米凉粉曾独家制作工艺秘制调料配方_第1页
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文档简介

1、米凉粉（攀枝花“曾凉粉”独家制作工艺及秘制调料配方）卖点：选用农家优质无污染大米，用纯天然井水泡制，再加以豆瓣酱.糖醋水调和而成的凉粉，口感醇正，营养丰富，味道特别。介绍：曾氏世代居住在攀枝花市米易县大烈谷安宁河畔的撒莲镇，经过多年的探索，采取农家无污染原料结合手推石磨的方作的“曾凉粉”，被米易县餐饮名小吃。传统的川北凉粉是选用 200豌豆粉，用筛子筛掉粗的颗粒，加五倍的清水浸泡 1 小时，去掉多余的水，再用清水滤一次，去掉豆粉的苦涩味。锅上火下入清水烧开，放入泡好的豌豆粉，用手不停的搅动，至豆粉成熟，舀起，晾凉，用刮丝器刮成丝或切成块，装入碗内。用红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖

2、、调均匀，淋在凉粉上，撒上豆豉、芝麻末、花生末制成，突出颜色红亮、回味浓厚的特点。独特的“曾凉粉”分米凉粉、漏漏凉粉、豌豆凉粉等种类。它是采取原始工艺，将优质大米用农家井水泡透，用手推石磨磨成米浆，再用炭火慢慢熬制成熟，搅匀，晾凉，用甘蔗汁自制的糖醋水、豆瓣酱等调料拌制而成，突出别具一格的甜酸味和豆香味。原料：优质大米 200 克。调料：A 料（豆瓣酱 20 克，糖醋水、红油各 15 克，花椒油 5 克，芝麻油 2 克，熟大豆油 18 克，川盐、味精各 4 克），熟芝麻、葱花各 6 克。豆瓣酱配方：将净胡豆加水浸泡一周，用生铁锅煮至成熟，剥皮，洗净，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，出坛即可作为调料。糖醋水的制作：选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水，作为凉粉调料。制作方法：（1）将优质大米加农家井水 500 克浸泡 20 小时，捞起，滤干水分备用。将泡好的大米对水 500 克，用石磨磨成米浆。米浆入锅，用小火慢慢升温，用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透，加盖焖 4 小时，晾凉即成凉粉初坯。将凉粉切长方块，再切成片，装入碗中。将 A 料调匀成汁，浇在凉粉上，撒上葱花和熟芝麻即成。关键：凉粉初加工时要加盖焖制，加盖焖制过

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