膳食结构与平衡课件

膳食结构与平衡

一、乳类及其制品：指哺乳动物的乳汁。如牛奶和羊奶。乳类经浓缩，发酵可制成奶制品，如：奶粉、炼乳、酸奶、干酪（奶酪）。1、乳类：乳类及制品几乎含有人体需要的充足热能和所有营养素（41种以上），除VC含量较低，其它营养素含量都比较高。▲

●初乳营养价非常高，有如下特点：蛋白质含量为10%，成熟乳仅1%。含丰富抗体，以分泌免疫球蛋白A（IGA）为多含乳铁蛋白（是免疫活性物质），较多的白细胞、淋巴细胞、溶菌酶、干扰素、转移因子及抗病因子，如：补体。提高机体抗病能力。含锌多、不饱和脂肪酸比成熟乳高。初乳中的脂肪和乳糖比成熟乳少，非常适应新生儿脂肪和糖消化能力差的特点。

●人乳含蛋白质比牛奶少，1.1g％，但人乳中以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白：酪蛋白＝70：30，而牛奶为18：82。●人乳乳清蛋白以γ－乳清蛋白为主，它可促进乳糖的合成。●人乳中胱氨酸含量比牛乳高一倍，它是新生儿、早产儿的必需氨基酸（对其它月龄组人群胱氨酸是非必需氨基酸）。

●人乳中含牛磺酸为成人血清的婴儿肝发育不成熟，不能将半胱氨酸合成牛磺酸必须从食物供给。（大脑、视网膜需要它）●人乳脂肪数量和质量都比牛奶多，能量也高于牛奶，婴儿6个月前ARA、DHA完全从母乳供给，6个月后可从鱼及其它含DHA多的食物供给。

●人乳中乳糖含量高于牛奶，乳糖可供给高能量，还能被肠道乳酸菌利用后产生乳酸，乳酸可抑制大肠杆菌生长，亦可促进钙的吸收。●人乳含的矿物质不高也不低，适合婴儿肾脏代谢功能。含钙总量比牛奶少，但吸收率50%。钙：磷＝1：1,有利于钙的吸收。人乳中铁的吸收率50％，锌、铜含量高于牛乳。●维生素随乳母饮食有关，但VD不能满足婴儿生长发育的需要。

●增进母子感情，通过喂乳过程对婴儿皮肤接触、爱抚、目光交流、微笑、语言有益于智力和情感智力的发展。●不易引起过敏。▲牛奶仅次于人奶，牛初乳（老牛生小牛前七天的奶）的营养价很高。▲羊奶营养成分同牛奶，但不含叶酸、VB12，以羊奶为主食的孩子易患大细胞性贫血。▲酸奶——在消毒鲜奶中接种乳酸菌发酵后制成，经过加工使游离氨基酸和肽增加，易消化吸收，乳糖减少，适合乳糖不耐受的人食用。叶酸的含量增加1倍，胆碱记忆素也明显增加，其它营养素同牛奶，乳酸菌进入肠道调整菌群，抑制腐败菌生长。提示：乳类是自然界中唯一的含有机体所需的全部营养素的一种食物。乳类及制品具有很高的营养价值。乳类含有丰富的优质蛋白质和钙。

2、蛋类：

均衡营养，含有40种营养素，含有丰富的铁，胆碱记忆素和卵磷脂，这些营养素皆能促进大脑发育。烹调鸡蛋时一定要高温熟透。雁蛋〉鹌鹑蛋〉鸡蛋〉鸭蛋〉鹅蛋3个鹌鹑蛋营养价值等一个鸡蛋。▲鸭蛋、鹅蛋的蛋黄，VE、VD、B、比鸡蛋为高。特别是鹅蛋黄的VE特别高。▲鸡蛋黄中含有胆碱记忆素很高。▲煎蛋烤蛋，维生素损失5%，而煮鸡蛋维生素几乎不损失。3、鱼虾类：鱼虾含有高蛋白.低脂肪.低胆固醇(鱼籽.虾籽除外)，含有大量的DHA，虾含有20多种氨基酸和9种必需氨基酸，所以是最优质的蛋白质。其中鱿鱼含有大量的牛磺酸，虾皮和小银鱼含有充足的钙。

