学校食堂食品安全分析

学校食堂食品安全

学校食堂食品安全分析第1页主要内容全国食物中毒情况及分析（含学校食堂）学校食堂食品安全存在主要问题国家层面相关要求《餐饮服务食品安全操作规范》讲解结合案例说明预防食物中毒重点提议学校食堂食品安全分析第2页餐饮服务食品安全特点无法完全控制食物中毒发生无法准确预测餐饮服务步骤隐患餐饮服务步骤流程监管无法完全标准化；实现精细化管理难度较大；过程控制更为主要。监管力量严重不足监督执法尚不规范一些餐饮服务提供者法律意识、诚信意识、责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落实社会关注度高学校食堂食品安全分析第3页

我国历年来食物中毒情况年度汇报起数中毒人数死亡人数256902123559618063196506132802584311309515427111007181220738318418983241371746685146平均值33010857186学校食堂食品安全分析第4页学生食品安全问题3月5日，卫生部公布年共汇报学生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起发生在集体食堂，中毒2669人，死亡3人与相比，学生食物中毒事件汇报起数和中毒人数分别增加16.7%和44.9%（数据起源：卫生部办公厅关于年第四季度全国食物中毒事件情况通报）学校食堂食品安全分析第5页食物中毒特点第一季度有毒动、植物中毒人数最多。其它季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。学校食堂食品安全分析第6页食物中毒特点中毒人数最多是微生物性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引发细菌性食物中毒。学校食堂食品安全分析第7页食物中毒特点食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发。中毒原因包含毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。化学性食物中毒事件中毒原因包含亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。学校食堂食品安全分析第8页年度汇报起数中毒人数死亡人数146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）37（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）37（食堂26）2086（食堂1541）1（食堂0）30（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）35（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3）历年学生食物中毒情况学校食堂食品安全分析第9页再看一看加餐：各类营养餐事故有超出80%原因源于操作不妥及细节管理疏漏学校食堂食品安全分析第10页截止到底，在已实施营养改进计划国家试点县和地方试点县中，分别有5.8万所和1.7万所学校，采取牛奶或“牛奶+X(鸡蛋、糕点、火腿肠等)”加餐模式，分别占63%和86%截止到底，国家“学生饮用奶计划”在全国28个省市283个城市15000多所学校开展，日饮用学生人数到达了840万人牛奶已成为营养加餐食品（与牛奶相关）当前，有超出万/天学生在校饮用牛奶学校食堂食品安全分析第11页奶源定点生产企业分销及配送企业学校学生牧场及奶源管理要求奶源升级HACCPUHT7天保温检测监管招标及管理培训与考评校内规范操作校外过程校内过程奶制品进入学校学生饮用奶过程学校食堂食品安全分析第12页乳糖不耐受症学校食堂食品安全分析第13页群体性心因反应也叫群体性癔症。癔症发病先是有一个诱发原因，然后再加上外界不停心理暗示，于是患者产生心理担心，进而出现不适身体症状。学生群体性癔症是一个对学校和社会稳定危害极大群体性心因性反应，在国内时有发生。其病因为某种外界原因，大多源于恐惧，与学生心理健康情况有极大关系。学生群体性癔症学校食堂食品安全分析第14页流程控制——细节管理，决定安全成败配送：做到“统一”、“及时”、“核查”、“追踪”储存：在校内专管员监督下，做到“一垫五不靠”、“通风、干燥、封闭”等标准领取与分发：做到“开箱检验”、”统计留样”、“签收领取”、“检验分发”四步骤饮用：严格落实“定时、定点、集中“饮用标准。做到：三必须：先洗手、查包装、小口尝；三不要：不空腹、不交叉、不分次回收：饮用完后，值日生监督学生折起四角，压扁后统一进行回收。做到“收发同数”采购：确认供给商生产资质，进行索证、查验外包装、包装标识是否符合要求、建立采购统计学校购置牛奶时规范操作——关键内容学校食堂食品安全分析第15页学生食物中毒特点发生在校内学校食堂较多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒时有发生中毒人数最多是细菌性食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质引发学校食堂食品安全分析第16页学校食堂主要食品安全问题硬件：基础设施不到位（冷藏贮存）内部管理不规范：机构、人员、制度（索证票、留样、应急）经营方式：原料采购及控制、承包加工制作过程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物贮存时间和温度不妥等）违规加工制作食品（冷荤凉菜等）水污染食品安全管理人员配置及培训不到位学校食堂食品安全分析第17页与学校食品安全相关要求《餐饮服务许可管理方法》餐饮服务食品安全监督管理方法》餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全责任人约谈制度餐饮服务食品采购索证索票管理要求餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理方法餐饮服务食品安全操作规范（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制）餐饮服务食品安全监督量化分级管理学校食堂与学生集体用餐食品安全管理要求（14号令）（正在修订中）学校食物中毒事故行政责任追究暂行要求学校食堂食品安全分析第18页与学校食品安全相关要求《关于做好农村义务教育学生营养改进计划餐饮服务食品安全监管工作指导意见》（国食药监食[]160号）----制订供餐企业、托餐家庭等不一样供餐模式准入方法。----在确定供餐模式上，要严格遵照安全第一标准，将食品安全保障能力作为首要条件，坚持以学校食堂供餐为主，校外餐饮服务单位供餐模式为辅，严格限制家庭托餐准入。----提议加紧学校食堂建设与改造，逐步以学校食堂供餐替换校外供餐。----学校食堂和为学校供餐校外餐饮服务单位依法取得餐饮服务许可，方可供餐；----托餐家庭应该具备保障餐饮服务食品安全基本条件，符合托餐家庭准入要求并经相关部门审核----对实施营养改进计划中小学校长、食堂责任人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关人员进行全方面培训。《农村义务教育学生营养改进计划实施细则》《农村义务教育学生营养改进计划食品安全保障管理暂行方法》学校食堂食品安全分析第19页餐饮服务食品安全操作规范-----《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十六条：“餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范”----《食品安全法》及其实施条例表达预防为主、科学监管、明确责任、综合治理指导思想必须在餐饮服务步骤有所表达。----《关于印发餐饮服务食品安全操作规范通知》（国食药监食[]395号08月22日公布）学校食堂食品安全分析第20页

