中国海洋大学 食品保藏原理与技术 教学日历

1、学年中国海洋大学本科课程教学日历单位：（盖章） 食品科学与工程学院教师姓名：_曾名湧 刘尊英课程名称：食品保藏原理与技术，学时_48_，学分 3 。周 次讲授内容（章、节题目等）授课方式学时第一周绪论食品保藏原理与技术概述。食品保藏原理与技术研究的内容。食品保藏原理与技术在各学科中的地位和发展前景。食品保藏原理与技术的学习方法。第一章 引起食品腐败变质的主要因素及其作用第一节 生物因素微生物与食品腐败变质果蔬中的微生物与腐败变质多媒体讲述4第二周3. 肉、乳中的微生物与腐败变质4. 鱼死后变化及鱼中的微生物与腐败变质5. 罐头食品中的微生物及其腐败变质6. 冷冻食品中的微生物及其腐败变质多媒体

2、讲述2第三周第二节 化学因素第三节 物理因素第四节 其它因素酶与食品腐败变质氧化作用与食品腐败变质引起食品腐败变质的其它因素食品变质腐败的抑制食品保藏的基本原理第一节 温度对变质因子的抑制高温对微生物的影响影响微生物耐热性的因素低温对微生物的影响影响微生物低温致死的因素温度对酶活性的影响性温度对化学反应速度及代谢的影响第二节 水分活度对变质因子的抑制水分活度和微生物的关系水分活度与食品含水量的关系干制对微生物的影响干制对酶的影响干制对食品氧化的影响第三节 pH对变质因子的抑制多媒体讲述4第四周第四节 辐射对变质因子的抑制辐射类型辐射原核衰变辐射用单位5. 辐射引发的食品化学与生物学效应第五节

3、其它因素对变质因子的抑制高压保藏的基本原理脉冲保藏的基本原理欧姆杀菌保藏的基本原理其它保藏原理气调、包装、生物等保藏的基本原理第三章 食品保藏过程中的品质变化第一节 食品冷藏中的品质变化（一）多媒体讲述2第五周第一节 食品冷藏中的品质变化（二）第二节 食品冻藏中的品质变化多媒体讲述4第六周第三节 食品罐藏中的品质变化第四节 食品干藏过程中的品质变化多媒体讲述2第七周第四章 食品低温保藏技术第一节 食品的冷却影响食品冷却过程的因素冷却方法食品冷却时的冷耗量第二节 食品的冷藏影响冷藏食品效果的因素食品冷藏的技术管理第三节 食品的冻结食品冻结的理论食品冻结曲线和冻结过程结晶条件和结晶曲线冰结晶最大生

4、成带食品冻结的冷耗量食品的冻结方法与装置第四节 食品的冻藏多媒体讲述4第八周第五节 食品的回热和解冻食品的解冻曲线食品解冻的方法水蒸汽凝结解冻接触解冻装置微波解冻影响解冻的因素多媒体讲述2第九周第六节 食品的冷链流通食品冷藏链的分类与组成实现冷藏链的条件食品冷藏运输设备要求我国冷藏链的发展对策第五章 食品罐藏技术罐藏容器装罐和预封罐头食品的一般工艺过程装罐的工艺要求装罐方法排气排气目的排气效果排气方法密封多媒体讲述4第十周第五节 罐头食品的杀菌和冷却罐头食品的腐败和腐败菌罐头食品的杀菌微生物的耐热性及其影响因素罐头食品的传热食品的加热杀菌及热力杀菌装置食品在罐藏过程中的变化罐头容器的腐蚀与变色

5、多媒体讲述2第十一周第六章 食品干制保藏技术食品干制的基本过程 1. 食品干制过程2. 食品干制过程中的湿热转移3. 影响湿热转移的主要因素第二节食品干燥方法和设备1. 对流干燥2. 接触干燥3. 冷冻干燥4. 辐射干燥5. 干燥方法的选择第三节 干制食品的包装与贮藏多媒体讲述4第十二周第七章 食品辐射保藏技术第一节 辐射保藏概述辐射保藏的发展辐射保藏的特点第二节 辐射在食品保藏中的应用及其卫生安全性多媒体讲述2第十三周第八章 食品化学保藏技术第一节 食品防腐剂影响防腐剂防腐效果的因素常用化学防腐剂第二节 食品抗氧化剂脂溶性的抗氧化剂水溶性的抗氧化剂第三节 食品保鲜剂防腐保鲜剂乙烯脱除剂脱氧剂

6、第九章 食品的腌制与烟熏保藏技术第一节 食品的腌制保藏技术食品腌制的作用食品常用腌制方法食品烟熏保藏技术烟熏的目的熏烟的主要成分及其对食品保藏的作用熏烟的产生烟熏的方法与设备多媒体讲述4第十四周第十章 食品保藏中的高新技术第一节 食品的玻璃化保藏技术1. 玻璃化的基本概念2. 玻璃化转变温度的确定3. 玻璃化转变过程中的物理现象4. 玻璃化转变过程中的化学变化5. 玻璃化技术在食品保藏中的应用多媒体讲述2第十五周第二节 食品的生物保藏技术1. 涂膜保鲜技术2. 生物保鲜技术3. 抗冻蛋白保鲜技术多媒体讲述4第十六周第三节 食品高压保藏技术1. 高压保藏原理2. 高压对食品成分的影响3. 高压处

7、理设备和装置第四节 食品保藏新技术研究进展多媒体讲述2第十七周复习与答疑，小组案例讨论不计学时夏季小学期第十一章第二十章：食品保藏与加工实验实验一：海绵蛋糕的制作实验原理讲述现场制作3夏季小学期实验二：风味火腿肠的制作实验原理讲述现场制作3夏季小学期实验三：多味冰淇淋的制作及品质分析实验原理讲述现场制作3夏季小学期实验四：复合果汁型果冻的制作实验原理讲述现场制作3夏季小学期实验五：鲍鱼软罐头的制作实验原理讲述现场制作3夏季小学期实验六：大豆肽的制作实验原理讲述现场制作5夏季小学期实验七：切割芋头的加工与保藏实验原理讲述现场制作3夏季小学期实验八：大黄鱼气调保鲜实验原理讲述现场制作3夏季小学期实验九：