肉类企业食品培训手册

1、肉类企业培训教材肉 类 加 工 技 术 网肉类企业培培训教材材目录第一章 肉制品品的原料料原料肉的种种类原料肉的化化学成分分原料肉的加加工性能能分割原料肉肉原料肉的保保存和解解冻第二章 肉制品品的辅料料调味料香辛料增稠剂（赋赋形剂）添加剂第三章 肠衣和和包装材材料第四章 肉类加加工机械械肉类处理机机械肉制品加工工机械包装机械肉制品的分分类肉制品的分分类肉制品分类类的定义义和鉴别别特征第六章 肉制品品的防腐腐与保鲜鲜栅拦技术辅照技术微波处理技技术生化保藏技技术肉品添加剂剂技术包装技术第七章 肉制品品的质量量和卫生生管理肉制品的质质量管理理肉制品的卫卫生管理理第八章 肉制品品的质量量检验第九章 产

2、品作作业指导导书的编编写实例例菠萝（烟熏熏）火腿腿作业标标准脆皮肠作业业标准高温火腿肠肠作业标标准果木大烤肠肠作业标标准切片火腿作作业标准准盐水方腿作作业标准准猪蹄(鸡翅翅)作业业标准第十章 肉制品品企业规规章制度度卫生管理制制度文明生产制制度水、电、汽汽及设备备管理制制度生产设备安安全操作作制度第十一章 肉制制品企业业岗位责责任制第十三章 肉类类企业的的各种表表格办公室用表表供应部用表表技术部用表表生产部用表表营销部用表表第十四章 新职职工岗前前考核试试题肉类企业培培训教材材第一章 肉肉制品的的原料肉制品的主主原料通通常指畜畜禽（牛牛、猪、马马、羊、鸡鸡）和兽兽（野猪猪、鹿）等等肉。第一节

3、原原料肉的的种类1、牛肉一般呈红褐褐色，组组织硬而而有弹性性。质量量好的牛牛肉其肌肌肉组织织之间含含有脂肪肪。脂肪肪颜色为为白色，且且较硬、未未满一年年的小牛牛肉色呈呈淡红色色，水分分多、脂脂肪少。2、猪肉呈淡红色，有有些部位位呈灰红红色。肌肌肉纤维维细，肉肉质软。与与其他肉肉相比，脂脂肪蓄积积较多。3、鸡肉纤维细。胸胸部的肌肌肉白，腿腿部的肌肌肉呈灰灰红色，脂肪为黄色，且软。4、马肉呈红褐色或或暗红色色。结缔缔组织较较多，致致密性好好。煮沸沸后具有有起泡特特性。脂脂肪呈黄黄色且较较软。5、羊肉呈红砖色或或红褐色色，脂肪肪含有特特有的膻膻气。6、兔肉肉质松软，似似鸡肉，颜颜色呈淡淡红色，脂脂肪

4、少。7、鸭肉鸭肉不仅味味道鲜美美，而且且营养也也很丰富富。8、鹅肉鹅肉质地鲜鲜美，含含有人体体所需要要的各种种营养物物质；但但较鸡、鸭鸭稍逊一一筹，肉肉质亦较较粗，带带有腥味味。9、鸽肉鸽肉肉质肥肥嫩，为为肉中上上品，滋滋味鲜美美，营养养丰富、易易于消化化，具有有较高的的食用价价值。10、鹌鹑鹑肉鹌鹑的肉肥肥嫩而香香，鲜美美可口，含含有铁、维维生素BB等多种种营养成分分。鹌鹑鹑蛋的蛋蛋白质含含量比鸡鸡蛋高33%，维维生素BB含量高高20%，维生生素B22含量约约高2倍倍。所以以鹌鹑是是家禽中中具有特特殊风味味和较高高经济价价值的肉肉卵兼用用型品种种。11、火鸡鸡肉火鸡又称土土绶鸡、七七面鸡，原

5、原产墨西西哥，被被人们称称为“造肉机机器”。火鸡鸡肉含有有丰富的的蛋白质质和较低低脂肪，特特别是不不饱和脂脂肪酸含含量丰富富、胆固固醇含量量低，非非常适合合心血管管病患者者和老年年人食用用。第二节 原原料肉的的化学成成分肉的一般化化学成分分主要是是水分、蛋蛋白质和和脂肪，此此外还有有灰分和和糖质。另另外还含含有少量量的非蛋蛋白氮化化合物、无无氮有机机化合物物及维生生素类等等。这些成分的的含量依依据动物物的种类类、部位位及处理理方法不不同而有有所差别别，不能能一概而而论。若若将去除除脂肪组组织的瘦瘦肉作为为总量的的话，则则水分、蛋蛋白质、灰灰分的大大致比例例约为：75%、200%和11%。瘦瘦肉

6、中脂脂肪和水水分的关关系，基基本为逆逆相关关关系，脂脂肪多，则则水分少少。1、蛋白质质肌肉蛋白质质若粗分分，可分分为三大大类，即即肌浆蛋蛋白质和和构成肌肌原纤维维的蛋白白质及肉肉基质蛋蛋白质。（1）肌浆浆蛋白质质（saarcooplaasmiic prooteiin） 肌浆浆蛋白质质约占肌肌肉蛋白白质的330%，以以前的全全称是水水溶性肌肌浆蛋白白及低浓浓度盐溶溶性球蛋蛋白X，现现在则除除了色素素蛋白质质的肌红红蛋白、血血红蛋白白外，还还包括酶酶类和肌肌质网（微微粒体mmicrrosoome、肌肌粒体ssarccosoome）、核核等的颗颗粒。 （22）肌原原纤维蛋蛋白质（myofibrill

7、ar protein） 这这是可通通过高浓浓度的盐盐溶液（例例如0.6mool/LL KKCl）提提取出来来的蛋白白质，约约占肌肉肉的500%。肌肌原纤维维蛋白质质由肌球球蛋白(myoosinn)、肌肌动蛋白白(acctinn)、原原肌球蛋蛋白(ttroppomyyosiin)、肌钙蛋白(trooponnin)，及-辅肌肌动蛋白白（、-acttiniin）构构成，是是与结缔缔组织蛋蛋白质一一起构成肌肉肉的主要要蛋白质质。 （3）、肉肉基质蛋蛋白质（stroma protein）肉基质蛋白白质约占占肌肉蛋蛋白质的的10%，存在在于经高高浓度盐盐溶液提提取后所所剩下的的残渣内内，其中中包括胶胶原蛋

