营养学与食品卫生学课件

食品卫生学主讲：吴杰联系电话：昆明医科大学二○一五年三月课程设置（6次课，18个学时）章节学时章节学时第一章营养与食品卫生学绪论1第五章营养与营养相关疾病2第二章营养与人体构成2第六章各类食品卫生及其管理2第三章营养学基础（蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素）3第八章食品污染及其预防2第四章各类食品的营养价值3第九章食源性疾病及其预防3合计18课程考核

平时考核：30分（出勤、课堂参与）

期末考核：70分一、营养（nutrition）消化吸收代谢构建组织器官生理功能体力活动需要认识过程

生物学过程规律机制生命质量措施营养规律改善措施机体食物二、营养学（nutritionscience）三、食品卫生学（foodhygiene）

是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素以及对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。区别：两者在具体的研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。营养学是研究食物中有益的成分与健康的关系。食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。联系：共同的研究对象——食物、人体与健康。即研究食物（饮食）与健康的关系。四、营养学和食品卫生学的联系和区别人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。六、食品卫生学研究的内容1.食品污染（种类、来源、性质、数量、程度）。2.食品及其加工技术的卫生问题。3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立。4.食品卫生监督管理。

蛋白质是一切生命的物质基础,一切生命形式都是蛋白质功能的体现，蛋白质的基本构成单位是氨基酸。约占体重20%。一、氨基酸二、蛋白质的功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢四、实物蛋白质营养学评价五、蛋白质营养不良级营养状况评价六、蛋白质的参考摄入量及食物来源第二章蛋白质（protein）一、氨基酸（一）、氨基酸及其分类1.必需氨基酸：指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体必须的九种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬（xie）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸。2.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸（半胱氨酸、酪氨酸——蛋氨酸、苯丙氨酸）。3.非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。（二）、氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上就用氨基酸模式来反映这种差异。所谓的氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。1.1优质蛋白质（完全蛋白质）：所含人体必需氨基酸齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸被吸收利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这类蛋白质称为优质蛋白或完全蛋白。如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼蛋白质以及大豆蛋白等都是优质蛋白。鸡蛋蛋白作为参考蛋白。2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。2.1.大多数植物蛋白都是半完全蛋白，植物性蛋白一般都缺少赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸。大米和面粉中赖氨酸的含量就比较低。2.3.不完全蛋白：那些含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称不完全蛋白。如玉米胶蛋白、动物结蹄组织中的胶质蛋白等。二、蛋白质的功能（一）、人体组织的构成成分（二）、构成体内各种重要的生理活性物质（三）、供给能量氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。氮平衡的关系式如下：

B=I-（U+F+S）B氮平衡；I摄入氮；U尿蛋；F粪蛋；S皮肤等氮损失。

B=0称零氮平衡。健康成人应维持在零氮平衡并富裕5%。

B＞0称正氮平衡。儿童、妇女怀孕时、疾病回复时、劳动强度大时。

B＜0称负氮平衡。人在饥饿、疾病及年老时。应减轻或改变负氮平衡，以保持健康、促进疾病康复或延缓衰老。四、食物蛋白质营养学评价评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：（一）蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（三）蛋白质利用率

1.

生物价：

蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式：生物价=储留氮/吸收氮x100

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

2.

蛋白质净利用率蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价

3.

蛋白质功效比值

蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/

摄入蛋白质（g）

4.

氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。

氨基酸评分AAS=

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。五、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。六、蛋白质参考摄入量及食物来源我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/（kg.d）体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。第三节脂类营养学上的脂类主要是甘油三酯、磷脂、固醇类。食物中的脂类95%的是甘油三酯，人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99%。一、甘油三酯及其功能二、脂肪酸的分类及其功能三、类脂及其功能四、脂类的消化、吸收及转运五、膳食脂肪的营养学评价六、脂类的参考摄入量及食物来源一、甘油三酯及其功能(一)、甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸的酯。（二）、食物中甘油三酯的作用：1.为人体提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。（三）、人体内甘油三酯的主要作用：

1.贮存和提供能量；

2.维持体温正常；

3.帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质作用；

4.内分泌作用；

5.保护作用；

6.机体的重要构成成分。二、脂肪酸的分类及其功能（一）、脂肪酸的分类：

1.按碳链长度（4类）

2.按饱和程度（2类）

3.按空间结构（2类）

4.按双键位置（二）、必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）。（三）、必需脂肪酸的功能：

1.是磷脂的重要组成部分；

2.是合成前列腺素的前体；

3.与胆固醇的代谢有关；

4.参与生物合成类二十烷酸物质三、类脂及其功能（一）磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他集团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能：1.提供能量；2.作为乳化剂；3.防止胆固醇在血液中沉积、降低血液的粘度，促进血液循环；4.可以促进和改善神经系统的功能。（二）、固醇类：最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。胆固醇的功能：1.细胞膜的重要组成成分；2.体内许多活性物质的合成材料；3.可以在体内转化为7-脱氢胆固醇。四、脂类的消化、吸收和转运脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。五、膳食脂肪的营养学评价（一）、脂肪的消化率；（二）、必需脂肪酸的含量；（三）、提供各种脂