操作性前提方案设计

南京来一口食品操作性前提方案（OPRP）生产用水卫生控制1、目的：保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或经处理后到达要求。2、范围：适用于生产车间内直接接触产品的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。3、职责控制要点控制要求责任部门记录监控/纠正措施管道控制1、管道的设计布局要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的原料、半成品、成品，要防止加工用水与污水沟发生交叉或连接；2、动力车间必须保存完整的供水网络图和排污管网图；3、车间污水、厂区污水要排放干净，不同用途的供水（蒸汽）系统需明确标识区分，防止生产用水与非生产用水混淆；4、在加工、清洗等过程中应防止输水的软管和水龙头的出水口浸入水槽等容器中，防止回流污染水质。动力车间厂区供水、排污网络图1、当管道不能满足需要时要及时改造或报修，并要改《厂区供水、排水网络图》。2、当水质达不到要求时，品管部要采取消毒处理措施，直至合格后方可生产。3、当排污不达标时，要及时进行污水处理，直到达标后方可排放。水源控制1、本厂生产用水采用城市公共水网供水，水量足够,并有水压，水质符合国家标准GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》之要求；2、公司对自来水进行无菌处理、除臭、除异味、杀菌；3、生产部每月一次对蓄水池进行清洗、消毒后取样送化验室，由化验员进行微生物、余氯等指标的检测；4、动力车间每天须对供水系统和供水压力进行检查。动力车间蓄水池清洗消毒记录表水质监控品管部每半年一次送生产用水到国家法定检测机构进行检验。并要对国家法定检测机构出具的“水质检验报告书”进行审核。研发部《水质检验报告》生产部每日一次检查厂内水的供水网络设施的完好性及有效性，发现问题及时报修（车间内部由车间检查，车间外部由维修部检查）。生产部品管部每天一次监测水的余氯含量及PH值。品管部机台抽检记录品管部每月两次对厂内所有出水口进行编号，现场品管员取样送化验室（每年取样化验要覆盖所有出水口），由化验员进行微生物检验。化验报生排污监控生产、生活污水达标后方可排放。动力车间维修部每年一次取样送环保局检测。研发部检测报告4、记录保存外检水质检验报告由研发部长期保存。其它记录由相应责任部门按质量记录清单规定的期限进行保存。操作性前提方案（OPRP）有毒化学品控制修改状态：1页码：第7页、共9页生效日期：2010年5月1日1、目的：对化学药品的标识、储存和使用进行管理，确保本公司生产的产品不受有毒有害化学物的污染。2、范围：适用于食品添加剂、清洁剂、杀虫剂和润滑剂等有毒有害化学药品的标识、储存和使用的管理。3、职责控制要点控制要求责任部门记录监控/纠正措施化学品1、本公司允许使用的有毒化学品如下：a化验室化验所必需的物质（品管部）：b为保持清洁卫生状况所需的消毒剂（研发部）;2、所有新使用的化学药品须由研发部批准。化学药剂使用说明品管部每天对化学药品的使用情况进行检查，发现不符合的立刻纠正。购买必须经研发部、品管部批准，并向供应商索取担保或证明书，且细心验明。采购部申购单收发存放1、原材料仓在接收化学药品时，必须有批准的申购单，严格核对、细心验明，专门存放、专人保管并上锁；2、建立化学物品台帐；3、所有化学物品发放须经部门经理审核，且专人发放。原材料仓监督：品管领用单申购单化学药品台帐领取各部门领取化学药品时交部门经理审核，由原材料仓管专人发放，且不能与其他原料混合搬运。