8、白白(coollaagenn)、弹弹性蛋白白(ellasttin)、网状状蛋白(retticuulinn)等。2、脂肪脂肪和油的的主要脂脂肪酸构构成的比比例如下下： 脂脂肪酸油脂豆蔻酸C14软脂酸C16硬脂酸C18油酸C18：11亚油酸C18：22猪脂1.3%28.3%11.9%40.9%7.1%牛脂2%8%24%333%14%229%39%5510%0%5%羊脂4.6%24.6%30.5%36%4.3%马脂5%6%20%5%6%34%5%6%鸡脂0.3%0.55%25.3%28.3%4.9%6.99%41.8%44.0%7.0%20.6%大豆油0.1%0.44%2.3%10.6%2.4%7%

9、23.5%30.8%49%551%油酸和亚油油酸是不不饱和脂脂肪酸，其其他是饱饱和脂肪肪酸。3、无机物物肉中的无机机物质约约占1%，变动动较少，但但依据动动物的种种类、品品种、肌肌肉部位位等，或或多或少少有所差差别。无机物质可可保持细细胞液的的盐浓度度，有助助于肌肉肉收缩，加加强酶的的作用，对对体内代代谢也起起着重要要作用。无无机物质质还对肉肉的保水水性和脂脂质的氧氧化作用用有影响响，具有有营养和和加工方方面的重重要意义义。无机物质中中的金属属成分有有：钠（NNa），钾钾（K）、镁镁（Mgg）、钙钙（Caa）、铁铁(Fee)、锌锌(Znn)、铜铜(Cuu)、铝铝(All)等，但但从量上上来说，

10、钠钠(Naa)为最最多，从从钾(KK)往下下越来越越少，作作为多价价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少。构成非金属属的无机机成分较较多的是是：磷(P)、硫硫(S)、氯(CCl)等等。第三节 原原料肉的的加工性性能一、怎样辨辨别PSSE猪肉肉、DFFD猪肉肉和软脂脂猪肉？正常的猪肉肉表现为为：纹理理细，致致密性好好，肉的的颜色呈呈淡灰红红色或接接近这种种颜色并并且有光光泽。PSE猪肉肉色淡，肉肉质软，肉肉汁容易易流出。凭凭肉眼就就可以判判定，这这种肉，肉肉色苍白白、无致致密性。但但如果是是轻度的的PSEE肉，则则在制作作制品之之前不易易判别。DFD猪肉肉色呈暗暗（Daark）红红色

11、，肉肉质较紧紧(Fiirm)，发干干(Drry)，肉肉眼可作作判定。这这种肉PPH值较较高，由由于它的的保水力力高，肉肉质紧，因因此感到到僵硬，再再由于表表面无肉肉汁析出出，因此此有干燥燥感。因因为这种种肉的保保水力高高，所以以适合于于做加热热杀菌制制品。但但是从PPH值高高和保水水力高考虑虑，DFFD肉不不适合作作非加热热肉制品品的原料料。软脂猪肉并并不是像像PSEE猪肉和和DFDD猪肉那那样肉质质不正常常，而是是脂肪的的熔点低低，因此此脂肪组组织的致致密性差差，呈淡淡黄色。正正常猪肉肉的脂肪肪应是白白色，有有粘性，致致密性和和光泽好好，用肉肉眼就可可以作出出判定，通通过用手手指按压压试其柔

12、柔软度也也可以进进行判定定。软脂脂猪肉也也称水猪猪肉。如果对猪胴胴体肉的的肉色、肉肉质、脂脂肪颜色色和质量量加以注注意，就就可以选选择在适适合做肉肉制品的的各类原原料肉，保保证肉制制品的质质量。二、原料肉肉的结着着力结着力高的的原料：牛肩肉肉、 猪猪小腿肉肉、公牛牛肉结着力低的的原料：牛腹肉肉、 猪猪颈部肉肉、 心心脏三、肉的种种类不同同，脂肪肪的熔点点也不相相同。牛牛脂是44048；猪脂脂是37746；羊脂脂是44451；家禽禽脂肪是是3032。由于于家禽脂脂肪的熔熔点较低低，因此此如不注注意温度度管理就就容易发发生变化化。另外外，猪肾肾脏周围围脂肪的的熔点要要高于背背部脂肪肪。第四节 分分

13、割原料料肉一、猪肉的的分割与与分类标标准1#肉：猪猪的颈背背肉。 2#肉肉：猪的的前腿肌肌肉。 33#肉：猪的背背外脊肉肉。 4#肉肉：猪的的后腿肌肌肉。 55#肉：猪的背背内肌。 颈颈脖肉和和奶脯：做加工工用料，必必须修去去淋巴结结 中中方肉：猪的带带皮带肋肋骨的去去除奶脯脯的方块块肉。腹部肉：猪猪带皮的的无肋骨骨的梯形形方块肉肉。二、牛肉的的分割与与分级 牛牛肉一般般分为四四分体、九九分体、十十四分体体、十八八分体四四类。在在牛肉制制品加工工过程中中常采用用十四分分体和十十八分体体分割肉肉。 牛牛肉制品品原料的的分级标标准脂筋纯脂本筋瘦1未腱瘦的头骨下3前肥无腱肋%1约第五节 原原料肉的的

14、保存和和解冻一、冷藏肉肉和冷冻冻肉无论是冷藏藏肉还是是冷却肉肉，都是是以非冷冷冻状态态保存的的肉。在0左右右的温度度条件下下冷却的的肉称为为冷藏肉肉；肉的的表面温温度为-2-5，内部部高于肉肉的结冰冰点温度度的肉称称为冷却却肉；肉肉温达到到-188-20时则称称为冷冻冻肉。二、肉的腐腐败和酸酸败 腐腐败：无无特别定定义，一一般指由由于细菌菌作用，感感官认定定其性质质已发生生变化，不不可提供供食用的的食品状状态。而而将碳水水化合物物分解的的食品状状态称作作变败或或变质，以以此区别别于腐败败。 腐腐败的过过程先是是好氧性性菌中的的腐败细细菌在肉肉上附着着，然后后在肉表表面出现现增殖，蛋蛋白质渐渐渐

15、分解解，进而而产生变变色和腐腐败气味味。接着着，厌氧氧性菌浸浸入肉的的内部，导导致完全全腐败。 由由于具体体条件不不同，判判定腐败败不能一一概而论论。一般般通过感感官检查查，利用用人的感感觉进行行判定。用用化学方方法判定定是以新新鲜肉的的数值为为基础。腐腐败的大大致标准准为：ppH值66.2以以上，挥挥发性盐盐基氮220mgg/1000g以以上，氨氨基氮1100mmg/1100gg以上，TTBA值值0.55以上，细细菌数1106/g以上。 腐腐败细菌菌大致分分为好氧性性（芽孢孢杆菌属属、变形形杆菌属属等）和和厌氧性性（梭菌菌属等）。 另另外，除除了腐败败之外，还还有一种种酸败现现象。食食品若长

