食品检验工基础知识第二章-糕点的检验课件

1、第二章第二章(2)绘制工作曲线分别准确吸取100g/mL的苯甲酸标准使用液0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL和5.0mL，分别置于150mL具塞锥形瓶中，除不加还原铁粉外，其他操作同样品的处理。(3)测定3.分析结果表述二高效液相色谱法第十四节粮食中磷化物的测定第十五节有机氯农药残留量的测定第二章糕点的检验第三章乳及乳制品的检验(2)绘制工作曲线分别准确吸取100g/mL的苯甲酸标准第二章糕点的检验第一节糕点标签的判定第二节糕点感官指标的判定第三节糕点中水分的测定第四节糕点中总糖的测定第五节糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定56.11与1.0mL氢氧化钾标准溶液(c=1.00

2、0mol/L)相当的氢氧化钾毫克数(mg/mmol)；第六节糕点中着色剂的测定第七节糕点中防腐剂的测定第八节糕点中金属元素的测定第九节糕点中微生物的检验第二章糕点的检验第一节糕点标签的判定第二节糕点感官指第一节糕点标签的判定一食品名称1)当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称。2)无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。3)标示新创名称、奇特名称、音译名称、牌号名称、地区俚语名称或商标名称时，应在所示名称的同一展示版面标示规定的名称。二配料表三净含量和规格四生产日期和保质期五食品生产许可

3、证编号和产品标准代号第一节糕点标签的判定一食品名称1)当国家标准、行业标准第二节糕点感官指标的判定表2-2-1糕点产品的感官特性与感官检验法的对应关系第二节糕点感官指标的判定表2-2-1糕点产品的感官特性与第二节糕点感官指标的判定表2-2-2面包的感官指标要求第二节糕点感官指标的判定表2-2-2面包的感官指标要求第二节糕点感官指标的判定表2-2-2面包的感官指标要求第二节糕点感官指标的判定表2-2-2面包的感官指标要求第二节糕点感官指标的判定表2-2-3烘烤类糕点感官要求第二节糕点感官指标的判定表2-2-3烘烤类糕点感官要求第二节糕点感官指标的判定表2-2-4油炸类糕点感官要求第二节糕点感官指

4、标的判定表2-2-4油炸类糕点感官要求第三节糕点中水分的测定表2-2-5面包的水分含量(质量分数)要求第三节糕点中水分的测定表2-2-5面包的水分含量(质量分第三节糕点中水分的测定表2-2-6饼干的水分含量(质量分数)要求第三节糕点中水分的测定表2-2-6饼干的水分含量(质量分第三节糕点中水分的测定一直接干燥法1.方法原理2.分析步骤3.分析结果的表述4.说明1)直接干燥法适宜于在干燥温度下不易分解和被氧化的食品样品以及含挥发性物质较少的样品中水分的测定。2)对于含水量较多的样品，应控制水分蒸发的速度，先低温烘烤除去大部分水分，然后在较高温度下烘烤，可避免样品溅出和爆裂。3)用于测定水分的称量

5、皿通常有玻璃称量瓶和铝制称量皿两种。二减压干燥法1.方法原理第三节糕点中水分的测定一直接干燥法1.方法原理2.分第三节糕点中水分的测定2.分析步骤(1)试样的制备试样的制备同直接干燥法。(2)测定取已恒重的称量瓶，称取210g(精确至0.0001g)试样，放入真空干燥箱内，将真空干燥箱连接至真空泵，抽出真空干燥箱内的空气(所需压力一般为4053kPa)，同时加热至605。3.分析结果的表述4.说明三卡尔费休法1.方法原理2.分析步骤(1)卡尔费休试剂的配制与标定第三节糕点中水分的测定2.分析步骤(1)试样的制备试样第三节糕点中水分的测定1)卡尔费休试剂的配制：称取85g碘置于干燥的具塞棕色玻璃

