食品安全第一责任人制度汇编

1、食品安全第一责任人制度为规范餐饮服务食品安全第一责任人，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。餐饮单位把食品安全列为工作的重要内容之一。二、建立管理和监督责任制，继续完善食品安全管理规章制度，由专人对餐饮单位卫生进行检查和监督。三、成立突发事件应急处理小组，定期开会总结，发现问题及时解决并上报。四、定期组织从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育培训。五、持有有效的食品经营许可证，从业人员有健康证。六、做好集体聚餐（30人以上）申报备案制度，预防群体性食物中毒事件

2、的发生。七、建立食品留样制度，严格按规定做好食品留样工作。八、加强食品安全管理，不得供应国家禁止经营的食品。严禁无证经营和出售不符合食品安全标准的食品。九、餐饮单位要经常抽查和排摸不安全因素，防止人为投毒事件的发生。食品安全专（兼）管理人员职责一、负责组织本单位从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。二、负责组织本单位从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。四、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全

3、要求的行为及时制止和提出处理意见。五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全状况进行监督检查，并如实提供相关资料和情况。七、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。证明兹有我单位为食品安全专（兼）职管理人员。特此证明单位（公章）年月日身份证粘处食品安全管理组织机构图注：食品安全第一责任人为食品经营许可证法定代表人（负责人）餐饮服务食品安全责任书为了保障人民群众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法的要求，结合我区实际，特制订本责任书：一、严格遵守中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安

4、全监督管理办法等相关法律、法规、标准，配备食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，严格执行餐饮服务岗位操作规范，牢固树立“安全第一、诚信经营”的理念。二、严格执行从业人员健康管理制度，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训教育，监督从业人员保持良好的个人卫生。三、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。四、严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，建立食品进货查验记录制度，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品及食品添加剂，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质。五、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加

5、剂“五专（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，按照规定的品种、使用范围、使用量使用并建立使用台帐。六、食品制作过程各环节操作规范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料。七、严格落实餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐（饮）具，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具和容器。八、自觉接受消费者、新闻媒体的监督，如实、主动回答消费者、媒体有关餐饮服务食品安全的咨询。九、保证重大节日、重大活动、重要会议期间不出现食物中毒事件和食源性疾病的发生。如有违法行为，本单位愿承担由此带来的法律后果。责任单位：监督单

6、位：东胜区食品药品监督管理局东胜区食品药品商务监督综合执法局负责人：监督所：交通所所长：韩东平监督员：孙翠林王赫从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传

7、染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。从业人员个人卫生管理

8、制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服（专间操作人员还需戴口罩）、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或摸鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部

9、位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物或废弃物、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或撮鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴一次性口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地清洗双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合

10、现场操作人员卫生要求。餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检；新参加和临时参加餐饮服务工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位且从业人员五病调离率达到100%餐饮服务单位对五病调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；向食品药品监督管理部门及时通报五病调离人员基本情况；建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案；餐饮服务单位对从

11、业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。餐饮服务单位从业人员体检情况及患“五病”调离记录表体检时间体检人数患“五病”人员姓名患病种类调离岗位、时间备注从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过食品安全知识培训、考核，合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定本单位从业人员食品安全教育和培训计划，组织本单位各部门负责人和从业人员参加各种岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每

12、个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。食品采购查验索证索票管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品采购索证索票管理规定等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货

13、查验和采购记录工作。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发

14、零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的“营业执照”和“食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和“食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验

15、动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、食品、食品添加剂及食品相关产品米购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识、标签是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式

16、、进货日期等。十一、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和

17、物品的应分类、分架、分区域贮存，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过Icni）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。为规范餐

18、饮服务粗加工、切配工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质霉变生虫或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、柩物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、柩物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用。五、为避免污

19、染切配好的半成品应与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，

20、发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70Co油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品

21、，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的餐饮具，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。为规范餐饮服务面点加工管理，保障公

22、众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标

23、识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异

24、常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，工作时开启空调，使室内温度不超过25C,并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保

25、存于冰箱中，食物存放时不得叠加。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，下次食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间

26、，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25C,并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C以下。柩脂奶油裱花

27、蛋糕储藏温度在32C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20C。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线为规范餐饮服务生食海产品制作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其

28、他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出生食海产品间，生食海产品间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、其他人员不得随意进出生食海产品间，个人生活用品及杂物不得带入生食海产品间。不得在专间内从事与生食海产品制作无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，工作时开启空调，使室内温度不超过25C,并做好记录。五、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。六、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。七、加工后的生食海产品应当

29、放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。八、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。九、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮

30、料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再

31、次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加

32、剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格证明（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、

33、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，台帐与实物相符。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