虾皮〉小银鱼〉中小鱼虾〉》大鱼》大虾。鱼唇，鱼眼肉，鱼肚〉鱼头,鱼皮,皮下,鱼内脏周围(含鱼油最丰富)鱼肝(含有大量的维生素A维生素D)4肝、血类：

猪肝、鸡肝、猪血含铁和各种营养素，是预防缺铁性贫血的最好的食疗方法。其中肝类含有丰富的维生素A（二两猪肝含有维生素A15000个单位可促进视觉发育，保护黏膜、皮肤的健康。鸡肝含维生素A更多。）▲大豆类：有黄豆、黑豆、青豆▲豆制品有豆浆、豆腐、彩色豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐卷、素鸡、豆腐脑（含蛋白质太少）等。▲其它豆类有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。▲大豆类蛋白质含量高35%左右，黑豆36%左右，以球蛋白含量最高，含全部氨基酸属完全蛋白质，赖氨酸含量很高，蛋氨酸含量较少，与谷类同食可以互补提高营养价。▲大豆类含有丰富的对老年妇女非常重要的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化，抗衰老，减少骨钙丢失，预防骨质疏松和心脑血管病。▲脂肪含量20%，以不饱和脂肪酸为主，油酸36％,亚油酸57%，亚麻酸10%，还含有脑磷脂、卵磷脂，所以大豆是增强智力、情感智力、预防高血压、动脉粥样硬化的理想食品。6肉类肉类含有丰富的铁，蛋白质，脂肪三岁内的婴幼儿要吃肥瘦肉，对智力开发有好处。鸡肉〉牛肉（肉中骄子）〉羊肉〉猪肉〉肥肉

蘑菇--均衡营养，含有维生素B2，维生素PP最多，抗癌抗氧化菌藻类含铁量高，吸收率好，是治疗预防缺铁性贫血的“补血药”它能增加抗体和细胞免疫，增强体质预防感冒。防癌抑制癌细胞的生长。金针蘑--益智菇。。含有赖氨酸高，增加脑细胞的活性——健脑。。含锌高，增加食欲和健脑。。含有尼克酸高，增强皮肤粘膜的抗病能力。鸡腿蘑—均衡营养，被称为“菌中新秀”。含蛋白质是大米的3倍，白面的两倍，牛奶的8倍，猪肉的3倍，牛肉2倍，鱼肉1倍。。含有20多种氨基酸和人体不能合成的9种必需氨基酸。

口蘑—。含硒高，促进大脑发育。。增加细胞免疫，有抗病毒预防感冒的作用。。含纤维素很高，防止便秘。猴头菇—含有丰富的蛋白质和活性因子。一定炖烂后再食用，否则营养素不吸收。。有素中荤之称，同熊掌，海参，鱼翅同列四大名菜之一，可与燕窝比美。。多吃猴头菇聪明健康，返老还童。8、鱼虾外的海产品。海带——含碘很高，预防呆小病。紫菜——含有丰富的碘、胆碱记忆素、钙、铁，能预防呆小病、佝偻病、缺铁性贫血，增加记忆力。海蛎子——均衡营养、含锌很高，增加注意力和记忆力。海虹——含有优质蛋白质和丰富的微量元素硒，促进神经系统的发育（孕妇禁吃海虹，安全性）

。丝瓜——是瓜中之王，含丰富的干扰素、维生素B1、维生素C。现吃现切，因为丝瓜含的水汁特别多，有的营养学家称之为“美人水”。茼蒿——均衡营养，含有大量胡萝卜素、是黄瓜茄子的30倍。西红柿——含有胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素PP。维生素C加热不破坏。西红柿一定要加热后在吃，否则营养素不吸收，做西红柿菜的时候加点醋，可破坏有毒物质——番茄硷。茄子——含有维生素E、维生素C、维生素PP，不能吃老茄子，老茄子含有茄硷，对人身体有害。木瓜——含有活性因子B族维生素,促进雌激素的分泌所以能促进乳汁的分泌和丰胸

