上半年中国细分餐饮行业中火锅、快餐、现磨咖啡、中式餐饮发展现状及发展趋势分析图

1、上半年中国细分餐饮行业中火锅、快餐、现磨咖啡、中式餐饮发展现状及发展趋势分析图 餐饮行业可分为正餐、简餐、快餐和休闲几大类。正餐供应时间较短，门店面积较大；简餐、快餐和休闲类时间更加灵活，门店更为精巧。 小吃快餐多点布局，门店数量比重达44%，远超其他品类。其次为水果生鲜、饮品和火锅。 火锅订单量最高，最受欢迎，占比20%。其次为小吃快餐和自助餐。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理主要品类特征、营业时间及餐厅面积业态类别特征营业时间面积（）中式正餐 西式正餐只供应午餐和晚餐am11:00- pm10:00600200-400中式简餐西式简餐随时提供餐时及非餐 时服务am8:00-pm

2、10:00300-600300-500中式快餐西式快餐单价低、用时短、翻 台快am7:00-pm12:00300左右400左右休闲以饮料为主，提供休 憩、洽谈场所及网络 服务等am8:00-pm10:0080-200数据来源：公开资料整理 在火锅、正餐、快餐和西餐及休闲餐饮四大品类中，火锅净利率和每平米营收稳居榜首。数据来源：公开资料整理 一、火锅 2018年火锅行业规模达4814亿元/同比增长10.4%，餐厅数量超60万家，火锅行业在中式餐饮的比重达到14%；当前火锅行业竞争格局分散，CR5仅占据5.5%的市场份额，前五大公司分别为海底捞、刘一手、呷哺呷哺、德庄、朝天门，其中龙头海底捞占据2

3、.2%的市场份额。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 从品类看，细分市场口味众多，串串香、鱼火锅、川味火锅、潮汕牛肉火锅和重庆火锅为主流，五大品类占据44%的份额。从消费水平看，大众火锅为主（人均60元），占比70%，中高端火锅仅占比30%。从城市分布看，一线火锅消费414亿/占比9.5%；非一线火锅消费3948亿/占比90.5%。数据来源：公开资料整理火锅餐饮品牌十强（按2018年营业额计）排名品牌门店数量1海底捞5502呷哺呷哺9553小龙坎7104黄记煌6005德庄9006小尾羊6007刘一手5008香天下7009重庆鲁西肥牛30010巴奴65数据来源：公开资料整理 截止201

4、9H1，海底捞开业550家，年均开业100-200家；呷哺呷哺开业995家，年均开业100家。 随着开业提速，海底捞翻台率略有下降至4.8，客单价104元/增长8%，同店数据稳健；呷哺呷哺翻椅率逐步下降至2.4次，客单价57元/增长8%，同店数据略微下滑。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 海底捞定位聚餐火锅，单店面积1000平，坪效5.6万，年销售额在5600万，呷哺呷哺定位单人吧台小火锅，单店面积240平，坪效2万，年销售额在480万左右。 从成本结构上看，两家的毛利率相近，海底捞的人工成本高于呷哺呷哺，但租金成本占比仅为4%，一方面是海底捞自带流量效应，对

5、商场有较强的租金议价能力，另一方面是餐厅营业时长较长，摊薄了租金成本，最终两家的利润率相近。 呷哺呷哺和海底捞近几年都向低线城市下沉，海底捞三线城市以下占比从13%提升到27%，呷哺呷哺除北京外其他城市占比从11%增加到53%。 由于三四线城市住房开支压力较小，实际消费能力并不弱于一二线城市，从海底捞一二三线的经营数据来看，三线城市的翻台率在4.8次，客单价在92元，消费能力与一二线城市相当。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 2018年火锅行业规模达4814亿，餐厅数量超60万家，火锅在中式餐饮的比重达到30%，当前火锅行业竞争格局分散，CR5仅占据5.5%的市场份额。呷哺呷哺单店