34、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。食品添加剂和自制调味料、自制火锅底料公示管理制度为规范食品添加剂和自制调味料、自制火锅底料的公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、提供自制调味料、自制火锅底料的餐饮服务单位，必须向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。凡未及时备案或未及时公示而使用的，要责令其限期进行整改。需要公示的食品添加剂和自制调味料、自制火锅底料包括：加工过程中使用的所有食品

35、添加剂、自制的各种调味料、自制火锅底料。二、需要公示的食品添加剂和自制调味料、自制火锅底料的基本信息包括：品名、生产厂家、用途和用量、生产许可证、编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和自制调味料、自制火锅底料相符,不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和自制调味料、自制火锅底料有变化的要及时更换公示信息。四、明确企业主要负责人为防止食品非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责原材料采购和生产配料的人员为直接责任人，向监管部门提交申报食品添加剂使用情况调查表，对消费者询问食品添加剂使用情况的，餐饮服务单位必须如实告知，不得虚假宣传、欺骗消费者。采购的食品添加剂和调

36、味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和自制调味料、自制火锅底料。五、加大对非法添加和滥用食品添加剂行为的惩处力度，一旦发现非法添加行为，要快速查处，对使用的添加剂来源不清、标识不明的、一律停业整顿；对添加剂管理不规范、制度不健全的，一律列入“黑名单作为重点监管对象，加大监管力度。六、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度

37、。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物

38、泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泪水桶，做到地面无积水,池内无残渣、泪

39、水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食物留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样柜为专用冷藏柜，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加

40、工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200go六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用留样柜内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品留样记录表留样日期餐次样品名称及重量留样时间留样人

41、签名样品处理时间处理人签名备注说明：应由专人每天每餐填写留样食物（熟食）,量不得少于200克，时间48小时以上，设有专用冰箱，留样容器（保鲜盒）要消毒。餐厨废弃物管理制度1、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况;6、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执

42、法部门报告；7、企业负责人应实时监测餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。餐前半小时方可摆台。2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需的贮存和使用要求。5、必

43、须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，小毛巾、用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。加工经营场所及设施设备维修制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。二、食品处理区地面与

44、排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求,定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施,专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识,及时清理清洗并消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，及时维护设备、设施，并有记录。预防食品安全事故制度1、餐饮服务单位应依法制定并落实食品安全事故应急处

45、置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2、只做凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品和熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品时应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；

46、保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、必要时消毒。6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度不得低于70Co贮存熟食品，要及时热藏（60C以上）或冷藏（10C以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透，谨

47、慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人员不得随意进入食品加工间及售卖间。10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。食品安全事故处置方案目的对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。定义食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品

48、污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。职责（1）本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监管部门报告食品安全事故发生情况。（2）本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。（3）本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。（4）本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保

49、存48小时）及现场控制等具体工作。（5）本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。工作程序（1）报告原则每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。（2）报告程序发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。初次报告尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数

50、、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。总结报告包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素,提出今后对类似事故的防范和处置建议。食品安全事故处置本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场

51、进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。责任追究本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络畅通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。消费者投诉处理制度1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关凭证（发票、信誉卡），作出特

52、殊承诺的提供书面凭证。2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容、合理要求进行登记。做好投诉人姓名、地址、联系电话、购买食品的日期、品名、数量、计量、价格、受损情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况查清楚，结合投诉人意见，分清责任。经营者有责任的，按规定或者与消费者约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决;经营者没有责任的，认真向消费者解释清楚。集体聚餐申报制度为进一步加强餐饮服务单位承办集体聚餐的监督管理，有效的预

53、防群体性食物中毒事件的发生，切实保障公众饮食安全，东胜区食品药品监督管理局决定对餐饮服务单位实行承办大型宴会申报制度（包括30人集体聚餐）。现将有关事宜通知如下：一、承办宴会的餐饮服务单位必须如实填写东胜区集体聚餐登记备案表及食物留样记录表。对未如实填写，现场检查时相关项目有出入而影响检查结果的，其后果由餐饮单位自负。二、严把食品原料米购关。所米购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须实行定点采购，按照规定和要求索取供货商的相关资质及产品的检验报告单（采购禽、畜肉必须索取动物检验检疫合格证或证明，采购蔬菜必须索取农药残留检测合格证或证明），并做好验收台帐记录。做到货证相符。禁止三无食品

