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文档简介

1、 第 页西式面点师(一级)培训计划一、编制说明本培训计划依据西式面点师标准编制,适用于西式面点师(一级)职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时,还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练,培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能,培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲,进行技术创新等相应的知识及能力。三、建议培训模块课时

2、分配1、西式面点基础知识 50课时2、蛋糕制作与装饰110课时3、糖艺组合品制作110课时4、技术培训 50 课时5、技术创新 50课时总课时: 370课时四、培训要求与培训内容模块1 西式面点基础知识1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法2、培训主要内容(1) 理论教学内容1.1 西点资料的收集与文献检索1.1.1西点资料的收集1.1.2西点资料的文献检索1.2 我国宝塔型食物结构1.2.1我国食物类型及膳食结构1.2.2我国居民膳食指南1.2.3我国居民平衡膳食宝塔1.2.4平衡膳食宝塔在西点配方的

3、应用1.2.5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的应用2、培训方式建议(1) 理论教学:一般常规课堂教学方式,部分培训内容可利用多媒体教学工具,达到形象化教学目的。模块2 蛋糕制作与装饰1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握(1)白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制(2)白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕2、培训主要内容(1) 理论教学内容1.1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项1.2蛋糕造型的构思与布局方法1.3白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法1.4多层艺术造型蛋糕制作的注意事项(2) 技能实训内容2.1调制白帽糖2.2调制杏仁糖团2.3调制巧克力面团2.

4、4用白帽糖裱制装饰多层蛋糕2.5用杏仁糖团捏塑装饰多层蛋糕2.6用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕3、培训方式建议(1) 理论教学:培训方式采用课堂教学方式。(2) 技能实训:可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。模块3 糖艺组合品制作 1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握(1)糖艺配件制作(2)糖艺作品组合2、培训主要内容(1) 理论教学内容1.1糖艺配件的制作方法1.2美学知识1.3糖艺组合品的保存方法(2) 技能实训内容2.1制作糖艺配件的模具2.2用模具浇注糖艺配件2.3 手工成型糖艺配件2.4用粘、贴方法进行糖艺作品组合2.5用喷、粘、涂、画等方法对糖艺作

5、品进行整体装饰3、培训方式建议(1) 理论教学:培训方式采用课堂教学方式。(2) 技能实训:可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。模块4 技术培训1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握(1)对技师及以下员工指导工作(2)专业技术知识讲授(3)西点制品操作指导2、培训主要内容(1) 理论教学内容1.1论文写作知识1.2教案的编写方法1.3教育心理学的一般知识1.4教学法常识1.5培训计划和培训大纲制订方法1.6教育管理学的一般知识1.7西点制品的品质鉴定知识(2) 技能实训内容2.1对技师及以下员工进行技术培训2.2撰写西式面点论文2.3撰写教案2.4讲授专业技术

6、知识2.5制订培训计划和培训大纲2.6编写各等级的试卷和评分标准3、培训方式建议(1) 理论教学:培训方式采用课堂教学方式。(2) 技能实训:可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。模块5 技术创新1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握(1)对工艺技术进行研究(2)工艺创新理论和方法2、培训主要内容(1) 理论教学内容1.1西点制品的质量分析与缺陷纠正方法1.2 食品主要化学成分在加热中的变化1.3创新思维与创新理论的知识1.4工艺创新与开发的方法(2) 技能实训内容2.1对西式面点行业的工艺难题进行研究2.2和本行业的其他专家进行技术研究2.3利用老原料进行工艺

7、创新2.4利用新原料进行工艺开发3、培训方式建议(1) 理论教学:培训方式采用课堂教学方式。(2) 技能实训:可采用教师示范,学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。五、推荐教材1、主要教材:西式面点师(高级技师)王美萍主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 烹饪基础知识 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月附录资料:不需要的可以自行删除记叙文基础知识(一)记叙文的特点1、概念:以记叙、描写为主要表达方式,以写人记事,写景状物为主要内容的文章。2、分类:A、按样式分:通讯、回忆录、游记、新闻、参观访问记、民间故事。B、记叙内容分:写人、叙事、写景、状物。(二)记叙的要素和

8、人称记叙的要素:时间、地点、人物、事件的起因、经过和结果。A、时间:一般用时间词表示;也有的间接表示事件的发生时间。B、地点:单一地点,事件在一处发生;还有的事件随情节发展而转换。C、人物:有主要人物和次要人物之分。主要人物往往体现文章的中心思想,次要人物帮助形成完整的情节,并对主要人物起衬托作用。D、起因:指引发事件的原因,一般在开头,也有在后头(倒叙)E、经过:指事件发展的过程,复杂事件的经过往往包含若干阶段,可先概括再综合。F、结果:指事件的结尾,一般也用记叙描写的表达方式,它是事件的一部分。如以抒情议论结尾的不能当作结果。记叙的人称:A、第一人称:以“我”、“我们”的身份叙述。“我”是