16、长期放置置在空气气中，食食品内所所含有的的脂肪就就会由于于空气中中氧的作作用而氧氧化、分分解，生生成醛和和酮，发发出难闻闻的臭气气，进而而使风味味变差。三、肉的解解冻 进进行肉的的解冻时时，要利利用高于于肉温的的水、空空气及加加热等方方法，同同时还要要做到尽尽可能使使肉质不不受影响响。理想想的解冻冻方法是是低温缓缓慢解冻冻。快速速解冻会会增加汁汁液（营营养成分分等）流流失量，使使组织遭遭到破坏坏，对肉肉质产生生不良影影响。除除此之外外还易受受到微生生物生长长和酶的的作用，所所以应加加以注意意。肉的解冻方方法有流水水解冻、静静置解冻冻及其他他。但一一般多利利用流水水解冻法法进行解解冻。流流水解冻

17、冻时应注注意水温温不要过过高，受受到污染染的肉和和比较干干净的肉肉不要在在同一个个罐内解解冻，必必须使用用流动水水，而不不要使用用静止水水。第二章 肉肉制品的的辅料肉制品的品品种很多多，风味味各异，但但无论哪哪一种肉肉制品都都离不开开辅料。不不同的辅辅料，能能给产品品的色，香香，味，形形的某一一方面带带来好处处，有的的还有抑抑制和矫矫正肉的的不良气气味，增增添某种种特殊风风味，起起到促进进食欲的的作用。本章把辅料料分为调调味料、香香辛料、赋赋形剂（增增稠剂）及及其他添添加剂。第一节 调调味料调味料系指指能调节节肉制品品色、香香、味等等感官性性状的物物质。它它使肉制制品更加加美味可可口，促促使消

18、化化液的分分泌和增增进食欲欲。此外外，调味味品本身身还有一一定的营营养价值值。一、食盐食盐是易溶溶于水的的无色结结晶体，具具有吸湿湿性。通通过食盐盐腌制，可可以提高高肉制品品的保水水性和黏黏结性，并并可以提提高产品品的风味味，抑制制细菌繁繁殖。食盐素有“百味之之王”的美称称。因此此，在选选购食盐盐时，要要能鉴别别其品质质的优劣劣。（1）色泽泽 纯纯净的食食盐，色色泽洁白白，呈透透明或半半透明状状。如果果色泽晦晦暗，呈呈黄褐色色，证明明含硫酸酸钙、碳碳化氢等等水溶性性杂质和和泥沙较较多，品品质低劣劣。（2）晶粒粒 品品质纯净净的食盐盐，晶粒粒很齐，表表面光滑滑而坚硬硬，晶粒粒间缝隙隙较少（复复制

19、盐应应洁白干干燥，呈呈细粉末末状）。如如果食盐盐晶粒疏疏松，晶晶粒乱杂杂，粒间间缝隙较较多，会会促进卤卤水过多多地藏于于缝隙，带带入较多多的水溶溶性杂质质，造成成品质不不好。（3）咸味味 纯纯净的食食盐应具具有正常常的咸味味，如果果咸味带带有苦涩涩味，或或者牙碜碜的感觉觉，即说说明钙、镁镁等水溶溶性杂质质和泥沙沙含量过过大，品品质不良良，不宜宜直接食食用，可可用于腌腌制食品品。（4）水分分 质质量好的的食盐，颗颗粒坚硬硬，干燥燥，但在在雨天或或湿度过过大时，容容易发生生“返卤”现象。食食盐含有有硫酸镁镁、氯化化镁、氯氯化钾等等。水溶溶性杂质质越多，越越容易吸吸潮。二、食糖糖在人们日日常生活活中

20、占有有很重要要的地位位。化学学上把糖糖分为单单糖（如如葡萄糖糖、果糖糖）、双双糖（如如蔗糖和和麦芽糖糖）、和和多糖（如如淀粉、纤纤维素）。商商业上，从从形状上上看可分分为砂糖糖、绵糖糖、冰糖糖。从颜颜色上看看，又可可分为白白糖、黄黄糖、红红糖。从从制作来来源上看看，则可可分为蔗蔗糖、果果糖、饴饴糖、蜂蜂糖等。糖糖是多羟羟基醛或或多羟基基酮及其其衍生物物的总称称。由于于其组成成为C、HH、O三三种元素素，所以以人们又又习惯称称之为碳碳水化合合物。（一）糖的的种类1、砂糖砂糖以蔗糖糖为主要要成分，色色泽白亮亮，含蔗蔗糖量高高（999以上上），甜甜度较高高且味纯纯正，易易溶于水水。在肉肉制品中中使用

21、能能保色，缓缓和咸味味、增色色、适口口，肉质质松软。用用在腌制制时间很很长的肉肉制品中中，添加加量在肉肉重的00.51左右较较合适。中中式肉制制品中一一般用量量为0.73，甚甚至可达达5。砂砂糖的保保管要注注意卫生生，防潮潮，单独独存放。否否则易返返潮、熔熔化、干干缩、结结块、发发酵和变变味。2、红糖红糖也称黄黄糖。它它有黄褐褐、赤红红、红褐褐、青褐褐等颜色色，但以以色浅黄黄红、甜甜味浓厚厚的为佳佳。红糖糖除含蔗蔗糖（约约8.44）外外，所含含果糖、葡葡萄糖较较多，甜甜度较高高。但因因红糖未未脱色精精炼，其其水分（2277）、色色素、杂杂质较多多，容易易结块、吸吸潮，甜甜味不如如白糖纯纯厚。其

22、其保管同同上。3、冰糖冰糖是白砂砂糖的再再制品，结结晶组织织紧密，杂杂质较少少，味甜甜纯正。冰冰糖有润润肺止咳咳、健胃胃生津的的功效。冰冰糖以白白色明净净（或微微黄）、透透明味浓浓为上品品。保管管同上。4、饴糖饴糖主要是是麦芽糖糖（500）、葡葡萄糖和和糊精（330）。饴饴糖味甜甜柔爽口口，有吸吸湿性和和粘性。中中医认为为可治中中虚腹痛痛，能清清肺止咳咳。肉制制品加工工中，用用于增色色和辅助助剂。饴饴糖以颜颜色鲜明明、汁稠稠味浓、洁洁净不酸酸为上品品。宜用用缸盛装装，注意意降温，防防止溶化化5、蜂蜜蜂蜜的营养养价值很很高，其其含葡萄萄糖422，果果糖355，蔗蔗糖200，蛋蛋白质00.3，淀粉