6、试剂瓶中，加入670mL无水甲醇，盖上瓶塞，振摇至碘全部溶解后，加入270mL吡啶混匀，置于冰水浴中冷却，然后通入干燥的二氧化硫气体6070g，通气完毕后塞上瓶塞，放置暗处至少24h后使用。2)卡尔费休试剂的标定：在反应瓶中加一定体积(浸没铂电极)的甲醇，在搅拌下用卡尔费休试剂滴定至终点，然后加入10mg水(精确至0.0001g)，滴定至终点并记录卡尔费休试剂的用量(V)。(2)试样的前处理可粉碎的固体试样要尽量粉碎，使之均匀；不易粉碎的试样可切碎。(3)试样中水分的测定向反应瓶中加一定体积的甲醇或卡尔费休测定仪中规定的溶剂浸没铂电极，在搅拌下用卡尔费休试剂滴定至终点。第三节糕点中水分的测定1

7、)卡尔费休试剂的配制：称取85g第三节糕点中水分的测定(4)漂移量的测定在滴定杯中加入与测定样品一致的溶剂，并滴定至终点，放置不少于10min后再滴定至终点，两次滴定之间的单位时间内的体积变化即为漂移量(D)。3.分析结果的表述第三节糕点中水分的测定(4)漂移量的测定在滴定杯中加入与第四节糕点中总糖的测定表2-2-7糕点的总糖含量(质量分数)指标第四节糕点中总糖的测定表2-2-7糕点的总糖含量(质量分第四节糕点中总糖的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理称取粉碎后的试样1.52.5g，置于烧杯中，加50mL水浸泡捣碎，摇匀后，先加5mL乙酸锌溶液混匀，再加5mL亚铁氰化钾溶液，充分混匀

8、后，上清液用滤纸滤入250mL容量瓶中。(2)标定碱性酒石酸铜溶液准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.0mL，放入150mL锥形瓶中，加蒸馏水10mL，置于电炉上加热至沸，用滴定管滴加约9mL质量浓度为1mg/mL的葡萄糖溶液，控制在2min内加热至沸，趁热以2s一滴的速度继续滴加葡萄糖溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖溶液的总体积。第四节糕点中总糖的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试第四节糕点中总糖的测定(3)试样溶液的预测准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.0mL，放入150mL锥形瓶中，加蒸馏水10mL，置于电炉上加热至沸，保持沸腾，然后以先快后慢的速度，从滴定管滴加试样，并

9、保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以2s一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积。(4)试样溶液的测定准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.0mL，放入150mL锥形瓶中，加蒸馏水10mL，从滴定管滴加比预测体积少1mL的试样溶液，置于电炉上加热至沸，保持沸腾状态，继续以2s一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积。3.分析结果的表述4.说明第四节糕点中总糖的测定(3)试样溶液的预测准确吸取碱性酒第四节糕点中总糖的测定1)操作中应严格控制水解条件：盐酸的含量、用量及水解温度和时间。2)碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别配制和储存，临用时混合。3)指示剂亚甲基

10、蓝是一种氧化剂，其氧化型为蓝色，还原型为无色，其氧化能力较碱性酒石酸铜弱。4)样液的处理：提取液中若含有蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、氨基酸等影响测定的杂质，在测定前应除去这些干扰物质。第四节糕点中总糖的测定1)操作中应严格控制水解条件：盐酸的第五节糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定表2-2-8糕点脂肪含量(质量分数)第五节糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定表2-2-8糕点脂第五节糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定一脂肪的测定1.方法原理2.分析步骤3.分析结果的表述4.说明1)索氏提取法中所用到的有机溶剂通常是无水乙醚或石油醚。2)装样品的滤纸筒一定要严密，否则在虹吸时，样品会随着乙醚进入接收瓶

11、，而导致误差。3)检查样品中脂肪是否提取完全的方法：观察提取筒中溶剂的颜色，一般用于测定脂肪的食品样品会含有少量色素，当提取溶剂无色时可认为脂肪已经提净；也可以用滴管从提取筒内吸取一滴乙醚液滴在薄纸片上，对光观察，若无油迹，则可认为提取完全。第五节糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定一脂肪的测定1.第五节糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定二酸价的测定1.方法原理2.分析步骤(1)样品的预处理可直接使用脂肪含量测定中所抽提的脂肪3.005.00g作为试样；或称取糕点产品515g，用无水乙醚过滤抽提，回收乙醚后，称取3.005.00g作为试样。(2)试样的溶解将试样置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙

