HACCP在酱油生产中的应用管理

1、HACCP 在酱油生产中的应用管理摘要：本文根据 HACCP 原理，对酱油生产过程中的每一个环节进行了危害分析，确定了酱油生产的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为酱油的生产提供了质量保证体系。关键词：HACCP ，酱油、质量酱油是一种历史悠久的传统调味品，深得我国人们的喜爱。但数千年来由于食品酿造工业一向不为人们所重视，长期处于手工操作的落后状态，且由于广大厂家的技术力量参差不齐，无法做到保证产品的食品安全。同时近几年不断披露的食品质量问题亦使消费者的信心下降。虽然随着国家监管力度的加强，QS 制度的强制执行，淘汰了一部分土作坊式的厂家，但酱油的食品安全问题仍未能使广大消费者放心。

2、HACCP即 危害 分析 与关键控制 点（ HazardAnalysisCriticalControlPoint ）是 以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。尽快将其全面引入酱油生产企业，将有利和加快本行业的健康发展。为了生产出高品质的酱油，作者根据 HACCP 原理，结合酱油生产的工艺特点，制订了 HACCP 管理体系，以期为酱油的生产提供质量保证。一、 HACCP 的基本原理HACCP 体系的基本原理包括以下七个方面：1）危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料、加工过程中、产品贮运、消费等各个环节。2）确定关键控制点（ CCP）， CCP 是可以控制的点

3、、步骤或方法，经过控制可以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。3）建立 CCP 的关键限值，对于每个 CCP 点需确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全值以下。4）建立 CCP 监控程序，监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断 CCP 是否处于控制中，并有准确记录，可以用于未来的评价。专业资料（5）建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，每个 CCP 都要有合适的纠偏计划，并做好纠偏记录。6）建立有效的记录保持程序，要求把有确定的危害、CCP、关键限值，HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下来。7）建立审核验证程序，以证明

4、 HACCP 系统是在正确运行中，包括审核关键值是否能够控制确定的危害，保证 HACCP 计划正常进行。二、酱油生产的工艺流程是否是否加工危 害因可判断的依据关键步骤素能预防措施控制发点生生物性：原料可能受微来自供应商的检验证书显示微生物指食源性 是标达到相关标准卫生要求，后续工序 否生物污染1、原病 原菌加热、加入防腐剂可得到有效控制料（大化学性：豆及 重金属、市场存在非食 加强对原料的验收和管理，严格遵守其它非食用是品用途的添加索证（卫生许可证复印件、产品检验否辅料） 添加剂剂等合格证明）要求接收等物理性：来自以往的原后工序的过滤工序可消除此危害否是料验收记录可泥 沙等专业资料外 来物能存

5、在外来物生物性：细菌、霉是原料可能受微随后的蒸煮工序可消除此危害否生物污染菌等2 、原原料分类摆料贮化学性：放，非食品原存交 叉污否不 适用否料不得放在原染料仓内物理性：否无污染的可能不 适用否无性生物性：常温浸泡时间细菌、霉是 长，微生物易随后的蒸煮工序可消除此危害否3 、除菌等繁殖杂浸化学性：无污染的可能泡否不 适用否无性物理性：否无污染的可能不 适用否无性4 、蒸煮5 、试生物性：1，按蒸煮工序标准作业规程严格控制细菌、霉是原料加工贮存否过程中带入菌等2，后工序还有杀菌工序可消除此危害化学性：否无污染的可能否无不 适用性物理性：否无污染的可能否无不 适用性生物管菌性 ： 杂是接种操作过程

