西餐宴会摆台

1、文档编码 : CW1X10O5F7R2 HT4B9Q3Z2Z9 ZQ10K2O4O5X1学习必备 欢迎下载第四章 宴席台面与台型设计授课班级 上课地点 烹饪班 108 学问目标 ：1. 娴熟把握西餐宴会摆台的流程和操作标准 2. 能通过与中餐宴会摆台的对比,加深对西餐相关学问的懂得和技能的把握 才能目标 ：教学目标能运用所学学问进行练习,提升动手才能, 并学会进行制造性思维,能自主设计主题西餐宴会台面；情感目标 ：1. 通过对精致台面的设计与观看,学会发觉美,制造美 2. 通过对各种餐具的支配和对距离的把握,体验成就感,培养同学的职业自豪感 3. 通过小组练习,培养同学团队合作的才能,通过发觉

2、差距培养同学的竞争意识 教学重点 ：明确操作的流程与标准,能勤于练习,熟能生巧 教学难点 ：重 点 难 点精确把握距离,娴熟、精确的进行操作,并学会设计主题宴会的台面利用多及 解 决 方解决方法 ：法将实训室搬进老师,让同学通过参加,培养新颖感,对本节学问产生期望；媒体教学,制作课件,播放视频、出现图片,形象直观教学；通过课堂讲授、争辩、小组争辩、 画图、练习与摸索等多种方式,增加同学学习爱好,充分发挥同学的主角作用,有效进行西餐宴会摆台的练习与设计,从而解决教学难点；学习必备 欢迎下载步骤 1：导入新课 回忆复习：中餐宴会摆台的基本步骤和西餐便餐摆台的内容,提问终止后做简洁总结,进 入本节学

3、问；利用多媒体播放20XX 年饭店服务技能大赛中西餐宴会摆台的相关视频,引导同学发觉西餐宴会摆台的复杂与档次所在；赞扬之余,快速调动同学学习的积极性；利用课件出现西餐宴会摆台的优秀成果图片,给同学以视觉冲击；在一片赞扬声中拉开学 习帷幕；步骤 2：组织同学摸索争辩：中西餐宴会摆台的相像与相异之处；同学争辩：中西餐宴会摆台的相同之处 中西餐宴会摆台的物品在大类上是一样的,即一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五 艺术摆设；同学争辩：中西餐宴会摆台的不同 西餐宴会摆台更复杂,单人物品数量更多,更显档次所在；西餐宴会与中餐宴会不同,它一般接受长方形餐桌；步骤 3：讲授新课,引导同学对西餐宴会摆台的

4、学习、观看及评判；西餐宴会摆台 一、座次支配 1、一般家庭式西餐宴会的座次支配；主人的座位应正对厅堂入口；便于其纵观全厅；长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位）排只有主客人之分,没有职务之分；,男女来宾穿插落座,夫妇穿插落座；这样的席位安2、如属于正式宴会,双方都有一位重要人物参加,那么第一主宾要坐在第一主人的右侧,其次主宾坐在其次主人右侧,次要人物由中间向两侧依次排开； 3、如正式宴会双方首要人物都带夫人参加,法式座次支配；主宾夫人坐在主人右侧,主宾学习必备 欢迎下载坐在主人夫人右侧（如图）；英式座次支配：主人夫妇各坐两头；主宾夫人坐在主人右侧位,主宾坐在主人夫人右侧位,其他男女穿插依次

5、坐中间；二、餐具的预备工作 西餐餐具品种较多,每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具；三、台布 西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成；铺台布的次序应由里向外铺,目的是要让每张台 布的接缝朝里,防止步入餐厅的客人观看；铺好的台布要求中线相接,成一条直线,台布两侧下 垂部分美观整齐,两边均匀；四、摆餐具 1、摆餐盘 与中餐摆台一样, 从主人位开头顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；留意店徽等图案摆正,盘与盘之间的距离相等；2、摆刀叉 在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀,刀口朝左,匙面对上,刀 柄、匙柄距桌沿距离均等；餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉,叉面朝上；鱼 刀、