12、醇混合液，振摇使其溶解，必要时可置于热水中，以加快溶解，溶解后冷至室温。(3)滴定加入酚酞指示剂2滴或3滴，以0.050mol/L的氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且30s不褪色为终点。3.分析结果的表述第五节糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定二酸价的测定1.56.11与1.0mL氢氧化钾标准溶液(c=1.000mol/L)相当的氢氧化钾毫克数(mg/mmol)；三过氧化值的测定1.方法原理2.分析步骤3.分析结果的表述56.11与1.0mL氢氧化钾标准溶液(c=1.000m第六节糕点中着色剂的测定表2-2-9糕点及周边产品生产中允许添加的部分着色剂第六节糕点中着色剂的测定表2-2-9糕点及周

13、边产品生产中第六节糕点中着色剂的测定表2-2-9糕点及周边产品生产中允许添加的部分着色剂第六节糕点中着色剂的测定表2-2-9糕点及周边产品生产中第六节糕点中着色剂的测定表2-2-9糕点及周边产品生产中允许添加的部分着色剂第六节糕点中着色剂的测定表2-2-9糕点及周边产品生产中第六节糕点中着色剂的测定表2-2-9糕点及周边产品生产中允许添加的部分着色剂第六节糕点中着色剂的测定表2-2-9糕点及周边产品生产中第六节糕点中着色剂的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理称取粉碎的糕点样品5.0010.00g，放入100mL小烧杯中，加水30mL，温热溶解。(2)色素的提取试样溶液用质量分数为20

14、%的柠檬酸溶液调整pH值至6，加热至60，将1g聚酰胺粉加少许水调成粥状，倒入试样溶液中，搅拌片刻，以G3垂融漏斗抽滤，用60 pH=4的水洗涤35次，然后用(6+4)甲醇-甲酸溶液洗涤35次，再用水洗至中性，用(7+2+1)乙醇-氨水-水溶液解吸35次，每次5mL，收集解吸液加乙酸中和，蒸发至近干，加水溶解，定容至5mL，经0.45m滤膜过滤，取10L注入高效液相色谱仪。(3)高效液相色谱仪参考条件第六节糕点中着色剂的测定1.方法原理2.分析步骤(1)第六节糕点中着色剂的测定(4)测定取相同体积的样液和合成着色剂标准使用液分别注入高效液相色谱仪，根据保留时间定性，采用外标峰面积法定量。3.分

15、析结果表述4.说明1)样品溶液用柠檬酸溶液调节pH值至4，在这样的酸性条件下，色素容易被聚酰胺粉完全吸附。2)用甲醇-甲酸混合溶液洗涤是为了洗脱掉被聚酰胺粉吸附的天然色素。3)色素的解吸液呈碱性，若直接进行液相色谱分析则会损坏色谱柱，必须蒸发近干，以去除解析液中的氨水，使其pH值接近7。第六节糕点中着色剂的测定(4)测定取相同体积的样液和合成第六节糕点中着色剂的测定4)流动相梯度的选择：开始时甲醇的含量较小(甲醇比例如果过大，则柠檬黄出峰太快，与杂质相互干扰，或者出现柠檬黄、苋菜红和胭脂红相互干扰的情况)，然后逐渐加大甲醇含量，最后甲醇含量回到开始时的值，并保持数分钟。5)如果着色部分在糕点试

16、样的表层，则取代表性的试样1块或2块，首先称出总质量，再将上面的着色部分分别取下来，测定其含量，不要将整个蛋糕都粉碎，以降低样品处理的繁琐程度。第六节糕点中着色剂的测定4)流动相梯度的选择：开始时甲醇的第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边产品中添加的防腐剂的最大使用量第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边产品中添加的防腐剂的最大使用量第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边产品中添加的防腐剂的最大使用量第七节糕点中防腐剂的测定表2

