中医药膳学概说学生版公共营养师班课件

中医药膳学概说（附：药膳制作技巧漫谈）主讲人马福良前言世界上最宝贵的是什么？世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生命,生命最宝贵的是健康。纵有万贯家财，如果身体垮了，财富就会变得毫无意义？以出演毛泽东闻名的特型演员古月于2005年7月2日因突发心肌梗塞于7月2日晚去世，古月生前既没肝病，也没心脏病，而在去世前正在浴室洗桑拿，被疑是上了年纪工作过度劳累而导致突发死亡。2006年12月20日上午9点,著名相声演员马季先生因高血压引起的突发心肌梗塞去世。曾经给亿万观众带来无尽欢笑的一代艺术大师突然辞世,令人感到无比震惊和痛惜。据参与抢救的北京999急救中心专家介绍，马季先生坐在马桶上发生的意外，死因是排便用力导致高血压引起心脏猝死。陈晓旭因乳腺癌于2007年5月13日晚在深圳去世，享年42岁。陈晓旭临终时父母、妹妹都在身边，没有留下任何遗言。陈晓旭因为饰演了电视剧《红楼梦》中林黛玉一角而成为家喻户晓的人物，此后，因其无法走出表演林黛玉的模式而离开了影视圈，2007年6月23日傍晚18时30分左右，著名相声演员侯耀文在位于昌平沙河的家中突发心脏病。经999急救人员抢救40分钟，仍未能挽回侯先生的生命。据999急救中心副院长郭肃清介绍，侯耀文为突发心源性猝死。抢救侯耀文的医生说他多数是死于心源性疾病，其实主要是指冠心病所导致的心肌梗塞突然猝死。侯耀文1963.9—2005.8(享年42岁)一日照三照有病早知道自病自得知无病早预防世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要死于无知。”但许多人往往死于无知，往往因为小病熬成大病，最终发展成为不治之症。因此，我们要注意日常生活的养生保健，尽量做到早预防、早发现、早治疗。提高生命质量。桓侯不應。扁鵲出，桓侯不悅。後五日，扁鵲復見，望見桓侯而退走。桓侯使人問其故。扁鵲曰：疾之居在腠理也，湯熨之所及也；在血脈，針石之所及也；其在腸胃，酒醪之所及也；其在骨髓，雖司命無奈之何。今在骨髓，臣是以無請也。後五日，桓侯體病，使人召扁鵲，扁鵲已逃去。桓侯遂死。

扁鹊传疾病有六种情况不容易治愈；

骄横放纵不讲医理；轻视身体，看重钱财；衣着饮食不能调适；血气错乱，脏腑功能不稳定；身体瘦弱不能承受药力；相信巫术却不相信医学；有六不治中一种情况的，就很难治愈了。《丹溪心法·不治已病治未病》指出：“与其救疗于有疾之后,不若摄养于无疾之先。盖疾成而后药者,徒劳而已。是故已病而后治，所以为医家之法；未病而先治,所以明摄生之理。夫如是则思患而预防之者，何患之有哉？此圣人不治已病治未病之意也。”在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省8.5元的医疗费和100块钱的抢救费用，所以大家一定要明白“预防重于治疗”的道理。健康有三个特点:第一个特点是，健康知识人人需要。第二个特点是，在健康面前人人平等。第三个特点是，健康不能一蹴而就。但很多人就是这样，“不到得病的时候，不知道健康的重要，不到死亡的时间，不知道生命的可贵”.所以不要忘记健康是金子，健康是无价之宝，健康是人生的第一财富。中国自古以来就有“民以食为天”之说。正如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件件都与饮食有关。《经曰》：“安谷则昌，绝谷则亡，犹兵家之饷道也，饷道一绝，万众立散。胃气一败，百药难施。一有此身，必资谷气，谷气入胃，洒陈于六腑而气至，和调于六腑而血生，而人资之以为生者也，故曰后天之本在脾”药膳概说

药膳学是系统阐述药膳的基本知识和实际应用的一门学科。是在中医传统食疗的基础上，进一步将食物与药物相结合，中医药理论和烹调技艺相结合而发展起来的中医学的一门交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延年方面具有重要的意义。天空彩虹

鲜汁五丁北京烤鸭北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干“糖醋鲤鱼”主料和辅料——黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。制作技艺——1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

孔雀开屏春雷一声响山药羊肉汤这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。药膳制作技巧漫谈

中医学辩证施治失眠实证莲子绿豆汤虚证龙眼大枣汤同病异治感冒姜糖苏叶饮桑菊薄竹茶风热风寒异病同治久泻、脱肛内脏下垂参芪鸡辩病施膳苦瓜、山药、菠菜蕹菜、鳝鱼、柚子糖尿病三因制宜因人，因时，因地实证――莲子绿豆汤辩证施治―失眠

