厨房工作流程纲要标准

1、厨房工作流程大纲及标准厨房工作流程大纲及标准厨房工作流程大纲及标准食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准1、清理调料车：所有调料均要过箩清去杂物，调料罐均冲刷洁净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。2、清理环境卫生：打荷的环境卫生地区包含灶台上下、台案以及周围墙壁、地沟等，必然洁净洁净，保证地面无油渍且不滑。3、准备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依据烹饪要求，将佐料切成不一样样形状。4、检查和准备调料：依据业务状况，检查所有调味品能否齐备与不足。须补充调味品时，应填写提料单，实时到库中提出的昂日所需所有调料。5、制备装点原料：依据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香

2、、兰花和雕琢的品种。6、准备各样餐具：将营业前需要的各样餐具备齐并进行加热办理。7、辅助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，依据不一样样汤种以不一样样火候要求进行吊制。吊制时要实时撇去血沫保持汤的清明。8、查对菜单的配菜：打荷人员要依据菜单查对配菜能否正确齐备，免得造成漏配或配错现象的发生。9、实时供给灶上所需物件：在营业中要固守岗位，实时知足灶上师傅的要求，供给所需的物件。、供给餐具：依据菜品的要务实时供给所需餐具，餐具加热办理后腰保持干燥且无水渍。、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员快速将盘中边沿的污渍用餐巾纸清理洁净（不一样样意用抹布，以防交叉污染）。、装点出品：菜品定型

3、后进行装点，要求简单了然，不可以喧宾夺主。、移交传菜组：移交菜品时要嘱咐注意事项，如“当心烫”、“请带调味汁”、“此菜需赶快上桌”等。粗加工工作程序及质量标准1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料能否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工办理。货架码放齐整、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设施洁净光明。寄存东西齐整，无过期食品，墙面洁净。2、查收所有原料：粗加工主要负责查收蔬菜和一般水产品。依据所下的采买单品种挨次验收，根绝冒充质次的商品进入厨房。3、初步粗加工：原料查收完成要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放齐整；高档蔬菜要摘净，按每份20

4、0克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱积蓄。4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不一样样部位分档取料，并依据菜品要求分档保留。5、按量分例：零点菜品要按菜品要求必然数目以量为例以适应营业需求。6、入库积蓄：关于分档、分例的原料要实时入库，以防变质，并将昨日节余的菜品原料清出，做到胸中有数。7、一般原料泡发：关于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不一样样的水平和方法。8、涨发原料换水：涨发的原料药摘去老根、杂质、洗净。每天要换水两次（早、晚）夏天要四次（早、中、晚）保证原料不腐不烂。9、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀，如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应

5、冲刷洁净。10、刀工办理：对一些原料进行刀工办理，如：剁、砍、斩等，依据菜品要求对一般蔬菜进行切制。、一般蔬菜的保留：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保留。12、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本岗位的卫生，保持环境卫生洁净，寄存菜品齐整，无烂叶、黄叶。关于厨房垃圾要实时清理，垃圾桶洁净无味，并配有墨色垃圾袋。13、盘存，供给采买数据：每晚需将今日原料节余盘出，并按业务状况作出明天蔬菜和活鲜原料的采买计划，并报由红案主管一致填写采买单。炉台工作程序及质量标准1、检查灶具：先清理灶中的杂物，翻开煤气总闸和引风设施，点燃运行正常后，赏析引风和煤气开关。2、清理卫生：灶具、器具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无

6、油污，油鼓内无油滴，接手台上下洁净，器具、调味品寄存齐整无变质，手布洁净无油渍。3、吊制汤类：依据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，采用制汤原料要新鲜、无异味、按一定比率进行吊制。4、准备调味：灶上准备调味需经过加热办理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。5、热办理：将需煮制的（如白肉、白鸡、鸭）和走红的原料进行办理。6、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，依据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提早办理（包含蒸制菜品）。7、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜次序和口胃特色在开宴前有必然认识，以便使整个宴会顺利进行。8、检查配菜原料：依据菜单检查配出的菜品能否齐备，配菜的原料能

7、否正确以保证正确无误。9、加热前准备：落实打荷人员餐具准备状况，将淀粉调解到必然稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具要一步到位。、烹制调味：依据菜肴的口胃要求进行加热和调味，火候适合，调味正确。、装盘：按必然规定装盘，洁净利落，造型雅观大方。、烹饪后调味：补充调味要汁欠光明、平均、附加调味要求、装盘洁净。、菜肴成形：菜肴的成形需依据菜品的烹制方法，掌握不一样样的出菜标准，保持阳面在上，光明有光彩、转交打荷人员办理。切配工作程序与质量标准1、原资料切割：依据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量查验。依据菜单对菜肴的要求对原料进行切割加工。将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行

8、保鲜的则放入恒温箱中寄存。2、料形切制标准：原料切制大小均应一致，长短相等，厚薄平均，粗细一致，搁置齐整；切制工程中的边角料与下脚料不该随意抛弃，做到物尽其用。3、工作程序1）依据预定状况和营业规律备足当天所用原料2）认识近三日内重要宴请、集体预定要求3）提早拿出解冻原料4）准备好各样加工器具及盛器5）分别对畜、禽、水产品、蔬菜等原料进行切割办理6）将已切割的原料分别盛于专用的料盒内并摆放在原料架上7）按菜单要求合时拿出冷藏柜内加工好的原料，摆放于货架上8）开餐结束后洁净工作地区及器具，稳定珍藏用剩原料，清运垃圾4、原料配份工作程序1）确认点菜单上的名称、种类、数目、桌号能否清楚无误2）按所需

9、的原料种类、质量、规格等进行分派3）将各样菜料搁置菜肴生料配料盘内，此后夹上点菜小票传达给打荷冷荤工作程序及质量标准1、清理卫生：进入冷荤室前要二次换衣，并仔细进行手、墩、刀具的消毒。冷荤室内无人时，紫外线消毒药二小时，保证室内无菌。冷荤间内严禁寄存杂物，药物和生食品。实时改换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦抹冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的器具每天要用消毒水洗刷后用清水冲净。保持室内齐整，洁净。2、检查冰箱：班前卫生所有做完后，要仔细检查冰箱食品（凡超出24小时的熟食品均需加热后再销售），如发现过期、变味和隔夜拌菜要实时办理，食品盘要洗净改换，冰箱内摆放齐整无异味。3、器具消毒：每天所用冷荤食

10、品盘、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）4、查收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲身查收，符合制作冷菜要求的原料经查收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。5、粗加工：凡查收合格的原料需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并洗刷洁净，动物原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。6、制作加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各样菜品需达到制定的口胃、色泽等要求，不可以够精雕细琢、以劣充优。7、配置各样调味配汁：营业前要依据跟中不一样样菜品的要求，将调味汁合理的配制完成以备营业使用。8、宴会品种制作：接到宴会菜单按宴会的详细要求。花色拼盘要求：口胃、色彩、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象传神，上菜实时。9、独碟制作：零点凉菜要实时快速的完成，不得延迟或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求。刀工、刀面齐整一致，装盘雅观。10、果盘制作：按客人习惯制作不一样样的果盘，要求色彩搭配明朗、果品新鲜、品种配合适合、洁净雅观。11、检