餐厅服务员中级理论试卷样题

1、餐厅服务员中级理论试卷样题 1一、单选题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号1.0 分，满分 80 分。 )1关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是( C ) 。(A) 道德存在于政治、经济、军事领域(B)道德存在于法律、宗教，艺术领域(C)物质生活领域中各部分存在道德问题(D) 存在于精神生活领域2积极的道德对其产生的经济基础具有( B ) 。(A)消极作用(B)促进作用(C)没有作用(D)无法论定3餐厅服务员的仪容要求不包描( D ) 。(A)仪容自然美(B)仪容修饰美(C)仪容内在美(D)仪容外在美根据宾客的不同情况把他们引入座位。 如重要宾客光临， 应把

2、他们引领到餐厅中 ( A ) 的位置。(B) 发静(D) 最显眼(B) 发静(D) 最显眼(B) 一般应该先否定，后肯定(D) 用协商的语气( A )。(B) 无论男、女亦应依从由左入座(C)方便5 使用拒绝语要求 ( C )。(A) 简单的拒绝一般应该先肯定，后否定6参加宴会入座表达不正确的是(A) 男士尚未入座时，女士不应先坐(C)男上应依从由左入座(C)男上应依从由左入座(D) 女士应依从由左先入座7朝鲜族口味以 ( C ) 辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。(A)酸(B)甜(C)咸(D)徽8除黑面包之外，俄罗斯人大名远扬的特色食品还有( C )，等等。(A)汉堡(B)薯片(C)

3、鱼子酱(D)南瓜饼9四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是 ( A ) 。(A)住如弓(B)行如风(C)站如松(D)坐如钟10在伊斯兰教中，( B )的职责是在主麻日手持术杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等话动。并接受阪依者为穆斯林。(A)教长(B)海推布(C)穆安津(D)宣礼员餐厅服务心理的研究对象不包括( C )。(A)顾客心理(B)餐厅员工心理(C)业主心理(D)服务过程心理 ( B ) 是顾客最基本和一致的心理要求。(A)礼貌周到(B)清洁卫生(C)质优价平(D)便利快捷13老年顾客存消费中对( B ) 方面极其敏感。(A)服务环境(B)

4、服务态度(C)菜品口味(D)菜肴的价格14不属于餐厅人际沟通作用的有( D )。(A)促进销售(B)建立稳固的客我关系(C)传播企业形象(D)解决客户投诉15当客人在餐厅用餐完毕后没结帐就走人，这时服务员的做法正确的是 ( D )(A)直接大声嚷嚷让客人买单(B)让保安拦住客人让客人买单(C)直接到客人面前，把帐单递给客人要求客人买单把帐单递给客人，并温和道歉，表示是白己忘了给客人帐单16能量是 ( C ) ，在体内氧代谢过程中产生的。(B) 蛋白质、矿物质和碳水化含物(D) (B) 蛋白质、矿物质和碳水化含物(D) 蛋白质、水和碳水化合物(B)抗生酮作用(C)蛋白质、脂肪和碳水化合物( D

5、)不是碳水化合物的生理功能。(A) 供给能量(C)是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 (D) 促进体内合成钙，并减少钙的浪费18维生素A 又称为 ( B )。(A)核黄索(B)视黄醇(C)烟酸(D)硫胺素( D )不是维生素E 的生理功能。抗氧化作用、预防衰老作用能够调节血小板的粘附力和聚集作用(C)具有促进肌肉正常生长发有(D)能供给人体热量20膳食纤维的不具有( D ) 的生理功能有。预防便秘调节肠内茵群和辅助抑制肿瘤作用(C)减轻有害物质所导致的中毒和腹泻(D) 供给热量21食品腐败变质与( A )相关。(A)食品本身的组成和性质(B)顾客的身体状况(C)顾客的年龄(D)季节22 人体

6、被 ( D )辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。(B)90Sr(D)1311(B) (B)90Sr(D)1311(B) 夏秋两个季节(D)秋冬两个季节(B) 误采和误食(D) 食用方法不正确(B) 大型活动场所(C)137Cs23沙门菌食物中毒多发生在( B )(A) 春冬两个季节(C)春夏两个季节24毒蕈中毒的原因是( B ) 。(A) 烹调方法不正确(C)加工方法不正确25餐饮企业可以在( B )附近开设，以免造成食品的污染。(A) 垃圾场(C)屠宰场(D)公共厕所26贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该( B ) 。(A)通风(B)存放有毒物质(C)避免阳光直接照射(D)干燥27为了有