餐饮服务食品安全操作规范

主要内容：总则部分：共4个方面，分别是机构与人员管理；场所与设施、设备；过程控制；附则6个；1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐餐用具清洗消毒方法3.推荐餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务惯用消毒剂及化学消毒注意事项

学校食堂食品安全分析第21页普通要求一、机构与人员二、场所与设施三、加工制作（原料采购、贮存、清洗、烹饪、配送、供餐、留样）四、消毒与保洁五、餐厨废弃物六、食品添加剂及相关产品八、信息汇报要求七、统计管理要求九、立案和公告要求十、投诉受理要求学校食堂食品安全分析第22页尤其要求

裱花操作生食海产品加工现榨饮料水果拼盘制作面点制作烧烤加工食品再加热集体用餐食品分装与检验中央厨房食品包装与检验凉菜配制

学校食堂食品安全分析第23页《规范》定位《规范》是相关餐饮服务单位加强食品安全管理规范是餐饮服务单位食品安全责任细化是餐饮服务单位食品安全管理通则

学校食堂食品安全分析第24页《规范》特点分类要求。《规范》充分考虑了我国餐饮业实际情况，对餐饮服务提供者提出了必须性要求（应）、禁止性要求（不得）和推荐性要求（宜）3类要求，做到了分类要求、适度从严。详细指标设定以科学为基础，确保关键指标科学、合理。学校食堂食品安全分析第25页

《规范》讲解重点

机构与人员管理；场所与设施、设备；重点介绍过程控制；学校食堂食品安全分析第26页

机构与人员

《食品安全法》及其实施条例要求

第二十七条食品生产经营应该符合食品安全标准，并符合以下要求：（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和确保食品安全规章制度；（八）食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产经营食品时，应该将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；销售无包装直接入口食品时，应该使用无毒、清洁售货工具；

学校食堂食品安全分析第27页机构与人员《食品安全法》及其实施条例对人员和场所要求

第三十二条食品生产经营企业应该建立健全本单位食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法从事食品生产经营活动。

