秦朝饮食文化

1、秦人的吃喝”秦人所谓的吃喝，有两重意思。其一是指吃和喝，吃的是干饭，喝的是稀汤；干饭用来饱腹，稀汤则用来填缝，秦人称 其为弥缝子”，就是把吃进胃里那些干饭之间的缝隙填满，受用，耐实！其二是指吃和喝的东西。民间有谚：吃喝不如应和。意思是往来应酬，提供吃喝的东 西再精细可口，也比不上热情周到的招呼和嘘寒问暖。可见，秦人的交往观，素尚精神层面 的关切，而不重物质层面的授受。亲戚串门，饭中客套时，会说吃喝简单，你吃饱喝好”乡间逢集赶会，迎面碰上了，相互招呼时，也会说买些吃喝去？买了些吃喝”赞叹一个人好饭量，会说谁谁好吃喝”笑话某人好吃懒做，会说他“光好吃喝，不 想其余。民以食为天。食以吃与喝为基本。人

2、是铁，饭是钢，一顿不吃心慌慌。这是流行秦地 的谚语。秦人的吃喝，缘其农耕文明，多以面食为主。吃则馍面，喝则豆谷。单就馍而言，秦人就创造了许多花样品类，较著名的有曾被列为贡品的蒲城椽头馍， 以色、香、味三绝闻名；被称为舌尖上的艺术的合阳花馍，具有明显的石器时 代石烹遗风的石子馍；诞生于古代行军打仗、出外行旅的锅盔馍；源远流长的白 吉馍、坨坨馍，等等等等，花样繁多，不一而足。而面食，就更堪称大观了。有岐山的臊子面、扶风的涎水面、麟游的血条面、武功的旗 花面、彬县的御面、乾县的浇汤面、礼泉的烙面、户县的软面、三原的疙瘩面、合阳的踅面、 大荔的炉齿面、韩城的大刀面、澄城的手撕面、耀州的窝窝面、陕北的羊

3、肉面、定边的剁养 面、汉中的梆梆面、安康的浆水面宽的细的，长的短的，干的汤的，凉的热的，素的荤 的，形状各异，味道不一，每一种面食，都体现着不同的地域风情，都蕴含着沧桑的历史文 化说到喝，品类也不在少数。什么豆面糊糊、苞谷糁子、豆子拌汤、菜疙瘩汤，什么 糊辣汤、酸辣汤、羊肉汤、羊杂汤、肚丝汤、粉丝汤.汤汤入口香，碗碗是浓情。吃和喝在秦人这里，被紧密相连。吃，必定要喝。吃干面、金然面，必喝面汤，还铿铿有 辞，曰：原汤化原食。吃汤面、汤饭，要吃个把蒸馍，称为压汤。再如羊肉泡馍、葫芦头 泡馍、羊血泡馍、码子泡馍等等，则是把吃的馍与喝的汤汇在一起，海碗海口海吃海喝，呼 呼噜噜地，头上冒一层细碎的汗，嘴

4、里打几个响亮的咯，那份豪爽与快意，你在其他地方还 见过吗？秦人的吃喝，惯把自然与人文、地域和风情、实用和艺术融合，粗中见细，俗中含 雅，穿越了周秦汉唐，联结起过往今朝，一方水土，一种饮食，造就了一种文化，一种性情。秦人日常把吃喝化雅为俗呼为咥，老瓷碗，大食量，粗眉大眼糙棱角，加上那高喉 咙大嗓门，哪里是吃喝啊，分明是一种张扬的享受，一份霸气的惬适。人的哇饭情致过去，世代重农耕的秦人，素以面食为主，形成了其独特的饮食习俗。乡间，天气晴热的日子，家家户户的男人，会人人端只粗瓷大老碗，圪蹴在院门口的石 碾子碌碡上，一边呼呼噜噜吃喝，一边闲话农事耕作、节令墒情。而天气阴冷的时候，小炕 桌要么炕头一支，