胡萝卜——含有活性因子，被称为“小人参”含有胡萝卜素最高，加热、加油，烹调后再吃，营养素有利吸收。含有丰富的维B，C,E,有护眼，护皮肤粘膜的作用，预防呼吸道疾病，增进食欲，含有大量番茄素，抗癌。南瓜、大白菜、大萝卜、萝卜樱、头菜、菜花土豆——均衡、维生素C加热不破坏

。冬瓜—含有活性因子和维C.。黄豆芽.绿豆芽—均衡营养，含维量很高。。毛豆—均衡，含有赖氨酸比大豆高，含有丰富的蛋白质，胡萝卜素，维生素E，铁，胆碱记忆素，所以把毛豆称之为绿色金子，皇帝豆，奇迹食物，豆中之王。。葱叶—含硒，胡萝卜素，铬（预防血糖上升），能降低胃内亚硝酸盐，防癌，杀菌，扩张毛细血管，健脑。绿色的食物食物举例：菠菜、芹菜、西洋菜、紫花苜蓿、青椒、薄荷、绿茶、西兰花、苦瓜、青瓜、猕猴桃、青豆、四季豆……

植物营养素代表：叶黄素、叶绿素和多酚……营养共性：丰富的膳食纤维、钙、叶酸……紫黑色的食物食物举例：越橘、紫椰菜、茄子、紫葡萄、紫薯、桑椹、黑加仑子、百香果、黑米、黑木耳……植物营养素代表：葡萄的白藜芦醇：抗氧化，保护心血管，延缓衰老越橘的花青素：保护毛细血管、抗氧化、维护视力红色的蔬果食物举例：西红柿、红枣、樱桃、草莓、石榴、山楂、红辣椒……植物营养素代表：番茄红素……健康意义：促进前列腺和心血管健康营养共性：丰富的维生素C、铁质……白色的蔬果食物举例：大蒜、洋葱、菜花、白萝卜、梨……

植物营养素代表：大蒜和洋葱的蒜氨酸：增强免疫力、降血脂、抗菌菜花和白萝卜的芥子油甙：抗炎、抗癌、促消化

进入人体转化橙黄色的蔬果食物举例：柑桔、芒果、菠萝、柠檬、南瓜、胡萝卜、木瓜、番薯、杏子、哈密瓜……植物营养素代表：β-胡萝卜素……健康意义：抗氧化、润肌肤，促进发育和视力保健。-水果类：VC1份1个中型水果为1份葡萄、龙眼等小水果以10粒为1份鲜枣>广柑>橘子>樱桃>猕猴桃>草莓>柠檬>甜瓜>杏子

一定食用季节水果，尽量不吃，少吃反季节食物。。樱桃—水果之王，含维生素C，B，E，铁，蛋白质，胆碱记忆素很高，所以能预防缺铁性贫血，有利于大脑发育。。鲜大枣—二两含维C245毫克。柚子--二两含维C60毫克。广柑--二两含维C54毫克。桔子--二两含维C30毫克。猕猴桃.草莓—含维C也很高。水果要多样化，以含维C高的水果为主。

坚果类：芝麻酱，花生酱，核桃酱（油）,榛子,杏仁含大量不饱和脂肪酸。维生素E开发智力是不可少的。白芝麻酱—均衡营养，含42种营养素花生、核桃（胡桃）—含丰富的亚麻酸、亚油酸（DHN、AA—脑黄金）植物油：。橄榄油—83%油酸，胆碱记忆素，花生油—单不饱和脂肪酸亚麻籽油—亚麻酸。玉米油—60%亚油酸。。豆油—50%以上亚油酸。谷类食物：。从4个月开始可给少量的米粉。。小米—均衡，健胃，补血，含铁高。。燕麦—均衡，含纤维素高，一岁后可喝燕麦粥。