6、年销售480万；海底捞单年销售5600万，“高周转+高客单”塑造海底捞单店奇迹。 二、西式快餐 2018年西式快餐连锁餐饮市场规模达1648亿/增长7.5%，餐企门店数量达7万家。西式快餐行业集中度较其他细分餐饮领域更高，CR5占据53%的市场份额，但近年集中度不断下降；西式快餐前五大品牌依次为肯德基、麦当劳、德克士、汉堡王和华莱士。西式快餐五大品牌品牌产品门店数客单价华莱士小食品类覆盖广泛1400018肯德基炸鸡等鸡肉类食物619730麦当劳汉堡、牛肉300024德克士脆皮炸鸡250025必胜客比萨饼、意面、炸鸡等225264数据来源：公开资料整理 2018年底，肯德基数量达5910家，年均

7、开业300-400家；必胜客数量达2240家，较2017年小幅增加45家。肯德基2016-2018年同店销售保持2%-5%的小幅增长，必胜客同店数据下滑。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 百胜的数字化体验包含电子会员制度、手机点餐服务等，能够让顾客实现简单、快捷的消费，增强客户忠诚度。 截至2019Q2，肯德基数字化支付比例90%，会员超过1.85亿，会员销售占比达54%；必胜客会员超过6000万，会员销售占比47%。数据来源：公开资料整理 2018年快餐市场规模达1648亿/增长7.5%，CR5占据53.3%的市场，前五大品牌为肯德基、麦当劳、德克士、汉堡王

8、和华莱士。百胜中国旗下经营肯德基、必胜客等品牌，数字化、数据和配送是公司跨品牌三大支柱。公司年均开业300-400家餐厅，同店数据微涨，未来将通过数字化会员服务、外卖业务和渠道下沉助力公司发展。 三、现磨咖啡 中国咖啡市场规模逐渐扩大，零售总额已增至2018年的569亿元；目前，中国大陆人均咖啡消费仅为6.2杯，远低于台湾、香港地区以及发达国家，未来还有很大发展空间；现磨咖啡占中国咖啡市场比重较小，主要由于品质不一、价格偏高以及便利性不足，随着这些痛点的解决，未来人均现磨咖啡将会加速增长。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 现磨咖啡市场集中度较高，CR5达74.9%，其中星巴克比重高

9、达59.2%，其次是McCafe、Costa、连咖啡和瑞幸咖啡。 当前现磨咖啡销售渠道多元，包括咖啡店、便利店、新零售咖啡和自助咖啡机。咖啡店仍为主要销售渠道，近年来便利店咖啡和新零售咖啡增长迅速。数据来源：公开资料整理现磨咖啡主要销售渠道及品牌（2018）主要渠道特点咖啡店能够充分满足消费者体验、社交需求新零售咖啡减小门店面积降低租金成本；利用APP或小程序等互联网产品进行线 上销售，通过“外卖+自提”模式覆盖3公里内的线上+线下流量人群便利店多元化sku形成消费闭环，增加咖啡业务仅需机器和原料成本，可满足 学生、上班族便捷、高效和追求性价比的需求自助咖啡机对空间要求低，点位摆放灵活；目前多

10、位于写字楼大厅、学校、医院、 商场等公共区域数据来源：公开资料整理 瑞幸咖啡门店数量增长迅速，截至2019Q2已有门店2963家，以快取店为主；交易客户数量不断上升，增速逐渐下降至2019Q2的35.0%，仍处于快速扩张期。 产品月销量增长显著，2019Q2同比增长590%，环比增长70%。数据来源：公开资料整理 区别于星巴克的“慢咖啡”文化，瑞幸咖啡主张打造“无限场景”，提供快捷、高效的服务，让客户群体能够随时随地享用一杯咖啡。目标客户定位于白领阶层等年轻群体。瑞幸咖啡VS星巴克维度瑞幸星巴克价值主张主打“无限场景”概念； 营造“快捷”“高效”等“快咖啡”文化主打“第三空间”概念； 营造“文