23、粉1.88，苹苹果酸00.1，以及及脂肪、酶酶、芳香香物质、无无机盐和和多种维维生素。蜂蜂蜜甜味味纯正，不不被直接接吸收利利用，能能增加血血红蛋白白，提高高人的抵抵抗力，蜂蜜蜜为白色色或黄色色透明、半半透明液液体、或或凝固成成脂状，无无杂质、味味甜纯、无无酸味者者为佳。6、葡萄糖糖葡萄糖为白白色晶体体或粉末末，甜度度少低于于砂糖。对对于肉制制品加工工中的使使用量以以0.3300.5最合适适。葡萄萄糖除作作为调味味外，还还有调节节PH和和氧化还还原作用用。（一）糖在在肉制品品中的作作用糖是重要的的风味改改良剂。在在肉制品品中起赋赋予甜味味和助解解的作用用，并能能增添制制品的色色泽。尤尤其是中中式

24、肉制制品加工工中也要要添加一一些糖，以以增加产产品的特特色和风风味。糖与肉保藏藏的关系系。一般般认为浓浓的糖溶溶液对微微生物有有抑制作作用，因因为它能能够降低低水的活活性，减减少微生生物生长长所需要要的自由由水，并并由于渗渗透压力力的作用用，导致致细胞壁壁分离，从从而获得得杀菌防防腐效果果。一些些实验指指出，稀稀糖溶液液反而有有助于微微生物的的生长。一一般认为为，为了了保藏制制品，糖糖液的浓浓度至少少要达到到50755。不不同的糖糖类在各各种浓度度时的抑抑制作用用并不同同。例如如：抑制制中毒葡葡球菌，需需要的葡葡萄糖浓浓度为44050，而蔗蔗糖的为为60700，依依据是葡葡萄糖相相对分子子质量

25、小小（1880），而而蔗糖分分子相对对质量大大（3442），其其生化活活动随相相对分子子质量的的增加而而降低 。高浓度的溶溶液虽然然有抑制制微生物物的作用用，但实实际上还还存在着着一部分分耐糖的的微生物物，其中中对高浓浓度溶液液抵抗力力最强的的是酵母母。此外外，霉菌菌的耐糖糖性也较较强。因因此，肉肉品保藏藏防止霉霉变成为为主要问问题。三、酒酒的种类很很多，在在生产肉肉制品时时使用的的酒，主主要有优优质白酒酒和绍兴兴黄酒。酒酒是多种种中式肉肉制品必必不可少少的调料料，主要要成分为为乙醇和和少量酯酯类。它它可以去去膻除腥腥，并有有一定的的杀菌作作用，给给肉制品品以特有有的醇香香气味，食食用时，要要

26、加入一一定量的的酒做调调味料，但但在使用用塑料肠肠衣包装装的灌制制品，以以不加白白酒为宜宜。滥用用时，会会产生不不良气味味。四、酱油酱油是富有有营养价价值、独独特风味味和色泽泽的调味味品。含含十几种种复杂的的化合物物，其成成分为盐盐、多种种氨基酸酸、有机机酸、醇醇类、酯酯类、自自然生成成的色泽泽和水分分等。酱油在肉制制品生产产所起的的作用是是多方面面的。酱酱油中所所含食盐盐能起调调味和防防腐作用用；所含含的氨基基酸（主主要是谷谷氨酸）能能增加肉肉制品的的鲜味；所含的的多种酯酯类和醇醇类能增增加肉制制品的香香味；其其自然生生成的色色素对肉肉制品有有良好的的着色作作用。此此外，在在香肠等等制品中中

27、，还有有促进成成熟发酵酵的良好好作用。选择酱油以以具有正正常色泽泽、气味味、滋味味，无酸酸、苦、涩涩、酶等等异味，不不浑浊，无无沉淀，无无酶花，浓浓度不低低于222Be，食食盐含量量为166118，细细菌总数数不超过过500000个个/mLL，大肠肠菌群低低于300/1000mLL，无肠肠道致病病菌者为为好。五、食醋醋是以粮食食为主体体的米、麦麦、麸等等经过发发酵酿制制而成的的。醋含含有多种种氨基酸酸，包括括醋酸、乳乳酸、苹苹果酸、柠柠檬酸等等八种有有机酸。醋醋不但增增加食物物味道、软软化植物物纤维，增增进消化化，同时时还能溶溶解动物物性食物物的骨质质，促进进钙、磷磷的吸收收作用。选择食醋宜宜

28、采用粮粮食醋。具具有正常常食醋色色泽、气气味、滋滋味，不不浑浊，无无霉花、浮浮沫、沉沉淀，细细菌总数数不超过过50000个/mL，大大肠菌群群小于33个/1100mmL，无无肠道致致病菌者者为好。六、酱酱按其原料料不同分分为黄豆豆酱，甜甜面酱和和虾酱等等，其中中黄豆酱酱又根据据水分及及磨碎程程度分为为干黄酱酱、稀黄黄酱、豆豆瓣酱。酱的营养成成分比酱酱油高，除除含有蛋蛋白质、脂脂肪、碳碳水化合合物外，还还含有较较丰富的的矿物质质和一定定量的维维生素 。选择具有正正常酿造造酱的色色泽、气气味、滋滋味 、无无酸苦糊糊味的、大大肠菌群群不超过过30个个/1000g、无无肠道致致病菌的的酱作调调料。七、

29、味精味精学名是是谷氨酸酸钠，为为粉状结结晶或粒粒状结晶晶。味精精易溶于于水，无无吸湿性性，对光光稳定，其其水溶液液加温也也相当稳稳定。味味精一般般用量为为0.221.5g/kg。回回锅肉可可用到55g/kkg，但但12周周龄以内内的婴幼幼儿辅助助食品中中，不得得添加。味味精应洁洁白、干干燥、无无杂质、无无异味，谷谷氨酸钠钠含量在在80以上，水水分不超超过1.5者者为佳。第二节 香香辛料一、香辛料料(sppicee) 香香辛料是是利用植物物的种子子、花蕾蕾、叶茎茎、根块块等，或或其提取取物，具具有刺激激性香味味，赋予予食物以以风味，增增进食欲欲，帮助助消化和和吸收的的作用。香香辛料(spiice

30、)含有挥挥发油（精精油）、辣辣味成分分及有机机酸、纤纤维、淀淀粉粒、树树脂、粘粘液物质质、胶质质等成分分，其大大部分香香气来自自蒸馏后后的精油油。 很很多香辛辛料有抗抗菌防腐腐作用，同同时还有有特殊生生理药理理作用。有有些香辛辛料还有有相当数数量的防防止氧化化的物质质。二、常用香香辛料的的种类及及香味特特征机能能 11、辣椒椒：有强强烈的辛辛辣味，能能促进唾唾液分泌泌，增进进食欲，一一般使用用辣椒粉粉，在汤汤料中起起辣味和和着色作作用。 22、姜：根茎部部具有芳芳香而强强烈的辛辛辣气味味和清爽爽风味，粉粉状汤料料常用姜姜粉，液液状汤料料中易用用鲜姜。 33、大蒜蒜：有强强烈的臭臭、辣味味，可增

