淡水鱼土腥味的形成及去除

1、淡水鱼土腥味的形成及去除摘要：展望关键词：淡水鱼;土腥味;脱腥;一、我国淡水鱼加工现状 加工利用途径，不但可以调整渔获的淡旺季冲突，还可以大大为淡水鱼增值。再 指标都到达要求的标准。另外，利用淡水鱼加工中产生的副产物生产宠物饲料， 也是一种具有良好进展前景的加工利用途径，可大大提高淡水鱼加工的附加值。 求，鱼糜制品土腥味严峻已成为鱼糜制品深加工技术的瓶颈。因此，脱腥是淡水二、水产品腥昧的形成缘由1 鱼腥味形成的主要缘由有：(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸取；2 水产品腥昧物质的形成机理：腥味的藻类和微生物的代谢产物等。三、背景和意义能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。我国现有鱼类近 3

2、千种，其中淡水鱼有800 余种。足以见得我国淡水鱼资源丰富，淡水鱼的资源如此丰富也就推动了其进展淡水鱼属于现水产品中快速进展产业。我面还是格外滞后的。目前，我国已能生产水产加工品数百种，如烤鳗、鱼糜制品以及传统的薰制品、糟制品等。据FAO 自上个世纪70 年月以来，世界水产品产量的75%左右是经过加工后销售的30%左右其淡水水产品加工的比例更低，产品总产量60%多的淡水产品中，加工的比例缺乏5%，而鲜销的比例95%。约占鱼体的 40%50%，必需综合利用才能提高经济效益。由于以上几个缘由导味对水产品的加工具有重要意义。产品的食用口感，导致养殖或捕捞效益下降。四、鱼肉制品的脱腥方法化学祛腥法、生

3、物祛腥法、感官屏蔽祛腥法和其它方法等。化学方法水产养殖动物肌肉内异味物质渗透到水中，到达消退养殖动物土腥异味目的。分子包埋法 7 个葡萄糖分子通过-1，4 糖苷键连接，分子呈环形-CD-CD的空穴-CD单独处理时通常用量较大，所以一般需要和其他方法协作使用。美拉德反响祛腥法圆润的酱香风味。酸碱盐处理法一般认为主要是促进水产品中腥味成分的析出，从而实现脱腥。溶剂萃取法利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取原理到达脱腥的作用。在日常生活中，5020min 3 次，腥味去除效果较好。抗氧化剂法以与氨基酸结合，故也可以用于去除腥味成分。物理方法吸附法子筛、硅胶等，这类吸附剂对腥臭物质的吸附限于其外表，叫做物

4、理吸附。另一后，沸石可通过过滤或参与絮凝剂沉淀分别，沸石吸附法选择性高、易再生，但溶、无毒、本钱低而被广泛选用在上述两类吸附剂中，活性碳使用最为广泛，由于必需留意选择活性碳的型号和把握操作条件。微胶囊包埋法生物学方法 Andre 就指出放线菌发酵时产生的气味与土壤翻时散发的气味类似。Gerber(1964)从不同放线菌的发酵液中提取到同一种化合nMIB。因此，放线菌是蓝细菌，如鱼腥藻、颤藻等。Tabachek Yurkowski(1976)Geosmin反-1,10-二甲基-反-9-萘烷醇和MIB2-甲基异冰片。一些真核藻类，如硅藻 MIB 2 种菌种各 进展了革兰氏阴性菌降解 Geosmin

5、 成熟。裘迪红等人分别承受活性碳吸附、CD 包埋法、乙醚萃取法、酵母发酵1h 制中，承受鱼肉液体制取提高蛋白利用率并利用制取过程去除鱼腥味。感官屏蔽祛腥法各种腥异味。其他方法-肉毒碱100mg/L 以上，经过0 去除鱼土腥异味。五、鲤鱼与白鲢土腥味的组成与去除鲤鱼土腥味组成及去除承受涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头分别对0种和96 8 种，包括酮类如4,6-庚二炔-3-酮、醇类如3-苯基-1,3-戊二醇、烯类如柠檬烯和苯环类化合物肉中，如1,3-二氯苯、1-(1-环己烯基)-1-丙炔、5-甲基-1-己醇、萘、1-亚乙基-1H- 茚、1-甲基-2-苯咪唑啉酮、邻

6、苯二甲酸二甲酯。这些物质大局部有特别的气味且1,3-二氯苯和萘等有刺激性气味，邻苯二甲酸二甲酯微具芳香味，由此可知鱼皮残留。明白鲤鱼土腥味的组成，将鲤鱼肉经盐碱水漂洗、香辛料浓缩液浸泡和70 加分析，可有效去除土腥味并增加特有的风味。白鲢土腥味组成及去除白鲢鱼体内挥发性成分固相微萃取条件的优化和同时蒸馏萃取条件的摸索。CAR/DVBPDMS、萃取时间0n0375n。验还承受同时蒸馏萃取方法萃取白鲢鱼体内的挥发性成分，经气质联用仪检测，结果说明正己烷的萃取效果优于二氯甲烷，60mDB-5MS 色谱柱的分别检测效果 色谱柱的检测效果。52、40、35、33 种，导1-辛稀-3-癸醛、2，4-庚二烯

7、醛、2，4-癸二烯醛等。另外还争辩了白鲢鱼体内各组织中的1- 六、淡水鱼脱腥技术的展望 法、溶剂萃取法较易有化学物质残留，消费者通常较难承受。随着生物技术在食 味，发酵后含氨物质对产物的香味有增加作用。在鱼鳞酶解液里参与 2酵母， 用的菌种从酵母菌进展到曲霉、乳酸菌等，显示出宽阔的应用前景。七、参考文献业。2022,32(5)工业。2022,34(2)技。2022,27(2)中国水产。2022(3)【5】杨玉平。鲢体内土腥味物质鉴定及分析方法与脱除技术的争辩。华中农业大学国生物工程杂志。2022,25(8)中国食品学报。2022(03)报。2022,28(10)【9】陈奇，袁木平。淡水鱼工业化生产的探讨。食品与机械。2022,21(1)【102022,36(9)11】徐立蒲，赵文，熊邦喜，等。淡水鱼池土腥异味物质含量与浮游藻类和放线菌生物量的关系。生态学报。2022,27(7)12】殷守仁，赵文，徐立蒲，等。鲤土腥味的感官检测与实践。大连水产学院学报。2022,1