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文档简介
1、水果拼盘 Qq 2530512021偏寒的水果: 柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等,体质虚寒的人慎食。 2温热类水果: 枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等,体质燥热的人食用要适量。 3甘平类水果: 梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等,这类水果适宜于各种体制的人。4拼盘常用刀法1.打皮:用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。2.横刀:按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片。5拼盘常用刀法3.纵刀:按刀口与原料生长的自然
2、纹路相同的方向施刀。可切块、切片。 4.斜刀:按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。 5剥:用刀将不能食用的部分剥开,如柑、橘等。 6拼盘常用刀法6.锯齿刀:用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。 7勺挖:用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。 8.剂或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。 7水果拼盘制作应注意以下原则: 1.无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。 2.加工出水果的原料应明显可辨。8各类水果常用刀法列举1柑橘类 这一类中的柑橘形状较大,表皮厚而易剥,而果食之口感一般,
3、所以可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样,一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离,大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边。 9各类水果常用刀法列举2.瓜类 西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型。另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好。这类水果需配食用签。 10各类水果常用刀法列举3樱桃、荔枝类:这一类水果形状较小,颜色艳丽,果肉软
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