学校食堂食品安全分析第28页机构与人员《食品安全法》第三十四条

食品生产经营者应该建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。

食品生产经营人员每年应该进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。

学校食堂食品安全分析第29页

机构设置要求

设置食品安全管理机构机构职责：学校应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制加工操作规程制订与执行制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施健康管理：组织从业人员进行健康检验，有碍食品安全疾病人员调整到不影响食品安全工作岗位等组织制订食品安全事故处置方案建立食品安全检验及从业人员健康、培训等管理档案

学校食堂食品安全分析第30页人员要求人员要求应配置专职食品安全管理人员餐饮服务单位为大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位和中央厨房提升食品安全管理人员素质要求，明确要求食品安全管理人员应持有有效培训合格证实学校食堂食品安全分析第31页《规范》对管理人员要求管理人员职责（食堂管理人员职责参考）（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）餐饮服务单位人员健康情况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）相关法律、法规、规章、规范性文件确定其它餐饮服务食品安全管理。学校食堂食品安全分析第32页《规范》对管理人员要求基本要求（一）身体健康并持有有效健康证实。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证实。（四）食品药品监督管理部门要求其它条件。学校食堂食品安全分析第33页《规范》对管理人员要求管理人员培训、考评按照《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理方法》执行学校食堂食品安全分析第34页场所要求选址要求（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。甜品站与餐饮主店距离标准上不得超出800m。（三）应同时符合规划、环境保护和消防等相关要求。学校食堂食品安全分析第35页场所分类加工经营场所：包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1．食品处理区：（1）清洁操作区：指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品整理、分装、分发、暂时放置专用场所。学校食堂食品安全分析第36页场所分类（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包含烹饪场所、餐用具保洁场所。（3）普通操作区：指其它处理食品和餐用具场所，包含粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2．非食品处理区：指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品区域。3．就餐场所：指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所。学校食堂食品安全分析第37页场所分类专间：指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。专用操作场所：制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品，应分别设置对应专用操作场所。学校食堂食品安全分析第38页清洁操作区要求

应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流入及浊气逸出。门应能自动关闭专用消毒设施/空气消毒设施/独立空调/专用冷藏设施/水学校食堂食品安全分析第39页专间要求1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。不具备设置预进间条件其它餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项要求。学校食堂食品安全分析第40页专间要求2．以紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率大于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品用水，宜经过符合相关要求水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品用水，应加装水净化设施。学校食堂食品安全分析第41页专间要求4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可经过传送食品容器为准。5．专间面积应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。6.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。7.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。学校食堂食品安全分析第42页场所要求粗加工场所内应最少分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品数量相适应。应设专用于清洁工具清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项要求。各类水池应以显著标识标明其用途。学校食堂食品安全分析第43页设施要求地面与排水要求墙壁与门窗要求屋顶与天花板要求卫生间要求更衣场所要求库房要求专间设施要求：洗手消毒设施要求供水设施要求通风排烟设施要求清洗、消毒、保洁设施要求防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求

采光照明设施要求废弃物暂存设施要求设备、工具和容器要求学校食堂食品安全分析第44页场所及设施设备管理要求（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按要求进行维护或检修，以使其保持良好运行情况。学校食堂食品安全分析第45页过程控制原料采购贮存清洗烹饪配送供餐留样学校食堂食品安全分析第46页过程控制其它管理要求：----消毒与保洁----餐厨废弃物----食品添加剂及相关产品----统计管理要求----信息汇报要求----立案和公告要求----投诉受理要求学校食堂食品安全分析第47页过程控制重点强调以下内容

原料食品本身要求——符合国家相关食品安全标准和要求，不得采购《食品安全法》第28条要求禁止生产经营食品和《农产品质量安全法》第33条要求不得销售食用农产品采购行为要求——索证索票、进货查验和采购统计行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理要求》运输行为要求——需冷藏或冷冻食品，需冷链运输学校食堂食品安全分析第48页原料贮存1.原料贮存—常温贮存食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理原料清洗学校食堂食品安全分析第49页加工制作2.贮存--低温贮存库柜分开——冷藏（0~10℃）、冷冻（-20

