餐饮安全控制课件

1、餐饮企业安全控制Food Hazards Analysis 一.餐饮行业发展现状餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。 餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。二.餐饮业相关标准餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749

2、生活饮用水卫生标准GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理体系餐饮业要求三.餐饮企业食品安全突出问题硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生建筑结构、布局、场所设置、面积要求食品处理区应设置在室内合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防

3、止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。通风排烟设施要求食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。食品加工流程图原材料市场采购材料供

4、货商供货采购员收货/验货储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售六.原材料选购的风险控制采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求。采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。六.原材料选购的风险控制当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。采购预包装食品应

5、注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。七.原材料保存风险控制食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4，冷冻温度-20。食物储存、初加工应做到生熟分开。果蔬加工前清洗干净八.食品加工过程需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。九.食品再加热要求无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度

6、应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。十.餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。十一.食品留样食物每种至少留存100克以上，液态食品100ml保存至冰箱，冷藏留样48小时备检。留样食品应在食品食用前就从宴席食品中取出留样。做好留样食品的标识工作。十二.食品加工者风险控制个人卫生管理（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗；（2）工作前、处理食品原料

7、后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（5）不得在加工场所内吸烟。十二.食品加工者风险控制健康状况厨师必须每年进行健康检查；新参加工作、临时参加工作人员经健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品安全培训流动厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，并取得卫生知识培训合格证。十四.申请办理餐饮服务许可证 1、餐饮服务许可证有效期为3年，临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过6个月。2、 申请卫生许可证报告书及方位图；3、 法人代表负责人资质证明、身份证复印件；4、 企业名称预先核准通知书或营业执照复印件；5、 经营场所产权、租赁合同复印件；6、 餐饮服务管理组织名单、各项卫生管理制度 十四.申请办理餐饮服务许可证7、 平面布局图（卫生设施布局图、各功能