各部门化学药品使用登记使用1、各部按照规定数量使用消毒剂进行消毒，必须严格按照相关的作业规程进行，并由监督员进行监督，确保其不对产品造成污染；注：配料缸、储料缸、管道、机台、工器具消毒液浓度要求：配料缸、储料缸管道：生产前l%NaOH循环5min,停机后2%NaOH循环5min机台：生产前后均使用100mg/L（毫克/升，即ppm）二氧化氯浸泡lOmin工器具：200mg/L（毫克/升，即ppm）二氧化氯浸泡lOmin洗手消毒液浓度：100mg/L（毫克/升，即ppm）二氧化氯2、车间的化学药品必须有专人保管，并上锁；3、所有化学品的使用，必须有记录。化学药品使用登记南京来一口食品操作性前提方案（OPRP）员工健康控制、Ylzi•Abi/TjJZaij二tL|叶*—L-。3、职责控制要点控制要求责任部门记录监控/纠正措施全员健康1、所有新员工入职必须持有南京市社保定点医院颁发的健康证；2、每年组织一次全体员工检查，发现不符合健康要求的要及时劝退。人资部健康证1、没有健康证不得从事与食品接触的工作；2、发现有疾病、工伤的，直到康复才可以上班；3、品管部不定期对人资部健康证明进行检查，发现过期的，应及时组织体检。车间工作人员1、每天对全体员工的健康状况进行检查：疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、化脓性或渗出性皮肤病者应立即调离岗位，直至康复后方可再上班；2、工伤人员必须立即隔离，停止上班，直至伤口痊愈才可以上班。车间管理人员加工—卫生检查记录表综合品管部每天对员工进行监督检查，但凡患有或似乎患有上述疾病的员工，消除上述疾病之前，均不得参与作业。品管部编制陈石平审核批准南京来一口食品文件编号：LYK-0PRP-001版本：A

操作性前提方案（OPRP）防虫防鼠控制1、目的：做好防虫防鼠工作，防止虫、鼠的侵入对食品造成污染。2、范围：适用于厂区范围的防虫防鼠工作。3、职责控制要点控制要求责任部门记录监控/纠正措施厂区1、下水道要有防鼠的设施（铁丝网）；2、厂区内按照《灭鼠笼布置图》放置老鼠笼，并保持每天检查一次，抓过老鼠的鼠笼要及时消毒；3、每周采用无毒式低毒杀虫剂对全厂各车间（包括下水道）进行全面的害虫灭杀工作；4、每半月一次请环保所到公司杀虫一次。人资部灭鼠笼布置图每周杀虫记录每半月杀虫记录1、当设施不能满足要求时，要及时请修、更换；2、不定期对灭鼠灭虫效果进行评估，达不到要求的，那么增加灭鼠灭虫的频次。原材料仓成品仓1、下水道或通风孔要有防鼠的设施（铁丝网）；2、厂区内按照《灭鼠笼布置图》放置老鼠笼，并保持每天检查一次，抓过老鼠的鼠笼要及时消毒；3、按《灭蝇灯布置图》装置灭蝇灯，并每天进行清洁。原材料仓成品仓鼠笼每日检查表灭蝇灯布置图车间1、车间出入口处装置灭蝇灯；2、车间窗户、通风口均安装纱窗，并保持纱窗的完整性；3、所有与外界相通的门均安装软门帘；4、下水道口均安装地漏盖；5、每半个月采取空气熏蒸法对车间消毒（因生产不能执行的，每月至少一次）；6、生产前每班检查防虫、防鼠设施（包括黄色软门帘、纱网、灭蝇灯、鼠笼、铁丝网等等）有无损坏，是否处于工作状态。如有损坏即通知动力车间修补，并在加工前卫生检查表上作好检查记录。各车间监督：品管灭蝇灯布置图加工—卫生检查记求表陈石平审核批准南京来一口食品操作性前提方案（OPRP）食品接触面卫生控制文件编号：LYK-0PRP-001版本：A修改状态：1页码：第2页、共9页生效日期：2010年5月1日1、目的：确保对食品接触面进行充分地清洁和消毒，以符合食品生产的卫生要求。2、范围：适用于加工过程中所使用的所有加工设备、案台和工器具，加工人员的工作服、帽、手套以及车间的空气。3、职责控制要点控制要求责任部门记录监控/纠正措施空气（指配料充填车间）1、每半月薰蒸一次空气；2、每周一次于正常生产过程采用平皿暴露5分钟法对车间空气洁净度检测。