6、 按试管及三角瓶种工序的标准作业规否中人为造成程严格控制种扩菌 污染大、三角瓶化学性：否无污染的可能不 适用否菌种无性扩大 物理性：否无污染的可能不 适用否培养无性6、种 生物性：是环境空气、人1， 通过 SSOP控制否曲培杂 菌污手污染专业资料养染2，按种曲工序标准作业规程严格控制化学性：否无污染的可能不 适用否无性物理性：否无污染的可能不 适用否无性生物性：1， 通过 SSOP控制杂 菌污是环境空气、工否具设备污染7 、冷染2，按拌料工序标准作业规程严格控制却接化学性：无污染的可能种否不 适用否无性物理性：否无污染的可能不 适用否无性生物性：1， 通过 SSOP控制杂 菌污是环境空气、工否

7、具设备污染2，按通风制曲工序标准作业规程严格染8 、通控制化学性：无污染的可能风制否不 适用否无性曲1，小心轻拿轻放酒精温度计物理性：是酒精温度计有否碎 玻璃可能破碎2，后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害9 、食盐接见步骤（1）收生物性：无污染的可能否不 适用否无性10 、食原料分类摆盐贮化学性：放，非食品原存交 叉污否不 适用否料不得放在原染料仓内物理性：否 无污染的可能不 适用否专业资料无性生物性：否无污染的可能无性11、食无污染的可能化学性：否盐溶性无解物理性：否无污染的可能无性生物性：否无污染的可能无性12、盐无污染的可能化学性：否水澄性无清物理性：是原料带入杂 质生物性：杂 菌污是环

8、境空气、工具设备污染染化学性：否无污染的可能13、发性无酵物理性：杂质、蚊是环境带入虫 残体不适用否不适用否不适用否不适用否不适用否后工序还有沉淀过滤工序可消除此危否害1， 通过 SSOP控制否2，后工序还有杀菌工序可消除此危害不适用否1，定期消杀否2，后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害生物性：环境带入、贮细菌、霉1，通过 SSOP控制存过程中细菌 等繁是否菌、霉菌等繁 2，后工序还有杀菌工序可消除此危害殖殖14、半化学性：成品防 腐剂人为操作错误 按半成品贮存工序标准作业规程严格贮存是添 加过造成是控制量物理性：是环境带入1，贮存罐罐口用纱网盖好否灰 尘专业资料2，后工序还有沉淀过滤工序可消

9、除此危害生物性：无污染的可能否不 适用否无性化学性：防 腐剂是人为操作错误按调配工序标准作业规程严格控制是15、调添 加过造成配量1，定期消杀物理性：灰尘、蚊是环境带入2，后工序还有沉淀过滤工序可消除此否虫 残体危害1， 通过 SSOP控制生物性：本工序可杀灭细菌等，但若细菌、霉2，按加热灭菌工序标准作业规程控制是温度控制不好否16、加菌等可能有微生物3，后工序还有巴氏灭菌工序可消除此热灭残留菌危害化学性：否无污染的可能不 适用否无性物理性：否无污染的可能不 适用否无性生物性：1， 通过 SSOP控制环境中带入、细菌、霉是沉淀过程中微否17、成2，后工序还有巴氏灭菌工序可消除此菌等生物繁殖品贮

10、危害存沉化学性：无污染的可能淀否不 适用否无性物理性：是原料、前工序按沉淀工序标准作业规程严格控制是杂 质带入18、过 生物性：否无污染的可能不 适用否滤无性专业资料化学性：无污染的可能不 适用否否性无物理性：前工序还有未细小杂 是 沉淀完全的细使用前检查维护，确保滤布完好否质小杂质19、巴氏灭生物性：若温度控制不细菌、霉好，残留有微 按巴氏灭菌工序标准作业规程严格控菌、酵母是生物，影响产是制菌品的保质期菌化学性：无污染的可能不 适用否否性无物理性：无污染的可能不 适用否否性无1，来自包装容器供应商的证书，显示生物性：在运输贮存过产品良好卫生状况，密封性好程中带入，但细菌、霉是否20 、玻材料