31、增进食欲欲，并刺刺激神经经系统，使使血液循循环旺盛盛，根茎茎部有芳芳香和强强烈辣味味，在汤汤料中可可掩盖异异味，使使香味宽宽厚柔和和，但在在粉状汤汤料中用用量要适适宜，不不易过大大，一般般用量00.5-1%。 44、香葱葱：有类类似大蒜蒜的刺激激性臭、辣辣味，干干燥后辣辣味消失失，加热热后可呈呈现甜味味。用于于粉末调调配汤料料，使香香气大增增，用脱脱水葱叶叶，为方方便面增增添一片片片翠绿绿的点缀缀，诱人人食欲。 55、胡椒椒：有强强烈的芳芳香和麻麻辣味，颜颜色有黑黑、白之之分，一一般常用用白胡椒椒，麻辣辣汤料中中必不可可少，用用量约11-2.5%。 66、花椒椒：有特特殊的香香气和强强烈辣味味

32、，且麻麻辣持久久，是我我国北方方和西南南地区不不可缺少少的调味味品，麻麻辣汤料料中常用用。 77、肉桂桂：有特特殊芳香香和刺激激性甘味味，粉末末汤料中中用量为为0.55-1%。 88、大茴茴香：有有特殊芳芳香气，微微甜。粉粉末汤料料中用量量约为00.5-1%。三、辛香味味香料 辛辛香味香香料主要要是指在在食品调调味调香香中使用用的芳香香植物的的干燥粉粉末或精精油。人人类古时时就开始始将一些些具有刺刺激性的的芳香植植物作为为药物用用于饮食食，它们们的精油油含量较较高，有有强烈的的呈味、呈呈香作用用，不仅仅能促进进食欲，改改善食品品风味，而而且还有有杀菌防防腐功能能。现在在的辛香香料不仅仅有粉末末

33、状的、而而且有精精油或油油树脂形形态的制制品。 CClarrh在19700年曾将将辛香料料细分成成5类： (1)有有热感和和辛辣感感的香料料，如辣辣椒、姜姜、胡椒椒、花椒椒、番椒椒等。 (2)有有辛辣作作用的香香料，如如大蒜、葱葱、洋葱葱、韭菜菜、辣根根等。 (33)有芳芳香性的的香料，如如月桂、肉肉桂、丁丁香、众众香子、香香荚兰豆豆、肉豆豆叩等。(4)香草类类香料，如如茴香、葛葛缕子（姬姬茴香）、甘甘草、百百里香、枯枯茗等。(5)带有上上色作用用的香料料，如姜姜黄、红红椒、藏藏红花等等。四、混合香香辛料 混混合香辛料料，是将将数种香香辛料混混合起来来，使之之具有特特殊的混混合香气气。它的的代

34、表性性品种有有：咖喱喱粉、辣辣椒粉、五五香粉。1、五香粉粉五香粉，常常用于中中国菜，用用茴香、花花椒、肉肉桂、丁丁香、陈陈皮等五五种原料料混合制制成，有有很好的的香味。2、辣椒粉粉辣椒粉，主主要成份份是辣椒椒，另混混有茴香香、大蒜蒜等，具具有特殊殊的辣香香味。3、咖喱粉粉主要由香味味为主的的香味料料、辣味味为主的的辣味料料和色调调为主的的色香料料等三部部分组成成。一般般混合比比例是：香味料料40%，辣味味料200%，色色香料330%，其其它100%。当当然，具具体做法法并不局局限于此此，不断断变换混混合比例例，可以以制出各各种独具具风格的的咖喱粉粉。第三节 增增稠剂（赋赋形剂）增稠剂是改改良和

35、稳稳定肉制制品物理理性质或或组织状状态的物物质。传传统使用用的增稠稠剂有淀淀粉、琼琼脂、食食用明胶胶、禽蛋蛋、脱脂脂奶粉及及大豆蛋蛋白。一、淀粉淀粉是我国国习惯上上使用的的增稠剂剂。在肉肉糜类的的香肠制制品生产产中，一一般都要要加入一一定量的的淀粉 加入淀淀粉后，对对于改善善制品的的保水性性、组织织状态均均有明显显的效果果。这种种作用是是由于在在加热过过程中淀淀粉糊化化。当淀淀粉糊化化时，肌肌肉蛋白白的变性性作用已已经基本本完成，并并形成网网状结构构，网眼眼中尚存存在一部部分不够够紧密的的水分，被被淀粉粒粒吸取固固定。同同时淀粉粉粒变得得柔软而而富有弹弹性，起起到粘着着和保水水双重作作用。淀粉

36、的种类类很多，价价格较便便宜。常常用的有有绿豆淀淀粉、小小豆淀粉粉、马铃铃薯淀粉粉、白薯薯淀粉、玉玉米淀粉粉。淀粉粉在低档档用品中中主要作作用是保保持水分分，膨胀胀体积，降降低成本本，增加加经济效效益。在在中高档档用品中中也要加加入适量量的淀粉粉，增加加粘着性性，使产产品结构构紧密，富富有弹性性，切面面光滑，鲜鲜嫩可口口。当然然更包含含增加经经济效益益的因素素。淀粉粉使用得得当，不不但不会会影响质质量，经经济效果果也显著著，反之之如使用用不当，就就会影响响质量，利利润也上上不去。淀粉溶液在在加热时时会逐渐渐吸水膨膨胀，最最后致使使淀粉完完全发生生糊化。淀淀粉的糊糊化是一一个复杂杂的物理理化学变

37、变化过程程，糊化化开始时时的温度度约在55563左右，糊糊化后淀淀粉溶液液变成具具有一定定黏稠的的半透明明胶体溶溶液。淀淀粉糊化化后，根根据它的的来源不不同，所所含直链链淀粉和和支链淀淀粉的比比例不同同，使得得糊化后后淀粉胶胶体的黏黏度、透透明度、凝凝胶力均均不同。因因此，熟熟悉常见见几种淀淀粉糊化化后的性性质，才才能在生生产制作作中灵活活应用，力力求使产产品色香香味形达达到标准准。常见的几种种淀粉的的糊化温温度淀粉名称糊化开始温温度糊化完全温温度玉米淀粉木薯淀粉马铃薯淀粉粉山芋淀粉小麦淀粉粳米淀粉大麦淀粉糯米淀粉荞麦淀粉甘薯淀粉64595670655958585982727067766861

38、63637183淀粉的回生生现象：回生是是经过糊糊化作用用后变成成的型淀粉粉（熟淀淀粉），在在存放过过程中再再变成型淀粉粉（生淀淀粉）的的现象。淀淀粉的回回生可视视为糊化化作用的的逆转，但但是回生生不可能能使淀粉粉彻底复复原成生生淀粉型的结结构状态态。淀粉回生的的一般规规律：（1）含水水量为330%60%时易回回生，含含水量小小于100%或大大于655%时不不易回生生。（2）回生生的适宜宜温度为为244，高于于60或低于于-200不会发发生回生生现象。（3）偏酸酸（PHH4以下下）或偏偏碱的条条件下，也也易发生生回生现现象。二、变性淀淀粉变性淀粉是是将原淀淀粉经化化学处理理或酶处处理后，改改变

