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文档简介

1、曾凡坤重庆西南大学食品科学学院 400715食品加工(保藏)原理Principle of Food Processing本课程的主要内容绪论食品腐败变质因素及其控制食品低温保藏食品干制保藏食品罐藏食品腌制与烟熏保藏食品化学保藏食品辐照保藏绪 论食品的功能与概念食品加工保藏的目的和类型食品加工保藏的历史和发展食品加工保藏的内容和任务食品概念与分类食品的概念1食品的功能食品是人类赖以生存和发展的最重要的物质基础。随着社会的进步和人民生活水平的提高，食品的功能已不仅仅是简单的充饥饱腹和为食用者提供生命活动所需要的能量和营养素，而且能使人们从中得到一种高于生存需要的精神享受和审美情趣，并在增进友谊、扩

2、展联系、调协人际关系等社会活动中发挥重要的作用 食品的概念1食品的功能营养保健享受审美联络感情社会安定食品的概念2 食品应具备的条件卫生安全含有一定的营养具有可接受的感官食品的概念2 食品应具备的条件除了上述3项最基本的条件外，还应当做到：外观良好包装合理可耐贮藏携带方便开启简单食用便利等食品的概念3 食品的定义给食品下个准确又简明的定义并不容易，该定义既要表达出食品的功能，蕴含食品应具备的基本条件，又要把食品与其他物品特别是药品区分开来。基于这一思考，食品的定义可以这样表述：食品是有益于人体健康并能够满足食欲的物品?。 食品分类 保藏方法 加工方法罐藏 罐藏干制 干制发酵 发酵腌制 速冻烟熏

3、 挤压冷冻 焙烤、糖果、饮料。食品分类 原料种类 产品特性果蔬 方便畜产品 功能粮油（农产） 快餐水产品 休闲饮料、酒 工程 婴儿。食品科学应用基础科学和工程知识来研究食品的物理、化学和生化性质及食品加工原理的一门科学食品科学食品加工食品工程食品微生物食品分析食品科学现代食品科学研究领域 （一）关于食品基础理论的研究 （二）关于食品生产与加工的研究（三）关于新技术在食品生产中的运用（四）关于食品质量的研究（五）关于食品检验的研究（六）关于食品种类、品种和新产品开发的研究（七）关于食品包装与装潢的研究（八）关于食品市场与经营的研究（九）关于食品流通的研究（十）关于食品文化的研究（十一）关于食品消

4、费的研究（十二）关于食品与环境相互关系的研究（十三）关于食品法律体系的研究（十四）关于食品其他领域的研究食品加工保藏的目的和类型维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 食品加工保藏技术发展的特点不平衡性1不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温保藏技术2同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本 食品质量与安全专业食品工艺学

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