谷类是能量、蛋白质、B族V和矿物质的主要来源,也是血清素的主要来源.谷类含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，有充分营养供种胚发芽、长大、开花、结果。▲蛋白质：含量10%左右，小麦胚粉36%，谷类蛋白质氨基酸组成中必需氨基酸赖氨酸含量较低，所以注意补充，赖氨酸是大脑发育不可缺少的营养素。▲脂类：小麦胚粉最高7%，玉米、小米、稻米较低，它的脂肪酸为不饱和脂肪酸，玉米油中含有亚油酸60%增加长期记忆，保护皮肤、粘膜、眼睛、降血脂、防动脉硬化。▲碳水化合物：最丰富达70%，主要形式为淀粉（多糖中的一种）。▲维生素：以B族维生素为主，胡萝卜素、VE、玉米含VPP多，但是结合型易患癞皮病。▲矿物质——占2%左右。

提示：合理加工、合理烹调、合理储存，与含赖氨酸高的动物食物和豆类食物合理搭配，提高谷类食物营养价。

▲大米的营养价：大米是世界上约一半以上人口的主要食用谷类。●蛋白质：10%左右，赖氨酸、苏氨酸含量欠

缺，但稻谷含的赖氨酸占3.5%，比其它谷类略高。粗米和低精度大米营养价优于高精度大米。谷类蛋白质的生物价比其它谷类高。●碳水化合物：77%左右，在胚乳中，以多糖淀粉形式存在，主要供给热能。●脂类：3%左右，谷胚中含量最高，其次谷皮、糊粉层、胚乳中极少；脂类中有卵磷脂、脑磷脂。●大米外层中含有大量B族维生素、糙米中VB1含量高，其次VB2、VPP等。●糙米的矿物质含量比大米高。▲面粉的营养价：●蛋白质：比稻谷高，含量在10%以上，由清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白等组成。●脂类：谷胚含量最高，麦麸次之，胚乳中极少,由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，会与脂类反应，酸败变味，所以储存中要特别注意（面粉易发酶变质）。●碳水化物含量78%，以淀粉形式储存，主要供能量。●含有大量维生素、矿物质。

玉米的营养价：黄玉米含有胡萝卜素，其它玉米中无。玉米的蛋白质生物价较低，赖氨酸、色氨酸、苏氨酸含量都少，但与豆类合用可提高生物价●脂肪是不饱和脂肪酸，亚油酸高于大米、面粉,增加长期记忆。玉米胚含脂肪很高，出油率19%

玉米油是优质食用保健油，吸收率97%。87%是不饱和脂肪酸，亚油酸48%，油酸37%，亚麻酸0.5%；含有高密度脂蛋白、血管清失，降血脂，预防治疗心血管疾病；

玉米油中含有丰富的VE、抗氧化、抗衰老、延年益寿，嫩玉米含有VC。▲小米的营养价：●小米含各种营养素比大米多，尤其B族V、VE、钙、铁、硒，含有小量胡萝卜素，各种营养素消化吸收利用率较高。●含赖氨酸太少了，所以营养价也不高，最好

与大豆类动物性食物搭配食用。

▲大麦的营养价：大部分大麦用于啤酒工业和酒精工业的原料，还可作为动物饲料，只有少量大麦直接用于人类食品，含蛋白质10%，赖氨酸高于其它谷类、脂类，大部分是饱和脂肪酸。▲燕麦的营养价：燕麦又称为莜麦。●营养价很高，蛋白质10%以上，和脂肪（不饱和

脂肪酸）高于其它谷类，是一种高能食物。●蛋白质中含人体需要的必需氨基酸。●赖氨酸含量很高，益智健脑，脂肪中含大量

亚油酸，增加长期记忆，保护视力。●燕麦消化吸收率也高。●每天早食用50g燕麦食品，连续3个月可降低血清低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白。●对肝肾无任何不良反应，对高脂血症合并肝肾疾病及糖尿病患者更为适用。

提示：早餐食品最好用燕麦片或燕麦粉作为早餐食品。欧美各国早已这样食用。例如：有的人把燕麦粒炒熟磨粉，早晨与豆浆冲服。▲荞麦营养价：●营养价非常高，蛋白质含量高于大米、玉米，脂肪含量低于玉米，高于大米、小米，含多不饱和脂肪酸。

●维生素含量丰富，钙铁含量也高。●含有较多赖氨酸，生物价高，是完全蛋白质。●荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。