39、了原淀淀粉的理理化性质质，从而而使其无无论加入入冷水或或热水，都都能在短短时间内内膨胀溶溶解于水水，具有有增黏、保保型、速速溶等优优点，是是肉制品品加工中中一种理理想的增增稠剂、稳稳定剂、乳乳化剂和和赋形剂剂。多年来，在在肉制品品加工中中一直用用天然淀淀粉作增增稠剂来来改善肉肉制品的的组织结结构，作作赋形剂剂和填充充剂来改改善产品品的外观观和成品品率。但但某些产产品加工工中，天天然淀粉粉却不能能满足某某些工艺艺的要求求。因此此，用变变性淀粉粉代替原原淀粉，在在灌肠制制品及西西式火腿腿制品加加工中应应用，能能收到满满意的效效果。变性淀粉的的性能主主要表现现在其耐耐热性、耐耐酸性、黏黏着性、成成糊

40、稳定定性、成成膜性、吸吸水性、凝凝胶性以以及淀粉粉糊的透透明度等等诸方面面的变化化。变性淀粉可可明显地地改善肉肉制品、灌灌肠制品品的组织织结构、切切片性、口口感和多多汁性，提提高产品品的质量量和出品品率。由于变性淀淀粉在冷冷水或热热水中能能吸水膨膨胀，束束缚大量量的水分分，特别别是在加加热过程程中，变变性淀粉粉颗粒糊糊化的温温度较肉肉蛋白变变性温度度高，在在变性淀淀粉糊化化时，肌肌肉蛋白白早已完完成了凝凝胶过程程，形成成了网络络结构，此此时变性性淀粉夺夺取了存存在于网网络中不不够紧密密的水分分，并将将其固定定，从而而提高了了产品的的保水性性。另外外，变性性淀粉颗颗粒因吸吸水膨胀胀，可促促进肉块

41、块间的黏黏合，填填充孔洞洞。它的的分散液液透明、黏黏度高，具具有长的的内聚组组织及老老化稳定定性，它它的衍生生物是水水包油乳乳液的良良好乳化化剂，所所以它能能给产品品以细腻腻的组织织结构，切切面平整整光滑，富富有良好好的弹性性和韧性性。由于变性淀淀粉糊化化温度较较高，所所以在加加热的初初期具有有较好的的流动性性，它有有利于热热的传导导，缩短短加热时时间，减减少营养养损失，从从而可改改善产品品的质量量和风味味。三、酪蛋白白酸钠酪蛋白酸钠钠又名酪酪朊酸钠钠，亦称称奶蛋白白、乳蛋蛋白质，是是牛乳中中的主要要蛋白质质酪蛋白白的钠盐盐，是一一种安全全无害的的增稠剂剂和乳化化剂，因因为酪朊朊酸钠含含有人体

42、体所需的的各种氨氨基酸，营营养价值值很高，也也作为营营养强化化剂使用用。酪朊酸钠为为白色或或淡黄色色的微粒粒或粉末末，无臭臭，无味味，可溶溶于水。酪朊酸钠具具有很强强的乳化化、增稠稠作用，在肉肉制品生生产中常常用以增增进脂肪肪和水的的保持力力，防止止脱水收收缩，并并有助于于肉制品品加工时时，各成成分的均均匀分布布，从而而进一步步改善制制品的质质地和口口感。我我国许可可用于各各类食品品，在肉肉制品中中一般用用量为11.5%2%。酪朊酸钠是是牛乳中中的酪蛋蛋白溶于于碱中形形成的，为为长链状状分子，有有带电部部分和不不带电部部分，带带电部分分相当于于亲水基基，不带带电部分分相当于于亲油基基，在PPH

43、左左右具有有稳定性性很高的的乳化性性和胶凝凝性。把把它添加加到不稳稳定的肉肉糜中，酪酪朊酸钠钠可被脂脂肪水界面面强烈吸吸引，优优先于肌肌原纤维维蛋白质质覆盖游游离脂肪肪颗粒，形形成强力力膜，完完成脂肪肪的乳化化，这样样肌原纤纤维蛋白白也可以以被节省省下来，形形成良好好的网络络结构。其其次酪朊朊酸钠的的使用可可使斩拌拌过程中中形成更更细小脂脂肪颗粒粒，它们们可寄存存在溶胀胀的肉纤纤维间，防防止肉纤纤维在加加热时的的过量收收缩，减减少加热热时水和和脂肪的的析出，可可提高肉肉蛋白的的持水性性和持油油性。而而且酪朊朊酸钠在在正常的的巴氏杀杀菌和灭灭菌温度度下不发发生凝结结，所以以蛋白膜膜不收缩缩，加热

44、热时也没没有脂肪肪析出，因因此酪朊朊酸钠的的加入稳稳定了肉肉糜的脂脂肪蛋白质质水体体系。四、明胶明胶是一种种由骨、生生皮、肌肌腱及其其他动物物结缔组组织的生生胶质中中提取出出来的一一种不完完全蛋白白质。明明胶是一一种纯蛋蛋白质。与与蛋、奶奶、肉、鱼鱼不一样样，它不不含脂肪肪和糖类类。明胶为白色色或淡黄色色半透明明微带光光泽的薄薄片或粉粉粒，有有特殊的的气味，潮潮湿后易易为细菌菌分解。在在加水后后缓慢地地吸水膨膨胀软化化。可以以吸取5510倍倍量的水水，形成成结实而而有弹性性的胶冻冻，胶冻冻加热变变成溶液液，冷却却后又凝凝结成块块。与琼琼脂相比比较，明明胶的凝凝固力较较弱，在在5 以下浓浓度不能

45、能凝结成成胶冻。加加了形成成胶冻，浓浓度应掌掌握在115左左右。220225时凝固固成胶冻冻，富有有弹性，口口感柔软软，300溶化。食食用明胶胶本身无无毒，但但应注意意生产及及贮存过过程中的的卫生，防防止被污污染。五、禽蛋禽蛋的营养养成分极极为丰富富。含有有人体所所必需的的优质蛋蛋白质、脂脂肪、类类脂质、矿矿物质及及维生素素。所含含各种氨氨基酸的的比例接接近人体体需要，易易消化吸吸收。禽蛋可分为为蛋白和和蛋黄两两部分，蛋蛋白又名名蛋清，它它是一种种胶体物物质，基基本上不不含脂肪肪，一般般来说，水水分占888，干干物质占占12，蛋黄黄是一种种浓稠的的黄色乳乳状液，含含有丰富富的类脂脂质，由由62

