医药卫生第八章、食物中毒及其预防2

1、食物中毒及其预防食物中毒的概念常见的食物中毒年第二季度共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告起，中毒人，死亡人。与年同期相比，报告起数减少，中毒人数减少，死亡人数增加。其中，月份食物中毒人数最多，占总中毒人数的；月份食物中毒的死亡人数最多，占总死亡数的。按中毒原因分类，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的、中毒人数的，有毒动植物食物中毒的死亡人数最多，占总死亡人数的。2010年第二季度全国食物中毒 统计情况食物中毒的概念定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。发病急急性

2、或亚急性临床表现相似呕吐、腹痛、腹泻等发病范围局限人与人之间无直接传染具有明显的地区性、季节性特点食物中毒的特点食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒细菌性食物中毒的特点在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低；具有明显的季节性，多发于夏季；引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品为主。主要致病菌沙門氏菌(Salmonella sp.)腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus)金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus)肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)病原性大腸桿菌()沙門氏菌(S

3、almonella sp.)原因食品：受污染的肉品、蛋、乳品等高蛋白食品發病期間通常為25天，腹瀉患者在患病數日至數週內因排菌而具傳染性症狀：腹泻、腹痛、嘔吐、發燒等潛伏期： 1224小時腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus)原因食品：受污染的水產品常存於海水中，附著於生鮮海產中症狀：水瀉、腹痛、發燒、嘔吐潛伏期:1520小時金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus)原因食品：化膿傷口、咽喉炎分泌物污染食品產生耐熱性腸毒素症狀：腹泻、嘔吐、腹痛潛伏期： 24小時肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)原因食品：低酸性食品罐頭、真空包裝的肉製

4、品可形成孢子的厌氧菌症狀：神經系統障礙，吞咽、說話、呼吸困難潛伏期：1224小時死亡率高達3060% 病原性大腸桿菌()为食品安全指标菌原因食品：水质不洁傳染途徑：經口的傳染疾病相同 症狀：呕吐、腹泻、腹痛及发烧潛伏期：1012小時细菌性食物中毒预防原则加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。1、霉变甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。2、症状轻者头晕

5、、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心、呕吐、腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋，面肌颤动，大小便失禁等。3、预防措施甘蔗成熟后再收割，收割后防冻；储存及运输过程中要防冻防伤，防止霉菌污染繁殖；储存期不宜太长；加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗。霉变甘蔗中毒1、甘薯黑斑病由甘薯长啄壳菌或茄病镰刀菌所引起，多寄生在甘薯的伤口、破皮、裂口处，被侵部位呈淡黄色，与空气接触即变褐或黑色，食之味苦。2、症状轻者轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等；重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，34天后体温升高，最后死亡。3、预防措施作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污

6、染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑病及时剔除；使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。霉变甘薯中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物；食蕈我国约360种；条件可食蕈加热、水洗或晒干等处理后可食；毒蕈我国约105种，能致死的在20种左右。蕈类中毒 2003年9月9日，沧州市八名来自农村的民工，在雨后结伴到附近的棉花地、枣林里、河堤采摘蘑菇的，并在当晚共同进食了采摘回来的蘑菇。餐后3至4小时，八名民工分别出现恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。典型病例 认识毒蕈毒蕈的

7、特点：毒蕈颜色美丽，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。毒鹅膏菌（毒伞）白毒鹅膏菌（白毒伞，春鹅膏）鳞柄白毒伞角鳞白鹅膏菌角鳞灰鹅膏菌栗色环柄菇秋生盔孢伞毒蝇鹅膏菌(毒蝇伞)毒蝇鹅膏菌(毒蝇伞)红蝇伞豹斑毒伞肝褐丝盖伞紧缩花褶伞毒蘑菇毒粉褶蕈毛头乳菇鹿花菌大鹿花菌蕈类中毒的预防措施广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类。在采蘑菇时应由有经验的人指导，不采不认识或未吃过的蘑菇。提高鉴别毒草的能力，熟悉和掌握各种毒草的形态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴别有毒摹类，防止误食中毒。原因马铃薯中含有龙葵素，它是一

8、种难溶于水而溶于薯汁的生物碱。症状先有喉咙抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。此外还有头晕、头痛、瞳孔散大、耳鸣，严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。发芽马铃薯中毒预防措施改善马铃薯的贮存条件；注意已发芽的马铃薯。菜豆中毒菜豆又称豆角、芸豆、梅豆角、四季豆等，菜豆中毒的主要症状有恶心呕吐、胸闷、心慌、出冷汗等。一般无死亡。 预防措施：烹调时炒熟煮透，最好炖食以破坏其中的毒素（皂素和血球凝集素）。原因鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身并没有毒，但在人体组织间被氧化后生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成人一次摄入毫克秋水仙碱即可引起中毒，一次摄入320毫克即可导致死亡。鲜黄花

9、菜中毒预防措施秋水仙碱易溶于水，故烹调前浸泡处理；采摘后先晒干再食用。河豚鱼中毒 11、河豚鱼的特点种类很多。体呈圆筒形，牙愈合成牙板。有背鳍1个，无腹鳍。无鳞，或有刺鳞。有气囊，能吸气膨胀。生活于海水，并进入淡水（35月繁殖期）。我国沿海各地均产。鳞鲀箱鲀刺鲀翻车鲀tn 河鲀暗纹东方鲀暗色东方鲀横纹东方鲀条纹东方鲀菊黄东方鲀河豚鱼中毒 22、河豚毒素的性质及分布河豚毒素 tetrodotoxin，TTX，微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不能破坏。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。每年春季25月卵巢发育期，毒性较强；67月份产