二代量食谱的制定1.什么是代量食谱？先算各种营养素的供给量，在烹调食用。2.热量和各种营养素要达标，优质蛋白占60%，绿色蔬菜占70%。3.色香味可口，食物多样化，荤素搭配，干稀搭配。4.早吃好午吃饱晚吃适量热量30%40%30%蛋白质40%40%20%5.每周吃两次鱼，两次牛肉，两次鸡肉.6.天天有牛奶，猪肉，海蛎子，虾皮，豆制品。7.代量食谱举例。1-3岁粮食125克，蔬菜和水果100克，蛋1个；禽、鱼、肉50-100克；豆制品25克，牛奶500克酸奶1岁后添加一、概念1.什么是辅食辅食不是主食，也不是副食。它是从液体到泥糊状食物到固体食物是必须添加的食品。七个月前不影响奶量；七个月后奶量适当的减少。

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泥糊状食物添加辅助食品添加意义：A：4-6个月辅助食品不可缺少，对比中国和发达国家比较，4-6个月前没有差别（中国城乡）B：是智力开发重要条件、对神经系统大脑功能发育有帮助、语言发育不可替代作用C：对良好营养行为不可替代作用，吞咽、咀嚼D：学习吃食物，为断奶作准备。培养良好饮食习惯：不挑食、偏食（消化酶）味觉敏感期：4~6个月嗅觉敏感期：6~12个月学认知的关键时期适应消化功能的生理发育进程吞咽反射建立敏感期4-6个月是辅食添加的关键时期？不管是母乳喂养还是人工喂养，都需要及时合理地添加辅助食品婴儿体重到达出生时2倍吃完250ML奶后不到4小时饿了婴儿可以坐起来母乳喂养可以稍晚一些人工喂养可以稍早一些由一种到多种有少量到多量由流质~半流质~少渣~软固体~固体从稀到稠，从少到多，从细到粗重视个体差异，循序渐进（不要横向比较）不要强迫添加逐步适应，习惯一种后再添另一种；遇婴儿不适马上停止添加患病或酷暑应暂缓添加注意观察和调整…...4~6个月宝宝辅食添加原则？

既然宝宝感兴趣能不能同时尝试多种辅食？宝宝喜欢吃，可不可以多喂他一些？宝宝不喜欢的辅食该怎样添加？宝宝不舒服时该怎样添加？我怎么能知道宝宝对辅食是否适应？辅食添加应在两次喂奶之间，小儿正在饿时易接受；应采用新鲜优质食物，不要做得太多够吃一顿即可添加辅食时间1~3个月：1.可以什么也不加

2.菜汁、菜水（不等于菜汤）3.果汁

4.鱼肝油注意用量

具体时间：1.生后半月给维生素D丸和钙剂2.生后两个月给果汁、菜汁西红柿汁：洗净、去皮、切碎、挤/榨、温水稀释；胡萝卜汁：切条/片，煮20分钟，喝汁；蔬菜汁：新鲜青菜叶，切碎入开水中，煮5分钟，喝汁；果汁：应时新鲜水果，挤/榨，温水稀释；卷心菜汁：方法通上，营养丰富，润肠通便4~6个月：1.米汤、米糊、稀粥、或专门设计的米粉产品。先吃米后吃面2.菜汁、菜泥（先）果汁、果泥（后），如苹果泥、土豆泥等。3.蛋黄（由四分之一个开始添加），而不是全蛋。4.鱼泥、虾泥、蟹肉泥等含有健脑物质DHA、EPA等，但要注意过敏和皮肤症状。5.先植物后动物，减少过敏反应。四个月给蛋黄、米汤、米粉（开始有淀粉酶）五到六个月果泥、菜泥、果泥、豆腐泥、鱼泥、虾泥、磨牙饼、1．米粉

原料：1匙米粉，温水

做法：1匙米粉加入3－4匙温水，静置后，用筷子按照顺时针方向调成糊状。

2．米汤

原料：大米

做法：将锅内水烧开后，放入淘洗干净的200g大米，煮开后再用文火煮成烂粥，取上层米汤即可食用。

功效：米汤汤味香甜，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁，维生素C、维生素B等

果泥：应时新鲜水果，洗净、切开，刮食果肉；菜泥：胡萝卜泥：煮熟，压泥，加奶或水调匀，土豆泥、红薯泥、芋头泥、南瓜泥、山药豆腐泥：肉汤加豆腐煮10分钟，压泥；蛋黄泥