17、-2-10允许在糕点及其周边第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边产品中添加的防腐剂的最大使用量第七节糕点中防腐剂的测定表2-2-10允许在糕点及其周边第七节糕点中防腐剂的测定一山梨酸的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的提取称取2.50g混合均匀的试样，置于25mL具塞量筒中，加0.5mL(1+1)盐酸进行酸化，分别用15mL和10mL乙醚进行提取，每次振摇1min，将上层乙醚提取液吸入另一个25mL具塞量筒中，合并乙醚提取液。(2)色谱参考条件(3)测定进样2L标准系列中各浓度的标准使用液置于气相色谱仪中，可测得不同质量浓度山梨酸的峰高，以质量浓度为横坐标，相应的峰高

18、值为纵坐标，绘制标准曲线。3.分析结果表述第七节糕点中防腐剂的测定一山梨酸的测定1.方法原理2第七节糕点中防腐剂的测定4.说明二丙酸钙的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的提取糕点样品在室温下风干，磨碎，从中准确称取30g，置于500mL蒸馏瓶中，加入100mL水，再用50mL水冲洗容器，转移到蒸馏瓶中，加10mL磷酸溶液，两三滴硅油，进行水蒸气蒸馏，然后将250mL容量瓶置于冰浴中作为吸收装置，待蒸馏约250mL时取出，在室温下放置30min，加水至刻度，吸取10mL该溶液置于试管中，加入0.5mL甲酸溶液，混匀，备用。(2)色谱参考条件(3)测定取各标准使用液10mL，加0.5mL甲酸

19、溶液，混匀。第七节糕点中防腐剂的测定4.说明二丙酸钙的测定1.方第七节糕点中防腐剂的测定3.分析结果表述4.说明1)加入的硅油起消泡作用。2)加入甲酸溶液是为了防止在分离柱中形成非挥发性盐类物质。第七节糕点中防腐剂的测定3.分析结果表述4.说明1)加第八节糕点中金属元素的测定一总砷的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理1)干灰化：准确称取糕点样品1.02.5g(精确至小数点后第二位)，置于50100mL坩埚中，同时做两份试剂空白。2)湿消解：准确称取糕点样品1.02.5g，置于50100mL锥形瓶中，同时做两份试剂空白。第八节糕点中金属元素的测定一总砷的测定1.方法原理2第八节糕点中金

20、属元素的测定(2)标准系列溶液的制备取25mL的容量瓶或比色管6支，依次准确加入1g/mL的砷使用标准液0mL、0.05mL、0.2mL、0.5mL、2.0mL、5.0mL，分别加(1+9)硫酸水溶液12.5mL，50g/L的硫脲2.5mL，加水定容，混匀备用(砷的质量浓度分别为0ng/mL、2.0ng/mL、8.0ng/mL、20.0ng/mL、80.0ng/mL、200.0ng/mL)。(3)测定设定仪器，预热20min，进入空白值测量状态，连续用标准系列的“0”管进样，待读数稳定后，按空档键记录下空白值，依次测定标准系列的其他管，完成测定后应仔细清洗进样器，再用“0”管测试使读数回零后，

21、进行空白试验和试样测定。3.分析结果表述4.说明1)硼氢化钠溶液可在冰箱中保存10天，取出后应当日使用。第八节糕点中金属元素的测定(2)标准系列溶液的制备取25第八节糕点中金属元素的测定2)试样处理中盐酸水溶液的作用是中和氧化镁，并溶解灰分。3)每完成一次测定，更换不同浓度的溶液时，要对进样器进行清洗，以确保数据的准确性。二铅的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理取糕点样品的匀浆，称取15g试样(精确到0.001g，根据铅含量而定)置于瓷坩埚中，先用小火在可调式电热板上炭化至无烟，然后移入马弗炉于50025灰化68h，冷却。(2)设定仪器参数将各仪器的性能调至最佳状态。第八节糕点中金属

22、元素的测定2)试样处理中盐酸水溶液的作用是第八节糕点中金属元素的测定(3)标准曲线的绘制吸取10.0ng/mL、20.0ng/mL、40.0ng/mL、60.0ng/mL、80.0ng/mL的铅标准使用液各10L，注入石墨炉，测得其吸光值并求得吸光值与质量浓度关系的一元线性回归方程。(4)试样的测定分别吸取样液和试剂空白液各10L，注入石墨炉，测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅的含量。3.分析结果表述4.说明1)铅标准储备液：准确称取1.000g金属铅(质量分数为99.99%)，分数次加少量(1+1)硝酸水溶液，加热溶解，总量不超过37mL，然后移入1000mL容量瓶，

