齐鲁医学论教育培训在食品企业建立和运行HACCP体系中的重要作用

1、论教育培训在食品企业建立和运行HACCP体系中的重要作用2021/9/301本文的框架思路 研究背景 推行HACCP体系时存在的问题 企业教育培训情况与推行 美国、日本等推行的成功经验 HACCP体系有效性之间 关联性研究 研究结论 开展教育培训工作的方法和建议2021/9/302第一章：研究背景 HACCP管理体系目前被世界上公认为最经济、最有效的一种食品安全控制体系 HACCP体系自20世纪80年代引入我国，并开始在一些出口食品加工企业中推广运用 近年来HACCP体系推广的力度不断加大，特别是2002年3月国家认监委发布了食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定，自愿性和强制性相结合推广

2、该项工作 2021/9/303第一章：研究背景 目前，我国越来越多的食品企业认识到建立和运行HACCP体系是企业求生存、求发展的必由之路全国大约已经有几千家食品、饲料加工、化妆品生产等企业已经和正在开展该项工作 很多企业在实际生产中认真执行了体系要求，使HACCP体系在控制食品的安全、卫生等方面的的确确发挥了作用，规范了生产行为，以较低的成本保证了较高的食品安全性2021/9/304第二章：推行中存在的问题和原因 在建立和运行HACCP过程中，一些企业建立的体系基础不扎实，流于形式，在运用和操作中走样，出现很多问题：（1）企业领导认识不到位，不重视开展该项工作，在人力物力上支持有限 （2）部分

3、一线工人不清楚关键控制点，卫生标准操作不到位 （3）部分实验室人员技术水平低，检测结果不准确 （4）HACCP纪录当场不记，事后补纪录，不按实际情况纪录 （5）记录档案不完整无法跟踪和遵循（6）伪造记录2021/9/305第二章：推行中存在的问题和原因 导致上述问题的原因有很多，一个重要的原因是部分企业推行HACCP体系过程中有关的教育培训欠缺和没有到位 任何一个好的体系、好的计划都是要人来完成 最高管理层对建立HACCP体系的重要性认识不足，目的不正确，该项工作只能是走形式，做表面文章 缺乏掌握系统的HACCP理念和程序的管理人员，缺乏高素质的操作工人，是不可能执行好HACCP体系计划的20

4、21/9/306第三章： HACCP计划教育培训的抽样调查浙江30家开展HACCP体系的食品企业进行有关HACCP计划教育培训的抽样调查研究 经过问卷设计和权重，问卷按照教育培训活动计划制定、教育培训的内容、教育培训师的能力、教育培训的教学方法、教育培训的教材、教育培训的时间安排、教育培训设施安排、教育培训的效果等八个方面来测量企业的教育培训情况 抽样和问卷填写回收 用SPSS10.0统计分析软件对样本的HACCP有效性验证结果与企业的教育培训分值进行相关分析2021/9/307第三章： HACCP计划教育培训的抽样调查研究结果显示企业有关的教育培训工作的好坏与企业推行HACCP体系有效性之间

5、呈正的强相关，两者具有较强的相关性，是密不可分的 从调查研究结果显示，企业通过良好的教育使每一名员工转变观念，真正理解了HACCP的重要性和优点，明白了企业推行这一体系的必要性，通过适当的培训，真正学会在实际工作岗位上如何规范操作，才能确保企业HACCP体系运行有效，实现食品安全保障的目标 2021/9/308第四章：美国、日本等国推行的成功经验各国地区在推广实施HACCP过程中，推广部门、时间和方式都不尽相同，但却都有一个共性：非常注重HACCP教育和培训，把它作为开展这项工作的基础。 1、美国：教育培训先行，世界各地举行了多次的HACCP培训班和研讨会 2、日本：组织起“产、官、学”(企业

6、、政府、学校)三方成立的“HACCP研究会” 3、泰国、巴西、新西兰和乌拉圭 ：高度重视教育培训2021/9/309第五章：研究结论HACCP计划教育培训的抽样调查结果显示：教育培训的好坏与企业推行HACCP体系有效性之间呈正的强相关国外成功推行的实践表明，自始至终抓好教育培训不放松是推行HACCP体系获得成功的主要因素之一 目前我国食品企业的现状1、食品卫生质量与发达国家仍有较大差距，卫生检测手段相对落后，管理措施相对薄弱2、很多生产企业的一线工人文化水平不高，不但缺乏有关卫生安全知识，而且有着很多不良的卫生习惯3、食品企业生产的季节性很强的特点导致企业员工流动性非常大，动态管理难度较大 2

