食品化学课件

食品添加剂

食品添加剂学习重点：食品添加剂定义使用要求及卫生管理常见食品添加剂的作用、安全性。学习重点：食品添加剂定义食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives)

为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。我国目前使用1513种,其中食用香料1027种二、分类(1)天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；(2)人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives

食品添加剂按功能分类:(共21类)酸度调节剂抗结剂消泡剂

抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂

被膜剂

水分保持剂

营养强化剂

防腐剂

稳定和凝固剂甜味剂增稠剂其他食品添加剂按功能分类:(共21类)三、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。2.不影响食品的感观、理化和营养3.应有使用卫生标准和质量标准4.在应用中应有明确的检验方法。5.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。7.经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。三、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全评价证明，在其

第二节各类食品添加剂1.酸度调节剂

4.着色剂

2.抗氧化剂

5.甜味剂3.漂白剂

6.防腐剂第二节各类食品添加剂1.酸度调节剂

一、酸度调节剂(acidulatingagent)定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。一、酸度调节剂(acidulatingagent)

二、抗氧化剂(antioxidant)定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败

H•

、R•ROOH分类：氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）过氧化物分解剂：硫醚类化合物抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：

对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，

ADI值为0～0.5mg/kg.bw

，使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯(BHT)：

稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定为0～0.3mg/kg.bw

。常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：对热较为稳定，在没食子酸丙酯(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw

硫醚类：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯●没食子酸丙酯(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和三、漂白剂(bleachingagent)1.定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。2.分类：

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐0～0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品三、漂白剂(bleachingagent)1.定义：是四、着色剂(colour)定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现多数有害四、着色剂(colour)定义：又称色素，是通过使食品着色后1．红曲米

(1)醇溶性

(2)对pH变化稳定，耐光，耐热

(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3．甜菜红：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5．β-胡萝卜素：属营养素6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素1．红曲米(1)醇溶性允许使用的天然色素1．苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，

ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．柠檬黄：安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛蓝：可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允许使用的合成色素●1．苋菜红：允许使用的合成色素●五、甜味剂(sweetener)

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂；按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

种类定义：糖醇类非糖醇类(甜菊糖甙、甘草)磺胺类(糖精、甜蜜素)二肽类(阿斯帕坦)蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇)五、甜味剂(sweetener)按营养价值分为营养性和非营养六、防腐剂(preservative)定义:

防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。(1)苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。防腐效果受pH的影响：pH＞6.5时，基本无效果(2)山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果(3)丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。酸型防腐剂饮料、果酒、醋面包、糕点六、防腐剂(preservative)定义:酸型防腐剂饮料防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8毒性低乳酸链球菌素：安全，抑制细菌效果好酯型防腐剂生物型防腐剂防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8酯型防腐剂生物型防腐剂食品添加剂

食品添加剂学习重点：食品添加剂定义使用要求及卫生管理常见食品添加剂的作用、安全性。学习重点：食品添加剂定义食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives)

为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。我国目前使用1513种,其中食用香料1027种二、分类(1)天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；(2)人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives

食品添加剂按功能分类:(共21类)酸度调节剂抗结剂消泡剂

抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂

被膜剂

水分保持剂

营养强化剂

防腐剂

稳定和凝固剂甜味剂增稠剂其他食品添加剂按功能分类:(共21类)三、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人体无害。2.不影响食品的感观、理化和营养3.应有使用卫生标准和质量标准4.在应用中应有明确的检验方法。5.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。7.经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。三、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全评价证明，在其

第二节各类食品添加剂1.酸度调节剂

4.着色剂

2.抗氧化剂

5.甜味剂3.漂白剂

6.防腐剂第二节各类食品添加剂1.酸度调节剂

一、酸度调节剂(acidulatingagent)定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。一、酸度调节剂(acidulatingagent)

二、抗氧化剂(antioxidant)定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败

H•

、R•ROOH分类：氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）过氧化物分解剂：硫醚类化合物抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：

对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，

ADI值为0～0.5mg/kg.bw

，使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯(BHT)：

稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定为0～0.3mg/kg.bw

。常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：对热较为稳定，在没食子酸丙酯(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw

硫醚类：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯●没食子酸丙酯(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和三、漂白剂(bleachingagent)1.定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。2.分类：

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐0～0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品三、漂白剂(bleachingagent)1.定义：是四、着色剂(colour)定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现多数有害四、着色剂(colour)定义：又称色素，是通过使食品着色后1．红曲米

(1)醇溶性

(2)对pH变化稳定，耐光，耐热

(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3．甜菜红：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5．β-胡萝卜素：属营养素6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素1．红曲米(1)醇溶性允许使用的天然色素1．苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，

ADI值：0～0.5mg