酱香型白酒基酒生产工艺技术规程

酱香型白酒基酒生产工艺技术规程酱香型白酒基酒生产工艺技术规程酱香型白酒基酒生产工艺技术规程酱香型白酒基酒生产工艺技术规程编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:贵州省茅台镇XXXXX酒厂酱香型白酒生产工艺技术规程版本：2011版受控状态：分发号：编制：生产技术部审批：发布日期：2011年10月1日实施日期：2011年10月10酱香型白酒生产工艺技术规程一、酱香型白酒生产工艺流程图下沙糙沙高粱破碎(破碎率:高粱破碎(破碎率:7：3)高粱破碎(破碎率:8：2)水(水温:≥90水(水温:≥90℃，发粮水：51-52%)水(水温:≥90℃，发粮水：51-52%)润粮★润粮★（10小时左右）润粮★（10小时左右）母糟(母糟量：5-7%)母糟(母糟量：5-7%)蒸粮蒸粮★(时间：120分钟，不锈钢酒甑)蒸粮★(时间：120分钟，不锈钢酒甑)摊凉拌曲(温度：32℃)摊凉拌曲(温度：32℃尾酒(投料总量：2%)摊凉拌曲(温度：32℃堆积发酵★堆积发酵★(时间：4-5天品温：45-50℃堆积发酵★(时间：4-5天品温：45-50℃六六次循环入窖发酵★(时间：30-33天，窖池)入窖发酵★(时间：30-33天，窖池)入窖发酵★(时间：30-33天，窖池)尾酒（加量：15㎏/窖)尾酒尾酒（加量：15㎏/窖)尾酒(投料总量：%)开窖取醅开窖取醅开窖取醅开窖取醅轮次酒基酒贮存★轮次酒基酒贮存★坛)蒸馏接酒★七轮后丢糟七轮后丢糟包装成品包装成品入库罐装★（灌装机)勾兑★（勾兑罐)★：代表关键工序控制点。二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求（一）配料工序1、高粱粉碎：高粱用粉碎机破碎,其中下沙的破碎率8:2,糙沙的破碎率7:3。2、投粮：下沙—取占投料的总量的50%的高梁，其中80%的为整粒，20%为经粉碎，加95℃以上的热水润梁粮4—5小时，加水量为粮食的51—52。继而加入去年最后发酵出窖未蒸酒的母糟5—7%拌匀，装甑蒸粮；糙沙—取总投粮的其余50%高梁，其中70%的为高梁整粒，30%的为经粉碎，润梁同上属下沙一样，然后加入等量到下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。3、润粮：润粮分两次润粮，两次润粮的时间间隔4小时左右，润粮的水温在95℃以上，总润粮水为总投料的51—52%。4、蒸粮：蒸粮时间控制在110分钟（粮食必须蒸熟蒸透）。（二）拌曲工序将出甑的酒醅推入晾堂推晾，加尾酒（2%）待酒醅温度降低到32度左右加大曲拌匀堆积。（三）堆积和下窖发酵工序加曲拌匀的酒醅，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4—5天，待堆顶温度达45—50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，酒醅入窖时同时喷浇酒尾酒，其总用量约30%，入窖温度为35℃左右，水分42%-43%,酸度，淀粉浓度为32%-33%，酒精含量%%。用泥封窖发酵30天。（四）蒸馏接酒上甑气压控制在，接酒气压控制在。接酒酒度按一次酒56%vol、二次酒54、三次酒、四次酒53、五次酒53、六次酒、其次酒52的度数量质取酒。（五）基酒贮存用酒坛装存，储存3-5年，存贮前要注意检查装酒容器是否完好，是否已清理干净，坛内不得有前次酒的残留物和其它杂质。酒装入内要注意检查装酒容器是否密封。以后每天检查酒坛的密封性能。（六）勾兑工序勾兑时根据生产单要求以不同的年份酒来勾，勾兑用水必须经过软水净化处理。勾兑时必须严格按照生产单测量酒精度。酒勾兑完成后，必须用活性碳处理，处理时的活性碳用量不得大于%，处理后再进行过滤，然后根据酱香型酒的感观指标进行检验和卫生、理化指标的相应检验，合格后方可流入下道工序。（七）、灌装包装工序1、进入内灌装间前，应更换工作服、洗手消毒。2、检查洗瓶机工作状态，保证酒瓶机洗质量。3、灌装前检查灌装酒品种，酒质和酒精度是否与灌装要求一致，经确认方可进行批量灌装。4、使