23、加水至刻度，混匀。第八节糕点中金属元素的测定(3)标准曲线的绘制吸取10.第八节糕点中金属元素的测定2)铅标准使用液：每次吸取铅标准储备液1.0mL置于100mL容量瓶中，加0.5mol/L硝酸溶液至刻度。3)若个别试样灰化不彻底，则可向试样中加1mL(9+1)硝酸-高氯酸混合酸，然后继续以小火加热。三铝的测定1.方法原理2.分析步骤(1)试样的处理将糕点试样(不包括夹心、夹馅部分)粉碎均匀，取约30g置于85烘箱中干燥4h。(2)测定吸取0.0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、6.0mL质量浓度为1g/mL的铝标准使用液，分别置于25mL比色管中，依次向各管中

24、加入体积分数为1%的硫酸溶液1mL。第八节糕点中金属元素的测定2)铅标准使用液：每次吸取铅标准第八节糕点中金属元素的测定3.分析结果表述4.说明第八节糕点中金属元素的测定3.分析结果表述4.说明第九节糕点中微生物的检验表2-2-11糕点、面包的微生物指标第九节糕点中微生物的检验表2-2-11糕点、面包的微生物第九节糕点中微生物的检验一菌落总数的测定1.检验程序图2-2-1菌落总数的检验程序图2-2-12.操作步骤第九节糕点中微生物的检验一菌落总数的测定1.检验程序图第九节糕点中微生物的检验(1)样品的稀释称取25g糕点样品置于盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，以8000100

25、00r/min的转速均质12min，制成110的样品均液。图2-2-2样液稀释及倾注过程示意图图2-2-2第九节糕点中微生物的检验(1)样品的稀释称取25g糕点样第九节糕点中微生物的检验(2)倾注平皿选择2个或3个适宜稀释度的样品匀液，从中吸取1mL置于无菌平皿中，及时将1520mL冷却至46的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。(3)培养待琼脂凝固后，翻转平板，于361培养48h2h。(4)菌落计数1)平板菌落的选择：选取菌落数在30300CFU之间的平板作为菌落总数测定标准，不宜采用较大片状菌落生长。2)菌落计数：可用肉眼观察，必要时使用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相

26、应的菌落数量。3)菌落总数的计算第九节糕点中微生物的检验(2)倾注平皿选择2个或3个适宜第九节糕点中微生物的检验 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，则计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应的稀释倍数，作为每g(mL)样品中菌落总数结果。 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，则按式(2-2-15)计算菌落总数。 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为“多不可计”，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 若所有稀释度的平板菌落数均小于30cfu，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 若所有稀释度(包括

27、液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。第九节糕点中微生物的检验 若只有一个稀释度平板上的菌落数第九节糕点中微生物的检验 若所有稀释度的平板菌落数均不在30300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算。3.分析结果表述菌落的报告1)当菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。2)当菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前两位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。3)若所有平板上为

28、蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。4)若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。4.说明第九节糕点中微生物的检验 若所有稀释度的平板菌落数均不在第九节糕点中微生物的检验1)在样品稀释过程中，每递增稀释一次，换用一次吸管。2)称重取样以cfu/g为单位报告。二大肠菌群的测定1.大肠菌群MPN计数法(1)检验程序大肠菌群MPN计数法检验程序如图2-2-3所示。图2-2-3大肠菌群MPN计数法检验程序第九节糕点中微生物的检验1)在样品稀释过程中，每递增稀释一第九节糕点中微生物的检验(2)操作步骤1)样品的稀释以无菌操作将25g糕点样品置于盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置