虚证――龙眼大枣汤

莲子一见钟情绝代双娇同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮桑菊薄竹茶

红糖桑叶薄荷异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂――参芪鸡、芪归炖鸡泰和鸡的十大特征人们形象地概括为：一顶凤冠头上戴，绿耳碧环配两边；乌皮乌骨乌内脏，胡须飘逸似神仙；绒毛丝丝满身白，毛脚恰似一蒲扇；五爪生得很奇特，十大特征众口传。泰和鸡外貌奇特，营养丰富，它集药用、滋补、美食、观赏于一身，是驰名中外的多用途优良鸡种。辩病施膳――苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、柚子

山药三因制宜――因人、因时、因地三因制宜之一人体的生理病理状况随着年龄的变化和体质的不同而有明显区别；性别不同，男女生理各有特点，食物的选择亦应有不同。此外，还考虑其从事的职业等因素，而选用相应的药膳。

发现一：中国人体质分9种

体质类型平和体质气虚体质阳虚体质阴虚体质痰湿体质湿热体质气郁体质血瘀体质特禀体质占33%占67%北京中医药大学王琦教授带领的体质研究课题组，历时30年的流行病学调查结果显示：目前中国人的体质主要有9种，其中，比较健康的平和体质占32.75%。沙参玉竹节瓜汤

三因制宜之二如四时气候的变化，对人体的生理功能、病理变化均产生一定的影响，故应用药膳治疗时，要注意气候的特点。春季养生春三月,此谓发陈，天地倶生，万物以荣,夜卧早起,广步于庭，被发缓形，以使志生,生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。春季养生饮食原则唐代孙思邈说：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”1：适当多吃些能温补阳气的食物。2：春季饮食调养宜多食甜，少食酸。3：春天饮食调养要多吃些菜。夏季养生《素问·四气调神大论》：“---夏三月，此为蕃秀，天地气交，万物华实,夜卧早起,无厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外，此夏气之应，养生之道也。逆之则伤心，秋为痎疟，奉收者少，冬至重病”夏季养生饮食原则原则一：勿忘补钾。原则二：补充盐和维生素。原则三：吃点苦味食物。原则四：夏季宜清补。原则五：讲究饮食卫生。原则六：不可过食冷饮。秋季养生秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明早卧早起，与鸡倶兴，使志安宁，以缓秋刑，收敛神气，时秋气平，无外其志,使肺气清，此秋气之应，养收之道也。逆之则伤肺，冬为飧泄，奉藏者少。秋季养生饮食原则1.秋季进补宜先调脾胃2.多吃滋阴润燥之品3.要“少辛增酸”4.建议早晨喝粥5.辨体质选饮食冬季养生冬三月，此为闭藏，水冰地坼，无扰乎阳,早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温,无泄皮肤,使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。冬季养生饮食原则1．保证热能的供应2．配合适量的蔬菜3．多吃黑色食品三因制宜之三我国地域辽阔，物产丰富，生活习惯和饮食结构各异，因此应照顾不同的地域灵活配置膳食。

四气五味

四气就是寒、热、温、凉四种药性，又称为四性.（平）中药学

五味就是辛、甘、酸、苦、咸五种味

（淡、涩）

炮制―――――天麻

火候―――肥肉

烹饪学

刀工―――松子鱼米

常识―――天麻鱼头汤、炒虾仁

阳澄湖清水大闸蟹松子仁龙井虾仁

白萝卜、胡萝卜

营养学

番茄、

饮食所伤―――山楂糕、萝卜粥

寒伤胃阳―――豆蔻鸡、高良姜粥

内科学肝气犯胃―――金橘饮、梅花粥

脾胃虚寒―――砂仁肚条

胃阴不足―――沙参粥

胡萝卜红烧肉

病前的预防

养生学病中的治疗

病后的康复《内经》认为“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过也，伤其正也”。《伤寒杂病论》：“饮食五味，有与病相宜，有与身为害，若得相宜则益体，害则成疾”。唐孙思邈：“不知食宜者，不足以存生也┄安身之本必资于食，是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工，长年饵生之奇法，极养生之术也，夫为医者，当需先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命药”。宋陈直：“老人之疾，尤宜用食以治之”，“是以善治病者，不如善慎疾，善治药者，不如善治食。凡老人之患，先宜食治，贵不伤其脏腑也。”元忽思慧：“夫安乐之道，在乎保养┄故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过，食欲数而少，不欲顿而多”。