5、要么地上一摆，一家老少围在一起，吃的吃喝的喝，呼呼噜噜响成一片； 其间自然少不了娃儿们的顽皮和大人们的喝斥。故为清静，男人还是喜欢端上饭碗，去门外 吃喝，不用费心家长里短，还能互相交流信息。这大概也是演绎成板凳不坐圪蹴下的秦 地怪象原由之一了。从前，秦人的吃喝，不外乎馍、面。秦人吃馍，其动态可以用七个“一”来概括，曰：一掰，一蘸，一夹”，一嚼咽”，一冲、一羼,一弥”。热馍凉菜（过去秦地，不逢年节，人们多不炒菜）一端上来，伸手抓过一个热蒸馍，掰 一小块，菜碟子里一蘸，先尝一口，大约是品一品菜的咸淡。此即所谓的一掰、一蘸。 菜品淡咸可口了，再把蒸馍从中掰成两半，凉菜往里一夹，两手捧着，张开大嘴，连

6、馍带菜 咬一口，美滋滋地嚼上几嚼，咕噜一咽；这就是一夹和一嚼咽：狼吞虎咽连哇几口， 多半要噎住的，或者是为了防止被噎住，这时会端起汤碗来，呼噜呼噜喝上几口一冲。 将吃毕时，留一口馍，将菜碟汤碗里的残余一羼，再喝口汤水，把肚子里的缝隙一弥”， 呵出一口长气，吸吸鼻子抹抹嘴，大功告成！秦人吃面，亦可以概括为七个一，即：一拌，一挑，一吸，一咽，一涮，“一羼，“一压”一碗面上桌，端过来先酱醋辣子盐的把调和放进去，认认真真、仔仔细细地一拌， 然后用筷子一挑，放进嘴里呼噜一吸，进嘴后舌头搅着轻嚼几下，咕噜一咽”两 碗面下肚后，盛点汤把面碗一涮，喝掉后，仍觉饭碗里还有调料和面汤的残留，掰半拉 馍头，沿着碗的

7、内壁把碗一羼”，羼得跟洗过一般干净，再把羼过碗的馍吃下肚去，称为 一压，让腹中的那些汤汤水水，有了或大或小的半拉馍，而压瓷实了，既耐饥，又不会 咣里咣当秦人的这些哇饭情致，既充满情趣，又富有智慧，还体现着品性。他们节俭，视一滴一 粒都金贵，是上苍恩赐，不敢暴殄；他们坚忍，在贫乏中享受快意，于困顾里固守天然；他 们能把琐屑的平淡日子，以若愚智慧，过得有滋有味，有板有眼。如此看来，自古很少大饥馑、大灾难的三秦之地，除得天时、地利之宜，更得人和之利 啊！放眼沧桑话搅团搅团，传说是诸葛亮屯兵西祁（今宝鸡岐山一带）研发的；若传说当真，这种吃食，源 头距今已千儿八百年了。搅团作为一种粗食，在耕作方式落后、

8、作物产量不高的岁月，丰富了秦人饮食，调节秦 人生活，还助秦人节约了食粮，保证有限的口粮，能让青黄相接。所谓搅团，在关中，是把玉米或高梁精粉，细细匀匀地撒进滚水中，边撒边搅边加热至 熟、粘、稠、软、筋、光的糊状，兑上调和，以饱口福，以裹饥肠的吃食。陕北多用养面， 陕南多用洋芋。搅团要好，七十二搅。打搅团，是个费时费力磨性子的活。面不能撒得急，急了不匀，容易结块，既不美观， 又影响口感；火不能太旺，旺了焦锅，会有糊味。所以过去打搅团，讲究的是软柴火。软柴， 是作物秸杆；硬柴，是劈来烧火的树枝树根树干。用来入锅搅动的，多是一根长面杖，要 顺一个方向，在糊稠的面浆里，面面外外不停搅动，一防巴锅，二求细