6、鱼叉要向前突出；、甜品匙 3、摆水果刀叉（或甜品叉）在餐盘的正前方横摆甜品匙,匙柄朝右；甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉）,叉柄 朝左；水果叉的前方平行摆放水果刀,刀柄朝右；4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘 开胃品叉的左侧摆放面包盘,面包盘中心与餐盘中心在一条线上,在面包盘上右侧边沿处摆 放黄油刀,刀刃朝左；黄油盘摆放在黄油刀尖上方；5、摆玻璃杯具 冰水杯摆放在主餐刀顶端,依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,三杯呈斜直线,与水平 线呈 45o角；假如有第四种杯子就占白葡萄酒杯的位置,白葡萄酒杯顺次向后移动,杯子照旧成 斜直线,各杯间距均等；6、摆餐巾花 将叠好的盘花摆放在餐盘正中,留意主人位上

7、放置有高度的盘花,另外留意式样的搭配；学习必备 欢迎下载7、其他 盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上；烟缸从主人右侧摆起,每 两人之间放置一个,烟缸的上端与酒具在一条线上；菜单最少每桌摆放 2 张,高级宴会可每座摆 放一张；插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上；五、摆台后的检查工作 摆台终止后要进行全面检查,发觉问题准时订正；要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效 果；步骤 4：引导同学进行摸索：在练习中餐宴会摆台时你认为最重要、最需要把握的细节是什么？同样对于西餐呢？台面设计可以说是酒店的门面,许多知名酒店会聘请专业人士进行台面的布局与设计,对于酒店治理者而言,如何降低其

8、治理幅度与难度是值得摸索的问题；通过对中餐宴会摆台的学习,同学已明白距离对于台面的重要性,这里会质疑老师为什么没有强调距离,在此设置悬念；就感；）（在后面会给出时间让同学自己去把握距离,体验一下设计者的成步骤 5：小组争辩与绘画 对比国家酒店服务技能大赛的标准,先设计单人位的西餐宴会台面,并精确把握距离,以图 的形式出现小组争辩的结果；项目项目评分细就分值扣分得分台布台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐1 两块台布面重叠5 厘米1 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1 （ 5 分）台布四边下垂均等1 席椅定位铺设操作最多四次整理成形1 摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把 0.1 从主人位开

9、头按顺时针方向摆设0.6（每把 0.1 席椅之间距离基本相等0.6（每把 0.1 （3.6 分）相对席椅的椅背中心对准0.6（每把 0.1 装饰盘席椅边沿与下垂台布相距1 厘米1.2（每把 0.2 从主人位开头顺时针方向摆设1.5 每个 0.25 盘边距离桌边1 厘米1.5 每个 0.25 （7.5 分）装饰盘中心与餐位中心对准1.5 每个 0.25 盘与盘之间距离均等学习必备欢迎下载1.5 每个 0.25 刀、叉、勺手持盘沿右侧操作1.5 每个 0.25 刀勺叉由内向外摆放,距桌边距离符合标准（标5.4 每件 0.1 准见最终“ 备注”）刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准5.4 每件

10、 0.1 （10.8 分）见最终“ 备注”）面包盘、 黄摆放次序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8 每件 0.1 面包盘盘边距开胃品叉1 厘米0.6 每件 0.1 油刀、黄油面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6 每件 0.1 碟黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3 处0.6 每件 0.1 （4.8 分）黄油碟摆放在黄油刀尖正上方,相距3 厘米0.6 每件 0.1 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6 每件 0.1 摆放次序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白杯具葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方,杯底中心在开1.8 每个 0.1 胃品刀的中心线上,杯底距开胃品刀尖2 厘米）（10.8 分）三杯成斜直线,向右与水平