7、效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的 ( A ) 设备。(A) 防盗、防爆(B) 防火(C)放水(D)防破坏28卫生使用煤气、天然气先点火，放置炉内， ( C )启动煤气开关，直至煤气完全燃烧。(A)由大至小(B)小火(C) 由小至大(D) 大火.中华人民共和国合同法所称平等主体不包括( B )(A)自然人(B)家庭(C)法人(D)其他组织.铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破的台布应( D )用在不重要的场所(C)用在消费档次低的场所31撒网式铺台方法多用于( B )(A) 窄小的场地(B)在可以遮盖的情况

8、下继续使用(D)不再使用技术比赛场合咖啡厅(D) 零点餐台32中餐午晚餐的餐具摆放，是存早餐餐具摆放的基础上，再增加( B ) 而成。(B) 味碟(A) (B) 味碟(C)黄油碟(D)公筷33用于西餐的长方形台布的规格是 ( C ) 。160cm 3160cm 300cm170cm 300cm180cm 300cm190cm 300cm180cm 300cm190cm 300cm34西餐使用大量的金属餐具，其中尤以( B ) 品种最多。(A) 酒杯(C)面包盘(B) 刀、叉、匙(D) 34西餐使用大量的金属餐具，其中尤以( B ) 品种最多。(A) 酒杯(C)面包盘(B) 刀、叉、匙(D) 调

9、味用具35西餐使餐台的黄油刀( A ) 于桌边置于面包盘上。(A) 垂直(C)八字形放置(B)斜放(D) 平行双层式铺台所用的台布形状以 ( C )为佳，上下两块台布的颜色 花纹、 质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。(A) 方形(C)圆形(B)长方形(D) 菱形37棉织品餐巾布与化纤织品餐巾布相比，其优点是( C ) 。棉织品餐巾的弹性好于化纤织品餐巾棉织品餐巾的色彩比化纤织品餐巾色彩绚丽(C)棉织品餐巾的造型效果要比化纤织品的造型效果好(D) 棉织品餐巾洗涤刮浆后折叠次数多于化纤织品餐巾38餐巾折花的基本技法中，( D ) 方法主要用于折鸟的头部。(A)穿(B)折叠(C)翻拉(D)捏39餐

10、巾折叠基本技法推折法操作时应该在( C )。(A) 较粗糙的桌面上进行(C)光滑的盘子或托盘中进行40以下餐巾折花成品中使用了四尾金鱼(C)白鹤十分粗糙的桌面上进行(D)对操作的平面没有特色要求穿的折叠基本技法的是( D )。和平鸽(D) 彩蝶纷飞41 ( B ) 餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静幽雅之感。用白色餐巾可以调节人的视 觉平衡，并能安定人的情绪。粉红色(B) 白色(C)橘橙色(D)淡绿色42宴会选择餐巾折花花型时， ( A ) 。(A) 应根据宴会的主题设计花型应该根据服务员的技术能力设计花型(C)应根据酒店领导的指示设计花型(D) 应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型43在中

11、餐餐位安排过程中，三人同座，( A ) 。(A)中座为尊(B)左庭为尊(C)右座为尊(D)不分尊贵44在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是( C )等信息不应掌握。(A)姓名、性别(B)年龄、国别(C)私生活习惯(D)政治倾向和宗教信仰45欢迎横幅( B )。(A)最好使用黑底白字(B)最好使用红底黄字(C)最好使用白底黑字(D)看得清内容就行46同客人讲话时不正确的做法是 ( D )。(B) 音量低于客人(D) (B) 音量低于客人(D) 音量高于客人(C)保持适当距离47服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，( A )(B)不准穿布鞋(D)(B)不准穿布鞋(D)不准穿皮鞋(

12、B) 区域文化(D) 地域特征(B) 清朝乾隆年问(D) 民国初期(C)不准系领结48菜肴的产生与( A ) 无直接联系。(A) 政治制度(C)现实生活“元宝肉”传说于( A ) 。(A) 清朝道光至同治年间(C)清朝光绪年间50我国居民最常食用的谷物类食品是( A ) 。(A)大米(B)玉米(C)养麦(D)高粱51以下豆类食品中，蛋白质含量最高的是 ( D ) 。(A)豆浆(B)豆腐脑(C)豆腐干(D)大豆52下列叶菜中含草酸最少的蔬菜是 ( D ) 。(A)菠菜(B)觅菜(C)空心菜(D)白菜53瓜茄类蔬菜由于水分含量较( A ) ，因此营养价值比较() 。(A)高低(B)低高(C)高高(

13、D)低低54蛋类含脂肪为11%-15%，几乎全部集中在( B )里。(A)蛋白(B)蛋黄(C)蛋壳(D)蛋壳膜55甲壳类水产品维生蒙含量较高，与( B ) 类相似。(A)鲜豆类(B)鱼类(C)畜肉类(D)蛋类全脂奶粉的含水量仅 ( B ) ， 溶解性好， 色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。(B)2%3%(A) 5%7%(B)2%3%(C)0.56-l%(D)1%1.5%57菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需要( C )的搭配。(A) 荤素(B) 口味(C)盛器(D)颜色58中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究( D )。(A)刀上(B)火候(C)营养(D)滋味59要求