7、021/9/3010第五章：研究结论 抽样调查结果、国外成功推行的实践以及我国食品企业的现状要求： 有关职能部门、行业协会和相关企业必须把卫生安全质量和有关HACCP体系的教育培训工作作为“第一道工序”来抓，不断联系工作实际，不断深化，才能保证HACCP体系真实、有效地运行 2021/9/3011第六章：如何开展教育培训工作 一、强化全员的食品安全卫生质量意识教育 质量意识是一种自觉保证产品质量的意志力，它来源于对产品的高度认识，这种意志力的强化是产品安全卫生质量的根本保证 1、对企业员工经常进行目前国际、国内食品卫生质量形势严峻方面的教育 我国食品因为卫生、安全等问题出口频频受阻 因食品安全

8、卫生等原因造成的人员伤亡事故 2、围绕企业推行HACCP过程中遇到的问题，教育、引导企业员工，不要被暂时的困难所吓倒，充分发挥自己在实现企业目标中的作用 3、做好企业员工敬业爱岗教育，全方位、多渠道地激发员工敬业、爱岗、立足本职作奉献 2021/9/3012第六章：如何开展教育培训工作 开展“爱国、爱厂、爱岗”三爱活动 开展技术比武、岗位大练兵、劳动竞赛 树立岗位明星 升国旗仪式、企业精神宣传、文体汇演等活动 4、努力使“卫生安全质量第一”的思想深入人心，在企业形成一个“生产优质品光荣、生产劣质品可耻”的质量氛围二、强化企业员工队伍的素质教育2021/9/3013第六章：如何开展教育培训工作

9、1、 围绕提高产品安全卫生质量，增强对企业HACCP管理体系认证管理规定、质量管理制度、我国有关食品法规和标准、产品质量法、全面质量管理基本知识，以及企业精神、员工职业道德、思想修养等内容，进行全方位、多形式的宣传教育和培训 2、针对本企业产品中存在的安全卫生质量问题，举一反三，组织和带动员工开展技术攻关活动、QC小组活动、质量分析活动等，注重危害分析和控制，来促进员工队伍素质的提高 3、结合本职工作运用HACCP质量管理的思想方法和其他质量改进工具，分析危险、确定CCP、制定关键限值和操作限值，采取科学的预防和纠偏措施，努力保证产品质量安全和卫生2021/9/3014第六章：如何开展教育培训

10、工作 三、全员参加，分层培训，突出重点 通过分层施教，可以适合不同层次人员的特点和需要，突出重点，真正做到全员培训，全员提高1、分成四个基本层次：一是高层经营者（厂长、经理）；二是中层管理人员（分厂厂长、车间主任、有关科长）；三是基层管理人员（班组长、实验室检测人员等技术管理人员）；四是普通员工2、对高层经营者的教育培训重点要放在一些企业安全卫生质量经营战略，质量战略国际化以及了解HACCP的基本理论等方面。要由他们来做出承诺，任命HACCP小组、提供和保证相应的资源，协调企业各单位关系，稳步推动该项工作2021/9/3015第六章：如何开展教育培训工作 3、中层管理人员要侧重在一些HACCP

11、概念和程序、食品卫生的有关国内外法规和标准、质量控制、现场管理以及如何把好提高产品和服务质量关，在制定、修改、验证、监督实施HACCP计划，编写SSOP文本，对全员实施培训等方面做出应有的贡献 4、基层管理人员和普通员工要侧重在具体的操作，要充分理解HACCP原理的内涵、建立体系的目的、所在岗位在体系中的重要性，掌握体系文件的有关规定和相关操作程序，完成好各自职责的重要性5、对于基层管理人员和普通员工要在教育培训程度上有所差别，对于基层管理人员培训时要安排多一些，讲得细致深入一些,还要多培训一些全面质量管理基本理论，数理统计方法，新老七种质量工具应用等2021/9/3016第六章：如何开展教育培训工作 四、使用合适的教材和采用灵活的方法 1、根据运行体系的需要，编写或选好适合本企业不同层次、不同人员的培训教材。在运行的各阶段进行不同重点的培训，有条件的企业还可以编写本企业的培训教材，如HACCP基础知识、HACCP文件化材料等，没有条件的企业也应编写自己的教学大纲， 2、在一个动态的环境里开展教育培训要与时俱进，采用灵活多样的方式，提高教育培训的有效性，坚决杜绝填鸭式或者走走过场的培训方式 其他企业的案例分析 HACCP小组成员走出去 请有经验的专家给予具体指导 2021/9/3017第七章：总结 HACCP的推广和应用是一个长期而艰巨的任务 HACCP体系运行的