~-1℃）柜（库）应有显著区分标识温度适宜——温度分别符合对应温度范围要求定时维护——定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放学校食堂食品安全分析第50页加工制作分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒分开存放——切配好半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放学校食堂食品安全分析第51页加工制作时限要求易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好半成品应按照加工操作规程，在要求时间内使用学校食堂食品安全分析第52页加工制作温度要求需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃学校食堂食品安全分析第53页加工制作时限要求烹饪后至食用前较长时间（超出2小时），食品应在高于60℃或低于10℃条件下存放学校食堂食品安全分析第54页控制交叉污染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移过程。原料清洗生熟分开从业人员洗手加热彻底学校食堂食品安全分析第55页标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交织掌心对手背搓擦手指交织掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦学校食堂食品安全分析第56页供餐加餐配送集体用餐配送车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，预防食品在运输过程中受到污染温度要求——车辆应配置符合条件冷藏或加热保温设备或装置，使食品中心温度保持在10℃以下或60℃以上学校食堂食品安全分析第57页配送集体用餐配送时限要求——从烧熟至食用间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时食品中心温度保持在60℃以上（热藏），其保质期为烧熟后4小时；烧熟后２小时食品中心温度保持在10℃以下（冷藏），保质期为烧熟后二十四小时，但供餐前应按要求再加热学校食堂食品安全分析第58页学校食堂供餐加餐留样留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超出100人建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内留样条件——放置在专用冷藏设施中留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样统计——做好统计:留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等学校食堂食品安全分析第59页学校水质卫生供水应能确保加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求需要直接接触成品用水，宜经过符合相关要求水净化设施或设备。用于制作现榨饮料、食用冰等食品水，应为经过符合相关要求净水设备处理后或煮沸冷却后饮用水。学校食堂食品安全分析第60页注意：几个参数--保质期集体用餐配送单位食品：60℃以上（热藏），其保质期为烧熟后4小时。10℃以下（冷藏），保质期为烧熟后二十四小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。学校食堂食品安全分析第61页几个参数--保质期中央厨房配送食品最小使用包装或食品容器包装上标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保留条件和成品食用方法。应依据配送食品产品特征选择适宜保留条件和保质期，宜冷藏或冷冻保留。学校食堂食品安全分析第62页几个参数--保质期制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热应按照本规范第三十条第三项要求进行再加热。放置在食用冰中保留生食水产品，加工后至食用间隔时间不得超出1小时。学校食堂食品安全分析第63页消毒与保洁消毒方法物理消毒——包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上红外线消毒普通控制温度120℃以上，保持10分钟以上洗碗机消毒普通控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上学校食堂食品安全分析第64页餐厨废弃物餐厨废弃物处置要求依据《国务院办公厅关于加强地沟油整改和餐厨废弃物管理意见》（国办发〔〕36号）制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求——应由经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签署协议，并索取其经营资质证实文件复印件台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定时向监管部门汇报学校食堂食品安全分析第65页食品添加剂食品添加剂使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计《禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐公告》（卫生部、国家食品药品监管局公告第10号）.5.28）学校食堂禁止采购、使用亚硝酸盐。学校食堂食品安全分析第66页食品添加剂2.贮存食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称学校食堂食品安全分析第67页食品添加剂

3.使用五专要求——专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留称量要求——使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，有详细统计立案公告要求——自制火锅底料、自制饮料、自制调味料餐饮服务提供者应向监管部门立案所使用食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上给予公告学校食堂食品安全分析第68页预防食物中毒预防细菌性食物中毒

1．防止交叉污染。2．控制温度。3．控制时间。4．清洗和消毒。5．控制加工量。

学校食堂食品安全分析第69页预防食物中毒预防常见化学性食物中毒1.农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。2.豆浆引发食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3.四季豆引发食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。学校食堂食品安全分析第70页案例SARS冠状病毒感染起源于一位厨师严格控制交叉污染（清洗、生熟分开、洗手、加热）/原料学校食堂食品安全分析第71页食物中毒案例案例一：8月12日某地龙虾节：8:00开始加工，制熟龙虾放置有空调小房间摊凉后装袋，当晚18:00开始使用冷藏车运至发放点（20分钟车程）。次日凌晨3：00开始出现病例,共110人腹泻。原因：加热后存放时间10小时。《规范》要求：常温存放2小时内。学校食堂食品安全分析第72页食物中毒案例案例二：8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。学校食堂食品安全分析第73页食物中毒案例案例三：国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举行婚宴