9、腻，三为上劲。一边 搅，聪明的主妇会不时把面浆用擀杖挑起来，悬在半空溜，以观稀稠，以判筋道，以定生熟。 上好的搅团，要挂得住擀杖，垂而不漓，流而不断，下扯如纸。这份功夫，既要不惜力，又 得使巧劲，不是熟手，不得要领，没有经验，一锅搅团打下来，你试试，不膀酸臂疼才怪！所以这种吃食，才叫搅团，只有努力搅到了，那面浆才能团到一处。故，旧时乡下新媳妇进门，下厨后要用擀一案面、蒸一屉馍、打一锅搅团，来让公婆评 估茶饭”的好赖。搅团出锅，有三种吃法可供选择。热吃直接捞进碗里，浇上臊子或调上盐醋辣子，筷头 夹了一口一口吃，这叫热碗”。还可用漏勺漏成小鱼苗儿状，此地人叫做鱼鱼”；也可摊 在案板上晾凉切成小方丁

10、，盛进碗里浇上浆水或臊子，或只用盐醋辣子一调，一个成人，呼 噜呼噜能吃几大碗，这是凉吃。慢火快搅做出的搅团，软，筋，光，被各种调料充分包裹着，浸润着，滋养着，入口柔 滑软嫩，把粗粮的那份糙口，变作了酸辣香滑，不独在苦难的岁月，让秦人享有了别样的口 福，更成为秦地当下的一道名吃。可由于吃两碗胀哄哄，撂过碗饥哄哄，不顶饱，曾被戏称为哄上坡”，意思是吃完 上道坡，就消化光了，后边下苦出力，肚子会闹饥荒，以致干起活气哄哄，因此也被笑 谑为三哄哄”。怎如那裤带面，寸把宽，半筷厚，吃在口中有嚼头，下到胃里有撑头， 东山日头背到西山，也消化不完，耐实！故此穷苦人家，农活忙时，不到万不得已，是决不 会打搅团吃

11、的；只在寒冬腊月或连阴雨天，出不了屋下不得地，才用它来哄肚子两碗吃完 嘴一抹，躺在炕头不动弹，小半晌后肚子就会咕咕叫，穷汉又谑称它为两泡尿。吃不穷，穿不穷，打量不到一世穷。”秦人把搅团，作为适时吃喝，节俭了口粮，犒 劳了口舌，这份精打细算，这份卓远智识，这份困苦中的诗意和寡淡里的自足，堪当穿越沧 桑，让我们在今天的调口换味中，品尝到文化，体味到气度，滋养成性情。救命的麦饭秦人所说的麦饭，是把少量的面粉，拌入较多切碎的菜蔬里，搅匀搓到，上屉蒸熟的或 干散或结团的一种吃食。可调可炒，亦菜亦饭。何以把这种吃食称做麦饭？我寻思，大约有两重意思。一、虽然菜多面少，可也是 用麦子面粉拌的；二、这种吃食，在

12、春种到夏收麦子拔苗、吐穗、扬花、开镰这段时间最为 经常。无论用料和时序，都与麦相关，故叫麦饭。清明过后，麦子拔苗，正是青黄不接的时候。此时，田里的各种野菜，都探头探脑地疯 长。荠荠菜，蒲公英、麻蒿、白蒿、地丁、苜蓿，田头畦畔，到处都是。精打细算的女人们， 呼儿唤女的，挎上竹篮，拿着剜刀，满田野剜野菜。一篮一篮提回来，拌菜吃，蒸菜馍，做 菜疙瘩，做下面条的擦锅菜，自然少不了也做麦饭。尝了鲜，裹了腹，省了粮，清了肠，养 了身，一举数得。秦人的饮食智慧，可见一斑。荠菜长苔了，地丁开花了，而榆钱成串了，槐花飘香了。榆钱麦饭绿莹莹，槐花麦饭甜 丝丝，那可都是自然的馈赠，怎么舍得浪费？榆钱槐花吃完，若家里