46、脂肪，333磷磷脂，44胆固固醇，及及1其其他物质质组成。蛋蛋黄含水水量为551，干干物质449。由由此可知知，蛋黄黄的营养养价值比比蛋清高高一些。蛋蛋液的凝凝固点是是58。几种主要的的禽蛋化化学成分分 单单位；质质量分数数禽蛋类水分蛋白质脂类矿物质鸡蛋6551199309鸭蛋60812712508鹅蛋59712912309火鸡蛋6351229708六、大豆蛋蛋白大豆蛋白是是用纯净净的大豆豆或脱脂脂豆饼，采采用加热热、加压压等方法法使其所所含蛋白白质形成成凝胶，增增进乳化化和咀嚼嚼性能。商商品大豆豆蛋白是是由精制制大豆蛋蛋白，并并加入少少量食油油、淀粉粉、乳化化剂、抗抗氧化剂剂、及香香料调味味

47、料等制制成。根根据其蛋蛋白精制制程度分分为脱脂脂大豆粉粉（含蛋蛋白质550以以上），浓浓缩大豆豆蛋白（含含蛋白质质70以上）及及大豆分分离蛋白白（含蛋蛋白质990以以上）三三种。每每种又分分为粉末末状、糊糊状、粒粒状及纤纤维状四四种形态态。大豆蛋白比比动物蛋蛋白价格格低廉，其其保水性性、乳化化性、凝凝胶形成成性，适适合食品品工业要要求。蛋蛋白含量量高，加加工性能能好，便便于运输输贮存。添添加到肉肉制品中中，既改改善制品品的营养养结构，又又能够大大幅度降降低成本本。各种大豆蛋蛋白产品品具有不不同的吸吸水性、吸吸油性、乳乳胶稳定定性、凝凝结性、溶溶解性等等功能。大大豆蛋白白之所以以有以上上功能，是

48、是与大豆豆蛋白的的分子结结构中含含有游离离的-NNH2-（氨基基）、-COOOH（羧羧基）和和（烃基基）有关关。因为为-NHH2和-COOOH是亲亲水基团团，这二二个基团团可以将将自由水水结合在在自己的的基团上上，这样样大豆蛋蛋白就具具有吸水水性、吸吸油性、乳乳胶稳定定性和凝凝结性等等功能。从营养学角角度看，大大豆分离离蛋白完完全可以以代替肉肉类蛋白白。从工艺学角角度看，大大豆分离离蛋白用用在肉制制品加工工中，具具有十分分重要的的四种特特性：吸吸水性、吸吸油性、乳乳化及凝凝胶作用用。在肉肉制品加加工应用用上，可可起到增增加营养养、提高高产品品品质、充充分利用用副产品品和扩大大肥肉的的利用，降降

49、低成本本。七、卡拉胶胶（一）卡拉拉胶在西西式肉类类制品中中的作用用：1、卡拉胶胶的来源源：卡拉胶来源源于海洋洋中红藻藻科的多多种红色色的海藻藻中提炼炼出的一一种可溶溶于水的的白色细细腻粉状状、含有有多糖不不含的蛋蛋白质的的胶凝剂剂。2、卡拉胶胶的特点点：它具有深入入肉组织织的特点点，在肉肉中结合合适量的的水，形形成综合合的粘胶胶“网状”结构，它它有保持持稳定结结构的特特征，并并有极佳佳的含水水及粘合合能力，在在化学上上它属于于线形多多糖类，有有高分子子重量，有有重复的的半乳糖糖单位及及3、6失水半半乳糖构构成。肉肉制品在在热加工工期间，通通过溶解解卡拉胶胶分子途途径，并并在冷却却时，使使组织中

50、中的水分分形成适适量的胶胶状而达达到结合合水的效效果。在在肉制品品加工过过程中，可可以降低低蒸煮损损失。3、卡拉胶胶的分类类：从海海藻中提提取的卡卡拉胶，由由于组成成不同，在在应用时时可具有有不同的的性质，在在化学上上，相应应于下述述三种主主要类型型卡拉胶胶之一，或或是它们们的混合合物所组组成：卡拉胶的主主要类型型 性性质Kappaa 形形成热可可逆的、强强和脆的的凝胶Iota 形形成热可可逆的、弱弱和弹性性的凝胶胶Lambdda 增稠，不不形成凝凝胶在肉制品加加工过程程中，根根据卡拉拉胶的分分类，在在实际应应用过程程中，我我们主要要根据卡卡拉胶的的性质的的不同，一一般选用用Kapppa和和I

51、otta型。4、 Kaappaa和Iotta的成成分：一一般Kaappaa卡拉胶胶约含118至至24的的脂硫酸酸盐及334的的3、6半乳糖糖单位，此此类的卡卡拉胶通通常在有有钾离子子的情况况下使用用，变成成一种螺螺旋线的的物质，由由于有阳阳离子的的存在，使使kapppa形形成一种强强烈及坚坚硬的带带有脱水水收缩性性的凝胶胶体，钙钙离子又又存在于于Kapppa的的卡拉胶胶中，又又促使了了螺旋线线物质靠靠拢堆积积，使凝凝胶体收收缩变得得更坚硬硬。一般Iotta类的的卡拉胶胶约含228至至30的的肢硫酸酸盐及33、6失水的的半乳糖糖单位，此此类的卡卡拉胶通通常在有有钾离子子时使用用，成为为螺旋线线物

52、质，钠钠离子亦亦可使用用，螺旋旋线物质质积聚数数目有限限。因此此Iotta类卡卡拉胶形形成的凝凝胶体有有弹性，不不会脱水水收缩，并并能在结结冰或解解冻时保保持稳定定。（二）卡拉拉胶的性性能卡拉胶是一一种可溶溶于水的的白色细细腻粉状状物质，在在加工过过程中，为为了准确确获得更更高的加加工性能能，首先先必须采采用在冷冷水中扩扩散，使使它不至于于形成团团块，然然后，扩扩散液必必须加热热到粉末末全部溶溶解，最最后，溶溶液必须须冷却，直直到整个个系统凝凝结成一一种凝胶胶：（1）初步步扩散：最好在在含盐的的冷水中中形成，这这种条件件防止了了粉末膨膨胀或溶溶解，在在这方面面，钾和和钙离子子是尤其其重要的的。

53、制造造扩散液液时，用用卡拉胶胶和一种种惰性的的粉末混混合，或或运用高高速混合合机可得得到附加加的机械械扩散。（2）加热热：必须须使所有有卡拉胶胶溶解或或溶化，这这种“溶化温温度”（相对对而言 ）随卡卡拉胶和和盐的浓浓度增加加而上升升，钾和和钙离子子再次体体现了最最强烈的的影响。（3）冷却却：溶液液的冷却却，确切切的说，是是在胶凝凝温度下下导致凝凝结，该该温度低低于加热热时的“胶凝溶溶化的温度度”。通过以上所所说的溶溶解程序序指出，胶胶凝效果果有下列列因素而而取得：（1）卡拉拉胶的浓浓度：较较高的浓浓度意味味着胶凝凝的强度度大大增增加，并并且提高高胶凝温温度。（2）盐的的浓度：较高的的浓度，特特