54、、腐烂变质的食品进入厨房。三、食品用具、容器做到盛放生熟食品有明显区分标识并分开使用，防止交叉污染。严格落实餐饮具消毒及保洁措施。四、食品制作过程规范符合卫生要求，严把食品操作关，杜绝不良卫生行为，保证食品从业人员身体符合从事食品操作的要求，并持有效健康证明上岗。五、保持餐饮店内外环境整洁；落实餐饮业各项食品安全管理制度，保证提供给顾客的食品卫生安全，预防食源性疾患的发生。六、严格执行大型宴会食物留样制度并做好食物留样记录（留样食品不少于200克，保存时间至少48小时，冷藏保存在温度为2C8C专用留样柜内，专人操作，专人保管,专人负责）。七、保障重大节日、重大活动、重要会议期间不发生食物中毒事

55、件和食源性疾患。东胜区集体聚餐登记备案表承办单位地址承办单位聚餐事由承办时间情况承办桌数承办方式承办地点宴席主要食物及菜谱（可粘贴）聚餐指导*见1、严把食品原料采购关，实行定点采购，不得采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品原料，严格执行食品采购与进货验收制度。2、认真审核菜单，不提供生吃、半生食海水产品和外购散装熟食、卤味。3、严格落实清洗消毒制度，对餐饮具、公用具、凉菜间熟食墩板、刀具等按要求进行消毒。4、严格按照食物留样制进行留样，禁止使用附件中所列食品原料。5、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热且中心温度不得低于70C,加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后

56、经充分加热方可食用6、严把食品操作关，解决杜绝违规操作。监督员签字（10桌以上）：年月日所长签字（20桌以上）：年月日整改情况承办单位（盖章）签字：年月日聚餐完毕安全情况报告年月日注:“宴席方式”：酒店承办或自家办理。“聚餐完毕安全情况报告”：聚餐过程是否发生食物中毒等安全事件的报告，如未发生则填“无”,否则应如实填写。学校、幼儿园食堂和机关企事业单位食堂食品安全自查管理制度为防止发生集体性食物中毒或者其他食源性疾患事故，保障师生员工身体健康，根据食品安全法，制定本规定。一、校长、园长、机关企事业单位法定代表（负责人）为食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全责。主管领导每周进行一次自查并有

57、记录。二、学校、幼儿园食堂和单位食堂在取得东胜区食品药品监督管理局发放的有效许可证后方可开办。食堂建筑、设备与环境卫生要符合有关规定。三、从业人员必须每年进行一次定期体检，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗工作。平时应当接受食品安全知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒、穿戴工作衣帽。四、严把食品采购关。1.所采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须实行定点采购，按照规定和要求索取供货商的相关资质及产品的检验报告单（采购禽、畜肉必须索取动物检验检疫合格证或证明，采购蔬菜必须索取农药残留检测合格证或证明），不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，并做好

58、验收台帐记录，做到货证相符。禁止三无食品、腐烂变质的食品进入厨房。食品库内食品原料必须做到分类、分架存放，并做好防尘、防虫、防鼠、防潮。五、其它要求学校、幼儿园食堂不得违规加工冷荤凉菜、豆角等高风险食品。不得使用剩菜剩饭。生熟食品分开存放，加工熟食应当洗手消毒。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。严格执行餐饮具、用具清洗消毒规定。餐饮具、用具用后清洗消毒，消毒后要放在规定的位置。食堂环境保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定期进行大扫除。加工蔬菜做到反复漂洗，防止发生化学性食物中毒。严格按照食品添加剂管理制度使用食品添加剂并做好记录。严格

59、按照食物留样制度进行食物留样，每天留样保存48小时。非食堂工作人员严禁进入厨房。七、发生食物中毒事件要按规定及时上报。六、厨房仓库、食品添加剂专柜要上锁，并做到专人负责、专人保管。八、对监管部门提出的整改要求要严格执行。内蒙古自治区餐饮服务食品安全责任人约谈制度为全面落实监管责任和主体责任，加强餐饮服务食品安全监管，根据食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法和国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全责任人约谈制度等法律、规定、制度，结合我区实际，制定本制度。一、约谈的目的针对由于食品药品监管部门、监管人员没有认真落实、履行监管责任、餐饮服务单位没有认真落实、履行主体责任，致使本辖区、本单位食品

60、安全问题、风险、隐患比较普遍、比较突出，通过与其负责人及责任人中进行谈话，要求其正确认识问题，告知其严重性，督促其全面落实责任、认真履行职责，立即采取有效措施，及时解决、排除、消除食品安全问题、风险、隐患。二、约谈的原因和对象（一）因监管人员监管责任履行不到位，导致监管区域餐饮服务单位存在严重食品安全隐患，存在的问题没有及时发现和解决，可能引发食品安全事件的监管部门负责人和监管人员。（二）对自治区局部署的有关餐饮服务食品安全监管重要工作落实不力，没有认真组织开展，没有完成预定目标任务，没有达到预期效果的监管部门负责人。（三）因对食品安全认识不到位、主体责任落实不到位、整改措施不到位导致餐饮服务