腐乳的制作学案

腐乳的制作学案腐乳的制作学案腐乳的制作学案腐乳的制作学案编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:课题：腐乳的制作【课题目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3．分析影响腐乳品质的条件。【导学诱思】腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物，新陈代谢类型是 。繁殖方式是，2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。有机物总量、有机物种类有何变化 ，毛霉与豆腐之间的关系是 。3．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。制作腐乳的实验流程:(一)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定湿度,天后,毛霉开始生长,天后,菌丝生长旺盛.2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供，并能起到作用。每块豆腐排放，周围留有一定空隙，豆腐上面再铺上干净的。3．气候干燥时，将平盘用包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。4.豆腐块上的毛霉来自,天后布满菌丝.(二)加盐腌制:1.加盐腌制的目的是.2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层,接近瓶口表面时要.(三)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的.卤汤是由和配制而成.2.卤汤中酒的含量应控制在左右.加酒的目的是酒精含量过高会导致，酒精含量过低，可能导致。3.香辛料可以,也具有作用.（四）密封腌制将广口玻璃瓶洗刷干净后，用高压锅在100慑氏度蒸汽灭菌30分钟，将腐乳装瓶后加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，在常温情况下，一般（）个月可以成熟。防止杂菌污染1．用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。2．装瓶时要，密封瓶口要用密封。3．封瓶时，最好将瓶口通过，防止。二、疑难点拨1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事2.“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么。5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么7.为什么发酵的温度为15～188.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的三、典型例题例1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）A、酵母菌B、青霉C、毛霉D、大肠杆菌拓展练习含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶拓展练习豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（）A、脂肪B、磷脂C、葡糖糖D、蛋白质例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④拓展练习关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）A加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、分层加盐，要小心均匀C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。四、巩固练习1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇B食盐C香辛料D水4卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③5、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长答案：例1C例2A例3AA巩固练习1D2C3B4D4、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。疑难点拨1答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。3.答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。4、答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。5、含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。6、答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。7、此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。8、①豆腐块的含水量