54、别是“胶凝阳阳离子”钾和钙钙使凝胶胶强度和和凝胶温温度大大大提高。（3）卡拉拉胶的应应用：卡卡拉胶在在盐水中中扩散（搅搅拌方法法）在盐水水中卡拉拉胶悬浮浮体借注注射或按按摩加工工而渗入入肉组织织中在蒸煮煮时卡拉拉胶在肉肉中溶解解（肉的的中心温温度600755），与与水结合合。（4）肉冷冷却时卡卡拉胶在在肉内的的胶凝：产品经经过冷却却，分布布在肉中中的卡拉拉胶于550660结成一一种扩延延的胶凝凝网络，因因而保留了了肉组织织内所含含的水并并增加了了它的韧韧度。第四节 添添加剂随着化学工工业的发发展，为为食品工工业提供供了很多多价廉物物美的食食品添加加剂，包包括人工工合成的的物质，从从天然物物质中

55、提提取的物物质，仿仿制天然然物质，或或将天然然物质用用化学方方法进行行精制改改性等。这这些化学学合成的的食品添添加剂，比比传统使使用的天天然物质质具有成成本低、色色泽鲜艳艳、留香香持久，遇遇光、热热稳定，使使用方便便等优点点，对促促进食品品工业的的发展，起起到了积积极作用用。下面将国家家允许用用于肉制制品生产产的添加加剂分述述如下。一、发色剂剂和发色色助剂在肉制品加加工中，肉肉类首先先要经过过一道腌腌制的工工艺。腌腌制时需需添加某某种肉类类发色剂剂和发色助助剂，这这些发色色剂能起起到使腌腌制的肉肉呈现良良好色泽泽的作用用，而发发色助剂剂能起到到促进颜颜色呈色色的作用用，肉制制品加工工中最常常用

56、的是是硝酸盐盐及亚硝硝酸盐作作为发色色剂，LL-抗坏坏血酸、LL-抗坏坏血酸钠钠及烟酰酰胺作为为发色助助剂。（一）硝酸酸盐和亚亚硝酸盐盐1、硝酸盐盐和亚硝硝酸盐在在肉制品品中的作作用（1）具有有良好的的呈色和和发色作作用 原料肉的红红色，是是由肌红红蛋白所所呈现的的一种感感官性状状。由于于肉的部部位不同同与家畜畜品种的的差异，其其含量比比例也不不一样。一一般地说说，肌红红蛋白约约占700%990%，血血红蛋白白占100%330%。肌肌红蛋白白是表现现肉颜色色的主要要成分。 新鲜肉中还还原型的的肌红蛋蛋白稍呈呈现暗的的紫红色色，还原原型的肌肌红蛋白白很不稳稳定，易易被氧化化。开始始，还原原型肌红

57、红蛋白分分子中二二价铁离离子上的的结合水水，被分分子状态态的氧置置换形成成氧合肌肌红蛋白白，此时时配位铁铁未被氧氧化，仍仍为二价价，呈鲜鲜红色。若若继续氧氧化，肌肌红蛋白白中的铁铁离子由由二价被被氧化为为三价，变变成高铁铁肌红蛋蛋白，色色泽变褐褐。若仍仍继续氧氧化，则则变成氧氧化卟啉啉，呈绿绿色或黄黄色。高高铁肌红红蛋白，在在还原剂剂的作用用下，也也可被还还原为还还原型肌肌红蛋白白。为了使肉制制品呈鲜鲜艳的红红色，在在加工过过程中多多添加硝硝酸盐与与亚硝酸酸盐。硝硝酸盐在在细菌的的作用下下还原成成亚硝酸酸盐，亚亚硝酸盐盐在一定定的酸性性条件下下会生成成亚硝酸酸。亚硝硝酸很不不稳定，即即使在常常

58、温下也也可分解解产生亚亚硝基，亚亚硝基会会很快地地与肌红红蛋白反反应生成成鲜艳的的、亮红红色的亚亚硝基肌肌红蛋白白，亚硝硝基肌红红蛋白遇遇热后，放放出巯基基（-SSH），而而呈亚硝硝基血色色原的鲜鲜红色。（2）抑制制腐败菌菌的生长长亚硝酸盐在在肉制品品中，对对抑制微微生物的的增殖有有一定的的作用，其其效果受受PH所所影响。当当PH66时，对对细菌有有一定的的作用；当PHH6.55时，作作用降低低；当PPH7时时，则完完全不起起作用。亚亚硝酸盐盐与食盐盐并用可可使抑菌菌作用增增强，另另外一个个非常重重要的作作用是亚亚硝酸盐盐可以防防止肉毒毒杆菌的的生长。肉肉毒杆菌菌只有在在无氧的的环境下下才能生

59、生长，而而一般肉肉制品都都是真空空包装的的，正好好是它们们生长的的温床，微微量的亚亚硝酸盐盐就可以以有效地地抑制它它们的增增殖。因因此要废废除或减减低亚硝硝酸盐的的含量可可能是很很危险的的，肉毒毒杆菌中中毒是神神经毒素素，一般般是会致致死的。（3）具有有增强肉肉制品风风味作用用 亚硝酸盐对对于肉制制品的风风味有两两个方面面的影响响：产生特殊殊腌制风风味，这这是其他他辅料所所无法取取代的。防止脂肪肪氧化酸酸败，以以保持腌腌制肉制制品独有有的风味味。2、硝酸盐盐和亚硝硝酸盐的的安全性性问题近年来，人人们发现现亚硝酸酸盐能与与各种氨氨基化合合物（主主要来自自蛋白质质分解产产物）反反应，产产生致癌癌的

60、N-亚硝基基化合物物，如亚亚硝胺等等。亚硝硝胺是上上前国际际上公认认的一种种强致癌癌物，动动物试验验结果表表明：不不仅长期期小剂量量作用有有致癌作作用，而而且一次次摄入足足够的量量，亦有有致癌作作用。因因此，国国际上对对食品中中添加硝硝酸盐和和亚硝酸酸盐的量量具有严严格限制制，FAAO/WWHO、联联合国食食品添加加剂法规规委员会会（JEECFAA）建议议在目前前还没有有理想的的替代品品之前，把把用量限限制在最最低水平平。据研究，亚亚硝酸盐盐的添加加量在00.0224g/kgg以下发发色不好好，在00.02240.004g/kg可可以发色色，发色色程度随随添加量量的增加加而增加加，发色色较好的