11、艺”“享受”等“慢咖啡”文化目标客户白领阶层等年轻群体中高端群体，年龄段不限产品设计产品线较为单一更加丰富，推陈出新力度大。包括手调咖啡、星 冰乐、茶瓦纳和其他烘焙食品；门店选址靠近消费场景，如写字楼等黄金商业地段，具有高人流量特征营销手段明星代言并迅速通过LBS广告等传播； 优惠折扣：咖啡券买一送二、发放折扣券等； 社交裂变：好友分享下载APP，双方均可获得一杯 饮品品牌推广依赖大量赞助文化活动而非广告运营模式线上+线下，线上运营为主线下门店为主数据来源：公开资料整理 当前中国新式茶饮市场发展迅猛，从门店数量增长来看，城市级别越低门店数量增速越快，意味着茶饮市场在三四线城市中的需求尚未被满足

12、，仍有很大发展空间。由于国人的饮品习惯，较之于咖啡，茶饮在三四线城市更加具有生命力。数据来源：公开资料整理瑞幸咖啡/小鹿茶区别与联系品牌场景定位城市定位经营模式模式特点协同瑞幸 咖啡办公场景一二线直营重资产、 重运营共享数字化 运营体系、 供应链、仓 储、物流等小鹿茶休闲场景三四线新零售合伙 人：免加盟 费；店面盈 利后进行利 润分成轻资产、 轻运营数据来源：公开资料整理 2018年中国咖啡市场零售总额达569亿元，大陆人均咖啡消费仅为6.2杯，远低于海外市场，现磨咖啡市场集中度较高，CR5达74.9%。瑞幸咖啡通过线上下单+线下快取的新零售模式，打造快捷、高效的“快咖啡”文化，门店数量短时间

13、内达到2963家。由于短时间内抢占市场，瑞幸各项成本费用远高于行业平均水平。 四、中式餐饮 中式快时尚餐饮是中式餐饮市场中的新兴餐厅类别，具有以下特点：1）连锁餐厅；2）位于购物商场内；3）客单价区间50-150元；4）用餐时间一般不超过1小时；5）翻座率一般在2.0以上；6）气氛休闲及高端的现代装潢。 根据调查数据显示，2018年中式快时尚餐饮市场规模为1815亿元，预计将按20.3%的复合年增长率进一步增至2024年的5502亿元。当前中式快时尚餐饮行业较为分散，CR5约为8%。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 中式快时尚餐饮品牌品类丰富，主要包含浙江菜、

14、淮扬菜、西北菜、川菜、粤菜等；从门店数量来看，黄记煌、西贝莜面村、外婆家和九毛九居前，数量在300及以上，其他品牌均在200以下，差距较大。 中式餐饮由于原料、制作工艺的复杂性难以实现西式快餐的高标准化，而标准化是影响餐企连锁扩张成功与否的关键因素。 目前中式连锁餐饮标准化的手段主要有：自建中央厨房、采用智能化烹饪机械设备和制作流程控制三种，其中采用中央厨房方式的企业居多。中式餐饮企业标准化手段标准化手段企业实施情况中央厨房西贝九毛九广东、湖北及海南设有中央厨房；基于标准化食谱制作半成品食材，确保食品风味及质量始终 如一并及时配送食材。望湘园有约1/3的销售熟制品由中央厨房集中完成成品或半成品

15、加工制作，并直接配送至门店。门店 厨师仅需将配好的调料包加入烹饪即可。烹饪机械设 备真功夫胡大饭馆通过智能化机器实现制作流程的标准化，后厨一个人可以操作6-8个锅，创造日产8万只小龙虾 的神话。现场制作流 程控制九毛九味千拉面对于每个生产环节、工具使用与摆放均有明确规定。望湘园制作标准化菜谱，把调料添加分量精确到克，保证味道的稳定性吉野家对于食材的储存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有标准化流程要求数据来源：公开资料整理 中式餐饮菜式繁多，众口难调，因此中餐连锁企业一般采用多品牌策略，定位不同菜系和人群。例如九毛九旗下除了九毛九西北菜外，还有太二酸菜鱼等4个子品牌，主打不同菜系。西贝除了莜面村，也在试水海鲜、火锅、内蒙菜等不同菜式，外婆家旗下的餐饮品牌更是多达十几个。 2018年中式快时尚餐饮市场规模为1815亿元，年均复合增速超20%，行业CR5仅为8%，前五名依次为西贝、外婆家、九毛九