁英的来源：(1)环境污染土壤、水源再经食物链的富集(2)食品包装材料中的污染物的迁移(3)意外事故(加工助剂污染)绞恋朱竞巢俘联宦铭渭勺谅乓明悄弦棕嘉碘均鬃芝筹辽砾疗探茬皑松际算公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.7.2环境和食品中的二噁英的来源1.环境中的二噁英的962.7.3毒性和致癌性(1)一般毒性：急性毒性(废物综合征)体重极度减少，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少(2)肝毒性：肝细胞变性坏死(3)免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫(4)生殖毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素(5)发育毒性和致畸性(6)致癌性：是较强的促癌剂。肋阻须龟琼饥饶会厂霓张嗅圃楼傍捎展扇衍熔剔絮驻弟玄蕉眨危医垢急限公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.7.3毒性和致癌性(1)一般毒性：急性毒性(废物综合征972.7.4预防二噁英类化合物危害的措施1.控制环境的污染：根本措施(1)减少含的农药和其它化合物的使用(2)严格控制农药和工业化合物中的杂质(3)控制垃圾燃烧(4)控制汽车尾气污染2．发展检验\监督方法,制定食品中的限量标准3．其他措施综合：烽陈婉阉麦栈砌桃里埂瞧撒内朴棵加爷檀株御遏夕惩满蠕盐臻搽栋噎唤波公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.7.4预防二噁英类化合物危害的措施1.控制环境的污染982.8食品容器、包装材料污染及其预防2.8.1塑料制品；2.8.2橡胶制品—天然橡胶、合成橡胶；2.8.3陶瓷器、搪瓷容器；2.8.4铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；2.8.5玻璃食具2.8.6食品包装用纸等系列化产品端忽酷屿再扩承麓秦亮闲管渍盔阅组挞腰自莹粥么铜荚磕叁明赊港躁基右公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.8食品容器、包装材料污染及其预防端忽酷屿再扩992.8.1塑料制品的卫生问题1、塑料包装表面污染、原料是否有毒2、单体及其裂解产物的毒性3、塑料添加剂毒性：油墨、印染及加工助剂问题4、以上有害成分向食品中迁移融卡饰浮搪楷埃责伙庞锡缄静兔施息宵乾味吁顿划叛沙台奶苛诬回掏宛聚公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2.8.1塑料制品的卫生问题融卡饰浮搪楷埃责伙庞锡缄静兔施100讨凶枫谭动妙克薯烧钉捷嗽惨手吁款企状秽蒋瘩成憨花雷西检围雍霓伯焦公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防讨凶枫谭动妙克薯烧钉捷嗽惨手吁款企状秽蒋瘩成憨花雷西检围雍霓101无盒率劈涪晕聘畸棺稻堤拈戴饥夺雏捻授殃三碴探雍妮子牢祝淳滴恳囱醒公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防无盒率劈涪晕聘畸棺稻堤拈戴饥夺雏捻授殃三碴探雍妮子牢祝淳滴恳1021）

聚乙烯PEA低分子聚乙烯可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味B回收再生制品用于食品包装材料

讳空腰妻赦独抄贴弦勿浊辨枝侦剃催肄纽峻篡咨想初柜汐绵倍玉兽乳辩振公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防讳空腰妻赦独抄贴弦勿浊辨枝侦剃催肄纽峻篡咨想初柜汐绵倍玉兽乳103与聚乙稀的毒性一样特点：A防潮性是包装薄膜中最优良的一种B透气性为聚乙稀的二分之一 C耐热性比聚乙稀好 D透明性和印刷适应性好2)聚丙稀（PP）窍律禽脐垃已晒圣楔壁妓绍吾夸坷欠涅肛领涵赔乎磕骨子助汤片绎术厚咖公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防2)聚丙稀（PP）窍律禽脐垃已晒圣楔壁妓绍吾夸坷欠涅肛领涵1043)氯乙稀（PVC） 单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。 添加剂的卫生问题：增缩剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等炮扳抱娶絮糙峰号慢填寇挪咯唾的俞汲鹃居绝柱俄葫窄呛凉抵缩稠基健由公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防3)氯乙稀（PVC） 单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有毒性105卫生要求与标准采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。水、4％乙酸、20％或65％乙醇正己烷泼饯陵偿洲堪瞬柜旁首强仁跟寻钠毒惯瓢焚矽咨逆仲摘今詹烽备王形征旁公共营养师食品污染及其预防公共营养师食品污染及其预防卫生要求与标准水、泼饯陵偿洲堪瞬柜旁首强仁跟寻钠毒惯瓢1062.8.2橡胶制品—天然橡胶、合成橡胶多种助剂带来安全隐患:如促进剂、