10、卵后，卵巢退化，毒性减弱。河豚鱼中毒 33、中毒临床表现 发病急速而剧烈，潜伏期10分钟3小时。首先：手指、唇、舌刺痛，恶心呕吐、腹泻；进而：四肢无力，发冷，唇、指尖知觉麻痹；接着：四肢麻痹，角膜反射消失；继续：言语不清，血压和体温下降；最后：死于呼吸麻痹。河豚鱼中毒 44、预防措施加强河豚鱼渔业的管理；加强加工河豚鱼的单位管理，严格“三去”；产销加工单位在存放、调运河豚鱼过程中须妥善保管，严防流失；加强卫生宣教。 原因鱼胆的胆汁中含有胆汁毒素，此毒素不能被热和乙醇所破坏，能严重损伤人体的肝、肾，在短时间内即导致肝、肾功能衰竭。鱼胆中毒预防防止鱼胆中毒的唯一方法就是不要滥用鱼胆治病。主要症状初

11、期恶心、呕吐、腹痛、腹泻，随之出现黄疸、肝肿大、肝功能变化；尿少或无尿，肾功能衰竭。中毒严重者死亡。 原因甲状腺的有毒成分为甲状腺素，其毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，并扰乱机体正常的分泌活动，使各系统、器官间的平衡失调。动物甲状腺中毒预防由于甲状腺毒素耐高温，一般烧煮不能使之无害化，因此预防甲状腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜时严格摘除甲状腺。主要症状头晕、头痛、烦躁、乏力、抽搐、震颤、脱皮、多汗、心悸等。三、N亚硝基化合物污染及其预防一）理化性质 基本结构是： R1 R1 N N O N R2 R2CO亚硝胺亚硝酰胺二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HN

12、O2 N N O+ H2O R2 R2来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺三）危害 致癌性：N亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点：1多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可致癌亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。 致癌机理：碳原子羟基化中间代谢成烷化剂DNA，RNA复制错误肿瘤细胞致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用：有致突变作用与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关四）预防措施

13、 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；4.施用钼肥5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准中毒途径误将亚硝酸盐当作食盐食入；大量食用不新鲜蔬菜；煮熟的蔬菜放在不洁容器于高温下存放过久；腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐；有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐；肉类加工时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。亚硝酸盐中毒 1亚硝酸盐中毒 2中毒机理亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧中枢神经受累，大脑皮层抑制亚硝酸盐中毒 3预防措施妥善保管亚硝酸盐，防误食；各种蔬菜以鲜食为主；改良水质，改善土壤环

14、境；严格食品添加剂的管理；采用合理的加工、烹调方法降低蔬菜中硝酸盐的含量。几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性 银白色液态金属，比重，熔点-38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。A 含汞废水污染农田水体B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用甲基汞（Methymercury）： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamata disease） 3）食品

15、中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康 摄入高剂量有机汞急性中毒 长期微量汞摄入蓄积中毒肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害透过血脑屏障CNS损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高意向性震颤口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸 4）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 ； 肉、蛋 粮食 蔬菜、水果、薯类、牛奶 A 控制三废排放 B 执行卫生标准2.铅中毒（Lead poisoning） 1）食品污染途径 A 工农业使用含铅化合物： B 农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂、 C 食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔 2）毒作用机理 A

16、 大脑皮层兴奋-抑制平衡失调NS损害 B 抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰 机体正常代谢 C 损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成 3）临床表现 急性中毒：主要为生活性事件 口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。亚急性中毒： 恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。慢性中毒A神经系统 神经衰弱征候群： 周围神经炎：（3）铅中毒性脑病：B消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘铅线C. 血液系统 血红蛋白合成受抑、贫血D.其他 肝肾损害、妇女月经失调、流产4）食品中铅的允许限量粮食、薯类

17、 0.4 mg/kg 豆类 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类 0.5 mg/kg 鲜奶 0.05 mg/kg 3.镉（Cadmium）对食品污染1）食品中镉来源：含镉“三废”污染食物链富集食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）2）毒性： 半衰期10年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、 病理性骨折、重度骨痛痛痛病 有致畸作用 3.食品中镉的允许量大米 0.2 mg/kg 面粉、肉、鱼 0.1 mg/kg 杂粮、蔬菜 蛋 0.05 mg/kg 3）砷对人体的危害影响砷对人体毒性的

18、因素：A 砷的形式 As3+ As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有机砷毒性大于无机砷D 硒降低砷在体内毒性毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。4）允许限量： 粮食 ；鲜奶 ； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1.消除污染源： 2.制订食品中有害金属的最高允许限量； 3.妥善保管有毒有害金属及化合物； 4.对已污染的食品进行处理。农药污染食品的途径及影

19、响因素1.农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.鸡舍施用农药c.食品运输过程中受污染d.事故性污染二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.鸡舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染三）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。1） 理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色

20、，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出 较易降解，以急性中毒为主 2) 中毒机理抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱：毒蕈碱样症状食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳、血压。中枢神经系统（CNS）症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪生殖毒性

21、、致畸2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。4.有机氯农药：代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性食品添加剂(food additives)指在食品加工过程中加入的少量物质，其目的是防止食品腐败变质，改善食品感官性状及物理状态，提高食品质量和品种等 天然、化学合成 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精、香料、调味剂 毒性可具有一定的毒性和致癌性黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉发现：1961年英国10万火鸡事件1. 化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，