29、适当数量的无菌玻璃珠)内，充分混匀，制成110的样品均液(pH=6.57.5)。2)初发酵试验：将待检样品接种于月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤发酵管内，根据对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管，于361培养24h2h，观察管内是否有气泡产生。3)复发酵试验：用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)管中，于361培养48h2h，观察产气情况。第九节糕点中微生物的检验(2)操作步骤1)样品的稀释以第九节糕点中微生物的检验(3)报告根据证实为大肠菌群LST阳性管数，查大肠菌群最可能数(MPN)检索表，报告每g(mL)样品中大肠菌群的M

30、PN值。(4)说明1)在样品稀释过程中，每递增稀释一次，换用一次吸管。2)糕点产品中大肠菌群数以100g检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。2.大肠菌群平板计数法(1)检验程序大肠菌群平板计数法检验程序如图2-2-4所示。图2-2-4大肠菌群平板计数法检验程序第九节糕点中微生物的检验(3)报告根据证实为大肠菌群LS第九节糕点中微生物的检验(2)操作步骤1)样品的稀释同第一法。2)平板计数：选取2个或3个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1mL。3)平板菌落数的选择：选取菌落数在15150cfu之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠群菌菌落。4)证实试验：从VRBA平板

31、上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB肉汤管内，于361培养2448h，观察产气情况，产气者可报告为大肠菌群阳性。(3)报告经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以“平板菌落数的选择”中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g(mL)样品中大肠菌群数。第九节糕点中微生物的检验(2)操作步骤1)样品的稀释同第第九节糕点中微生物的检验三致病菌的测定1.沙门氏菌的检验(1)检验程序沙门氏菌检验程序如图2-2-5所示。(2)操作步骤1)前增菌：称取25g样品放入盛有225mL缓冲蛋白胨水(BPW)的无菌均质杯中，以800010000r/min的转速均质12min。2)增菌：移取1mL

32、上述培养过的样品混合物，转种于10mL四硫黄酸钠煌绿增菌液(TTB)内，于421温箱内培养1824h。第九节糕点中微生物的检验三致病菌的测定1.沙门氏菌的检第九节糕点中微生物的检验3)分离：分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板(或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板)，于361分别培养(XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板)或4048h(BS琼脂平板)，观察各个平板上生长的菌落。图2-2-5沙门氏菌检验程序第九节糕点中微生物的检验3)分离：分别用接种环取增菌液1环第九节糕点中微生物的检验表2-2-12沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落

33、特征第九节糕点中微生物的检验表2-2-12沙门氏菌属在不同选第九节糕点中微生物的检验表2-2-12沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征第九节糕点中微生物的检验表2-2-12沙门氏菌属在不同选第九节糕点中微生物的检验4)生化试验：自选择性琼脂平板上分别挑取典型或可疑菌落，接种到特定的培养基中，鉴定到属。5)血清学鉴定：根据O抗原、H抗原、Vi抗原的鉴定，对菌属进行分型鉴定。(3)结果与报告根据生化试验和血清学鉴定的结果，报告25g样品中检出或未检出沙门氏菌。2.志贺氏菌的检验(1)检验程序志贺氏菌检验程序如图2-2-6所示。(2)操作步骤1)增菌：以无菌操作取检样25g，加入装有灭菌225

34、mL志贺氏菌增菌肉汤的均质杯内，用旋转刀片式均质器以800010000r/min的转速均质，然后于41.5厌氧培养1620h。第九节糕点中微生物的检验4)生化试验：自选择性琼脂平板上分第九节糕点中微生物的检验2)分离：取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于XLD琼脂平板和MAC琼脂平板或志贺氏菌显色培养基平板上，于361培养2024h，观察各个平板上生长的菌落形态。第九节糕点中微生物的检验2)分离：取增菌后的志贺氏增菌液分第九节糕点中微生物的检验表2-2-13志贺氏菌在不同选择性琼脂平板上的菌落特征第九节糕点中微生物的检验表2-2-13志贺氏菌在不同选择第九节糕点中微生物的检验图2-2-6志贺氏菌检验程序3)初步生化试验第九节糕点中微生物的检验图2-2-6志贺氏菌检验程序3第九节糕点中微生物的检验 自选择性琼脂平板上分别挑2个以上的典型或可疑菌落，分别接种TSI、半固体和营养琼脂斜面各一管，于361培养2024h，分别观察