原料：鸡蛋1个

做法：将鸡蛋煮熟，用筛碗或勺子碾成泥，加入适量开水或配方奶调匀即可。最初要从1/8个蛋黄开始，根据宝宝的接受程度逐步添加至1/4、1/3。

功效：补充宝宝逐渐缺失的铁，蛋黄中的铁含量高，同时维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸肝肉泥

原料：猪肝和瘦猪肉，姜汁适量

做法：

将猪肝和瘦猪肉洗净，去筋，放在砧板上，用不锈钢汤匙按同一方向以均衡的力量刮，制成肝泥、肉泥。

然后将肝泥和肉泥放入碗内，加入少许冷水、料酒、姜汁和盐搅匀，上笼蒸熟即可食用。

功效：有利于改善贫血。

苹果胡萝卜汁

原料：胡萝卜1个，苹果半个

做法：将胡萝卜、苹果削皮洗净后切成丁，放入锅内加适量清水煮，约10分钟可煮烂。用清洁的纱布过滤取汁即可。

功效：胡萝卜中含丰富的β-胡萝卜素，可促进上皮组织生长，增强视网膜的感光力，是婴儿必不可少的营养素。

白萝卜生梨汁：原料：小白萝卜一个，梨半个

做法：将白萝卜切成细丝，梨切成薄片。将白萝卜倒入锅内加清水烧开，用微火炖10分钟后，加入梨片再煮5分钟取汁即可食用。

功效：白萝卜富含维生素C、蛋白质、铁冬素等营养成分，具有止咳润肺，帮助消化等保健作用梨酱

原料：梨1个，冰糖适量

做法：将梨去皮去核，切碎，与冰糖一起入锅煮，待梨酥烂以后，一边煮一边用勺子碾压，成糊状即可。

功效：不仅补充维生素和矿物质，同时对咳嗽的宝宝有辅助治疗的作用。

鱼泥胡萝卜泥米粉

原料：河鱼或是海鱼，胡萝卜

做法：选择河鱼或是海鱼，蒸熟，取出肉，并小心将鱼刺全部除去，压成泥即可。将做好的少量鱼泥，连同胡萝卜泥一起拌在米粉里。

牛奶蛋黄米汤粥

原料：米汤半小碗，奶粉2勺，鸡蛋黄1/3个

做法：在烧大米粥时，将上面的米汤盛出半碗；鸡蛋煮熟，取蛋黄1/3个研成粉。将奶粉冲调好，放入蛋黄、米汤，调匀即可。

功效：富含蛋白质和钙质，蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，对小儿生长和大脑发育有好处。

7~12个月婴儿的生理特点活动量日益增大热量需要增加牙齿萌出断奶食品的重要过渡期肾功能日臻完善手拿食品训练的关键期7—9个月：1.粥、烂面、奶豆、小馒头等；2.全蛋、碎菜、水果等。3.肝泥、肉末、鱼肉、豆制品等高蛋白的食物。4.固体稍硬的食物，如饼干、烤馒头片等，主要不是为了增加营养，而是为了训练咀嚼能力并刺激牙齿发育.原料：黑芝麻、大米、白砂糖适量

做法：

．黑芝麻炒熟后研碎。

．大米淘洗干净开水浸泡1小时，再加入适量开水煮至米酥汤稠，加入研碎的黑芝麻粉，继续稍煮片刻，加入白砂糖。

功效：润肺补肾，利肠通便。

．南瓜红薯玉米粥

原料：红薯丁，南瓜丁，玉米面，红糖适量

做法：

．将玉米面用冷水调匀，和红薯丁、南瓜丁一起倒入锅中煮烂即可，吃时根据口味加入红糖。

功效：养胃去积、便秘

虾仁菜汤面

原料：龙须面，熟虾仁，青菜心，适量高汤，熬熟植物油。

做法：

．将龙须面切成短小的段，放入沸水中煮软煮烂取