11、本身无微菌 等生物生长条件 2，后工序中的清洗消毒工序可消除此璃瓶接收 /危害贮存 化学性：无污染的可能不 适用否否性无物理性：瓶身破碎等后工序中的灯检工序可消除此危害否是碎 片在运输贮存过生物性：程中带入，但QA 每月检测一次否是材料本身无微21、玻细 菌生物生长条件璃瓶化学性：无污染的可能清洗不 适用否性消毒无物理性：清洗过程中玻否是 璃瓶可能破碎 后工序中的灯检工序可消除此危害玻 璃碎带入生物性：无污染的可能22 、灯否不 适用否性检无化学性：否 无污染的可能不 适用否专业资料无性物理性：清洗过程中玻是 璃瓶可能破碎 按灯检工序标准作业规程严格控制是玻 璃碎带入生物性：1， QA 进货检

12、验时做渗漏验证细菌、霉是玻璃瓶有可能否泄漏菌等23 、灌2，生产过程中 QC 每小时抽 1箱检查装化学性：否无污染的可能否无不 适用性物理性：否无污染的可能否无不 适用性生物性：无污染的可能否否无不 适用24 、成性品贮化学性：无污染的可能存 / 运无否不 适用否输性物理性：无污染的可能否否无不 适用性四、控制酱油品质的HACCP 计划在对酱油生产过程中的危害进行分析（见表 1），确定了酱油生产的关键控制点并制定了控制酱油品质的 HACCP 计划。为将危害消除或将危害减小到最低限度，除了严格执行表 1的预防措施外，还必须加强关键控制点的控制，保证酱油的安全性。表 2 酱油 HACCP 计划关键

13、显著关键 限监控纠 偏控制记录验证内方法频率执行点危害值者措 施容添磅称半成 防腐加生产1，生产主管复核称每 批重 新HACCP品贮 剂过剂操作记录 2，QA 每半量；监控 记存及 量添 0.1%员、年产品送检一次添二人添加调 配录调配加加QC3，磅称每年校验复核量专业资料沉淀 时间：沉去除成品淀计算生产继 续HACCP1，生产主管复核大部生抽7贮存沉淀每罐操作监控记 记录 2，QC 使用分杂天沉淀时 时间员沉 淀录前离心验证质间老抽 15 天细巴1，重新1，生产主管复核菌、氏调整温巴氏灭菌 温温度生产HACCP记录 2，QA 将成霉灭度 2，已度：62每批操作监控记 品每批抽检及定菌、菌生产

14、产灭菌68 探针员录期送检 3，仪器每酵母温品重新年校验菌等度杀 菌玻玻璃未见 玻璃每支生产将不合 HACCP1，生产主管复核灯检目视玻璃操作 格瓶挑 监控记记录 2，QC 巡检碎片璃碎 片碎瓶员出录片五、酱油实施HACCP 计划的意义HACCP 体系有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消费者的满意度。与传统的食品卫生监督管理方式相比，HACCP 体系在保证食品的安全性方面有如下优点：一是，HACCP 体系是一种系统化的方法，涉及食品安全的各个方面，能够分析出所有的危害，包括实际存在及能预见到可能发生的危害。二是，HACCP 体系使预防措施系统化，制定了系统防止食

15、品污染的方法，减少以至消除食品的不安全因素，提高了食品的安全性与可靠性。运用 HACCP 体系防止危害进入食品，通过对关键控制点的控制，将危害因素消除在生产过程中，保证了食品的安全性，将追溯性的最终产品检验变为预防性的质量保证。三是，通过对酱油生产工艺进行危害分析，确定关键控制点后，应用于生产实际，使酱油的质量和安全性有了进一步的提高，增强企业的竞争力。而且 HACCP 系统是我国食品企业走向国际的通行证，HACCP 系统的科学制定和严格实施将使我国食品的安全性得到国际的认可，扩大我国食品的出口量。我们期待着中国传统调味品屹立于世界食品之林！欢迎您的光临，word文档下载后可以修改编辑。双击可以删除页眉页脚。谢谢！单纯的课本内