厨房知识火候与调味

1、厨房知识火候与调味厨房知识火候与调味厨房知识火候与调味厨房知识火候与调味作者：日期：2（）烹调知识作为一个烹调工作人员，必定掌握烹调的全部操作技术，熟悉原料的使用、品种的性能、火候运用、味的分派，才能制出色、味、香、型俱佳的菜肴。基本操作姿势：操作姿势站立要正直，身离炉灶约10公分。左手拿手布，右手拿铁壳。操作时，两眼要凝望镬中。取“味料”时，一般采用左手。取“生抽、老抽、油”是用右手的铁壳。转身时，一般宜向右转，先动右脚，后转左脚（但也赞同愿左转）。欲将镬内食品倒出，有向左或向右两种，两种方法均须用“壳”配合。（如图：）火候与温度1火候的意义：烹制多种不一样的口味：有需要鲜嫩爽口的，有喜欢软

2、烂酥化的，有爱好焦香带脆的，在这多样而又复杂的要求下，就必定使用多种不一样的加热方法，也就是使用多种不一样的火候，并依照不同品种，使用不一样时间和火候。火候可依照强、弱，分为：旺火、慢火、中火等三种。旺火（称武火）：宜于滚、灼、炒、泡、煨；慢火（称文火）：宜于扒；中火（称武文火）：宜于煎、煀、焖、浸、焗、烩、炸等不一样的烹制法。2温度的掌握：温度传热的方法可分为三种：传导、对流和辐射。（1）水传导：水的沸点是摄氏100度，高出沸点，就会汽化蒸发。以防范水分蒸发掉，就要依照原料的性质改为中火或小火，对于必定保持旺火温度的食品，应采用加盖并加用围布盖密等方法，以增加蒸汽压及减缓水分的蒸发。（2）油

3、传导：油的沸点一般近摄氏300度。食用油有多种，以加热到升烟为准，生豆油是210C，熟豆油是223C，猪油为221C，牛油为206C。油温高出沸点便易燃烧。用油传热，大多数是旺火起镬，当油烧至必然热度，原料应迅速下镬。（3）蒸气传导：蒸气的温度比水温高得多，一般蒸菜是用蒸气传导热量，蒸气的强弱视火力的大小而定。（4）热空气传导：热空气的传热，主若是利用强烈的辐射与对流作用。一般用于烤、炕食品。如在烤鸭从前，第一要将挂炉烘热，使热气充满炉膛，将不一样原料按所需温度送入烤炉。（5）用盐粒或砂粒传导：盐和砂的传导能力最差，却含热高及保热久，利用这一特点将食品烫熟。其他，还有利用火力直接“炙”致熟的（

4、如明炉：烧乳猪、烧鹅鸭等）。制作时须将原料在火面上3/8煎、炒、煀、焗、拼芡汤、汁的配制1芡汤：A1763B17512糖醋3果汁4西汁5青芡汁6蒸火腿汁7煎封汁8沙律汁9卤水汁10姜汁酒11柠汁芡色分派和运用红、黄、白、青、清、黑123456半成品的制法4/8（略）味和调味味道优美的食品可刺激消化液的分泌，从而增加食欲，提高消化率。物质的“味”也是和化学的结构有亲近的关系。味的种类食品的味，最一般的是：甜、酸、苦、辣、涩、咸等六种。其他，也有“碱味”。从烹调上，是要消除“涩味”的，但有时却会制作一些带“碱味”的食品。如：碱水粽子、碱水糕等属民间小食为多。其他，“皮蛋”倒是某些点心或菜肴常用作原