合格标准为：菌落总数W30个/64cm2•5min。品管部化验报告当不合格时，应停止生产，及时进行空气消毒。称料室1、每周对混料器消毒一次；2、所有称量用具必须保持清洁和无杂质脱落，且每天进行清洗、消毒；3、称料袋为食品级专用袋；4、称料室必须随时保持干净、整洁，不得使原料裸露空气中。研发称料室混料器消毒记录品管部每周对混料器进行检验，发现问题停止称料立即整改，直至合格为止。配料充填车间与产品接触的生产设备包装容器工作台1、操作员生产前做好对各类配料缸、夹层锅、储料缸、其它配料工器具、管道、机台的清洗消毒，及其它工具（如勺、瓢、桶、盆等）的清洗；2、操作员生产过程中对使用的容器、工具等设施每隔一段时间要进行清洗消毒，在使用中遭生水或其它污染时需用开水消毒并清洗。注意风干机的清洁情况，不得有粘糖、异物，且工作台保持洁净，不得有生锈现象；3、操作员在实际生产过程中假设中途停机4小时后再续生产的，须再次按生产前清洗消毒规程对机台等设备进行清洗消毒，4小时内那么用大量鲜开水清洗即可；4、操作员在停产后要清洗所有的机台及所用过的工具，工具洗净后归类整齐地摆放在指定的工具间内，翻开紫外线灯对工具杀菌；配料充填车间所有人员工作台面定期清洗消毒记录表加工—各项清洗消毒表生产过程中所使用的工作台、工器具等被污染时，要立即重新清洗消毒，直到洁净方可再投入使用；原材料仓品管员每周一次对原材料仓库的贮存条件、卫生状况进行检查。品管部每周原材料仓卫生检查记录表条件不符合时，要及时整改。工作服帽鞋口罩手套1、进入工作场所刖必须更换工作服、帽、鞋，不得戴饰物或物品，指甲长不得超过白边并按规定洗手消毒，配料、充填车间人员应戴口罩，头发不得外露；2、操作员在生产过程中双手可能已经弄脏或受到污染时•，必须清洗消毒后才能继续进行工作；3、车间人员每次上下班后将工衣、帽统一交到洗衣房，由洗衣房人员负责清洗消毒，并换取干净的工衣、工帽；4、化验员每月两次对车间操作人员的手及手套的微生物进行抽样检查。所有进入车间人员加工卫生检查记录表化验报告所有进入车间人员发现着装、卫生不符合要求时，要求其立即纠正，直到合格方可进入车间。编制陈石平审核批准南京来一口食品文件编号：LYK-0PRP-001版本：A操作性前提方案（OPRP）食品接触面卫生控制控制要点控制要求责任部门控制/监控记录监控/纠正措施所有车间的天花板墙壁地面排水沟门门帘窗玻璃1、操作员生产前对车间地板、门、门帘、窗、玻璃用清水擦拭，保持干净无灰尘、无垃圾；2、操作员工应对各自负责的区域进行整理、清扫、清洁。车间管理人员与品管人员定期或不定期监督检查车间的天花板、墙壁、地面是否有破损，天花板是否有冷凝水、霉斑、剥落，墙壁、门、窗是否有剥落；3、卫生员生产过程中对排水沟、地板进行清扫，做到排水沟无垃圾累积现象。所有车间加工卫生检查记录表各区域卫生不符合时，应即时清理整改，直至合格为止。杀菌池冷却池1、杀菌、冷却人员负责清理并检查杀菌池、冷却池水是否干净，糖度是否符合工艺标准要求；2、品管部检查杀菌时间、温度是否符合工艺标准要求；3、生产过程中的各种特殊品种在冷却时冷却水内的二氧化氯的浓度是否到达工艺标准。配料•充填车间监督：品管杀菌记录表没有到达杀菌效果时，应及时采取升温、延长时间、添加二氯化氯来到达标准。滤布卡板排气扇1、操作员生产前检查过滤布是否干净、是否有破洞，且每生产一锅要清洗一次；2、操作员不定期对排风扇、卡板进行清洁消毒。车间员工加工卫生检查记录表发现滤布有漏洞或不洁净时及时更换或清洗；运输车辆仓管员在装车前检查运输公司车辆是否干净、不潮湿，不得与有毒、有害物品混装成品仓确认干净再装货南京来一口食品操作性前提方案（OPRP）防止交叉污染控制1、目的：做好生产过程中的卫生管理，防止因交叉污染而造成产品质量出问题。