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文档简介
菜肴色彩的配合这里是烹饪美术系列课程,上节课我们学习了二方连续纹样的绘制与运用,今天我们进入色彩搭配单元,学习菜肴色彩的配合。新课导入烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独特的艺术美。新课导入中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性,既紧密联系又各具特色。其中处于第一位的便是颜色,新课新授色和形是菜肴的“仪表”和“容貌”,经过烹调,调配出赏心悦目的菜肴,光其”美色“便让人垂涎欲滴。新课新授"色恶不食",色彩与食欲密切相关。良好的色彩搭配,不仅能为菜肴增加美感,而且还能增强人的食欲。新课新授烹饪师利用原材料和各种加工方法对菜点进行美化,从而给食者以艺术的享受。新课新授运用烹饪中的起色、调料、植物着色剂配色,使一桌酒席的菜肴红绿相间,黄白相映,组成一幅幅绚丽多彩的图画。新课新授菜点造型颜色的配合,其实是主辅料色泽的配合,一般通过辅料衬托或突出主料的色泽。而菜肴的色泽搭配,应尽量利用原料本身的自然色调配。新课新授菜肴的配色方法:顺色配、花色配、异色配。新课新授所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。新课新授多种不同颜色的辅料与主料的配搭,必须根据菜肴的特点,使配色形象生动,富于变化,协调又有节奏,给人以美的感觉。新课新授运用对比色,可以使菜肴有愉快、热烈的气氛。对比色的设置,必须抓住主要矛盾,要把主要的颜色作为统领菜肴的主色,次要的颜色作为陪衬。新课新授例如寿司,深黑色的海苔和鲜艳的水果搭配,不但口味相合,而且色彩对比强烈,让人充满食欲。新课新授新课新授运用腌制的精瘦肉、火腿、香肠、蕃茄、红辣椒、胡萝卜、红菜头等原料的红色,运用菠菜、白菜叶、韭菜、蒜苗、青葱、青椒、莴笋、豆苗、金花菜、黄瓜、芹菜、香菜、青豆、鲜河叶的绿色,新课新授运用韭黄、鲜黄花菜、熟蛋黄、黄色的胡萝卜、榆耳、冬笋、姜、黄菊花的黄色,运用紫菜、紫菜苔的紫色,运用发菜、冬菇、黑木耳、海参、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴,不仅使菜肴的色泽绚丽多彩,而且保留和丰富了菜肴的营养成分。新课新授这个东星斑鱼盘,利用了鱼片本身的红色,搭配亮黄色的餐具和橙子,颜色饱和,吸引食欲,更加凸显菜品的优势和档次。新课新授利用调料的颜色加色。各种调料都有一定的颜色,烹调中适当地运用这些颜色,是厨师配色的方法之一。如用红腐乳汁、红油、辣酱、酱油可烹制出红色的菜,用糖可烹制出金黄色的菜,用甜酱可烹制出酱黄色的菜,等等。新课新授菜肴的配色如同彩色绘画,根据色彩学的原理,遵循四条原则:新课新授色彩既要鲜明,又要协调。烹调中常用对比色“岔色”方法配色,其成色一般都比较鲜明生动。新课新授烹调中常用的口诀“青不配青、红不配红”就是这种配色原则的形象概括。所谓色彩谐调,就是行话说的“顺色”,即是用色环上相邻近的颜色,新课新授红与黄、黄与绿、绿与青、青与蓝、黄与白等相匹配,其成色比较雅致和谐,如双色蛋饺,为黄、白两色,四周配以绿色的波菜和嫣红菜,四色相衬,十分雅致。新课新授突出主题,选好主色。主色在美学上称之为“基调”。不论绘画或摄影,都要求配色有“基调”。烹调配色也是如此。一个菜肴的颜色,一般是以主料色为“基调”,附色的选用要以突出主料色的原则而定。新课新授附色只有衬托、点缀的作用。如“芙蓉鸡片”是以鸡肉的白色为基调,再配一些绿色的波菜,就可以把鸡片的白色烘托得更为突出,再如“炒虾仁”,如单炒则白中透红,若配以青豆同炒,颜色就是白绿相间,显得十分和谐鲜明。新课新授注意使用暖色。自然界的颜色根据人的心理感觉,可分为暖色、冷色和中性色三种。红、黄以及倾向于红、黄的颜色,可称为暖色。青、蓝和倾向于青、蓝的颜色,称为冷色。新课新授绿与紫色居中,称为中性色。暖色可以使人兴奋,刺激食欲,还可以在酒席宴会上增加欢乐的气氛,因此在烹调中多使用暖色。以肉类和粮食类为原料烹制的菜肴,用酱油、辣椒、豆瓣等红色作料烹制的菜,多为红、黄或倾向于红、黄的菜肴。新课新授在黄、绿色的蔬菜中,也常点缀一些红色,形成“万绿丛中一点红”的画面,同样能诱人食欲。新课新授单色菜肴要注意“跳色”,”跳色“就是要让一种单色菜显现出来的意思。有一些单色菜肴,如珍珠丸子、熘鱼丁、其菜色都是白色,如用白色瓷盘盛装,就会给人以单调之感。新课新授如配以青瓷盘,就能显出菜肴晶莹纯白的色彩,给人以青新爽快的感觉。再如蟠龙卷切,主料是黄色,如简单盛装在白瓷盘中,其色就不鲜明,若在卷切四周镶以喇叭型青葱,就能使卷切的黄色鲜明突出了。新课新授菜肴要求色彩协调,美观大方,给人以美的享受。一般情况下,要以主料为主,不能喧宾夺主,辅料要适应主料、突出主料、衬托主料,让整个菜肴看起来既协调又大
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