5、料。1甜味：甜味的调味料有：白糖、白糖粉、冰糖、红糖，还有使用蜜糖。甜味也有去腥味解腻的作用，如与盐的适合搭配成比较味，便会增加食品的鲜味。使用上以“白糖”为主，除调味外，还起着“色”作用。蜜糖却常用作烧烤类，如烧鹅、烧鸭、叉烧及脆皮鸡等的着色，以及使这类食品的表皮酥脆。2苦味：如：茄子中的碱，咖啡中的咖啡碱，可可中的可可豆碱，茶叶中的茶叶碱等食品中若含有生物碱和单宁类物质都有苦味。其他还有些不含氮的苦味物质，如某些糖甙和酮类，例：苦杏仁中的苦杏仁甙，柚皮和柑橘类果皮中的柚皮甙、酒花（啤酒的原料）中的蛇麻酮，甘茨黑斑的付蛇麻酮等。饮食行业使用带苦味的原料，有柚皮、苦瓜等，但都经水解，消除大多数

6、苦味，再调成复合味才进食。其他，如陈皮、苦杏仁等则作配料取其香味。3酸味：以下各种“酸”是食品中酸味的主要成分。1）醋酸：一般酿造食醋约含醋酸35%，食用的醋精也仅含30%，在食醋中与乳酸和琥珀酸等同时并存。（2）乳酸：是糖类乳酸发酵的产物。广泛存在于各种渍物，如酸菜等、酱油、面豉及腐败的乳和饭中。3）柠檬酸：存在于柠檬、柑、桔类、莓类、桃类等果子中，有香而爽口的酸味。4）酒石酸：存在葡萄的果实和叶子中，其他果实也有存在。5）葡萄糖酸：酿造制品中有少量存在，使酿制品风味优异。6）苹果酸：存在于苹果、梨、山楂、李、葡萄等水果及菠菜与食用大黄中。多用于饮料和糖果制作。（7）丁酸：存在于腐败的乳酪及

7、奶油中，有强烈的臭味，是酪酸发酵使食品变质的产物。（8）草酸：在菇菜、笋、葱头、茭白等蔬菜中含量较大。其他叶菜类亦含有少量，它成不溶性钙盐的形式存在。人体吸取困难，烹制前先飞水可消除一部份，并去掉酸涩味。（9）琥珀酸：带鲜美的特别风味，存在于酿造品、贝类、苹果、莓类中。（10）抗坏血酸：即维生素C，在植物中分布很广，蔬菜、水果中含量甚多。天然食品中的酸味，平时是各种酸味的混杂。5/84咸味：平时饮料的适合“咸”度为0.1%的食盐。由于地区性和习惯的不一样，要求咸味的浓、淡亦各异，但在烹调中食盐的重量一般是：清汤的用盐量0.5%，浓汤（羹）为0.7%（如带蔬菜则加二），煮肉类为1.5%。每个正常

8、的人每天约需1020克。若长远缺盐便会浑身无力，食欲不振和引起其他疾病。但对于有：肾病、心力衰竭、肝硬化而出现水肿症状的病人如供给食盐，应用“苹果酸钠”代替“食盐”调味。5辣味：带辣味的食品或调味品，常用的有：辣椒、姜、胡椒、芥末、葱、蒜、咖喱等。但细别之下又各有不一样辛辣味的特点，如有的辣口，有的辣心，有的冲鼻，有的辣中带香等，各有别饶风味。各种不一样种类的辣味原料，可使食品起到提味、增加食欲、帮助消化、特别风味等收效。如姜汁炒蟹、酿辣椒、豉椒牛肉、姜葱鸡、蒜子鳡（甘）鱼、胡椒煲猪肚、猪脚姜等及点心的馅料烹制和皮类的鸡粒角、等。一般食品的“辛辣味”主要成分以下：1）辣椒碱：主要存在于辣椒、胡