13、短粮少谷，还有榆叶呢， 还有间苗掐顶带回来的碗豆苗儿油菜叶，马齿苋儿灰灰菜呢。见天的麦饭，不腻吗？这段日子里，家家的茅厕，都会绿汪汪的。不打紧，秦地的女人 们，最会利用土地上的出产，她们会挖来野蒜野韭，摘来香椿黄花，用荠菜之微辣，蒲公英 之微苦，苜蓿之清涩，榆钱之滑腻，槐花之微甜，同她们细密的心思相感应，为一家老少的 口味和肚腹，作巧妙紧细的安排。新麦下来了，你以为麦饭不会再上餐桌了吗？精细的秦人会笑你呢！炎阳下的长豆角，一簇一簇的，摘来洗净，掐头去尾，或掰成寸段，或切成小丁，加入 面粉、碱面、细盐拌匀抓到，热锅蒸一刻来钟，油泼辣子农家醋，姜末蒜汁小香油，调得香 喷喷的，可作菜品，可当主食，吃

14、在嘴里，舌齿生香。而秋后的萝卜叶子芹菜根，白菜帮子 葱韭叶，在农家主妇的眼中，都不是弃物，全都能做成麦饭，端上饭桌。而正是这种巧妙紧细和精打细算，才让大多靠天吃饭的秦人，嘴里有了嚼的，腹中有了 撑的，囤内有了存的，日子不会恓惶，岁月不闹饥荒。因此，在生产力水平低下，物产贫匮， 自给自足的岁月里，麦饭这种吃食，实在是秦人的一种救命饭。吃穿用度样样富足的当下，麦饭成了人们餐桌上的保健饭，尝鲜饭，稀罕饭受到城乡 的普遍热捧。我们在受用这种特色吃食时，如果能品尝到它背后的那些困顿中的坚忍，那些 贫寒中的自足，那些生存中的节俭，那些珍视世间万物、智慧经营生活的心性，其保健功能，就不单只在身体，更会关乎心

15、灵！文化交融话炒面这里说的炒面，是将大豆、黑豆、大麦、玉米、高梁等五谷杂粮，分别入大铁锅炒熟； 把炒熟的豆子、玉米，上石碾碾成半碎，簸去皮壳；将所有炒熟的杂粮混合，石磨上磨成的 面粉。它曾是秦人当年秋后至次年麦收这大半年的辅助吃食。关于炒面，山西一带流传着一个动人的故事：家境贫寒的欧阳修，一日进城卖诗文谋生，巧遇财主女儿抛绣球选婿，正好被彩球抛中。财主无意穷书生，但小姐却非欧阳修不嫁，就被赶出了家门。结为夫妻后，小姐自持家计， 让欧阳修专心苦读。后来欧阳修进京赶考，家无可做干粮的细麦，聪慧无比的妻子便用自己 垦荒种植的五谷杂粮，炒熟后磨了一袋炒面，让丈夫带在路上充饥。一举高中的欧阳修，后 来官

16、越做越大，便享乐之念日盛，疾苦意识无全。这年腊月初一，小姐命厨子做了碗五谷炒 面，端给欧阳修，并提醒他要坐享富贵，不忘贫寒。欧阳修闻言满面羞惭，幡然醒悟，接过 碗大口吃完。从此，欧阳修不仅为官清正廉洁，关心民间疾苦，而且继续钻研，取得很大成 就；并给家里订了个规矩，每年腊月初一，都要吃顿五谷炒面。这个传说，是真是假？恐怕谁也不会去探究。若是假，何必要戳穿这体现着民间向美向 善情怀的演绎？若是真，那么，秦地曾经盛行的炒面这一饮食习俗，原来是山西大移民、文 化大交融的结果了。事实是，炒面的渊源，断非如此简单。古人把这种炒面，称为糗。孟子尽心下中记载：舜之饭糗茹草也。意思是大 舜吃的是五谷炒面和野菜

17、。亦叫糇、糒。糇者，地方长官因公出差或率军出征携带 的干粮；糒者，古代士兵出征打仗所带的干粮。我志愿军抗美援朝时的主要军粮，也是这种 炒面。可见，这种炒面的历史，何其悠久。而藏族的糌杷，蒙古族的青棵炒面”，回族的牛骨髓炒面等，因其宜于久存、 便于携带、食用方便，成为游牧生涯里的主食。历史上无数次的征战、移民所弓I发的文化交 融与渗透，或许也是秦人炒面的渊源吧？曾经流行于陕北的糜子炒面（也叫黄炒面）与谷糠 炒面（也叫糠炒面），难道不是蒙古族青棵炒面的翻版吗？炒面在其他区域，多以水、奶或粥调兑食用。而在秦人这里，还有另外一种别具风味的 吃法。秦地盛产柿子。制作柿饼，是秦人的传统经营。柿饼做好后，可