11、线呈45 度角6每组 1 分 花瓶（花坛各杯身之间相距约1 厘米1.2 每个 0.1 操作时手持杯中下部或颈部1.8 每个 0.1 花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中心和台布1 或其他装中线上饰物）（2花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30 厘1 分）米烛台1每座 0.5 烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20 厘米烛台底坐中心压台布中凸线0.5 每座 0.25 （ 2 分）两个烛台方向一样,并与杯具所呈直线平行0.5 每座 0.25 牙签盅牙签盅与烛台相距10 厘米1每个 0.5 （1.5 分）牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5 每个 0.25 椒盐瓶椒盐瓶与牙签盅相距2 厘米1每组 0.

12、5 椒盐瓶两瓶间距1 厘米 ,左椒右盐1每组 0.5 （ 3 分）椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1每组 0.5 餐巾盘花在装饰盘上褶,在盘中摆放一样,左右成一条线2 （ 4 分）造型美观、大小一样,突出正副主人2 倒水及斟为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2 人,短边2 1 人）酒口布包瓶,酒标朝向客人,在客人右侧服务（ 9 分）倒水及斟酒的次序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒3 学习必备欢迎下载4 斟倒酒水的量： 水 4/5 杯；白葡萄酒 2/3 杯；红 葡萄酒 1/2 杯斟倒酒水时每滴一滴扣1 分,每溢一滩扣3 分2 分托盘使用餐件和餐具分类按序摆放,符合科学操作（ 3 分）杯具在托盘中杯口朝上1

13、台席中心美化新颖、主题灵敏4 综合印象（13 分）布件颜色和谐、美观 整体设计高雅、华贵 操作过程中动作规范、娴熟、灵敏、声轻,姿态3 3 3 漂亮,能表达岗位气质合计80 操作时间：分秒超时：秒扣分：物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分备注： 1、装饰盘； 2、主菜刀（肉排刀） ； 3、鱼刀； 4、汤勺； 5、开胃品刀； 6、主菜叉（肉叉） ； 7、鱼叉； 8、开胃品叉； 9、黄油刀； 10 、面包盘； 11、黄油碟； 12 、甜品叉； 13 、甜品勺； 14 、白葡萄酒杯； 15 、红葡萄酒杯； 16 、水杯；各餐具之间的距离标准：1 1、2、4、5、6、8 与桌边沿距离为 1

14、厘米； 2 1 与 2,1 与 6,8 与 10 ,1与 12 之间的距离为 1 厘米； 3 9 与 11 之间的距离为 3 厘米； 4 3、 7 与桌边的距离为 5 厘米； 5 6、7、8 之间, 2、3、 4、5 之间, 12 与 13 之间的距离为 0.5 厘米； 6 14 、15 、 16 杯肚之间的距离为 1厘米；同学在争辩和探究的过程中不断巡察,进行关键性的指导,让同学发觉学习的乐趣；给出确定时间后,依据进展,适时出现正确结果：学习必备 欢迎下载步骤 5：同学进行实战练习 要求： 1、结合视频、所画图画及所学学问进行自主探究,尝试进行西餐宴会摆台；. 2、以小组为单位,合作练习,群策群力；. 3、小组成员间相互帮忙,共同进步；. 4、老师发觉错误要准时更正,结合其特殊性进行快速指导；鼓励每个人以通过自 己的努力提升技能,争取能代表本小组参战作为练习的目标；步骤 6：再次播放视频 同学通常会依据练习情形自主发觉自身的错误,从而印象深刻的记住正确标准与要求；老师再依据把握情形有针对性的进行点评和示范；同学会记住大部分自己练习、看到和听到的知 识；步骤 7：小组竞赛预先制定奖惩方法,然后各小组推选 步骤 8：课堂总结1 名成员进行竞赛,有奖有罚,愿赌服输；事无巨细,看似简洁的台面,真正动起手来要驾驭的