9、椒中。它几乎不溶于冷水，微溶于热水，易溶于醇和油脂中，加热时不被破坏。2）椒脂碱：主要存在于胡椒中。（3）姜黄酮和姜辛素：为姜中的辣味成份。“姜”吃后令人有温热感觉，拥有发汗、驱寒、健胃、祛痰的功能，并有很强的解腥作用。（4）芥子油：存在于芥菜、芥子、萝卜等十字花科，为黑芥子甙钾盐，拥有苦辣味。（芥gai菜、芥jie子）（5）硫化丙烯基：炸后再焖、烩等较长时（又称蒜素）主要存在于葱、蒜内，具辛辣味。但将蒜子间的加热，便会因水解而显出香气，还有很强的杀菌作用。（6）组胺和酪氨：由组氨酸或酪氨酸在腐败分解而成。凡不含辣味的食品变质后带有辣味，辣味虽弱，但有毒。6涩味：茶叶和柿子的丹宁、明矾等的蛋白

10、质凝固剂都有涩味。至于苦涩味，如竹笋的苦涩味是酪氨酸的氧化物黑尿酸所致。7碱味：由OH离子所引起。8鲜味：肉汁、味精、面豉、酱油、笋等的鲜味有效成分为各种：酰胺、氨基酸、有机盐基、弱酸等的混杂物。味精、酱油、面豉的鲜味主若是：谷氨酸钠；茶除涩味外，主若是：谷氨酸酰乙胺。调味6/8一、味的感觉：人是经过舌头产生味感的。如：甜味，以舌的尖端最易感觉；苦味，以舌根部最易感觉；咸味，在整个舌面上的感觉都大体同样敏锐；酸味，却以舌根部的两侧边缘最易感觉。二、各种因素对味觉的影响：（1）人的性别和年龄，对味的感觉是有差其他。如：少儿对甜味较成人敏锐，妇女对甜、酸、苦味较男性敏锐得多。（2）由于健康情况以及

11、经验，习惯不一样的人，对味的感觉程度强弱都不同样。比方：患病时，会使人味觉愚痴，吃东西便感觉无味，患高血压或刚发过高烧的人会感觉口苦；而消化不良有积食的人常会口酸；肾亏的人又会感觉口咸等等。（3）生活在不一样地区的人，对味的爱好也有差别。国内：一般情况是北方人多爱咸的菜式，山西多爱带酸味的菜，四川、湖南、山东则多爱带辣，福建却爱带甜，广东、广西爱清鲜等等。外国：如西欧要求平庸、小而精、款式多样，东欧要量多、浓郁，东南亚及非、拉一些国家却喜欢咖喱调味的带辣食品；回教、意大利、日本（4）食品的温度对味觉也能发生影响，如常温时的味道值为100，在0C时所得的味道是：咸味10020，酸味10085，甜

12、味10025，苦味1003，都会因温度不一样有显然差别。三、味的运用：1）复味：比方，尝了较咸的味后，接着喝一口水，就会感觉水有了甜味；又如，尝了甜味后，接着吃酸的东西，便感觉酸得厉害；又当，吃了较甜的东西马上喝些白酒，便感觉口腔有苦味。这叫做：复味。在进食时，由于不一样的味，先后刺激味神经，便会产生另一种的味感。这叫：味的变换（也即叫复味）。所以，筵席上的甜食都是安排在最后一道，也起到解腻的作用；西菜也是同样做法。这就防范了产生复味而抵消了主菜的味道。（2）比较味：调味时运用不一样味的比率和浓度以突出其中之一的味道，这就是比较调味。如：对咸味菜式的调味，下盐时，再加进占盐量25%的糖，便觉味醇并具鲜味；又当，制甜菜（杏仁豆腐、凤凰奶露等）时，在15%的白糖浓液中加进0.1%的食盐，便更清甜爽口；又如，使用味精或于鲜味的汤汁中，加入适合的盐，味道更为鲜美。比较作用，在咸、甜、鲜味之间是经常混杂使用的，对属于酸甜类的菜式便更为重要。若是烹制五柳鱼、生炒骨、果汁肉脯fu等菜式的调味，若只用酸和甜掺合不加盐，吃时便很不愉快，必定除酸甜外还加适合的盐，才能突出酸甜味而更爽口。反过来，如：腌制咸酸的