18、以换粮换钱；刮下来 的柿子皮，就被秦人当成吃炒面的上好伴侣”。把柿子皮放在热炕上炕干，碾台上碾碎， 石磨上磨成粉，与炒面分别盛在瓦瓮里。劳作归来，腹中小饥，舀一半炒面，舀一半柿子面， 兑入适量开水，搅拌成团，那种喷香，那份甜糯，让清苦岁月，有了一份甜美的享受。当然， 也可以用软了的柿子，连皮带汁和进碗里，拌出的炒面，就更加软糯香甜了。秦人把炒面，既作为杂粗精作的一种，又当成两餐之余的硬饭。间作收获的豆类谷物， 既不能擀成面，又不能蒸成馍，做成炒面，也成一种别具风味的吃法。而秦人一日两餐，无 非馍面，汤汤水水的，天长苦重的日子，往往就不大耐实，劳作归来，腹内空空，再开火做 饭，被视作浪费，这时炒

19、面就派上了用场。随着时代变迁，物产富庶了，日子精细了，炒面这种吃食，除过极少数地方，已远离了 人们的生活。但这种承载了历史文化、社会风情、文化融合与人们智慧的饮食，合当永远铭 记不忘！裹剂面裹剂面，是苦难年岁的巧思妙想，也是贫困日月的无奈选择。物产乏匮的年月，大多靠天吃饭的秦人，要能楦饱肚子，不受饥寒，就是天大的洪福。因此啥能高产种啥，咋不撂荒咋种。家家户户，就多粗粮。这就难为了家庭主妇。粗粮，馍头难蒸，面条难擀，总不能只打成搅团，做成炒面，那 会让恓惶的日子多么无趣！过活过活，要过要活。过需要坚韧意志，活需要饱满精神，于 是，那些屋里人”们，就想方设法在吃穿上，巧用心思，妙想办法，以让苍白的

20、日子有点 亮色。裹剂面，就是她们挖空心思的创造。先把较多的高梁、玉米或其他什么粗面，和好揉光备用；再用少量细白麦面，和，揉， 擀成圆形的皮，把备用的粗面严严实实包起来，放在面案上饧。饧好后，用短粗擀杖擀圆， 再用细长擀杖擀开，边擀边要撒面扑，以防粘连。擀裹剂面，不同于擀纯麦面条。擀纯麦面条时，大都用玉米面做面扑；而擀裹剂面，若 条件允许，一般多用麦面做面扑，这样能让糙口的粗面顺滑爽口。纯麦面条，能擀很薄切很 细；但裹剂面，要擀厚一点，切得筷子般粗。裹剂面有汤吃和干吃两种吃法。汤吃，或先炒好臊子，加水烧沸，再将裹剂面下入煮熟； 或把面煮熟，汤汤水水盛进碗，用葱花酱醋辣子盐调了吃。干吃，则把煮好的

21、面条捞出来， 凉水一过，调上调料。无论何种吃法，只因外包了麦面，让这种粗粮面条，爽滑可口，吃有 吃头，嚼有嚼头，让清苦的日子，又多一样美味。玉米面裹剂，若白玉包金；豆面裹剂，似白银镶铜。最是那高梁面裹剂，玉色中透着道 道褐红，加上葱花点缀的碎绿，油泼辣子的焦红，酸辣咸香，好看好吃。咥两口香香的干面， 喝一口稠稠的面汤，哈一口长长的热气，那种惬意，那份美适，缓解了下苦劳作的疲累，释 放了日子熬煎的毛焦。撂过碗，抹把嘴，打一串长长饱嗝，心气和力道，又会鼓鼓的，一如 装满了粮食的布袋！糜子面窝窝神农尝草，后稷稼穑。世代农耕的秦人，同其他炎黄子孙一样，其惜土护地之情，巧耕 精作之心，既保障了繁衍生息的