14、服务员具有分切技术服务能力的是( B ) 。(A)美式服务(B)俄式服务日式服务(D) 中餐宴会60右勺左叉分菜法是指右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于( B )的食物派送。(A)数量较多(B)数量较少(C)体秘较大(D)体积巨大61餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是( D ) 。先男主宾后女主宾，然后服务主人与一般来宾先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾(C)先主人，然后女主宾和男生宾，最后一般来宾先主人，然后男主宾和女主宾，最后一般来宾62分菜时要胆大心细，掌握好菜的( B ) ，做到分派均匀。(A)总量和质量(B)份数和总量(C)份数和价格(D)价格和质量

15、63中餐临桌二人合作式分菜是指( C )。两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率两个人同时为一名客人分两种不同的浆肴，效率高(C)两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求(D) 两个人分别为一名客人分菜，第二名服务人员的分菜一般是为客人添菜( C )对叉勺分菜方法表述正确。只用于西餐高档宴会服务分菜时为了提高效率，一勺汤菜可均匀分给两位客人(C)叉勺分菜法要一勺一个准，数量要均匀(D) 一般用于中餐汤莱的分派65中餐旁桌分菜法操作时，对多余的菜肴的处理应该是( B )。(A)送回厨房处理(B)换上小碟子上桌(C)征求客人意见，分给需要的客人(D)当垃圾处理66 ( B ) 足上泥包、纸

16、包、荷叶包的菜正确的操作。(A)应由客人自行打开或者打破(B)应该先展示后打开或者于打破(C)应该提前开或者打破，然后再展示(D) 应该展示后由客人门行打开或者打破67桌斟指顾客的酒杯放在( D )上，服务员持瓶向杯中斟酒。(A)转台(B)餐刀尖上方(C)餐位右手边(D)餐桌68捧斟( C ) 的基本姿势与桌斟一样。(A)站立(B)斟酒(C)手握酒瓶(D)站位69托盘斟酒时，服务人员应站住客人的右后侧，身体前倾， 手臂前伸， ( D )朝向客人。(A)酒瓶(B)右手(C)瓶口(D)酒标70如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按 (A)酒瓶(B)右手(C)

17、瓶口(D)酒标70如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按 ( A ) 方向依次绕台进行斟酒服务。(A)顺时针(B)逆时针(C)相同(D)相反71鉴赏黄洒应首先( C )。观酒体(B) 闻香味(C)观色泽(D)品滋味72半甜型黄酒适宜配( B ) 等菜肴。(A)蔬菜类(B)大闸蟹(C)鸡鸭类(D)甜菜类73黄酒是中国最古老的独有酒种，被誉为 ( C ) 。(A)液体黄金(B)液体面包(C)国粹(D) 液体粮食74以下选项中对餐其菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是( C ) 。(A) 菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果数量少的菜肴应该用较小的盛

18、器(C)盛器越大，显示菜希越丰满75一桌宴会摆台餐具的选择必须遵循参差不齐的原则(C)效益第一的原则(D) 数量多的菜肴应该用较大的盛器( B )。整体成套的原则(D) 风格迥异的原则76西餐服务时，当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按( C )的顺序为客人拉椅让座。(A) 先女后男、先主后宾(C)先女后男、先宾后主(B) 先男后女、先主后宾(D) 先男后女、先宾后主77西餐餐具，酒具撤换服务过程中要求服务人员特别注意宾客的举止，特别留意客人的( A )。(A) 暗示(C)用餐进度78吃西餐，必须注意餐桌上餐具的的一套刀叉。(A) 组合(C)置放位置( A )的行为是错

19、误的。(A) 客人可以使用别人的信用卡支付(B) 酒水饮用程度(D) 目光( B )，不可随意乱取乱拿，应先取左右两侧最外边(B) 排列(D) 搭配(B) 客人的签名和身价证的必须一致(C)客人的签付单据要规范(D) 整个服务过程要保持微笑，支付完成后要向客人致谢80如果客人使用转帐支票付款，其背面要留下的信息有( B )。(B) 客人的签名、电话和地址(D) (B) 客人的签名、电话和地址(D) 客人的签名和身份证号(C)客人的签名和身份证号二、是非题(第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填X.每题 1.0分，满分 20分。 )(，)社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定。( X )冰镇黄酒的最佳温度是-3C左右。( X )便于食用是菜肴配置器皿的唯一