、llzx•Ati/口JI.7~T--ho3、职责控制要点控制要求责任部门记录监控/纠正措施新进人员新上岗人员必须经过食品卫生知识培训方可上岗。人资部培训记录对培训不合格人员进行再培训，直至合格为止。车间员工1、进入生产区必须按要求着装，不得化妆、吃零食，吸烟，严禁随地吐痰；2、进入生产现场或离岗再进入车间时必须洗手消毒；3、严禁窜岗；4、工作服、帽统一交洗衣房清洗；5、出车间必须脱掉工作服、帽；6、各工序工器具实行定置管理，各工序之间不得随意借用，以免造成交叉污染。进入车间人员每日卫生监督检查表不符合规范的，勒令其整理后方可再进入生产现场。包装器具1、包装、盛放原材料的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净；2、产品的内外包装应分垛、隔离存放，不得直接放置于地面；3、配料充填区掉落地上的容器重新清洗消毒后再投入使用；4、设备维修、保养完毕后须将机台上的杂物清理干净。配料充填车间每日卫生监督检查表发现问题，由品管部跟踪解决。原材料1、原材料进厂要对其质量、卫生严格检验，不得将有毒、有害、有污染的物品与原材料混装、混运；2、生产过程中变质的原材料禁止使用，且评估该批号原材料的安全性。品管检验生产跟进进料检验报告单拒收不合格的原材料，不符合卫生要求的转运工具不得使用。污水排放1、厂区设置污水处理系统，排污系统应通畅、无积淤；2、车间内无生产污水聚积，清洁消毒后的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，防止溢溅；3、污水流向应是高清洁区向低清洁区再到非清洁区。动力车间未到达要求不清洁区域及时将污水排放干净。编制陈石平审核批准南京来一口食品文件编号：LYK-0PRP-001版本：A操作性前提方案（OPRP）卫生设施控制1、目的：建立必要的洗手消毒程序，防止因手不清洁和卫生间设施管理不善导致病菌在加工区域或食品中引起的污染。2、范围：本程序适用于进入车间或生产、包装过程中手的清洁消毒，以及卫生间设施的卫生控制。2、3、职责控制要点控制要求责任部门记录监控/纠正措施卫生间1、清洁工每天上午、下午必须进行一次清洗消毒；2、卫生间的冲水设施必须保持正常；3、洗手设施必须是非手接触的脚踏式，并准备有洗手液、消毒液供员工洗手消毒；4、卫生间的门必须有胶帘，冲水、排气设施正常。人资部卫生间清洗消毒检查表1、品管部每天对卫生间、更衣室洗手消毒情况进行检查，发现问题，及时要求责任人纠正；2、各部门须对本部门的卫生设施进行检查，有异常时及时请修；3、动力车间对请修的设施及时修复。更衣室1、每人一个专柜，工衣和工鞋须分开放置；2、更衣室要有专人管理；3、每班须对更衣室清洁两次；4、更衣柜内保持卫生。各车间监督：品管洗手消毒1、各车间入口处须有专用的洗手消毒槽（三槽），设有洗手液和足够的干手设施；2、洗手消毒槽采用非手动式装置；3、洗手消毒液配比浓度：100mg/L（毫克/升，即ppm）,每2小时更换一次；4、员工进入车间时按要求洗手消毒；5、配料充填车间鞋靴消毒池水位：10CM,消毒液浓度：0.5%灭菌灵，每班更换一次。各车间化学药品配比记录南京来一口食品操作性前提方案（OPRP）防止外来污染物控制1、目的：防止食品、内包装材料和食品接触面被微生物、有毒有害化学物和各种物理污染物污染。2、2、用：适用于对生产过程中各种污染物的控制。3、职责控制要点控制要求责任部门记录监控/纠正措施水滴冷凝水1、保证车间通风良好，屋顶不吸水、外表光洁，有适当坡度，天花设计成弧形，使水滴顺壁流下；2、安装排气装置，适时清洗天花板并及时擦干。配料充填车间加工卫生检查记录表通风不畅时，及时采取措施，如加排气扇。水1、及时清扫地面，清除地面积水；2、现场没有产品时，方可冲洗台面和地面，清洗台面的