9、其中的一个人物,文章记叙的人和事都是“我”的所见、所闻、所想,容易使读者产生真实而亲切的感觉。文中如有心理活动描写必定是“我”的,其他人物的心理活动只能是“我”猜测的,不可直接描写他人的心理活动。B、第二人称:出现在用第一人称或第三人称的叙述中,出于直接抒情的需要。但记叙文通篇一般不采用第二人称。C、第三人称:指作者站在“第三者”的立场上把人物的经历和事件的经过告诉读者。文中每人物都有自己的名字或称谓,没有“我”这个代词。其好处在于人物事件的展开不受时间和空间的限制,有比较广阔的活动范围,便于塑造人物形象和表现文章主题,文中每个人物的心理活动都可描写。(三)记叙的顺序记叙的顺序指记叙文材料安排

10、方式,一般可分为顺叙、倒叙、插叙。1、顺叙:记叙的材料按时间推移、地点转移和事件发展的先后顺序来叙述的方法。用顺叙写的文章、层次、段落和事件发展的过程基本一致,可从时间推移、程序推进、空间转换等标志着手,理清思路。2、倒叙:先把事件的结果写出,或先把后发生的事(或是某个突出的片断或结局)叙述,然后再按事情的发生发展记叙,最后落到结果,使首尾呼应。其注意点:开头一般先写结果,或是由眼前的事物引起回忆;开始追述时,文章一般要用一两句话表明以下要追述以往的事;追述部分仍按时间顺序写。3、插叙:在顺叙过程中插入与中心思想有关的事件。分析插叙要把握两点:一是转入插叙的过渡句。二是由插叙转到顺叙的过渡句,

11、它们衔接要自然、完美。阅读时要注意插叙前后的过渡性文字。插叙的作用是对主要情节或人物描写起补充、衬托的作用。(四)记叙的中心与材料1、记叙的中心:就是作者凭借记人写景,给景状物告诉读者,自己对生活的看法。2、中心的把握:(1)、内容:一是文章所表现的主要内容,二是作者的感受、文章的意义。(2)、方法:抓具体材料: 写人为主的,通过人物的语言、行动,从把握人物的性格特征和思想意义入手;叙事为主的,通过事件的起因、经过与结果进行归纳,从把握文章通过叙写的事件所要说明的道理入手;写景状物为主的,要根据所描写景物的特征,把握文章通过写景状物抒发的感情进行分析归纳。抓文章题目抓开头结尾抓议论抒情语句记叙

12、的材料(内容):就是根据需要围绕中心在写人记事写景状物所叙述的生活内容。材料必须为中心服务。抓记叙的要素:如:写人为主的材料主要有:人物的外貌、语言行动、心理描写人物在社会生活中的具体表现人物间的相互关系作者对人物的态度感情.记事为主的材料主要有:事件的发生、发展、结果人物在事件中的表现场面、细节描写作者对事件的态度.写景状物为主的材料有:景物特征景物与人的关系景物描写中包含的思想感情作者对景物的态度感情抓关键性词句(五)记叙的详略确定记叙的详略标准应是文章的中心思想。详写:就是具体细致地记叙描写,使文章中心突出,形象生动感人。一般说来,与中心关系密切,最能表达中心的材料要详写。略写:是简洁地

13、介绍某一问题或某些情况,使主体全貌清晰,文章结构完整,叙事脉络清楚。略写的材料,一般是与中心关系不太的,起辅助、补充、突出中心的作用。(六)记叙文中的表达方式记叙文是以记叙,描写为主要表达方式,另外还用到议论,说明和抒情。1、记叙:交代事件,把人物和事件介绍给读者,写出人的活动,事件的发展情况。可分为概括叙述和具体叙述。其作用是使读者对人物活动和事件发展的全貌有个清晰的了解。2、描写:在叙述过程中,用生动形象的语言,用一些修辞方法对人物,事件和景物加以具体形象的描绘,人以鲜明、生动的印象,给人以身临其境之感,避免了单纯记叙的平淡枯燥。描写分为人物描写和环境描写。人物描写包括正面描写和侧面描写。环境描写分为自然环境和社会环境描写,其作用可交代背景、衬托人物、发展情节、渲染气氛。3、说明:补充记叙文中

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