22、不断壮大，又形成了世代光大的灿烂文明。糜子生育期短，抗旱，耐瘠。故，多半靠天吃饭的秦人，就于麦收至麦种的小段间歇， 轮作糜子来倒茬土地，既尽地力，又养护活化壤质。民谚有云:重茬谷，守住哭。重茬 麦子皮儿薄，重茬养麦楞儿没，重茬糜子没颗颗。而其又耨作简便，麦种深，谷种浅，糜 子只盖半边脸厂锄糜糜，溜皮皮，糜锄三遍尽是枇，谷锄三遍尽是米，所以深受钟爱。 糜芒缚笤帚，糜秸铡草料，糜米做稀饭、稠饭、干饭、捞饭（甑糕），糜面做搅团、裹剂， 还可以做成糜子面窝窝。糜子面窝窝，也叫糜子面窝头。巧妇利用饭前或餐后热锅，取一半糜面，烫半熟，兑入 酵头，用另一半糜面干粉覆盖，置案头饧发。到能尝出甜味后，揉匀，揪剂

23、，团圆，一个个 指掌间旋成乳状窝头坯，放进锅中再次饧发至甜味渐浓，然后蒸熟出锅。旋窝头，是最为精彩的一道工序。抓一个团圆的面剂子，两掌并拢朝上托进掌心，指尖 旋窝传动中，掌根自然便在转动中旋出了尖儿。那份轻盈，那种灵巧，真可谓指尖上的舞蹈。 旋出的窝窝头，圆挺，温润，饱满，光滑，酷似乳房形状。所以称为窝窝或窝头，大约因其 底部，旋有一个深深的圆窝，而其顶部，则有一个小小的尖头。此等形状，由实用看，利于 发酵糖化；从人类文化角度解读，则具有生殖崇拜与繁衍期许的意味。窝头凝智之精巧、意 蕴之别致、历史之悠久，可见一斑。蒸熟的糜面窝窝，穰质细密，香甜可口，吃在嘴里，沙沙的，糯糯的，甜糯中略带糜子 的

24、苦涩，于唇舌之间细细嚼咂，能品到夏阳、秋风、朝露、晚霜的滋味，甚至还能感受到风 动糜叶引发的那份糙涩粗爽的摩擦。苦难年月里，因糜面窝窝较之其他粗粮吃食，更耐饥，更可口，凉热两宜，食用方便， 成为农家常备的点心。但，糜子面窝窝，虽然可口耐饥，却不可当做主食见天食用，吃多了，总有憋尿的下坠感，去尿，却沥沥的总尿不出来。那份难受，只有经历过那种苦日子的人， 才有切肤之感。现如今，糜子已经很少有种了。可糜面窝窝，却因其保健与营养价值的被重视，越来越 受人们青睐。直希望，我们在享用这种穿越千古的吃食时，能不忘先贤，常思过往，养身， 养颜，养心！钢丝面你见过钢丝面吗，那种如细钢丝一般盘曲成团，生着时扯都扯

25、不断、咬都咬不动煮熟 后一头在肚里、一头在嘴里的钢丝面？三四十年前，它可是秦人饭桌上，常见的一道饭食呢！钢丝面是上个世纪六七十年代风靡秦地的一种粗粮吃食。那时候，细粮产量很低，较 为高产的玉米，就成为秦地一带增产糊口的作物。且，当时的玉米种植，被提高到忠于无产 阶级革命事业、反修防修的高度。秦地主产春玉米和秋玉米。春玉米也叫早玉米、原茬玉米，一般上年麦收后歇地来年 清明种上玉米，秋后收完再种麦子；一为歇缓地力，二为改良壤质。秋玉米也叫晚玉米、回 茬玉米，麦收栽种，九、十月收后抢种麦子；能有效利用地力。玉米多了，粮食勉够糊口，只是就多粗食。城里乡下，大都如此。玉米面除过做窝头、发糕、炒面、搅团、糊糊，很难单独做成可口饭食。钢丝面，就应 运而生。内蒙西部，