速冻食品的现状及发展趋势课件

1、速冻食品的现状、发展趋势及香精的使用济宁耐特食品有限公司客户服务部宋进超 前言 FOREWORD速冻食品作为中国传统食品的成功典范，经过20年发展后，已成为中国人生活不可缺少的一部分。在全球一体化的今天，饮食已不局限于某一个地方。意式的面食、日式的饭团、欧式的茶点、中国的水饺、汤圆，已经跨越地域局限，使人们不用费时间烹调，就能享受到世界各地的美食。速冻调制食品一般指以农、畜、禽、水产品为原料，经过适当加工（如分切、搅拌、成型、调理）后，以包装或散装形式于冷冻（18）条件下储存、销售，可直接食用或经过简单加工、热处理的产品。目录 CONTENTS1.行业现状 2.发展趋势3.咸味香精应用4.结论

2、1行业现状 HANGYEXIANZHUANG速冻调制食品分类（续） 乳化肉制品 指以禽类产品为主料或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经搅拌、乳化、成型、或加热、冷却，快速冻结且有合适包装，在低温条件下储存、销售的产品。包括丸类、饼类、肠类;象双汇的热狗肠、脆脆肠等。 菜肴制品 包括各种生制、熟制菜肴产品。 烧烤烟熏制品 指烤熏肉、烤禽肉、熏肠类产品。速冻调制食品分类（续）火锅汤料类制品。汤羹制品 想海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶糖等中西式汤羹产品。 行业现状（续）整个国内企业分布：南方以龙凤、海霸王为代表，生产贡丸、海鲜丸，水饺等，技术来自台湾；中原以河南三全、思念为代表，生产冻面食，采用传统技

3、术和密集型加工,从去年开始也生产火锅料类产品，发展势头很猛； ；北方起步较晚，但发展较快，沿海地区仅山东诸城就有20多家，诸如得利斯、嘉士博、日康、惠发等公司生产各类速冻丸，日产量都在10吨以上，旺季日产量20-30吨，产品畅销全国；而日照、烟台、大连等地，则利用本地资源优势，生产鱼肉类、海鲜肠、蟹肉棒等制品大量出口。行业现状（续）在风味方面，速冻产品地域差距较大，南甜北咸、东酸西辣明显，但随着现代人们对食品的“营养、健康、绿色”的要求，各地在风味方面逐步趋于天然、醇厚和口味适中。行业现状（续）由于速冻产品是采用快速冻结的加工工艺，能更好的保存产品的风味和营养，食用起来更方便，而且与低温和高温

4、产品相比，速冻产品有着不需添加防腐剂、保质期长等优点。但目前还存在一些问题有待解决，如：产品包装、速冻程度、企业规模和产量等。加入WTO以后，我国冷冻食品产业取得了较快发展，同时，国内外冷冻食品企业也展开了激烈的市场争夺战。对此，政府采取了相应措施，同时，企业也采取了竞合策略，共同促进行业快速发展。发展趋势我国冷冻食品迅猛发展的原因主要是人民生活水平提高、收入的增长较快，家务劳动社会化的增强。另外冷藏链的发展也较快。展望未来，还会有更大的发展，特别是我国冷冻食品在某些方面存在着较大优势。如龙凤集团的“茄汁排骨”、“水煮牛肉”等，上海日冷的“培根蘑菇奶汤”等，双汇集团的“中华名菜肴”系列，思念集

5、团的“煎饺”等，受到消费者的普遍欢迎。秦皇岛正大去年开始也做中华名菜肴系列，研发日渐成熟，估计按照市场先入为主的观点，将在市场上占领先机。发展趋势在鸡肉调制行业也出现著名的“大用金甲鸡柳”，六合的“川香鸡柳”及“骨肉相连”以及“雪莲丸子”、泰森的“鸡块”等，这些都是行业内成功的典范。分析这类产品共同的特点： a、外形美观 b、使用方便 c、货真价实个人认为这应该是开发新产品的必要条件，要想产品卖得好，就必须从市场消费者角度来看待产品。 咸味香精应用随着速冻调理食品的快速发展，风味的规范化和统一化就越来越重要，传统食品必须借助于现代化的加工设备和技术，方能做大做强。目前速冻食品风味要求：1.香味

6、纯正自然，逼真度高。2.鲜香浓郁，不突出头香，口感强。3.耐低温储藏，留香久，不变味。咸味香精应用（续）中华人民共和国轻工行业标准QB/T26402004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”耐特通过分析速冻食品的传统工艺和口味，采用国际香味生成的新理论和新技术，致力开发具有传统风味特点的系列咸味香精，突出了产品鲜香浓郁，增加汤汁性等特点，来满足人们对食品风味的要求。香精成为速冻调制品发展的必要元素为什么要加香精呢？ 速冻制品成为日常消费品后，因消费者对价格需求不一，促

7、使国内肉食加工企业添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠剂来将出品率提高到一定程度，以降低成本。随着这些添加物的加入，必须加入一部分肉味香精以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的异味，矫正各种香气，增强并丰满肉品的特征性香气。 另外因部分产品加工工艺温度低肉腥气较浓，不合消费口味，畜禽养殖过程中加入的一部分动物饲料，也使原料肉腥味有变化，而这种腥味也是消费者所无法接受的，因此香精在加工中增香增味已成为必需。香精行业的飞速发展在国内肉制品行业的发展中起着举足轻重的作用。肉制品香精的分类 肉制品香精按照不同的分类方法可分为不同种类：按风味可分为牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味等。按其状态可分为膏体、粉状、

8、水状及精油类。 膏状香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂。这类产品在肉制品中使用及需求较多。在后加工后工序加入，其在肉制品中添加量为0.2-0.5%。 例如：膏体：猪肉香精20982、猪肉香精21027,牛肉香精6204、牛肉浸膏E2012, 鸡肉香精2#,6309,E3004等肉制品香精的分类方法粉类香精在肉制品中多用拌粉类，是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料等制成。精油类香精由两大类组成，一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓中抽提物与氨基酸进行美拉德反应生成特定的肉香味再经油

9、水分离而成；另一类为香辛料精油是由精选的上等天然香辛料经蒸馏二化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得，具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点。 例如天博鸡肉香精21067，鸡肉香精21051等，添加量1-3/万，就有非常好的头香。香精的选择 选择恰当的香精，能使产品体香圆润饱满，余香持久；与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。另外根据产品的工艺（含滚揉、搅拌及杀菌工艺），选择适合的香精，可以通过单用、复配和量的增减而达到较好的香气效果。 有的香精是美拉德反应的产物，通过160-170高温，将低沸点成份挥发，例如鸡肉香精6309.不仅具有醇厚的红烧鸡肉味，而且具有耐高温、耐速冻低温的特点。有的鸡肉香精为拌粉工艺加美拉德反应产物，形成具有各种肉味的反应香基，象鸡肉香精20928,21016。香精的使用（续） 肉丸生产中使用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2-0.4%；肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。鸡肉丸，要求斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸，应先水煮，再油炸，否则表面不光滑，蒸煮水温90左右 ，鸡肉风味常采用提高头香的21067和口感型的20928复配使用。烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等，